How to Shape Sushi with 3 Different Techniques【English subtitles】
Vložit
- čas přidán 23. 07. 2024
- A sushi chef shows you how to make sushi in three videos: how to cut sushi toppings in part 1, how to shape sushi in part 2 and sushi shapes in part 3.
In this part 2, he shares 3 techniques to use when shaping sushi. In the parts 1 and 3, he shows how to cut sushi toppings and different shapes of sushi.
■How to Cut Sushi Toppings
• 【鮨ネタの切りつけ】マグロの柵を使って切りつ...
■How to Make Vinegared Rice for Sushi
• 【板前が教える】すし飯（酢飯）の作り方！寿司...
■How to Make 5 Different Maki-Zushi (Sushi Roll)
• 巻き寿司の作り方！全5種類（細巻き・飾り巻き...
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■Contents
0:00 How to shape sushi
0:12 ★Basics of shaping sushi
1:40 How to make a hole in sushi rice and why you need to do it
2:15 Differences between kote-gaeshi, honte-gaeshi and tate-gaeshi
3:13 How to become a sushi chef
3:41 ★Kote-gaeshi shaping technique
6:43 ★Honte-gaeshi shaping technique
9:44 ★Tate-gaeshi shaping technique
10:51 How is tate-gaeshi different from kote-gaeshi?
11:53 When should you use tate-gaeshi?
12:10 How to decide which technique you should use & summary
13:31 Preview of the next video
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#sushi
[Recommended Seasonings by Watari]
■Chidorisu 1.8 L
amzn.to/2GbzKSu
Rice vinegar with refreshing flavor
■Mitsuban Yamabuki 900 ml
amzn.to/3igyY3B
Red vinegar with rich flavor
■Sanshu Mikawa Mirin 700 ml
amzn.to/36j7iZn
Aromatic mirin (sweet sake) made from sticky rice
■Inoue Koshiki Joyu 900 ml
amzn.to/36jydob
Soy sauce with strong flavor
■Amabito-no-moshio 100 g
amzn.to/3cQKhys
Salt with seaweed flavor
[Recommended Kitchen Utensils by Watari]
If you would like more details, feel free to DM me on Line (link below).
■Knife (by Suisin)
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
The knife I actually use
■Chopping board (by Miyoshino Kitchen)
ginzawatarim.theshop.jp/
The chopping board I actually use
■Dishes
ginzawatari.thebase.in/
The dishes I actually use
■Chopsticks for Dishing-up
amzn.to/2NBmFoW
■Fish Scaler
amzn.to/2YePTMh
■Fish Bone Tweezer
amzn.to/3c8Wccw
[Watari's Sushi Restaurant]
I have opened my own sushi restaurant "Sushi Watari" in Shibuya, Tokyo, on October 1, 2020.
I’m going to try to meet every possible need of my customers with services such as delivery and catering in addition to serving at the restaurant. I only take reservations (only for a private room) at the moment, so feel free to contact me if you are interested.
(1) Restaurant
*Courses only *Reservation required
*Only private room available (7 counter seats)
■Lunch (1 pm - 5 pm)
Seasonal sushi and appetizer course: From JPY 10,000
■Dinner (5 pm - 10 pm)
Seasonal fish course with drink: From JPY 20,000
(2) Delivery
■Standard sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 16,000
■Deluxe sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 20,000
*Delivery fee: Not included
(3) Catering
■Appetizer and sushi course: JPY 10,000 per serving
*Minimum order: 4 servings
*Travel fee: Not included
Please DM me on Line (link in the “About” section of my channel) if you want to make a reservation or have any questions. (If you don’t use Line, you can also contact me via Twitter or Instagram.)
■Address
1F Seiko Bldg., 1-6-4, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo, Japan
■Watari’s Line link
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(To make a reservation, send me your name, date and time, and the number of people.) - Jak na to + styl
■すしの雑誌 紹介
2021年の「すしの雑誌（旭屋出版）」に鮨渡利が掲載されております。是非、お近くの書店やネット書店でお買い求めくださいませ。 Amazon：amzn.to/36d9kti
わかりやすいです、
寿司歴１０分の者ですｗ ご飯を炊いて酢飯を作って、見切り品のお刺身を用意してから初めて動画を拝見しました。酢飯は水っ気が多くてまとまらず、握るご飯の量もまちまち、力加減も不安定で醤油につける前に空中分解する寿司たち･･･でも美味しく食べられました！次はあなたに近づけるようにがんばります！参考動画、ありがとうございました。
寿司の握り方のCZcams動画をかれこれ20本ぐらい見たと思いますが、小手返し・本手返し・縦返しのそれぞれの意味を解説している動画は初めて見ました。見よう見まねでやっていましたが、なるほど！そういう意味だったのか！とふか〜く理解納得できました。詳細でわかりやすい解説をありがとうございます！今晩もアジ握ってみます。ありがとうございました〜。
ありがとうございます。ぜひぜひ、お試しくださいませ。
何度も見させてもらって練習しています！本当分かりやすいのでありがたいです！
Thank you for demystifying such a delicious delicacy. I love your philosophy of; it all depends on you and how far you want to go with your expertise of sushi making. Not to mention the dedication you want to employ in the endeavor. I am thankful to you for giving someone like me accessibility to closely guarded techniques and traditions in sushi preparation.
