Recette : Le canard laqué de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Le canard laqué
VloĆŸit
- Äas pĆidĂĄn 13. 10. 2017
- LA RECETTE CI-DESSOUS đ
Canard laqué de Thierry Marx
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de repos : 24 heures
Ingrédients :
1 gros canard (type canard de Challans)
Pour le laquage :
50 g de miel
20 g de fécule
50 g de vinaigre de riz
100 g de sauce soja non pasteurisée
Carmin de cochenille
MĂ©lange de 4 Ă©pices
Pour la sauce au poivre :
100 g de poivre de Sichuan
100 g de cacahuÚtes concassées
20 g de gingembre frais
400 g de sauce soja
2 branches de cébette thaï
Pour la barre de riz :
500 g de riz gluant japonais
500 ml de lait de coco
200 g de mascarpone
Pour la décoration :
Fleurs dâail
Shiso pourpre
PrĂ©parez le canard : commencez par brider le canard (sauf si votre volailler lâa prĂ©alablement fait). Blanchissez-le Ă lâeau bouillante pendant 7 minutes puis Ă©gouttez-le sur une grille et faites-le sĂ©cher suspendu dans une piĂšce froide et ventilĂ©e afin quâil ne reste plus aucune trace dâeau. DĂšs que le canard est bien sĂ©chĂ©, gonflez-le Ă lâaide dâune pompe Ă vĂ©lo pour que la peau se dĂ©colle bien de la chair et que la chair se dĂ©colle elle aussi de la carcasse. Remettez-le Ă sĂ©cher suspendu pendant 24 heures Ă cĂŽtĂ© dâun ventilateur si possible.
Préparez la laque : dans une casserole, faites chauffer le miel sans le caraméliser. Ajoutez la fécule, le vinaigre de riz, la sauce soja non pasteurisée et le carmin de cochenille pour la coloration. Rehaussez la saveur en intégrant un mélange de 4 épices. Réservez.
PrĂ©parez la sauce dâaccompagnement : dans une poĂȘle, torrĂ©fiez du poivre de Sichuan puis ajoutez des cacahuĂštes prĂ©alablement concassĂ©es. Versez ce mĂ©lange dans un bol de sauce de soja avec du gingembre frais finement dĂ©coupĂ© et de la cĂ©bette thaĂŻ ciselĂ©e. Laissez infuser le tout jusquâĂ atteindre la tempĂ©rature ambiante.
Le lendemain, récupérez votre canard bien séché et gonflé, et préchauffez le four à 200°C.
Commencez ensuite le laquage du canard au pinceau par fines couches successives. Enfournez-le à 180°C pendant 2 heures en prenant soin de laquer le canard toutes les 15 minutes.
En attendant, prĂ©parez lâaccompagnement Ă base de riz gluant cuit dans de lâeau (une fois et demi le poids du riz), du lait de coco et le mascarpone. Une fois cuit, placez le tout dans un cadre afin de confectionner la barre de riz. Snackez-la Ă la poĂȘle avec de lâhuile pour apporter du croustillant en surface et du moelleux Ă lâintĂ©rieur.
Pour le dressage, placez une barre de riz dans chaque assiette. DĂ©posez sur le dessus du Shiso pourpre et des fleurs dâail. Mettez ensuite quelques cĂ©bettes thaĂŻ au centre de lâassiette et dessus, disposez 3 tranches de canard. Versez enfin quelques gouttes de la sauce au poivre.
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On vois que c'est une trÚs bonne personne... Il est humble, doué et à l'air trÚs sympathique !
J'adore ce mec, parti de rien, ancien militaire, jusqu'au bout de sa passion, grand monsieur, grand chef, grand cĆur
j'adore vos recettes , passionnee de cuisine
C'est un génie ce mec!!!
C'est un grand chef....
Miam ! ^_^ Ă essayer !
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C'est ĂPIQUE le moment du gonflage mdr
on dirait bruce willis XD