Porc au caramel - Les recettes de François-Régis Gaudry
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- čas přidán 28. 04. 2022
- Hello les amis !
Aujourd’hui, on se mitonne un super porc au caramel ! Alors attention pas ce porc au caramel englué dans le sucre qu’on trouve dans de nombreuses cantines asiatiques mais un authentique porc au caramel qu’on appelle le Thit Kho au Vietnam . Thot veut dire “porc” et “kho” signifie cuisson lente.
Cette recette, je la dois à mon ami Jean-Pierre Montanay, journaliste gastronomique et spécialiste de la cuisine d’Asie du Sud-Est. Il a mis au point cette recette avec des cuisinières vietnamiennes.
Dans cette recette, on retrouve évidemment une sauce sucrée mais celle-ci n’est pas écœurante, car le sucre est contrebalancé par du citron vert, du gingembre et du piment…
Sortez vos gamelles pour le porc au caramel !
THIT KHO
Porc au caramel
Pour 4 personnes
1 kg de rôti d’échine de porc
4 gousses d’ail
1 échalote
1 piment fort
1 doigt de gingembre
5 cuillères à soupe de nuoc mam
5 cuillère à soupe sauce soja salé
Caramel
140 g de sucre de canne
2 citrons verts
1 litre d’eau de coco
1 oignon nouveau
- Couper l’échine de porc en bandes de 4 à 5 cm de large et chaque bande en morceaux de 2,5 cm d'épaisseur. Retirer et réserver le gras de la couenne, s’il y en a.
- Préparer la pâte aromatique :
Écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau
Couper grossièrement le gingembre frais et épluché, pareil avec les échalotes et le piment.
Piler tous ces ingrédients au mortier jusqu’à obtention d’une pâte.
- Chauffer une cocotte en fonte à feu moyen, ajouter un peu de matière grasse ou mieux, le gras du porc. Quand le gras de porc a bien fondu, ajouter les morceaux de viande et colorer sur toutes les faces à feu fort. Saler. Débarrasser et laisser tirer.
- Verser le sucre directement dans la casserole, dans les sucs du cochon, ajouter 5 cl d’eau et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une coloration blonde. Stopper la cuisson en ajoutant le jus d’un citron vert. Éteindre le feu quand le caramel est bien sirupeux.
- Remettre la viande de cochon dans la cocotte, ajouter la pâte aromatique, la sauce nuoc mam, la sauce soja et le litre d’eau de coco. Allumer à feu moyen, bien mélanger et atteindre un premier frémissement. Une fois atteint, baisser à feu doux, et cuire pendant 1h/1h30 à découvert.
Je ne l’ai pas fait aujourd’hui, mais dans la recette traditionnelle, les vietnamiens ajoutent des œufs durs.
Une fois cuit, (le porc doit être fondant et la sauce bien nappante), débarrasser dans un plat. Ciseler dessus les oignons nouveaux, verser un bon trait de citron vert, et ajuster selon votre goût. Déguster avec du riz blanc gluant ou créole.
Retrouvez les recettes de François-Régis Gaudry sur France Inter : www.franceinter.fr/emissions/... - Jak na to + styl
Je viens de réaliser la recette et le résultat est incroyable c'est magnifique
La recette est incroyable. N'hésitez pas à la faire 24h à l'avance et à laisser l'ensemble se reposer pour rechauffer au moment de servir, les arômes se consolident, la viande se détend et devient très fondante et ça devient une réelle dinguerie. Merci !
J'ai réalisé la recette hier soir et le résultat est succulent. J'avais déjà testé beaucoup de recette de porc au caramel sans jamais retrouver le goût que j'avais en mémoire mais la c'était parfait !
