Как я ухаживаю за сыром | Аффинаж сыра
Vložit
- čas přidán 2. 04. 2019
- Недавно были сделаны первые партии сыра и теперь наступает самый важный процесс - аффинаж. Здесь я просто показываю как и что я делаю с сыром чтобы добиться желаемого результата.
-- Больше о нас --
/ forestfarmua
/ victorchirkin
-- Сайт с продукцией нашей фермы --
www.forestfarm.com.ua
-- Подкаст --
anchor.fm/victorchirkin
Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Хотим вас видеть каждый день.
Пока что можем 2-3 раза в неделю )
Спасибо вам за видео. Очень интересно. Ждём следующие ролики.
Интересное видео, все наглядно, чётко и по делу! Очень красивая картинка, так уютно, будто я нахожусь рядом с вами в погребе! Мечтаю делать такие сыры! Я пока только на самых истоках, но ваш канал определённо нравится! Буду следить дальше! Спасибо за вдохновение!!!
Спасибо что написали. Будем продолжать
Начались ответы на мои вопросы, спасибо!
Супер )
Как не интересоваться?? Если так интересно!!! Слушаешь и балдееш! Всё так интересно и понятно! Спасибо!
Класс ) рад слышать
@@VictorChirkin спасибо за понятные рецепты,теперь не покупаю сыр в магазине. Хочу уточнить, при пастеризации,молоко быстро нагревать или нет.
Обычно не быстрее 1градуса за 1 минуту
@@VictorChirkin огромное спасибо. всего вам доброго
Спасибо большое за видео 👍 Как всегда очень интересно и полезно🧀
Спасибо за видео! Пока все понятно, лайк👏👏
Благодарю за урок!
Ви молодці удачі Вам 👏👏👏
Только посмотрела про шевр и тут плавно так новое видео ,класс!
Супер )
Так вот откуда эти бороздки! Ручной вдумчивый труд всегда прекрасен. Только бездушный не поймёт. Зато на твоём канале все настоящие, как ты. Ты крутой!
👍🏻
И снова спасибо!🤗
Виктор, приветствую.
Этоточень полещная тема... уход в процессе вызревания и выращивание плесени - это важно.
Буду показывать просто свою реальность и практику ))
Класс!
Супер!👍
Супер!
спасибо )
Спасибо .
Приятное видео, глаз радуется👏🏻
Спасибо )
Круто....
Привет, очень качественно снимаешь. Мне нравится. Не все ещё посмотрел. Комната для вызревания это погреб?
Яке покриття для сирів ви щитаєте найкращими.👍👍👍👏👏👏
Не маю думки щодо цього
Виктор, день добрый. Расскажите про Ваш пресс для сыра, есть ли он? Как Вы прессуете сыр?
Я уверен,что пора брать ссуду у Родителей для расширения производства и более обширного ассортимента.Без второго погреба,очередного торгового места и пары рабочих рук зарабатывающих исключительного процент только от проданной продукции,детям на светлое будущее в виде стабильного и приносящего хорошие деньги своего дела,ещё далековато!А время нас всегда поджимает,т к мы очень к сожалению быстро стареем!!!У вас все шансы на успех уже в руках.С таким рвением к делу и золотыми руками,не стоит опасаться и идти ва-банк.У тебя всё получится!!!
Спасибо. Не хочется ))
👍
Почему Вы не используете красители и оболочки?
Дуже важливо знати як що за чим
Дуже дякую
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, вчера сварил томм, он получился рассыпчетым и при перевороте в формах, на дне в форме оставались частицы сыра. Как вы думаете не изза повышенной кислотности молока на старте варки? И помогла бы пастеризация или чтото другое может?
Да, дело в кислотности. Пастеризация могла бы и не помочь так как это уже состояние достаточно крайнее. Молоко так понимаю не свежее было?
При какой температуре. Созревает?
Спасибо за видео.Скажыте пожалуйста вы продаёте сыр только в своём регионе или доставляете по всей стране?
В холодное время года отправляем, а так предпочитаем только локально
Виктор подскажите можно ли сделать закваску на коровье молоке, а варить сыры из козьего?.коровье быстрее скисает
Да, главное чтобы качественное. Я делаю наоборот. И Вам рекомендую лучше с козьего вести закваску
Преветствую вас. Ваши видео очень нравятся. У меня вопрос после просмотра. Для роста плесени вы добавляли в сыр бактерии? Попросмотрела прошлые видео но не уловила этот момент.
