COPA! Signature recipe from A to Z! Pork neck dry-cured meat.
Vložit
- čas přidán 29. 11. 2020
- COPA! Signature recipe from A to Z! Pork neck dry-cured meat.
Friends, hello everyone !! So the long-awaited video with the preparation of the Coppa according to the proprietary recipe from A to Z has finally come out !!! All of you know perfectly well that I have been dealing with dry-cured meat for more than a year, including making coppa to order! Coppa from Italian Capocollo is a pork neck with the addition of various spices, which is marinated for about a week and ripens at a temperature of +7 degrees and a humidity of 75% for about 2 months. In this video I will tell you in detail about our recipe for cooking koppa and show how we do it !!!
Дай Бог здоровья !!!
Респект за откровенность 👐
Спасибо за ролики,УДАЧИ ВО ВСЕМ!!!
Спасибо за просмотры!
Спасибо вам, очень интересно и информативно! Нравится ваш канал тем, что вы не просто голословно учите бизнесу, а на своем личном примере всё четко показываете и обьясняете. Это большой труд! От всей души желаю вам успехов, побольше хороших клиентов и добросовестных работников!
Спасибо за тёплые слова. Будем стараться и дальше радовать вас хорошим контентом.
Спасибо, за вдохновление!
спасибо за просмотры
Спасибо за отличный ролик
Вам Спасибо за просмотр.
Супер. Молодец!!!
Молодцы чётко и понятно 😌как раз делаю по вашему рецепту только без вакуумирования
Спасибо за отзыв. Удачи
Очень полезный ролик. Спасибо. Ты хороший человек! Будем у тебя учится.
Спасибо. Приятно.
Юра с тобой даже лентяй - начнет что то делать!)) Все оказывается проще чем мы думали!
Респект Вам - професор!))
😉 Спасибо.
@@-Business а такой вопрос - по сбыту Вы уже на все запасы по сбыту определились с местами кому, куда и сколько?
А то январь/февраль - 95% мертвые периоды по торговли....
Что до 27 декабря не продашь будет проблема...
А оставшееся на январь и далее это усушка и убытки ежедневные...
Юра , кусок трубы пластиковой см 50 отрежь диаметр у меня 115 , сетку на трубу мясо через трубу пропускаешь и сеточка без лишних телодвижений красиво облегает мясо остается только обвязать и повесить , удачи вам в этом нелегком ремесле , я делаю сыровял из оленя косуля изюбря кабана и еще колбасу тоже из дичи всякую разную , дичь вся дальневосточная , восемь лет стаж весь опыт пришел через руки , дичь мясо ходовое научился расслаблять
спасибо за краткость и информативность. подписка!
спасибо за поддержку
Спасибо!
И вам Спасибо за просмотр.
Хороший мастер класс :)
Спасибо!!!
Спасибо 👍
И вам за просмотр.
Мне это всё очень нравится! Люблю вяленое мясцо! Подписался! Спасибо за информацию!👍☝
Спасибо за комментарий и подписку.
@@-Business с наступающими праздниками вас и успехов в новом году!
Доброй ночи давно недавно смотрю вас всё очень интересно делаю первые шаги в этом производстве пока только хобби но очень нравится благодаря вашим роликам на Ютюбе ещё раз благо дарюю
Спасибо. Приятно что кто то извлекает пользу из моих роликов.
Вкуснятина 🥲
Твой кусочек тебя ждёт.
Очень хороший ролик. Здоровья вам и вашим близким
Спасибо. Взаимно.
Спасибо брат так чотка гавариш и показываешь всех благ тебе и твоим близким!!!
спасибо!!!
прикольно и наверно вкусно
Очень вкусно
Привет , маринад космос. Спасибо.
Привет. Спасибо.
Молодец. Моя к новому году тоже подойдёт)
Спасибо. 😉
Спасибо)
И вам спасибо за просмотры.
Красавчик. Молодец.
Спасибо.
Очень интересно! Сам собираюсь сделать себе камеру и вялить мяско. Удачи, Юрий!
Спасибо. Успехов в начинаниях.
Только сегодня брат Юра угостил меня своей пастурмой, пока не пробовал. А я ему пошлю ваш ролик.
Спасибо. Думаю ему будет полезен.
Юра ,удачиВам и роста Выхода на внешний рынок Хороших людей на Вашем пути
Большое спасибо за теплые слова!!
красавчик !!!
Спасибо.
Лепота то какая!!!