J'ai eu un doute lorsque j'ai mi le litre d'eau de coco en pensant qu'il y en aurait beaucoup trop mais après 1h00 de cuisson et de réduction c'était nickel ! 10/10
Je viens de faire la recette... Juste incroyable on a fini par lecher la cocotte ! Pas d'eau de coco donc j'ai fais un mélange eau/lait de coco, j'ai servi avec de la coriandre en plus, c'était parfait 👌
je suis vetnamien, votre plat est vraiment bon. Sa couleur est vraiment jolie et juste comme il se doit. Merci de faire de la nourriture vietnamienne
Super, je vous suivais déjà avec bonheur dans pas mal de recettes et dans vos émissions, mais voir votre version du Tit-Khô recette familiale chez nous (d'orgines Lao) est très enrichissant ;-) Ce petit commentaire pour vous dire que nous, nous y mettons des oeufs de cailles, (durs), quand la viande est caramélisée, (mais surtout, avant d'ajouter le "lait" de coco), afin que la sauce caramel, pas encore diluée, pénètre les oeufs jusqu'au jaune... (miam). (Ma grand mère qui le faisait en grande quantité le faisait avec des oeufs de poules, mais il faut les mijoter encore plus longtemps pour que le blanc s'imprègne entièrement...) (idéalement les faire la veille) Essayez, déjà avec des petits oeufs qui seront caramélisés, les enfants en raffolent ;-)
Bravo encore et merci pour toutes vos émissions, publications etc, ( je vous écris ce post en terminant la citronnette A.Passart de vos C.rapées, et avec un reste de joues de porc confites au frigo) ;-)
Bonne continuation à vous !
(PS : nous nous le servons avec un riz gluant parsemé de coriandre) + NuocMan
Trop trop bon, merci beaucoup pour cette recette. On s'est bien régalé !
Fait et à refaire , c'était trop bon !! Merci l'équipe!
Fait ce jour et c'était top !!! Merci François-Regis
Un délice ! Pour la fraicheur je l'ai servi avec une salade de carotte, cacahuètes concassées coriandre haché grossièrement assaisonnée huile d'olive Nuoc Mam, citron vert. parfait🤩
Magnifique merci François Régis
Merci pour les explications claires et précises, je vais le faire c’est sûr
Miam magnifique j'adore et bravo!!!félicitations et bon appétit et merci pour votre superbe recette à bientôt😃😍😋😘👋
Bravo🎉 c’est incroyable de vos connaissances gastronomiques et culturelles. On aime beaucoup votre présentation excellente ❤🎉
Tes émissions sont très sympas à regarfer, merci. Amicalement
Super recette c'est délicieux surtout avec les oeufs mollets !
Thit kho. En fait thit, ça désigne la viande. Cochon, ca ce dit con heo dans le sud et con lon dans le nord. C'est un grand classique de la cuisine familiale du nord au sud. En revanche, au Vietnam, on n'utilise pas la sauce soja dans cette recette, juste le nuoc mam. L'important, c'est de mijoter dans le jus de coco frais. Avec des œufs durs cuits dedans, c'est top. C'est thit kho trung, le plat traditionnel du Têt. On le mange avec du riz bien sûr et des pickles d'oignons blancs, de cebettes..
Alors après il y a aussi les recettes familiales. Par exemple dans ma famille on n'utilise ni d'eau de coco, ni limette. Et en ce qui concerne la pâte préparé à base de piment et gingembre on a presque meilleur temps de faire un nuoc mam comme pour les rouleaux pour arroser ou faire baigner en pickles de carottes.
Super recette ! Merci.
Merci c'était délicieux, j'ai testé pour une personne et ça a été une vraie réussite alors je passe à 5 personnes et je vais tester avec les oeufs. Encore Merci pour cette recette
Excellent merci beaucoup.
Excellent. J'ai ajouté des pousses de bambou, des noix de cajou et de la coriandre.
Merci pour la recette ❤
Excellente recette ! De quoi bien étonner et régaler les amie)s Merci
Pour jouer sur les textures j'aurais bien vu quelques cacahuètes ou noix de cajou torréfiées ! Mais déjà excellent !
Délicieux, j'ai adoré ce passage: 2.18
Des vietnamiens m'ont appris la recette, il y a plus cinquante ans. J'ai vécu là-bas. Ils utilisent toujours du travers de porc
Bonjour François-Régis, j'adore regarder tes vidéos. Je voulais préciser, je suis d'origine vietnamienne, que "thit" cela veut dire "viande" et cochon se dit hèo. Donc tu peux dire "thit hèo (viande de cochon), "thit bo (boeuf)", thit gà (poulet), ect...