Нет, плесень не добавляю. Белая есть в сыром молоке, и мы провоцируем ее рост за счёт определенных условий
@@VictorChirkin спасибо. попробую тогда и я спровацировать рост плесени.))
на козьем сыре появились сероваро-жёлтые до ярко-розового пятна. Чем это чревато и не опасно ли для употребления??
Виктор, день добрый! Вы сказали, "чтобы немного подсушить, ненадолго вернули обратно в сыроварню". А не на долго, это сколько? или немного по-другому спрошу, перед отправкой в погреб, сколько допустимо по времени держать на просушке при комнатной температуре? Ведь сыр может начать подкисать, если долго в тепле пролежит? Или нет?
У нас там далеко не тепло поэтому точно не подкиснет. А сыр там был сутки где то пока не заветрился
Ясно. Спасибо.
Виктор добрый вечер ! Скажите если зерно дольше варить при температуре 40 градусов, сыр становиться более твердым ? Очень жду ваше видео по обучению со всеми нюансами.
Да, он будет тверже. Со временем буду говорить об этом в разрезе теории
При работе с сыром споры плесени не вредны в таком количестве для дыхательной системы работника ?
Может быть. Я работаю в маске обычно
Виктор, здравствуйте! Где вы берете рецепты для сыра?
Ищу то что мне может понравится, в формате готового сыра, и потом разбираюсь сам как его сделать. Сыры можно поделить где то на десяток разных групп. Внутри групп есть просто нюансы и отличия, но главно понять что определяет эту группу. А дальше твори себе и все. Я буду об этом говорить отдельно
@@VictorChirkin спасибо!
Спасибо:))) А как вы ухаживаете за своими щётками для чистки сыра?
Моем и потом в кипятке провариваем
@@VictorChirkin 👍👌☺
Виктор, подскажите, можно ли с вами связаться по почте например. Ваш опыт неоценим.
лучше в комментариях чтобы я мог давать ответ который будет доступен всем. Если же на почту то в разделе инфо канал есть мои контакты
@@VictorChirkin Хорошо. Пусть будет больше комментариев для развития канала. У меня такой вопрос. Обязательно ли пастеризовать молоко? Если да то как вы это делаете. Опишите, пожалуйста, саму технологию. Или может очередной урок снимите. Спасибо.
Пастеризация не есть панацеей от плохого молока. То есть если молоко плохое то с него не стоит делать сыр независимо от того пастеризуешь или нет. Пастеризация помогает замедлить рост кислотности и убить ненужные бактерии. Я используй щадящий режим. Это нагрев до 65 и потом охлаждение до нужной Т
Привет. Очень интересный подход, из одного сыра сделать несколько разных сортов всего лишь сменой режима ухода ! А вот не хуже ли будет для внутреннего микроклимата подвала смахивание голубой плесени в воздух ?! Ведь плесень размножается спорами и легко летуча ! Не провоцирует ли ещё больший рост голубой плесени на сырах в этом помещении?! А смывать уже нельзя ?! И что было упущено в потрескавшемся сыре?
Да. Может быть перекрёстное заражение. Но плесени бреви (оранжевая) обычно сильнее голубой. Для хорошего развития голубой нужно больше влаги. Смыть ее можно. Это как один из вариантов ухода. А упущено было то что холодильник сушит и я не предпринял никаких мер
Спасибо дорогульчик !@@VictorChirkin
Виктор вопрос ты смешивал молоко для сыра коровье с козьим и что получалось.
... сыр )) Не, ну серьезно я не знаю какие должны быть ожидания. И отдельно каждое молоко и смешанное- то и другое сыр ) В чем именно вопрос?
@@VictorChirkin можно ли смешивать в этом вопрос для приготовления сыра
Конечно можно )
Вы его не покрываете латексом или воским и почему?
Нет. У нас другой тип сыра. Будь это голландские то можно было бы. А у нас расположение к Французской группе
Вместо щетки что можно использовать?
Можно кусок ткани, или полотенце вафельное. Но так чтобы чисто для этого было
Так ви покриття для сирів не використовуєте?
Вірно, ми сир нічим не покриваємо
Здравствуйте, а чем вы делаете надписи на сыре?
восковый карандаш специально для этого
@@VictorChirkin,а какое у него правильное название?
