Recette - Gratin dauphinois de Thierry Marx - Les carnets de Julie - Le Gratin dauphinois

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Gratin dauphinois et rôti de boeuf de Thierry Marx - Les carnets de Julie
Le gratin Dauphinois et le rôti de bœuf de Thierry Marx
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le gratin dauphinois :
2 kg pomme de terre Type Agria (chair ferme)
1 litre de lait
1/2 litre de crème
40 g de beurre
1 gousse ail
1 branche thym
1 feuille laurier
De la muscade
Pour le rôti de bœuf :
1 cœur de rumsteck de 1,5 kg
200 g de lard de Colonnata
4 gousses d’ail
Du jus de bœuf maison
Taillez le lard de Colonnata en bâtonnets. Réservez-les au frais.
Piquez le rumsteck à l’aide d’une grosse aiguille et insérez les bâtonnets de lard. Puis ficelez la viande comme un rôti. Salez et poivrez la viande.
Dans une cocotte chaude, placez un morceau de lard et les gousses d’ail. Faites fondre puis saisissez la viande. Marquez la viande, elle doit avoir une belle coloration sur toutes les faces. Vous ne devez pas obtenir de taches noires. Veillez à ne pas piquer la viande de manière à ne pas libérer le jus.
Une fois le rôti bien coloré, enfournez-le à découvert à 250°C pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez le gratin : coupez les pommes de terre à la mandoline en tranches assez épaisses. Taillez-les à l’aide d’un emporte-pièce afin de leur donner une forme ronde et régulière. Conservez les parures pour une autre préparation.
Dans une casserole, mélangez le lait, la crème, une gousse d’ail écrasée et de la muscade. Salez. Pochez-y les pommes de terre et laissez cuire 10 minutes tout en remuant. Elles doivent rester fermes. Egouttez-les.
Réduisez le jus de cuisson jusqu'à l’obtention d’une consistance nappante puis assaisonnez de sel et de poivre si besoin.
Dressez les pommes de terre, nappez-les du mélange de crème et de lait puis faites colorer sous la Salamandre (vous devez obtenir une coloration uniforme).
Sortez le rôti du four et nourrissez-le de beurre et parfumez-le de thym et de laurier, le tout à feu moyen. Placez votre cocotte hors du feu pour ne pas brûler le beurre, débarrassez-la du rôti et laissez reposer la viande 15 minutes.
Pendant ce temps, décollez les sucs de cuisson en ajoutant un peu d’eau dans votre cocotte et versez-y du jus de bœuf maison. Filtrez dans une plus petite casserole et laissez réduire.
Déficelez le rôti et découpez-le en tranches généreuses. Servez accompagné du gratin.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

[@user-sp7ih3ni9e]

Cette recette delicious ❤😊🫶👏👍👍👍👍👏👏👏

[@christinesumeire2353]

Bonjour Mr Marx,très grand chef.
Pour moi un des plus grands en ce moment.
J'aime sa façon simple, bien expliqué, une cuisine rustique, très souvent à l'ancienne.
Tout comme la cuisine de mamie.
Il n'est pas pompeux, comme certains tirant couverture à lui.
Je connais pas mal de grandes tables, et la sienne est une petite-fille du genre Mr Bocuse.
Continuez Monsieur à montrer que la cuisine est un plaisir, des yeux, de l'odorat et des papilles .
A bientôt. 👍😉🍀😘
Christine sumeire.

[@ahmednouredine6036]

He is the best chef i have seen ever
.

[@francoiseyenesmarcos1998]

Merveilleux, un plat simple et merveiileux!

[@youssefdridi3430]

Magnifique chef🙏👍😋

[@khalifamessaoudi2377]

Magnifique!!!

[@diomalecomte6053]

La vache!!! Le prix est justifié!!!😁😁😁moi j’aurais tout foutu au four et on en parle plus 👍👍👍

[@joelleremond5245]

Bonjour Chefs et merci milles mercis pour les partages gourmands, les conseils, astuces de chefs et les trucs de chefs ! C’est super sympa

[@carmenfanja1422]

Top magnifique réalisation !

[@mariechristinepazzaglia378]

Très grand chef ça doit être très bon ce qu'il fait ça me donne l'eau à bouche bravo ❤

[@user-rr1ub3ue4j]

il est beau ton chef il ne sait même pas faire un gratin dauphinois ...

