Recette : Porc au caramel de Thierry Marx - Les carnets de Julie - Le porc au caramel

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Porc au caramel de Thierry Marx - Les carnets de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 24 h + 30 minutes
Ingrédients :
1 kg d’échine de porc noir de Bigorre
250 g d’encornets
250 g de quinoa
20 g de piquillos
20 g de citron confit
1 botte de coriandre ciselée
Poivre
Sel
Huile
Pour la laque :
240 g de sauce soja
45 g de miel
100 g de purée d’abricot
50 g de vinaigre de riz
65 g de BBQ type Heinz ou Uncle Ben’s
Eventuellement : fécule de pomme de terre
Pour la chermoula (coulis vert) :
8 bouquets de coriandre
1 bouquet de menthe
10 g de cumin en poudre
Eau
La veille, dans une casserole versez le miel puis le sucre. Faites légèrement caraméliser puis déglacez au vinaigre de riz. Ajoutez la sauce soja, la pulpe d’abricot et la sauce barbecue. Faites réduire d’un tiers à feux doux. Liez à la fécule de pomme de terre selon votre envie.
Pendant ce temps, désossez et parez l’échine de porc. Conservez les parures pour un jus de viande. Taillez en deux dans la longueur et roulez-la dans du papier film pour faire deux boudins. Faites cuire au four vapeur pendant 24h à 63°C.
Le lendemain, récupérez les boudins et coupez-les en tronçons de 160 g environ. Faites saisir les tronçons sur chaque face. Lorsque la laque a bien réduit, placez-les un à un dans la casserole et enrobez-les généreusement. Réservez sur une grille.
Taillez l’encornet en triangle, quadrillez-le, et poêlez-le à la minute. Réservez pour le dressage.
Pendant ce temps, faites cuire le quinoa à l’eau bouillante 8 minutes. Egouttez et placez dans un dans saladier. Taillez les piquillos et le citron confit en brunoise et ajoutez-les au quinoa. Effeuillez la coriandre et ciselez-la. Assaisonnez d’un filet de laque, salez et poivre. Ajoutez un filet d’huile. Mélangez.
Equeutez les herbes, faites-les blanchir à l’anglaise pendant 7 minutes. Mixez avec un peu d’eau. Vous devez obtenir un coulis lisse et homogène.
Dressez vos assiettes et servez accompagné d’herbes fraîches.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

[@Belroch]

Superbe et très bien expliqué, merci.

[@pocsonos]

Testé et tout simplement délicieux. La texture de l'échine....

[@amirbhuiyan8659]

Ouiiiiiiii

[@melodynormand2468]

👍😋

[@nicoleleger2407]

Toute la rigueur, un peu rébarbative !, de l'excellent Chef Thierry Marx

[@louibmx]

Je suis asiat et j'ai mangé du porc au caramel depuis toujours et partout où je ai été. Et j peux vous certifier que ça c est tout sauf du porc au caramel

[@12345fowler]

ben vas y développe ?

[@thierrymaine8213]

eh ben on va pas s'étouffer avec le quinoa...

[@tomofadown]

Le principe d’un restaurant étoilé c’est de prendre un menu dégustation composé bien souvent de 7 plats voire plus … donc il faut arrêter les commentaires de beauf de ce genre si on n’a jamais expérimenté

[@reagou674]

Oufff ou est le porc au caramel?

[@Badmintonforall]

radin avec "la" quinoa...

[@frederic.marquis7361]

@@jumpyjumpao6830 tu t'enfonces dans ta médiocrité... et ton esprit étriqué...
Ouvre un resto qu'on rigole !!

[@frederic.marquis7361]

@@jumpyjumpao6830 merci mais je préfère le canard laqué...

[@frederic.marquis7361]

@@jumpyjumpao6830 tu me rappelles une recette de canard laqué que j'ai vue il y a quelques mois ou le canard était cuit en plusieurs jours. J'imagine que le tien était délicieux. La cuisine actuelle et occidentale n'a pas le temps ni l'envie de faire de longues préparations comme ça.
Thierry Marx n'a pas l'intention de rivaliser avec les grands cuisiniers chinois. Il adapte des recettes et est plus tourné vers la cuisine moléculaire. Dixit Wikipedia.
Je peux comprendre que cela choque des puristes comme toi.
Je n'arrive pas à lire tes 2 dernières réponses. Un guignol a du signaler mes 1ers commentaires... Bonne route à toi.

[@Dimitri04arshavin]

Ca n'a plus rien de porc au caramel.

[@philippechevereau9818]

Surement delicieux mais moyen la cuillère en plastique!

[@aubr8471]

C’est surtout pour éviter de réutiliser la cuillère après avoir goûté la préparation.

[@frederic.marquis7361]

@@jumpyjumpao6830 et ses deux étoiles au Michelin il a dû les voler...
Fais nous voir ce que tu sais faire en cuisine et on en reparle...
Reprends quelques cours d'orthographe ça ne te fera pas de mal.

[@franckclement5647]

Ça me convainc pas

[@gordonfreeman9459]

Du ketchup mdr wtf la honte 🤣

[@sharkam69]

ketchup maison...

[@J.c410]

pas ton ketchup de chez auchan Einstein

[@gordonfreeman9459]

@@J.c410 petit tdc t'es en érection ? 😅

[@thierryolivier]

Pfff, je suis viet, ça n'a rien à voir avec le vrai porc caramel de ma maman, Mr Marx devrait dire quel prix il facture son porc caramel, je le bats à tous les coups MDR

[@thisiseqto]

C'est un porc caramel 3 étoiles, revisité, c'est quoi ton problème?

[@l_impie]

Évidemment si ta mère fait différemment...

[@macadamparty]

Mouais pas convaincu je préfère faire un tour a belleville !! Un peu plus d' authentisme

[@Biseaumasque]

jumpy jumpao je te vois sur toutes les vidéos de Thierry Marx pour le critiquer, t’aurais pas un petit problème avec lui ? N’oublie pas qu’il sait ce qu’il fait et est un des plus grands chefs français , contrairement à toi.

[@jeanfrancois47]

50 balles l'assiette en en sortant tu te rues sur le premier Mac Do car tu crèves encore la dalle.

[@margotnoel27]

Non car ce sont des menus avec 6, 8 ou parfois une dizaine de plats