Как я ухаживаю за сыром | Аффинаж сыра (часть 3)
Vložit
- čas přidán 23. 04. 2019
- В продолжение новой еженедельной рубрики - уход за сыром.
-- Больше о нас --
/ forestfarmua
/ victorchirkin
-- Сайт с продукцией нашей фермы --
www.forestfarm.com.ua
-- Подкаст --
anchor.fm/victorchirkin
Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Вы молодцы! Снимайте пожалуйста и показывайте нам, это очень поучительно и интересно. Может хоть чему-то научимся! Спасибо!
Будем ))
Очень важные моменты видим в ваших видео!
Светлана Гречко классно ) буду благодарен если укажите что именно важно
@@VictorChirkinсейчас много уделяется внимания рецептам сыра, молоку, а вот уход за сыром при вызревании освещается мало. А ведь это особое искусство, очень важное, от ухода зависит и вкус сыра, и вообще, получится ли из него достойный сыр, а в итоге и испортить его можно. Смотрю ваши советы с особым вниманием, даже направление движения рук при очищения сыра фиксирую. Спасибо вам.
Очень интересно! Конечно снимать, вы создаёте историю👍
Спасибо что откликаетесь)
Виктор, благодарю!
Учусь у тебя!
Успехов!
Как у Вас хватает терпения! Ваши видео вдохновляют. Спасибо
Я получаю удовольствие от процесса больше даже чем от конечного результата
Ваши видео очень интересны и познавательны. Не останавливайтесь, пожалуйста.
Очень суперский погребок 😊слюньки текут! Молодец! Всех Благ!
Вы прекрасный человек показываете все как есть.
Молодец! Все как всегда! Четко , правильно! И по делу!
Благодарю, что делитесь информацией! Мы только еще в начале пути и столкнулись, что даже за минимальный совет или информацию - хотят денег. Поэтому - очень ценен Ваш опыт! Понравился спокойный и сжатый темп рассказа. Желаю успехов развитии канала ! От меня - подписка ! Сейчас просмотрю остальные видео. Еще раз -СПАСИБО !!
Виктор, спасибо Вам за такой интересный интуитивный подход к сыру. Вы как-будто видите его изнутри. Сама увлеклась сыроделием и "заболела" этим безнадёжно.
Очень интересно и приятно смотреть на вас, молодцы. Теперь сам мечтаю начинать с чего-то, сейчас думаю о постройке коровника на 5 голов для молока))) все благодаря таким людям как Вы спасибо большое за мотивацию. Продолжайте в том же духе всего наилучшего Вам)
Спвсибо за видео. Хотелось бы увидеть еще одну такую "монотонную" серию, в момент отбора сыров для продажи, когда принемается решение о готовности сыров.
Что то подобное уже отсняли )
Благодарю ! Все супер 🤗
Очень интересно, большое спасибо за видео!
Всегда рад ))
Дякую за ваші відео.
Благодарю за Ваш Труд!!!
Спасибо что пишите )
Не работа' а песня🤗👍😘
Интересно👍
Ну это хорошо )) спасибо что пишите
Интересно очень, снимайте! Спасибо огромное!
очень нужно,очень надо)))!!
Благодарю за видео 🙏 подскажите где и какие щётки лучше покупать?
Виктор, сделайте обзор отдельно по плесени - не все понимают, что плесень на сыре может быть безопасной или же наоборот привести к отравлению.
👍
👍👍👍👏
Виктор,благодарю за труды и внимание к своим подписчикам!Опять вопрос по поводу мал.головок сыра и з самого начала ролика:Вы там говорите,что плесень на доске образовалось из за того что поместили сыр на полку во влажном состоянии.а по какой причине сыры были влажными?Вы их в рассоле держали?По какой причине Вы советуете если хранить сыры в холодильнике,то лучше в контейнерах,почему нельзя просто на полках раскладывать?
Да, я из сразу с рассола и на полку. Поэтому и плесень по полке где влажно было. А холодильник сушит поэтому не рекомендую. У вас будет испорченный сыр
@@VictorChirkin а Вы же рассказываете,что у Вас какой то сыр все же хранится в холодильниках-кротен и какой то еще,может тогда какие то ньюансы есть в холодильнике,например-увлажнитель там у Вас стоит?
Виктор, спасибо!!! Я что-бы прекратить рост плесени, сначала держу его при влажности 60-70%, это обычный холодильник, который часто открывается, а через 2 недели, когда очень хорошо засохнет корочка, помещаю в контейнер, ну потом тоже слежу за ним, подчищаю и переворачиваю. У вас был такой опыт в самом начале? Понятно что сейчас у вас такие объемы, и помещение одно, это не возможно.