[@alexisp910]

Même pour un plat en apparence simple il y a de multiples techniques et des apports innatendus et rares comme ce lard italien. Pas de doute c'est un grand chef

[@yordanostesheme9698]

Waw nice Thanks alot ✅

[@decibel1012]

Merci 🙏

[@franckclement5647]

Nos grands mère faisaient moins de manières et c’était aussi bon

[@user-rr1ub3ue4j]

menteur car tu n'as jamais eu de grand mère ..

[@christinesumeire2353]

Très drôle aujourd'hui ou je prépare un gratin dauphinois et filet de bœuf, coïncidence 👍

[@C4tfor3st]

C’est beau...👏

[@amirbhuiyan8659]

Bonne

[@fabiendyleinski7407]

je le barde pas mais je mais du lard lol!! perso je frotte la plat du gratin dauphinois avec une gousse d ail

[@PLC78690]

La barde permet aux bouchers français de vendre du gras de cochon au prix du filet de bœuf.
Un peu de lard, ici de Colonnata, permet de nourrir la viande.
Barder une viande est une arnaque, larder une viande est du perfectionnisme. Aucune raison de faire LOL.

[@jimenezsha]

Bonjour
A quoi sert les 40gr de beurre dans la recette du gratin svp ?
Je ne vois pas l'étape où il faut s'en servir
Merci 😊

[@user-rr1ub3ue4j]

il avait un stock de beurre donc il écoule !!!...

[@adamchurvis1]

Why, in all of his videos, does he NEVER show a complete larding from threading to larding needle withdrawal?

[@dst8502]

N'oubliez pas le lard de colonnata c'est important !

[@BennyGoodman1977]

@@Schlomothebest
Ah ouais
😂😂😂😂
T'es comme ça toi...😂😂😂😂

[@youssefdridi3430]

Je suis cuisinier, j'ai refait les étapes de la recette. Le gratin dauphinois, je l'ai toujours fait comme ça, car c'est la manière traditionnelle.
Mais en tout, merci chef, pour votre méthodologie. Le problème, j'arrive plus à trouver votre livre. Dommage

[@user-rr1ub3ue4j]

si tu es un bon cuisinier alors tu dois voir que c'est pas la recette du gratin dauphinois va donc faire un tour en savoie !!..

[@TheZyAzZ]

le rôti a changer en cours de recette....ou c moi

[@mariocolle9311]

recette pommes au gratin les carnets de julie

[@mohammadalzimaity7327]

Je suis gravement allergique au porc, au saindoux, à la viande et à la graisse de porc. Que puis-je utiliser à la place.

[@jeanfrancois47]

Des figues,des dattes,des bananes bref tout ce qui pousse dans ton bled.

[@jujubenji1]

Ficelé 4 fois avant cuisson et à la fin ficelé 7 fois lors du découpage. C'est la multiplication des points de couture plus des pain.

[@youssefdridi3430]

Livre sur la méthodologie, comment être un chef..

[@MrCroutix]

Quatre tours de ficelle à l'entrée du four, le rôti en ressort avec trois de plus ..

[@lerageuxpower6205]

Mais ta pas compris le passage du rôti au four fait que le rôti grandi =)

[@ABts-ee3wi]

Fe2+ ...tout à fait je viens de contrôler
Le rôtie qui va au four et le roti qui coupe c’est pas le même c’est sure

[@l_impie]

Le rôti dont il finalise la cuisson à 3:40 est clairement beaucoup plus cuit que celui qu'il découpe à la fin. Croûté comme il est, il est au mieux à peine saignant, probablement à point. C'est sûrement pour ça qu'ils en ont pris un autre pour la découpe.

[@alxs6548]

@@l_impie Oui, surement histoire de gagner du temps

[@angelajackeline3317]

Comment fait on un jus de bœuf à base de parrures si quelqu un à une technique de base pas trop difficile que je perfrectionnerai de mon côté 😁
Je vous en pris allez y
A vos claviers..