🤫только не кому ))
...взаимно) и вам успехов в начинаниях. Здоровья семье и близким!) что сказать.. очередное руководство к действию! Все подробно и понятно. Как в инструкции к применению)
Спасибо большое!! Взаимно!! Стараемся
Каждый видос готов класить.скоро начну готовить ))
Спасибо!! Приятно!
Ай , молодессс!
Спасибо.
Молодец
Спасибо 🎄
Юра на сайте Емколбаски есть чюдопакеты для сыровяла суперская вещ сам в таких готовлю никакой плесени и всё получается без брака 👍👍👍а калогеновая вроде доя рулетов 😉
Спасибо за совет. У меня нет никакой плесени все четко получается.
Побольше таких людей, наверное и жили бы по другому! Удачных продаж!
Спасибо! Все впереди!!
Аааааа,я понял нужно проспонсировать!А идейку то хапнули! Ну-ну!
Красава
Попробую производить под Новый год бастурму или суджух. В интернете посмотри что это.
Знаю что это.
Видел простое приспособление для одевания калогенновой сетки на продукт, используется обычная канализационная труба диаметром 110 , сетка одевается на трубу, а продукт запускается во внутрь трубы и пропускается через неё и одновременно сетка спускается на продукт, быстро и практично
Верно. Так и делают.
👍давай ещё рецепт хамона
Месяц назад я делал коппу, солил 7 суток, соль только нитритная, сохла 34 суток, потеря в весе 31%. Сушил только в холодильнике, коппа была завернута в пленку для колбасы. На срезе- точно такая как показал автор, вкус прекрасный, только корочка грубовата.
Я сшил из калогеновых мешков для колбасы. Висела все время в сетке, как у автора, но специи я обмазал после засолки
В целом я делал практически тоже самое.
Да, холодильник к меня без разморозки.
И еще, каждые сутки я перевертывал вертикально висящую коппу.
Рецепт годный, точно, но в специи все таки надо обмазывать после соления, и перед этим смазать коппу спиртным, я смазывал водкой и затем подсохла и специи. Чеснок я применял сушеный гранулированный
Один из лучших каналов на ютубе! У такого человека просто не может не получиться успешный бизнес! Удачи тебе братец!
Спасибо. Лучший комментарий.
@@-Business привет.реально спасибо тебе) вот думаю с вяленым запускаться.но деликатеску тоже надо постепенно делать на те же праздники как ты говоришь.и упаковки получается меньше уходит.но со сбытом сложнее наверное?
Привет. Да вот как раз наверно даже легче. Только рекламу правильную надо давать. А она денег стоит.
@@-Business ну а в конечном виде продукт будет нарезан на подложке в вакууме? С напечатаным брендингом
Нет. Так как висит так и продавать.
Перед НГ нужно рынок удовлетворить!А потом я поеду по своим силом! Будет потребность Вас приглашу!
Лайкаю все видео! Пусть больше людей тебя смотрит бро. CZcams давай распространяй как вирус, пусть наши люди делают деньги сами а не ждут подачек от властей !
👍
Юрий подскажите где Вы покупаете кологеновую оболочку?
Рецепт супер. Домой поеду обязательно попробую.
Именно по вяленному мясу!
Ремесло тяжелое , но оно настоящее мужское !!!
Привет Юрий. Классный рецепт, обязательно попробую. Только я не понял сколько времени мариновать. Спасибо.
10 дней. Привет.
Добрый день Юрий, с удовольствием посмотрел большинство роликов, очень понравилось направление, поиск идей. Как говориться одна голова хорошо, а тысяча лучше. Поиском новых идей, поиском ниши обязательно надо заниматься, но мне кажется (личное мнение) Вам сейчас лучше всего сделать упор именно на то что, Вы умеете, то что, Вам нравиться. Была отличная идея по мини пивоварне. С учетом того что, сейчас 90% порошкового пива, настоящее, свежее, живое будет очень востребовано. Вам бы небольшой ресторанчик, вот там под своё свжесваренное пивко да все эти мясные деликатесы, клиентов будет много. Причем цену надо держать выше среднего, дабы отсечь забулдыг с утренним похмелятором. На качественный пусть и дорогой продукт всегда найдется свой покупатель. Продумайте в этом направлении. Ну и попутно прощупывайте другие идеи.
Спасибо большое за тёплые слова и интерес к каналу. Я в данный момент держу связь с одним очень хорошим технологом по Пиву. Уже просчитали Оборудование. Думаю в ближайшее время займусь пивоварением.
