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近くにまともな研ぎ屋さんが無いので自分で研いでます。 小刃は付けますね。　鋼材にもよりますが、小刃が無いとさすがに刃こぼれが出やすい。 それと小刃には別の役割があります。　切刃を研ぐ目安になるということ。 裏押ししたら　→小刃角度で刃外形を整える　これで外形が正しく、小刃の巾が不均一の包丁になる 次は切刃を、小刃の巾が均一になるように研ぐ （分かりにくければ小刃にマジックで色を付ければ0.2mm巾の小刃でも判別可能） 最後は全体に仕上げ砥石当てれば完成。

研ぎの勉強用に買った「貝の印」のは、裏側に反ってて砥石の真ん中が当たらないので交換してもらい、次は逆に少し反ってましたが、こちらは当てられるので、そのまま練習に使いました。こじ棒も持ってますが、出刃の先を折ったことがあり怖くて使うのをやめてます。切刃のひねりを一番感じるのが薄刃包丁だなと感じてます。

プロテリアル安来製作所に変わり『安来鋼の生産をしています』と同社で発表されていますが、一方で鋼材を取扱う会社ではハイス鋼やダイス鋼などの特殊鋼だけ(プロテリアルは)生産していると発表している会社もあります。 ですので、特殊鋼の生産がメインになるのかなと思います。

研ぎCさんとの長尺の中の会話を思い出しました。お疲れ様です。野鍛冶さんも激減して本割込みで刃物を作る方も少なくなりましたから、鋼材の供給が細るのもやむを得ないですね。おそらく卸し業者さんが１ロットで頼んで、それを野鍛冶さんたちに販売するのでしょうね。いつも行く野鍛冶さんが日立から変わった後に鋼材が高くなったと言われていました。鉈などは白２、包丁、鎌は青２をお使いです。明治初期までは当地独特の石組タタラ製鉄が多くの場所で行われていて、それを基礎にした鍛冶も多かったのですが、壊滅寸前です。時代とは言え寂しいです。

日米ファンド連合らしいですね。刃物ばかりでなく鉄周りの技術全般の会社だから、長い目で見て宇宙技術なんかも共有していくつもりなんだろうかｗ 失われゆく職人技術とか、無くなっちゃうよと言われると惜しい気もするけれど、商売にならなければ致し方ないですよね。 最近、煙管に手を出しはじめまして、またこの煙管の職人さんの作品が面白いのですがバカ高いんですよね～。これもまた失われゆく技術ですけど。

お疲れ様です 日立金属って買収されたのですね。知りませんでした。 調べてみると、投資会社に買収されたようで、会社としては日立から独立した感じかな。 とりあえずは、刃物鋼も受注生産とはいえ、継続生産しているようで、何とかなるといいなと思います。

堺菊守さんのお高い包丁でも裏押しが細く綺麗に出ないのと裏スキが浅いために傷が入る(実用性には全く問題なし)事ってあるんですね！

おはようございます❗️ 新品の包丁お疲れ様でした。 トギトギさんの動画のおかげでかまぼこ形の砥石の利点がようやくわかってきました。 各メーカー、その中でも作り手の仕事によってバラつきありますよね。 相変わらずの出来映え惚れ惚れします。 噂通り日立金属さんが海外資本に吸収されてしまいましたね、今までずっと日本の鋼産業を支えてきてくれた感謝と残念な気持ちがあります。 願わくはこれからも日本の包丁を世界一の技術を守っていってもらいたいと願います。 梅雨も明けて暑いので水分補給しながら頑張ってください‼️

見様見真似本阿弥流で脇差し研いでみたんですが 砥目はそれほど目立たない仕上がりはしたんですが今度は刃先がなんか丸まってしまいました（多分1000番あたりでしゃくりながら研いでる時に立てすぎたかも） 仕上げてから刃付けってできるんでしょうか？ ナイフみたいにマイクロベベルをつけるのも違うと思うので…

全粉末鋼から半粉末挟み鋼に至るまで、今では刻字も省略されていますが、木屋が衰退していると理解できますか。

理論的に切れるか切れないかは技術者寄りの満足感ですかね。 結果的に使用者が納得した切れになっているかですかね・・・ とは言え、道具の根本の駄目な部分を修正してからが大事ですね

TOGI TOGIさんの動画で勉強させてもらっています。めちゃくちゃ参考になります。 今はTOGITOGIさんが教えてくださったように添え手無しで安定した角度を保持して動かせるように反復練習しています。 この包丁、１０年前に廃業した高橋刃物製作所の鍛造ステンレスですね。たぶんTOGI TOGIさんの持っている正本もここの製作所が正本のOEMで作ったものなんじゃないかと思っています。 これからも動画楽しみにしております。