[@depiereuxpf9977]

Allez voir la recette de michel dumas

[@ABts-ee3wi]

angela jackeline ...oui parure + garniture aromatique( ognon + carottes + thym + ail ) = laisse réduire

[@Useruser22accoint]

@@ABts-ee3wi explications pas complète tu réduit rien puisqu'il n'y a pas de liquide

[@alxs6548]

Depuis le temps, vous avez surement compris, pour les nouveaux qui passeront passerait par là.
Un jus de cuisson, c'est facile à faire, perso je fais revenir, ici, la parure avec du beurre, il faut attendre la "caramélisation" et que les sucs de cuisson apparaissent (masse jaune, orange au fond de la casserole).
Ensuite vous venez déglacer vos sucs avec soit de l'eau ou du vin blanc (en général), en faite, vous utiliser le liquide pour venir gratter les sucs de cuisson et les rendre ''liquide''.
Après il vous reste à mettre de la garniture aromatique (Thym, ail, sel&poivre, etc...) et rajouter un peu d'eau (jusqu'à recouvrir les parures on va dire, un peu moins) puis tout simplement laisser réduire.

[@lmnll2742]

Il facture ça combien le grand chef étoilé?

[@JoeJohn777]

c est en israel? car c est un chef israelien

[@BennyGoodman1977]

Il devrait utiliser du lard français,histoire que les gens puissent se démmerder à en trouver près de chez eux et puis je suis sure qu'en France on fait aussi du beau cochon...
Sinon la recette est bien.

[@benjamintrabut1396]

Benny Goodman au fond y suffit de remplacer par du lard français si vous voulez

[@messugue]

Je n'oserais en aucun cas me permettre de donner un conseil à un immense chef comme Thierry Marx, cependant les puristes du gratin dauphinois n'utilisent que de la crème fraîche

[@pasodeminick]

Ras le bol avec ce respect réverentiel pour les étoilés.
Les recettes sur internet ne sont pas seulement pour baver et songer à payer l'impossible, mais por faire chez nous le meilleur possible, nous ne sommes pas des pros.

[@mathiasg9262]

On ne comprend pas tout c dommage pour les néophytes !!!

[@nacrea2317]

Le naziatique ?

[@mariefloreballay8317]

Les carnets de julie galette comtoise Joël Roy

[@yoyo-cd1xo]

Y☺Y☻

[@cam2239A]

raw meat

[@cyberscriptor]

ça fait rire les cuisiniers du dimanche qui viennent donner des "leçons" à un chef mondialement reconnu... c'est juste ridicule.

[@bahroum69]

Bien d'accord. En fait c'est l'ami Jumpy jumpao qui vient ajouter son grain de sel sous toutes les vidéos de Marx. Il doit être un peu aigri et ne pas avoir mangé depuis quelques temps. Alors le troll sort de sa caverne.

[@archiarchi7381]

un bon cuisinier accepte les conseils venant de tout le monde , même d'un cuisinier du dimanche , Thierry Marx à le bon sens de savoir ça , ce qui apparement vous echappe complétement

[@PatrickVajda]

on peut sans donner de leçon, avoir un avis ou un goût différent, Thierry MARX est un très grand chef mais on peut par exemple préférer couper plus finement les tranches de pdt pour le gratin et faire gratiner avec du fromage. Sa technique de cuisson de la viande est top, mais ce genre de gratin, sans plus!

[@redvolcom1088]

@@PatrickVajda si l'on met du fromage dans ce cas ce n'est plus un gratin dauphinois 😅

[@PatrickVajda]

@@redvolcom1088 certes, alors vive le gratin Savoyard, j ai testé ls recette, c est bon, mieux fait par lui sans aucun doute, mais je vais continuer a preferer mes pommes te terre à la mandoline très fine, une cuisson pas trop longue pour avoir de la fermeté, et beaucoup de beaufort...

[@desousabilly77]

Je vais peut-être dire une connerie... mais il me semblait qu’il fallait jamais piquer une viande crue

[@pimolokiwi]

A mon avis c'est justement une viande cuite ou en cours de cuisson qu'il faut éviter de piquer, car le jus s'écoule alors de la viande.
C'est d'ailleurs pour cela qu'on recommande souvent de laisser reposer un steak quelques instants avant de le servir, de façon à ce que les jus aient le temps de se répartir dans la viande.
Couper une viande crue je ne vois pas le souci, sinon les bouchers seraient bien embêtés pour travailler :p

[@desousabilly77]

lepimolo effectivement c’est logique. Merci pour les précisions 😊

[@cosetroptusorapa9689]

Pipot

[@cosetroptusorapa9689]

Un peu plus en cuisine et moins à la tv

[@accordDEon]

On ne pique jamais un roti a 2 min, 30s plus tot il pique la viande 10 fois pour mettre du gras italien mdr!