@@-Business и обязательно продумайте на счет ресторанчика, небольшой уютный, немного как бы элитный, дабы отыграть небольшие объемы реализации ценами. В общем упор на качество, а оно сейчас дорого стоит. Тут как бы свои плюсы, не надо ишачить на объемах, опять же посетители будут люди не маленькие, а это в свою очередь полезные связи и тд. Ну и за небольшим хозяйством следить меньше хлопот. Но попутно нужно искать что то еще, разнообразие бизнеса не даст упасть если вдруг какой нибудь из них просядет.
На счёт ресторанчика тоже думал. Но туда вложений прилично нужно.
А что скажете насчет идеи изготовления шоколадной пасты состоящей из кэроба, ореха и меда? Или из кэроба, фиников и масло какао.. Пойдет дело? И как вам идея фасовки специй? Или к примеру изготовление рыбного фарша...
Надо пробовать. Так на вскидку сложно сказать.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, мясо только под НГ обычно заготавливается или круглый год можно продавать?
Выглядит супер. А при какой температуре маринуется и вызревает?
Маринуется при +2+6, вызревает при +20
Очень интересно, смотрю с удовольствием. Подскажите пожалуйста какие температурный режимы .
Спасибо. +2+6
@@-Business
Отлично , у меня сейчас примерно такая .
А если влажность воздуха 80-95% не много?
Да моему нет. Не уверен. 80-85 точно норм. 95 не уверен
День добрый.
Вроде не много потеряла в весе? Рисунок красивый.
Здравствуйте. 30% это норма
Здравствуйте Юрий, напишите соль обычная не идёт?или все таки можно и сколько?
Только нитратная.
Здраствуйте. Если мариновать без вакуума большое количество примерно 25 кг каким образом лучше это сделать? И не поменяются ли при этом ингридиенты?
Здравствуйте, можно сделать коппу в обычном холодильнике? Спасибо
Добрый день. Конечно можно.
Попробуй после засола мясо обмыть,бумажными полотенцами высушить и ещё раз тщательно обмазать специями и на вялку,вкус будет гораздо ярче и интереснее 👍
Спасибо.
Юрий, подскажите, где Вы закупаете коллагеновую пленку и сетку
Магазин «ем колбаски»
Привет Юрий, скажи пожалуйста сколько она может храниться после вызревании в вакууме в холодильнике? Год пролежит или лучше в морозилку?
При -18 думаю и 5 лет пролежит! А холодосе будет тоже долго лежать но при этом сохнуть!!
Как поддерживается уровень влажности в камере?
Есть видео как сделать камеру для мяса ?
Пока нет. Скоро думаю сделаю.
Здравствуйте Юрий, подскажите пожалуйста по помещению для работы с мясом. Какие требования и пр. Спасибо.
Здравствуйте. Там очень много требований: 2 входа, Плитка от пола 2 метра по периметру, должна быть коммерция и ещё много всяких нюансов. Читайте в интернете.
Но у Вас вроде обои на стене, на полу как я понял линолеум...
На полу Плитка.
если для себя то можно в марлю и на верхнюю полку холодильника Примерно через 2 месяца можно есть Там подходящая температура до 12 градусов Вентеляцию обеспечивает открывания и закрывание холодоса Перед этим на 3 дня в сухой засол или мокрый или шприцивание Кому как удобнее Не забывать переворачивать шманделок
Вы все верно говорите. Можно так делать и так делают многие. Поддерживаю. Спасибо за комментарий.
Как выйти на рынок и начать продавать продукцию , можно пару советов спасибо
Привет. Ножками и рекламой.
Спасибо, всё подробно рассказали, хотел уточнить какая температура у вас в холодильнике при вызревании продукта?
+2+7
Добрый день, подскажите пожалуйста засолил свинину по-вашему рецепту , первый раз солил 3 дня получилось КЛАСС , а в этот раз оставил на неделю в холодильнике, как вы думаете лучше не рисковать и выкинуть или можно сушить ? Оно не испортилось ?
Здравствуйте!! Просто понюхайте - если запаха неприятного нет - смело сушите!!
Спасибо, буду сушить пахнет приятно приправами!!!
Тогда смело.
Добрый день. Видео класс! Я правильно понял, было 2,4кг станет 1,7кг*2400= 4080 верно?
Здравствуйте. Так точно.
Только кусок был изначально 3.1кг. 0.7 кг ушло в обрезки. И я продаю по 2800
Хорошо. А как с закалом боретесь?
