La Focaccia Pugliese di semola - Giangi De Masi consiglia l'autolisi
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- čas přidán 20. 02. 2021
- La focaccia Pugliese di semola rimacinata dal grano Senatore Cappelli un grano tipico allevato in puglia esattamente sul tavoliere delle puglie; la provincia di Foggia.
in questo video lo chef pizzaiolo Giangi de Masi ci mostrerà come ottenere una ottima focaccia pugliese partendo dalla semola di grano duro rimacinato della varietà senatore cappelli.
necessariamente bisogna spendere due parole per questo tipo di semola che venne creato in laboratorio dell'Istituto cerealicolo della provincia di Foggia nell'immediato dopoguerra. È una varietà di grano molto resistente agli agenti patogeni molto alto quindi povero in glutine soprattutto la sua altezza e quindi la distanza dal suolo lo rende meno accessibile ai parassiti della terra, di conseguenza è un grano che ha bisogno di meno trattamenti quindi più "pulito".
dopo avervi descritto questa varietà coltiva le andrò a farvi un sunto di quelle che sono state le procedure per ottenere questa focaccia.
lo chef de Masi ha fatto precedentemente all'impasto vero e proprio una autolisi.
l'autolisi è una procedura necessaria a reidratare la semola di grano duro che di per sé ha difficoltà ad assorbire acqua.
pertanto per meglio metabolizzare l'acqua necessaria utilizzando una madia ha fatto un impasto a mano inserendolo 80% dell'acqua necessaria all'impasto totale.
quindi su 800 g di acqua necessari all'impasto un terzo ,600 grammi sono stati utilizzati per l'autolisi.
questo primo impasto senza lievito e senza sale va tenuto a riposo per un'ora di tempo coperto a temperatura ambiente.
la fase successiva di questo procedimento è quello di mettere l'impasto nella macchina e aggiungere il lievito necessario nel restante 20% di acqua.
dopo aver aggiunto tutto il lievito in acqua e quindi in impastatrice Si aggiungerà il sale el'olio extravergine di oliva.
Questo tipo di impasto viene definito al 80% di idratazione ma in realtà dovremmo considerare anche i 50 g di olio extravergine di oliva.
questo non perché l'olio apporta acqua all'impasto, ma perché essendo una componente liquida tende comunque a diluire l'impasto.
la focaccia in Puglia è un vero e proprio cult ogni famiglia soprattutto durante i periodi trascorsi ne ha personalizzato differenti ricette.
in questo video tutorial abbiamo voluto porre l'attenzione soprattutto all'impasto.
infatti il condimento utilizzato per le nostre focacce è stato veramente molto semplice.
su una delle due è stato messo origano e pomodori freschi spaccati per metà l'altra addirittura era completamente bianca.
spalmabile e della mortadella appena tagliata.
Giunti a questo punto non mi resta che augurarvi buon lavoro eh vi invito ad iscrivervi al mio canale e condividere queste belle esperienze sui vostri social.iscriviti al canale, attiva la campanella per essere informato sulle nostre novità, seguiteci sui canali social:
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Grazie per il tuo seguito,
Sono Francesco Panniello Chef di cucina e perito chimico, opero da circa 20 anni nel campo della ristorazione. Ho gestito insieme a mia moglie Rosa per anni il ristorante nel centro storico di Foggia, La Botte Bistrot, caratteristico locale con la porta d'ingresso a forma di botte. Ho una grande esperienza nel mondo della ristorazione collettiva, catering e banqueting.
Oggi mi occupo di:
-start-up aziendali ristorative e gastronomiche, a partire dalla visione dell'investitore che vuole realizzare la propria attività mi prendo cura di tutto dalle stesura dei menù fino alla formazione del personale;
-consulenze in campo agroindustriale, progetto in base alle necessità del tecnologo alimentare ricette originali per: conserve sughi preparati alimentari e semi lavorati;
-show cooking e demo nelle fiere di settore
-Sono il punto di riferimento, in provincia di foggia, per due grosse aziende Italiane che producono strumenti professionali per la ristorazione per le quali faccio dimostrazioni pre e post vendita; collaboro attivamente con un'azienda foggiana di arredi e rivendita di strumentazioni professionali per la ristorazione
Questo progetto di riprese video nasce per scherzo durante il periodo della permanenza in casa, per impegnare le lunghe giornate delle mie figlie e non solo. Così vado a ripescare un canale CZcams aperto circa dieci anni fa e mai utilizzato.
Questa ricetta è adatta a grandi e piccini , Ma se i piccini vogliono realizzarla e riprodurla a casa devono essere in presenza di adulti, a causa dell'utilizzo di strumenti potenzialmente pericolosi.
#focaccia #ricetta #francescopanniello - Zábava
Bravissimo Giangi
Grazie Evelina, un abbraccio 🤗
Devo provare a fare le frittelle di zucca di Evelina
Che bontà pazzesca😍✨
Grazie mille, riferirò al grande pizza chef, Giang De Masi.
Seguici sul canale, iscriviti se ancora non lo hai fatto e grazie ancora di vero cuore
Oggi ho fatto colazione con un bel pezzo di focaccia! 😁
A parte gli scherzi...focaccia 🔝
Sono felicissimo. La colazione che verrei fare tutti i giorni...
Grazie mille 🌹
A Domenica prossima con il prossimo video 😉
...era il tuo pezzo di focaccia, cmq! 😁
gnam,ma se non ho l impastatrice?va bene la mini,(imetec esempio che monta i bianchi dell uovo)in dotazioni ci sono anche 2 ganci?Se uso il lievito di birra fresco,quanto ne metto?grazie,un abbraccio e vai continua alla grandee
Ciao Magda ti faccio rispondere direttamente dal maestro pizzaiolo Giangi, tra un po'
Va benissimo anche la planetaria, consiglio di usare prima il gancio e poi ja foglia per le alte idratazioni, per quanto riguarda il lievito bisogna dividere per 0,65 ( esempio 3 grammi di secco/0,65 = 4,6 grammi di fresco)
Grazie a lei 🤗
@@giangidemasi6137 grazie mille chef
Per Quanto tempo bisogna lasciarla in frigo?
Per questo tipo di impasto e con questo tipo di semola, 16/18 ore 🤗
Grazie mille per averci contattato, ho preferito che rispondesse direttamente l'ideatore della videoricetta.
Continui a seguire il Canale, se non l'ho ancora fatto si iscriva per noi sarebbe un grandissimo piacere. 😉
ma se non ho la planetaria,sai amo impastare con le mani,va bene l aggeggio mini,ih,ih.rido.In più desidero vedervi al programma di Antonella Clerici e vaiiiii.grazie ancora di tuttoooo
Va benissimo anche a mano, deve solo avere l’accortezza e la pazienza di inserire l’acqua (fredda) un po’ alla volta e dare temo all’impasto di assorbire con cura, grazie a lei 🤗
grazie di cuore!!!
Grazie a te Magda 😉