[@cyberscriptor]

"On ne pique JAMAIS piquer un rôti etc" mesure scientifique à l'appui ("Pour la science" décembre 2015) , une viande piquée ne perd pas plus de jus et a exactement les même qualité gustative que non piquée, c'est une superstition culinaire devenu conseil foireux de grand-mère.

[@izigollum3441]

On ne pique pas une viande en cours de cuisson, nuance, tu as déjà vu de la viande non cuite avec du jus ? Moi personnellement non, à part si elle est décongelé ou est bourrée d'eau comme les viandes du supermarché. Lors de la cuisson de la viande une réaction se produit et fait que le sang s'enferme dans la croûte obtenue par la réaction de Maillard, et cette croûte justement garde le sang et les nutriments de ta viande à l'intérieur, ce qui permet un apport de goût, de nutriments et ça permet à ta viande d'être plus tendre. C est pourquoi la piquer en cuisson n'est pas une bonne idée, après hors cuisson ça ne change rien de la piquer, ça peut même l'attendrir et la piquer avec des lardons comme il l'a fait peut-être également un apport de saveurs. (Je suis en études de baccalauréat professionnel de cuisine donc je sais très bien ce que je dis car je suis en pleins cours sur les cuissons des viandes.)

[@dask7428]

@@izigollum3441 non c'est faux, ta pseudo croûte qui retiendrait les jus et coagulerait, les empêchant de s'écouler c'est une légende.

[@chameau7490]

@@dask7428 Cest toi la legende,
Il a tout juste sur tout se qu'il dit...

[@dask7428]

@@chameau7490 ok Gérard. Les anciens qui croient tout savoir en cuisine alors qu'ils ressortent des idées reçues des années 60 vraiment vous êtes épuisants

[@christophelepiller366]

« Ne pas piquer la viande » ! Dix minutes avant il lui a mis des banderilles de lard à tout va. Ce chef est sympa mais je n’en démord pas : c’est un imposteur...

[@Amin1710]

Il ne faut pas piquer la viande quand elle est en train de cuire, c'est là que tout le jus se perd.
Avant la cuisson, tu peux la piquer car le jus n'est pas encore concentré à l'intérieur.

[@user-rr1ub3ue4j]

encore un chef qui ne s'ait pas faire un gratin dauphinois une honte pour les savoyards !!..

[@Macabre8693]

Mouais, un gars qui bosse avec des baquettes ça me fait marrer c'est juste de la frime, on voit également qu'il n'a plus tellement l'habitude de bosser avec ses petites mimines, merci également aux coupures montage ! Pour le reste c'est tout de même vachement basic pour un chef étoilé !

[@guipsy3848]

Qu'est-ce qui justifie un tel commentaire ? On est sur une recette traditionnelle, très bien exécuté, destiné a des téléspectateurs qui souhaitent la reproduire. Je pense que pour jugé de sa cuisine tu n'as qu'à se rendre dans son restaurant et gouter ses plats ... J'ai pas compris ta remarque sur les barquettes, bref, c'est désagréable de lire les commentaires de gens véreux, sans raison apparentes. Bonne journée

[@francesca.cauteruccifrance2118]

turta con prosutto

[@beselian4787]

Racam ta qu'à avoir 2 macaron au guide Michelin et après reparlera de remettre en cause le talent de ce grand chef

[@davpunk9214]

chombier marcel waaaaw...

[@monsieurbop3469]

@@jumpyjumpao6830 Marc Veyrat ne partage pas ce point de vue, me semble-t-il...

[@soelparis7328]

Pas cuit ce rôti, il est tout rouge saignant

[@mehlamabdoulhoussen4848]

Un rôti ce mange comme ça tu verra souvent dans la haute gastronomie on cuit la viznde rosé saignante

[@magicsenna3455]

Pas besoin de haute gastronomie pour savoir qu'un rôti de boeuf se mange saignant.