Упаковываем в вакуум после 3 месяцев
Юрий, доброго дня! Маринование в холодильнике при какой температуре происходило?
Приветствую. +2+6
Искренне благодарю!
К стати , по поводу полугодового вяления. Потеря в весе за этот период , практически такая же , как и при трёх месячном. Достигается это тем , что после заявленной потери веса в 30-35%, мясо перепакуется в вакуум , и просто дозревает в холодильнике ещё три месяца. За это время происходит внутренне перераспределение соли , + "волшебное " ПЕРЕФЕРМЕНТИРОВАНИЕ продукта. За счёт чего достигается тот не повторимый вкус. То есть , в весе Вы ничего не теряете , а продукт удорожается в разы. Не бойтесь экспериментировать . Ещё раз удачи. С уважением Igorёк.
То есть сейчас нудно переупаковать в ВУ. верно? И держать в вакууме 3 месяца.
@@-Business извиняюсь, что лезу в ваш диалог , но не могу молчать по очень близкой мне теме. Сейчас обязательно в ВУ . Влага и соль с ароматами распределится.Закал уйдёт и срок продлится ! Ещё раз сорян.
Прям стихами ))
@@-Business магём !!! )))
@@-Business Чуть запоздал с ответом... Но ... Именно сейчас в вакуум. Вскроешь упаковку через три ( минимум) месяца , и поймёшь, за что люди готовы отдавать большие ( до 5000 руб\за кг.) деньги. . Смотри, есть два нюанса , вообщем то не обязательных к выполнению , но я для тебя их озвучу.
1. Батоны в вакууме должны висеть.
2. Хотя бы раз в 3-4 дня (по возможности ) их надо перевешивать, меняя местами верх-низ.
Из собственного опыта -- это на 50% улучшает ферментацию.
Многие сейчас начнут кидаться помидорами , типа за что такие деньги. А где Вы видели продукты НАИВЫСШЕГО качества по бросовым ценам? Такой продукт как "выняньчяная" свиная коппа Вы не купите не где. А я "няньчу " каждый батон , не смотря на то , что у меня их сотни. Я уже писал , что бы заработать на сыровяле , не стоит заморачиваться с хамоном . Слишком велики риски. Позволю от себя совет. Не связывайся с крупным оптом. В одном из предыдущих видео , ты собирался поставлять кому-то куда-то по 5 тонн сыровяла. Смотри, крупные оптовики всегда требуют очень большие скидки, мотивируя это тем , что забирают много и сразу. А есть ли смысл тебе работать за "копейки" , если эти же " копейки" ты заработаешь гораздо на меньшем объёме продуктов , вкладывая гораздо меньше средств и телодвижений торгуя скажем в розницу. Подумай.
Ещё нюанс. Спрос на качественный сыровял есть и будет всегда. Не только к новому году. Он не падает даже летом , в самую лютую жару. А у тебя там в крае проходняк сумасшедший. Всё таки курортная зона. И документы у тебя есть. У тебя все шансы очень быстро подняться именно на коппе. И ещё раз... --- УДАЧИ. С уважением Igorёк.
А какая влажность в камере ? Естественная или стоит увлажнитель ? Вентиляция есть ?
Вентиляция обязательна. Влажность нудна 45-55%
1 лаврушку убери и добавь чабрец, результат очень порадует, отходы пропусти через мясорубку и сделай колбаски для жарки очень хорошо востребованны.
Спасибо. Буду иметь ввиду.
Добрый день!
В начале ролика Вы сказали, что используете консервант, а какой?
Добрый день - Нитратная соль в данном случае.
@@-Business Спасибо!
И вам за просмотр.
А температурный режим ? Спасибо за работу . Ответьте пожалуста на вопрос с температурой.
Вся инфа есть в роликах. ✊🏻
Подскажите, какая температура в холодильной камере?
Там же был отрезок снимал температуру и влажность.
@@-Business Наверное в этот момент как раз отвлекся
@@-Business Пересмотрел еще раз и не увидел отрезка с температурой и влажностью и не слова про это
Странно. Тоже не могу найти. Было )) +7 температура и 75% влажность.
Рецепт , сроки , усушках все ясно ) а при какой температуре вялить ?!?
Вся инфа есть в роликах.
От 10 до 15 не выше и влажность большая на первых месяцах,потом чуток влажность меньше
Здравствуйте! Завялил мясо, прошло две недели, решил поменять марлю. На вид мясо впорядке, никаких пятен и плесени нет. Но на следующий день появился резкий запах. Подскажите это нормально? Или никаких резких запахов присутствовать не должно?