да, я так ранее и делал, сильно высушивал, но все равно плесень растет, возможно не так сильно
сейчас решил экспериментировать делать без просушки после посолки
Виктор добрый день, из какого дерева у вас полки под сыр?
Здравствуйте. Виктор, скажите пожалуйста, а почему вы не используйте покрытия для сыра, а предпочитаете этому периодически замывать и счищать плесень? С уважением.
Добрыи вечер.Спасибо вам за каждое ваше видио.Ответьте ,пожалуйста,сыроватку для дальнейшей закваски брать сразу после образования сгустка или после нагревания сгустка.
я беру по всякому,при этом я же сгусток не грею выше 43 пока что
но лучше наверно сразу взять
@@VictorChirkin Спасибо Вам огромное. Спасибо за ваш труд . Спасибо что находите время дать ответ. Ждем новых видео про сыр. Всего доброго.
@@user-iz4xg5ef6r спасибо что выказываете интерес. Тогда точно будем продолжать )
Скажите пожалуйста
розово оранжевая плесень это хорошо или плохо для сыров ?
Виктор, день добрый! Если можно словами описать, может получится, а по вкусовым качествам сильно отличаются одинаковые сыры, но на одном Вы оставили голубой налёт, а на другой белый? Или только визуальная разница?
Разница во вкусе будет ярче выражена ближе к корке, чем глубже нутрь сыра, тем она будет менее заметна
Доброго времени суток! Виктор, спасибо вам , прежде всего за подачу контента, переплетены искусство сыроделия и кинематографа ! Красиво показанны все процессы! Вы нас так за мотивировали, что мы купили двух козочек и учимся делать сыр. Шевр освоили , очень вкусный! Мы его так быстро сьедаем, что встал вопрос о расширении стада . Хотим двигаться дальше и освоить полутвердый Том, пересмотрел все видео не нашёл ,как за ним ухаживать? И второй вопрос : Вы протираете соленой сывороткой, это сыворотка рассол 20% или что-то другое? Спасибо!!!
Рад быть частью вашего успеха )) За Томмом ухаживать просто - протираете регулярно щеткой да и все
Подскажите пожалуйста, а разве плесень не вредна? Споры плесени проникают во внутрь сыра? Покрываете ли Высвои сыры воском? Расскажите про плесень по подробнее.
очень интересно,спасибо! Как начинающему сыровару очень интересно как ухаживать,меня этот вопрос очень интересует. Сейчас я эксперементирую,покрыла воском,под ним появилась плесень,воск сняла,протираю водой с солью или сыровоткой.
Да, чтобы покрывать воском или чем либо нужно так все сделать чтобы там ничего не росло, но знаю что это предполагает очень много труда
Какая цена, если не секрет, и как со сбытом? И какой глубины погреб, почему такой холодный?
Спасибо за интересное видео! Чем вы маркируете сыры ( дата его изготовления )? На видео видны, синие надписи на сыре!?
Восковый карандаш, сыровар один подарил
@@VictorChirkin спасибо за ответ! Мира и благополучия вашему дому!
Благодарю )
У меня такой вопрос по поводу сыворотки, какую именно вы используете , свежую или какую-то подготовленную заранее?
И ещё вопрос, можно и нужно ли хранить рассол для сыра , или же по каждому новому сыру делать новый рассол?
Рассол нужно мерить на содержание соли, и добавлять периодически соль, можно не менять, чистить ситом от мусора. Правда у меня ванна большая, меняем раз в два месяца. Это где то 30 партий сыра по 50 кг вымачивается
Виталий, чертежа полок нет случаем?
Здравствуйте. Скажите, доски у вас из какого дерева?И какой вид больше подходит для сыров?
Сосновые. Посмотрите это видео czcams.com/video/oLZ-piBaPcY/video.html
Что можете сказать о термоусадочной плёнке? Очень интересно Ваше мнение
Делаю в пленке и бывает что в одной партии некоторые бруски плесневеют а некоторые нет.
Было бы интересно про пороки сыра посмотреть, особенно опасные, если такие бывают-кишечная палочка или еще чего. По этой теме ничего толкового в ютуб не нашел пока. Хоть знать опасность немного
Буду искать специалиста с кем бы можно было сделать совместное видео
Здорово! Буду ждать
Вы начанаете обмывать сыр сразу после выкладывания на созревание(начаная со второго дня , как выложили на созревание -> по Эшеру) или вы даете ему дней 3-5 обсохнуть немного, покрыться коркой и потом уже начанаете обмывать?
И из какого матерьяла перчатки?
Не придавал значения этому. Бывало сразу, бывало через пару дней. Перчатки чёрные нитриловые
Спасибо за видио, а сыр вы покрываете воском?
Нет
Влагомер есть .Погреба нет.У меня черная плесень это плохо?Спасибо вам.Продолжайте.