Sinon ça à l'air délicieux !
Cool
Super .Ou trouver de l eau de coco ?
Mmmmmm ça a l'ai très bon 😜😜😜
Les portions de viande sont très petites au Vietnam donc l'oeuf apporte un plus au niveau des protéines. Il n'y a quasiment aucuns légumes qui accompagnent les plats de la street food vietnamienne donc on termine avec beaucoup de fruits.
bonjour .
Merci pour cette recette .
Je ne connais pas l’eau de coco !!! C’est quoi .
Et la cuisson à découvert c’est sans couvercle !
Merci beaucoup..
Décidément, François-Régis c'est l'homme aux jeu de mots 😜
Kel otre viande px on utilse?
Recette cambodgienne également, on la retrouve aussi facilement en Thaïlande.
Et si je n'ai pas d'eau de coco je mais koi?svp
Bonjour êtes vous sûre de la quantité de sucre ?
140 grammes me paraît énorme
Cordialement un fan
Je teste ASAP
si on est allergique à la coco, comment on fait svp? Je vourais faire cette recette à une amie pour son anniv, mais est-il possible à la place de la coco de mettre du bouillon, ou juste de l'eau? Ca ne va pas tout gâcher?
Merci d'avance pour votre réponse!
Tu mets ce que tu veux.
Le principe c'est le côté sucré salé. Qui ce mari très bien avec la viande de porc.
La base c'est : viande de porc, sauce soja, caramel et faire mijoter plusieurs heures.
Après tu te l'arrange comme tu veux.
Tu peux ajouter une pointe de cannelle, des carottes, de l'ananas, des graines de sésame.
Bref un peu d'imagination.
François < Chef Michel Dumas
Ce n'est pas la même approche. Les deux sont intéressants. J'utilise les deux, personnellement.
Si on n'a pas d'eau de coco, on peut utiliser du lait de coco? Un mélange d'eau et de lait de coco? Filtrer du lait de coco? Merci pour vos recettes! (c'est marrant de lire "non, c'est pas la vraie recette!!!"...un peu comme pour la bouillabaisse, la daube, il y a autant de recettes que de familles qui la préparent, étant persuadés que c'est la seule et vraie bonne façon de faire...)
Je suis étonné qu'il soit fondant. D'abord saisi puis cuisson dans le caramel puis cuisson dans bouillon... il est pas en surcuisson?!
C'est le principe. Le but est que la viande s'effiloche.
Comment un bourguignon par exemple.
Très très belle recette !!!
Mon bémol, vous ne précisez pas quelle est la concentration du nuoc mam que vous utilisez, entre le 25 et le 70 par exemple, c’est quasiment plus le même produit et ça fait une très sérieuse différence …
À bientôt
A part l'eau de coco c'est la recette que je fais , je ne l'ai pas appris je l'ai reproduit en goutant le plat ,comme je fais pour la plupart des recettes que je fais ,juste en les goutant . Ca prend plus de temps pour ajuster les ingrédients, mais le résultat vaut le coup .
tu remplaces par quoi l'eau de coco stp?
@@thierryguenez3865 De l'eau simplement
Ca va la Rolex GMT coca haha 😛
Homme de goût...
First ! ( Et c'est suffisamment rare pour le notifier XD)
Il manque les oeufs durs c'est indispensable
tit ,en vietnamien, ne veut pas dire cochon, mais"viande"
Thit c’est la viande pas le cochon.
Bon déjà il le prononce pas juste mais on va le pardonner. Tant que ce n'est pas Jamie Oliver qui le détruit 😂
Non, non! Jamais de gingembre ou d’ail ni de citron dans le thit kho. Ces épices dénaturent le goût du thit kho. Quant à l’addition de la sauce de soja, c’est comme utiliser de l’huile d’olive dans une choucroute 🤣.