Здравствуйте. Никакие неприятные запахи - неНормально. Аккуратно. Не отравитесь.
@@-Business я вот просто думаю, выкидывать мне его или продолжать вялить? 🤔
@@megaded3664 решать вам - но аккуратно. Чтоб не траванулся никто
Добрый вечер! А сколько обычной соли добавили?
В ролике нет этой информации? На память не помню.
@@-Business нет такой информации и уже не первый ролик почему то все только нитрит добавляют а обычную нет объяснять можете собираюсь сделать но есть вопросы
Есть вариант заменить каллагенновую пленку? Например, пергаментной бумагой?..
Конечно да!!
@@-Business Вкусно рассказываешь - буду делать кусочек! Как раз поспеет к пешему турпоходу. Соль еле нашел в городе в свободной продаже..))
Успехов.
Доброго, Юрий! Вот вчера замариновал коппу... Правда без вакуума, но можно сказать под гнётом в пищевой плёнке. Скажи, а я могу в холодильнике её выдерживать, если заверну в пергамент и буду периодически переворачивать? Я нитритки для верняка на 5 грамм больше бахнул... Очканул)))
Да, под гнетом можно конечно!
@@-Business я имел ввиду в холодосе три месяца держать в пергаменте..
Можно
@@-Business ок, спасибо! Буду пробовать!
А пленка должна быть коллагеновая или целюлозная?
Коллагеновая вроде как влагу наоборот долджна удерживать...
коллагеновая
Юра приветствую, подскажи пожалуста а где можно купить калогеновую пленку?
Привет. Авито - 100%
Ок попробую
Нашёл спс.буду делать на новый год по твоему рецепту. Спасибо
Я делаю чуть проще по старому деревенскому рецепту ,сохнет в марле , огонь!!!
3 месяца выдержки при температуре 3 градуса? И процент влажности скажите пожалуйста
3 месяца при температуре от +2 до +6 влажность 75-85%
@@-Business так вроде всегда было 12 градусов для вяления...
А зачем трасниковый сахар и Можно-ли без него?
Да конечно можно и без него.
Доброе время суток. А как попасть в телеграмм
скачайте на телефон приложение и напишите мне @krasnodar4ik
Если не вакуумировать, то как мариновать?
Так же. Только срок будет меньше.
А можно ли использовать обычный холодильник, если хочешь попробовать сделать домашнюю коппу к новому году? )
КОНЕЧНО можно! Разница только в размере и все!! Многие делают дома!!
А из говядины если сделать такой же рецепт?
Да
Так же продумайте на счет доставки на дом, это сейчас очень популярно. Дополнительно по деликатесам, расширяйте ассортимент, к примеру раки, криветки и тд.
Согласен. В условиях пандемии да.
Где посмотреть рецепт с развесовкой?
а в ролике разве нет развесовки??
Может я прослушал,а влажность какая должна быть при сушке?
75+-
Где приобрести можно?
В Краснодаре. Уральская 116ж. Магазин Закуски к Пиву. Ип Яковлева АВ.
Без калогеновой пленки можно?
Не получиться сформировать. Не пробовал. Но скорее всего нет
Уважаемый Юрий, почему ты считаешь что коппа должна терять 30% веса? по факту это ещё сырое мясо при такой потере веса и в нем вполне могут остаться бактерии
Юра, говорят чтобы налет не появлялся нужно протирать мясо либо спиртом или коньяком, раз в неделю
Я читал в интернете о том что Белый налёт - признак правильного созревания мяса.
@@-Business правильный, но вид не товарный
@@mebelnayazvezda а перед продажей раст.маслом можно смазать?
@@mebelnayazvezda Продавцы такой налёт и даже неправильный убирают растительным маслом. выглядит привлекательно, но лично я такой продукт просто пробую. Не дают- просто отхожу.
Перед продажей протирается. Это да. Согласен.
А что на счёт температуры?
+2+7 и влажность 75-80
10 дней в холодильной камере при какой тепмературе держали?
+2+6
@@-Business спасибо
Подписывайтесь.
@@-Business давно подписан
@@-Business Лохотрончики появились кэш бэк поедлагают.
Скажите а разве не нужно coppа. Прокалывать
у меня сегодня ровно месяц шея вялится,чеснок не ложил боюсь окислится
Можно и без чеснока.