今日　岐阜の淺野さんとこに寄りました。割れた骨もくっついて元気にお仕事されてました。 やはり忙しいようで　動画制作どころではなさそうでした。

やっぱり120番ぐらいで減らさないとダメですよね。 先日桃を切った時にタネで深さ2mmぐらい欠けてしまいまして、直すのに難義しました・・・ そいつもヘンケルスでした・・・

包丁研ぎで無心になるのは自分が普段から使っている包丁をいつものようにルーチンワークでほぼなんも考えずに研いでる時で，毎回相手が変わる研ぎ屋さんには当てはまらないでしょうねーw これだけ形が崩れてると，電着ダイヤモンドでも使わないと私だともうお手上げだなぁ

ひとつ気になったのですが、ロゴが消えたって怒るお客様はいらっしゃいませんか？ どうしようもないとは思うんですが🙇🏻‍♂️ つまらない事聞いてすみません🙏

柔らかいとはいえ鋼材ですからねｗ　変形ルスお疲れ様でした。 毛筆ですか。なるほどなぁ・・・。

ヘンケイスル(違)は柔らかいですね。 顎がガッツリ減ったS字になっておりました。

おはようございます❗️ ヘンケルスは側面がムラムラなんですよね、このグレードは鋼が柔らかいから研いだあとはものすごく切れるんですが、切れなくなるのも早いです。 やっぱり私は普段使いなら青紙の割り込みが好きです。 トギトギさんの体幹と肘の前後の使い方無駄がなくて勉強になります。 来週も動画楽しみに待ってます❗️今日もお仕事頑張ってください‼️

パチパチパチ。素晴らしいです。そうですね、と思うところが２つ。その一、ヘンケルス双子の鋼材は軟らかい。そうですよ。おそらく多く市販されているステン鋼材包丁で一番軟らかいくらいの感じです。明らかにグローバルより軟らかい。刃先が曲がった双子はあっても欠けたものはほぼ研ぎに出てこないですね。巷間、ステンレス鋼材の包丁は堅いから研ぎにくいと書く方が多いのですが、普通の全鋼ステンは軟らかいのが多いと思うのです。なぜ硬いという人が多いのだろう？ その二。筆で書けるようになった。なるほどそうですね。刃物研ぎは整形、刃欠け取りは力を比較的入れますが、普通は力は入れない。そこの硬軟の加減は筆使いと似てるでしょうね。

お疲れ様です シャープナーじゃなくて砥石でそうなるの？ へこんだ砥石で、真ん中より先側を研げばそうなるかもですね。

最初から90度に立てて欠けを取ったら駄目ですか？

外国人、良いものは形が変わっても大事に使い続けるという日本の精神に近い考え方の方ですね。

暑いですね～ 暑す過ぎなので暑いを呪うよりも、汗がしっかり出る様に水分補給をした上で、自然の力を借りたいと思います。 それはさておき・・・ こう言う欠けって出来るんだと・・・不思議そうに感じますが・・ 冷凍とかした食品とかを・・・とかが一番ありがちなんですかね？ 大きい刃欠けはその後が面倒そうなので、用途には気を付けている次第です。

外人さんが持ち主で、持ってきた人も日本語分からない外人さん・・・ よう持ってきましたねｗｗｗ　でもこれで納得の切れ味になるでしょう！

ずいぶん大きく欠けちゃってましたね。 牛の骨でも叩き切ったのかな？ キレイになって何よりです。

ちゃんとしたペティは　３本しか研いだ事なくて　経験不足もありますが　苦手です😅

槌目は横まで研ぐと模様が綺麗に出ますね。 ダマスカスより研ぎ研ぎ流に合っている模様だと思っています。 切れ味には関係ないけど。

お疲れ様です 外人ってアジア圏でしょうか？ 荒々しく肉の骨を切ろうとしたのか？先もかけていますしね 切れ味がいいということは、それだけ弱いということを知らないのかもしれません

英語しか話せない人相手でも　なぜこんな事に？くらいは聞けそうな気がしますけど。 冷凍食品を切った　とか　大きな鯛の骨を切るのに失敗した　とか定番の原因でしょうし。 暑いのは近年ずっと続いてて　年々酷くなってますね。 日本の夏は熱帯の島よりはるかに暑い　と言えます。昨日　岐阜県の結構高地にある道の駅に 寄って一服してたら　アイコスを売りに来てた青年も泣きそうになってました。 夏場でも涼しい場所だったのに　とんでもない高温でした。ファン付きの服も入ってくる空気が 高温なのであまり意味がないそうです。滝に打たれてヒィ〜〜ッとなりたいくらいです。