есть разные производители. Нужно искать либо на англ, франц, итал
Здравствуйте.Получается вкус у сыра всегда разный? Чуть перегрел, чуть не досолил, чуть перемешал,чуть недосозрел и другие чуть... как быть ? если покупают сыр, со словами , * как в прошлый раз* а он другой?Ведь покупателю не объяснишь все нюансы....извините, если не в тему...
Все верно. В этом и задача чтобы попытаться сделать одинаковым в определённых рамках. Понятно что идентично будет сложно повторить тем более в домашних условиях. Но если постоянно все записывать, находить параллели, делать анализ то это становится легче
@@VictorChirkin Спасибо, это и есть опыт, будем нарабатывать!
Для этого и существует "дневник сыровара".@@VictorChirkin
теперь смотрю все Твои ролики- а то собак он кормит сыром...-шутка-молоток.не одни макаронники оказ. дружат с головой и руками могуть чего-то делать..
Это все сыры надо так обрабатывать рассолом?
Нет, это для получения определенного результата. Как Вы видели я не все сыры мыл
Здравствуйте Виктор. Головки козьего сыра покрытые грибком треснули и потекли.
Я их достал из холодильника и подсушил. Если Вы с этим сталкивались, в чём причина?
Кроттен который? Было бы хорошо на фотку глянуть чтобы понять лучшк
@@VictorChirkin на какой адрес выслать фото?
victorchirkin Gmail com
Какая влажность помещения, сыр не подсыхает?(у меня середина не проплавляется, высыхает. Хотя держу в контейнерах)
Тогда первично было пересушено сырное зерно. Нужно больше сыворотки в нем оставить
@@VictorChirkin Пересушено в время варения или во время выстойки и после посола? Я делал по Эшеру - 24 часа выстойка в форме до посола(самопресование) + 24 часа выстойки в форме после посола(сушка).
Забыл добавить температура внесения обычно 33-34 градуса, температура варения 35-37 граудсов, время варения 45-55 минут.
По видео - через какое время после изготовления вы начали обмывать сыр?(Я начинаю обтирать сыр раз в два дня на следующий день после изготовления, 3-4 раза)
Вот второй нагрев не делайте вообще и почти не вымешивайте зерно
@@VictorChirkin А как же в книге Эшера у которого камамбер готовился , вымешивая каждые 5 минут при температуре 32 градуса до получения плотности яйца пашёт(30-60 минут вымешивания)?
я по его книге делаю.
Можно и так добиться как у него, просто вы спросили что не так, а я ответил со своей практики что именно не так было у меея
прям сырный Форт-Нокс :)
😂
маленькие головки сколько будут вызревать(1 кг)? и будут ли они плавится как м
агазинные сыры? зависит температура прогрева зерна от того плавится он после вызревания или нет?
Они не будут плавленными как камамбер. Будет среднее между мягкой брынзой и полутвёрдым. Начнём пробовать в месяц
Дякую.В якій частині України Ви проживаєте.Ми Дніпрпетровщина.
Південь Київської області
Я себя к сырным гурманам не отношу, т.есть не отлечу запах некоторых дорогих сортов сыра и несвежих носков, но попробовать мой способ хранения сыра после созревания при помощи глубокой заморозки можете. После разморозки нужно дать пару дней постоять, как при созревании. Через год хранения вкус и структура те же. Пробовал и с масляной тканью и воск, как на мой "изысканный" вкус, не то.
А поподробнее можно?
@@user-ry4un8pl5o Если нет условий для нормального хранения с определенной температурой и влажностью, просто замораживайте в морозильной камере.
Ми увидели что вы маркеруете сыры чем то голубым !?
Если не секрет , то чем ?
Специальный восковый карандаш для сыра. Подарили. Где купить не знаю
Виктор, посоветуйте, пожалуйста. Делали по Вашему давнишнему видео про Кроттенчики (или Шевры) сырочки и всё получилось. Первые съели а остальные положили вызревать. Они становятся через месяц твёрдыми и очень вкусными. Но сейчас всё в белой и тёмно-зелёной плесени. Может потому,что рядом ДорБлю лежал. Чем мыть? Или что делать? Спасибо.
Это допустимо для старых кроттенов. Почитайте об этом в нете больше, используйте Гугл переводчики и поищите на французском
Так вы не прессуете сыр прессом?
З