Чёрная плесень это скорее всего недосол сыр
4 часа на кг и потом переворачиваю. Буду больше солить.
@@user-vk8vc3kg8u это достаточно для мягких сыров, для тех которые даже как полутвердые потом будут нужно минимум 6часов на 1кг с моего опыта, и вплоть до 8ч, в зависимости от формы сыра
Добрейшего ))) а можно как-то сделать так чтоб вообще плесень не росла.Может есть такие способы? может воском покрывать? с уважением..
Это живой продукт. Плесень будет расти. Даже если покрыть латексом или воском. Это естественное явление, просто нам это выглядит непривычно. А в заводские сыры часто добавляют «штучки» которые предотвращают рост плесени. Из качество и происхождение не знаю поэтому судить не стану
@@VictorChirkin Виктор,будь добр тогда поясни а вот эта плесень безопасна в дальнейшим при употреблении сыра в пищу. И не навредят ли человеку микотоксины жизнедеятельности плесеней . Видел у Вас в одном из роликов Вы довольно толстым слоем её срезали,получается и отходов ещё много....С уважением к Вам.
@@VictorChirkin И опять же вижу,что натуральный продукт,любит уход.И у Вас с каждым разом всё лучше получается общаться с сырами. Рад за Вас.
@@frolowskii там где я ее срезал, то таки да, отходов много. Но если ее не есть то чего там срашного? И я не могу утвердительно судить за микотоксины и подобные вещи, я просто вижу практику сыроделов в поколениях... Почему то же они продолжают так делать и делать из поколения в поколения. Знаю что это не ответ, но уверен что такой продукт лучше и полезней тех суспензий которые часто продаются в магазинах
Виктор, здравствуйте. Скажите пожалуйста, в этом случае сыворотка может быть какой по сроку? Скажите как приготовить рассол ?
Рассол 2% соли на сыворотку. Это на 500мл 10г соли. Сыворотку лучше свежую использовать
Спасибо!😊
Здравствуйте. Скажите пожалуйста плесень на сырах будет до употребления?
Да
В каком то видео вы рекомендуете вызревать сыр в холодильнике в контейнере. Контейнер должен быть закрыт или открыт? Храниться в закрытом контейнере и очень сильно влага выделяется из него
именно в контейнере, только постоянно убирать излишнюю влагу вытирая ее, или меняя контейнер, и также обязательно каждый раз переворачивая сыр
Виктор, здравствуйте! У меня такой вопрос: а как быть с плесенью на сырах после продажи. Если сыр не сразу съедается и плесень, на уже отрезанном кусочек сыра, продолжает расти?
На корке или на самом срезе? Хотя независимо от ответа нужно обучать покупателя как обходится с ней.
@@VictorChirkin На корке. Проблема в том, что покупатель привык к сырам как в магазине , где ничего не растёт, и объяснения, что это естественный процесс, он не очень воспринимает, для него -это испорченный сыр. Иной раз руки опускаются и думаешь лишь о том, чтобы быстрее съел и сыр...
Нам приходиться их обучать или искать таких которые понимают
Если применить доски с поверхностью как на террасной доске чтоб не так прилипал сир
А если для полок использовать террасную доску из лиственницы? Она фрезирована канавками и не септична.
Думаю подойдёт. Смотря что у кого есть
насколько плесень вся эта безопасна ,съедобна,нужна ли она для вкуса
Научный ответ дать не могу. А с точки зрения практики то если человек не аллергик, то она не опасна и определяют вкус сыра
@@VictorChirkin хорошо бы придумать как придать пальмовому сыру сырный вкус ,внешний вид мне его нравится ,осталось только намазать чем -нибудь ,я думаю оптом можно рублей по 200 взять ,нарезал ломтики ,намазал ,упаковал .....почему до сих пор химики ничего не создали
почему вы счищаете плесень где хранятся и созревают сыры, а не в другой комнате или это не принципиально?
Потому что другой комнаты нету )) но на самом деле она там будет расти вне зависимости от того где я буду чистить сыр
@@VictorChirkin я подумал, что это может влиять на скорость появления плесени, а так может быть реже придется чистить?
Все равно нужно сыр переворачивать. Но обычно все именно так и делают. Перевозить сыр в другое помещение для чистики - не видел никогда
@@VictorChirkin ну да если еще и не одна тонна.... спасибо
А мышки не лезут в погреб?
Нет
Все класно .Чого не використовуєте покриття для сира.Це ваша технологія .
тому що подобається саме так
і покриття насправді не спасає від плісняви
Очень интересный рассказ много заводского нынешняя молодеж не умеет это давно не слышал такой манеры рассказа как в молодости на лекции это видно воспитание и генны ,очень полезная информация ,а вообще немного завидую его отцу мечтал о таком бы о таком сыне тут одни бабы кашмар один