槌目割り込みの肉抜きお疲れさまでした。２アングル良いですね。特に正面からのアングルは角度が良くわかって参考になります。気になったのは後ろ。車は国産ポルシェですか？電気も気になります。鉛バッテリーを置いて、交直変換しているのですね。上には太陽光パネルを置いて充電もされているのですか？移動研ぎ師さんの仕事車ですね。すごい。

三徳にみえる

おはようございます、今日の動画は2アングルで、右手と姿勢の解る凄く勉強になる動画でした❗️ 相変わらず美しい仕上がりです。熱中症に気をつけて頑張ってください❗️

動画ありがとうございます 先日ポチッた小出刃が裏スキの無いタイプでした 普通あるものと思っていたため頭が真っ白になりました こういうのは現物見て買うのが一番ですねー

こうした鋭い刃物、仕事場である工房ではどの様に保管？というか安置してるんだろ。 平置きで適当に卓上に置くわけはないでしょうから・・・竹筒みたいなのに差しておくのかな？ 観ていてそんなことをぼんやり考えてましたｗ

お疲れ様です 革包丁とは珍しい依頼なのでは？ 全鋼ですか？すごい切れ味ですね。

当方の友人に革製品を作る方がいます。以前彼の皮包丁を研ぎましたが同様に裏押しが良くできていませんでした。使っている砥石も２枚合わせで＃1000と＃6000でした。平面が出てなくてしかも研ぎにものすごく力を入れていました。こういう小さな刃物は難しいです。ごまかしがきかない。ところで左指の絆創膏が気になりました。弘法も筆の誤りということもあるのでお大事に。

おはようございます、最近は毎週土曜日朝早くにトギトギさんの動画があがるのが楽しみに待ってます❗️ 今日もお仕事頑張ってください❗️

革製品をオーダーメイドで作ってる友人に　砕け散ったZDPの欠片で作ってやった革包丁を そう言えばチェックしに行ってませんでした。 革製品を作るのに飽きた　とかで廃業すると言ってました。 土地がたくさんあって賃料が入って来るから別に仕事しなくても暮らして行ける友人で ちょっと羨ましい所はあります。

一言に佐治武士？と言っても、当時はナイフマガジンの裏紙に載ってたりしていて、￥3～4万だったのですが、今や10数万でしたっけ？… 良いものは値上がりするという良い例です… しかし、いいですねぇ 一度手にとって見てみたいです このダマスカス特有の鋼材の模様がたまりませんね😊😂 えっ 少し、しのぎを手前にしたというか、切り刃部分を短くしたというか… (斜めになる部分)がエッジに寄った事で当初よりも、このナイフの勢いが無くなったようですよ…😟

I enjoyed you talking through your discoveries here. It was surprising seeing the sanmai cladding line disappear.

Hello how many stones do you use and whats the grid number?Thank you so much for the help

イヤー　やっぱり音が違いますね。それとスローで良くわかりますが研ぐ前は潰れて切れる、研いだ後は潰れることなく切れる。切断面を拡大して比較するともっと違いが判りそうですね。当方は今日大雨の中包丁研ぎでした。小はミソノのペティから大は刃渡り尺強、峰厚１ｃｍ強、刃部重さ150～200匁あろうかという除伐鎌まででした。

Which stone is the 400?

実はほとんどの料理はペティナイフで事足りるらしいですね。 本来は使い手が自分でお手入れするのが望ましいんです。 研ぎ師には普段どう言う使い方をされてるのか　わかりませんし　使ってる本人にはフィードバックが蓄積されて行くわけですから。 ネギが　小ネギを育て過ぎたみたいな物でしたけど　プランターか何かで育ててるのでしょうか。 凄く良い事だと思います。

キレキレです。 この「コンポジット技法」なる刃体、関孫六のHPで説明読んだ限りでは・・・ 刃線から１センチほどの位置にある明らかな刃境線で上下の接合を施して、 下部分は三層鋼、つまりは三枚合わせ（割り込み）である、という事と理解すればよいのですかね。 刃線から５ミリくらいの位置にもう一本刃境らしき線がありますよね。それがハガネ部分？ 何にせよ、砥石で研いだら研ぎ痕は付き物ですよね～。😁 鏡面仕上げをお望みとあらば、この包丁一本買える以上の金額を請求したいところですねｗ

いいですねえ、モーツァルトのBGMに乗せて美しい包丁の肉抜きをガシガシいくのは爽快ですｗ

待ってました^_^

最初はザクザク感ある感じですけど、 砥いだ後はシャキシャキって感じになってますね。 キレとしてはなんか押しつぶしている感は少し残ってますけど・・・ この手のペティはやはり研ぎにくい所があるんですかね？

パーリングナイフ可愛いなやっぱ