Les ingrédients indispensables pour le thit kho sont: le nuoc mam, le sucre, l’eau de coco ( pas la crème hein) et …du glutamate (eh oui).
Le thit kho se mange souvent avec du riz blanc accompagné de crudités (salade fraîche, concombre,…) et d’un canh (bouillon de légume et de viande).
Y'a toujours quelqu'un pour ramener sa science, c'est une recette faite selon plusieurs personnes, c'est donc sujet à interprétation, j'ai l'impression que tout le monde oublie que la cuisine c'est aussi modifier des recettes 🤦♂️Personnellement, je suis aller au Vietnam, et ça dépend des endroits et des familles, j'en ai mangé plusieurs, et ils étaient tous différents, et l'ail est toujours présent... En Asie en général, l'ail et le Gingembre, surtout le galengal en fait, sont présent pratiquement partout.
Si c’est une science que ‘d’être né de parents vietnamiens, d’avoir grandi au Viet Nam et de faire la cuisine pour ma famille (vietnamienne), alors je veux bien. Quant à croire qu’en ‘général’ en Asie, l’ail et le gingembre sont présents partout, c’est comme croire que toutes les cuisines européennes se ressemblent
@@quangske Je confirme : ma famille est vietnamienne (de Saïgon) je veux bien qu'il existe des variations mais ce thit kho à la sauce de soja, citron, ail, gingembre ne font pas du tout partie de la recette authentique. Le vrai thit kho c'est caramel (au sucre ou au miel), oignons, viande, eau de coco. On fait mijoter on ajoute les oeuf durs et la cébette. Pour être honnête j'ai une tante qui ajoute du gingembre et de la pâte de tamarin mais c'est une impro personnelle (que la doyenne de la famille désapprouve). L'ail et le citron c'est n'importe quoi.
@Philippe Clerc Tss tss même pas les oignons 😜 Je connais des puristes qui fronceront le sourcil. Le thit kho est le plat national vietnamien par excellence (bien plus que le pho qui est importé du Tonkin après la scission de 1954). C’est normal qu’il existe des ayatollahs!
Ma grand-mère metisse franco vietnamienne mettait un morceau de gingembre.. Mais pas d ail... Je pense que chaque famille a sa recette...
Combien de fois il dit porc au caramel 🤣🤣🤣
C est quoi qu il cuisine ??
6,5
Faut arrêter de mettre toutes les recettes de vos livres, à quoi bon les acheter finalement.
C'est toi l'éditeur ?
Le porc est très acidifiant à éviter absolument.
Olala... on ne parle pas d'en faire la base de son alimentation, c'est juste une recette, tout est question d'équilibre et de variété. Sinon quel ennui !
Alors désolé, mais la vraie recette vietnamienne c'est:
-1 kg de poitrine de porc en gros dés d'une 50aine de grs
-une tasse de sucre
-6 ou 7 gousses d'ail
-40cl de nuoc-mâm
-25cl d'eau de coco
-1 oeuf par personne
-oignons cives et citrons verts à volonté
Blanchir les morceaux de porc, départ à l'eau froide, faire bouillir 2/3 minutes, égoutter et rafraîchir sous le robinet. Dans la même cocotte ou casserole,
réaliser un caramel pas trop foncé avec le sucre puis déglacer avec un litre d'eau, faire bouillir jusqu'à dissolution du sucre puis ajouter le nuoc-mâm, les gousses d'ail et l'eau de coco, laisser mijoter 1h15/30 à feu très doux, ajouter 10 minutes avant la fin de la cuisson les oeufs cuits mollets (6mn) ou durs écalés pour qu'ils s'imprègnent de sauce, voilà c'est prêt... à déguster avec des oignons émincés finement et citrons verts à volonté, avec un riz thaï c'est top...
Faites attention à ne pas trop réduire la sauce, sinon elle sera trop salée, rajoutez un petit peu d'eau dans ce cas🙂y'a pas de piment ni de sucre cassonade, c'est encore plus simple la recette vietnamienne originelle, bon appétit à ceux qui suivront ma recette!!!✌️
T'est vietnamien?
ça a pas l'air bon ton plat !