自宅でお寿司作りました。
柵の切付けも握りも、上手く出来ると楽しいですね。
とても参考になる動画をありがとうございました！
私は寿司は握れせんが、飲食の人間です。
ひとつひとつの動作に意味があるのがよくわかりました。とても勉強になりました。
自分に技術があっても、その技術を誰かに伝えることはその何倍も難しい……
人それぞれに考えに違いがあるとは思いますが、それでも
素晴らしい動画だと思います。
まず出来上がりのかたちが美しくて好きなかたちです✨
大将の気持ちが鮨に現れていますね✨
参考にさせて頂きます！ありがとうございます！
素人ですが、とてもわかりやすくて参考になりました。仕出しについてくる寿司をたまにやりますが、シャリにつきにくいネタの場合に今度縦返しをやって見たいと思います。ありがとうございます。
いつも勉強させていただいて、ありがとうございます。
ここまで詳細な握り方解説は初めてです。今まで苦労してきたアジの握り（半身を半分に切ったものをネタにしたやつ）も「たて返し」で握ったら、難なく握れちゃいました。ありがとうございます。草野球のエース目指します。
こちらこそ、ご視聴ありがとうございます。
凄い解りやすかったです。左手のリハビリ兼ねて上手く出来る自信ありませんが今度自分でも握ってみようと思いました、、
ご苦労して身につけたであろう技術を惜しげもなく披露する姿勢に感服します。
いえいえ、そんなそんな。
いつもありがとうございます。
勉強になります♪
あざっす！
Thank you for sharing
謝謝分享
정말 감사한 영상입니다.
잘 배울께요
初めましてこんにちは😊
銀座渡利さんのこの配信を見て、初めて自分で握り寿司を作りました。
初めての割に、美味しく、上手に作ることができありがとうございました😊
渡利さんは、１つ１つの工程で、なぜこの作業をするのかを、
詳しく説明されているので、１つ１つ納得しながら理解することが出来ました。
これから継続して作って、回数を重ねていけばもっと上手くなるかなと思います。
他の配信も繰り返し視聴して勉強しようと思います。ありがとうございました🥰
항상 많은 공부가 됩니다^^♡
分かりやすかったです✨✨✨✨
ですがスローモーションであれば完璧でした。
今素人ながら本格的に寿司の握りを勉強しています。
また良ければスローモーションの動画もお願い致します。
muito bom parabéns
ありがとうございます!!!!!!!!
こちらこそありがとうございます。
綺麗で立体感が美しい。シャリのサイズは小さめなのはお酒に合うようにって事かな？おいしそうです
このチャンネル最高やないか！
わかりやすいし声や話し方もええがな！！
恐れ入ります
やってみます！
ぜひ！
真ん中に空気の穴をあけるのは初耳でした。なんと！こんな貴重な情報をタダで教えていただいてありがとうございました。アメリカの田舎住みなので寿司屋のすしは高すぎてあまり行けないので、時々自宅でなんちゃって握りを作るのですが、どうもいびつな形でなぜだろうと思っておりました。
ありがとうございます
이 보다 친절하게 설명하긴 불가능할 정도로 쉽고 친절한 설명 감사해요
お疲れさまです！
しゃりに穴をあけることも知らなかったど素人ですが、自分なりに握ってみます。ありがとうございました。
開業おめでとうございます㊗️
東京に行く予定が決まりましたら直ぐに予約させていただきます。
ありがとうございます。いつもコメントありがとうございます。
ありがとうございます🍣
自分はチラシ寿司にいっちゃうんですね🍥
息子はあんまり喜んで食べてくれません
しかし、握り🍣は難しくて、こうやって楽な方楽な方に、逃げてばかりではいけませんね、こんなに良い動画が有るんだから、反省します😱
チャンネル拝見しています！
美しいフォームや美しい握りに感服致します。私もお鮨に関わる仕事をしていてひとつ質問したいのですが左手親指を決める時は左手人差し指を外した方が決まりやすいのでしょうか？
這是我迄今看過最仔細的壽司教學影片，非常棒，謝謝您。
寿司についてこんなに詳しく教えてる動画は無いと言い切れる
凄い
恐れ入ります。今後ともよろしくお願いいたします。
こんな動画を待ってました！お寿司を握ってみたくて、ひたすら色々な動画を何十回と見てきましたが、いまいち納得できず。
丁寧にゆっくりじっくり解説してくださってやっと基本の動きがわかりました、ありがとうございます！
こちらこそ、そう言って頂けますと動画にした甲斐があります。ありがとうございます。
감사합니다 선생님
ありがとうございます お手と指が綺麗ですね🎵益々の活躍願ってます
ありがとうございます。今後ともよろしくお願い致します。
Que bela aula
Very good demo ! Could you have English captions?
You have the best sushi instruction guide video in youtube , very detailed. Subarashi!
勉強になりなした❗️
お寿司のにぎりを勉強中です。とても参考になりました！ありがとうございます。
私もシャリに付きにくい子持ち昆布などのネタはたて返しで握るのでとても共感しました。質問なんですが、寿司酢作る時にどんな酢を使ってますか？自分は江戸前赤酢と五倍濃縮酢をメインに使ってるんですが、投稿者様がどんな酢を使ってるのか気になります。
特にすし職人ではありませんが 趣味も合いなりスシにはかなり関わりのある者ですが 本手返しは 明治時代 現在東銀座の｢美寿志｣ というスシ屋が完成させたと伝えられているとか!? しかし その 少々複雑な 手数の工程で 完璧にこなせる職人が少なかったため その手数を省略化した 小手返しが確立され そこから立て返しが派生したと認識しました。それと 立て返しと混同されやすいのですが ｢仏壇返し｣なる 技法があります｡シャリに空気を入れるのも 通常右手の親指で入れ ネタを乗せたシャリ玉をひっくり返す時も右手は使わず 左手の中で一瞬にコロリと返します。本手返し. 小手返しが 5～8手数ですが 仏壇返しは 熟練された職人が握ると2～3手で握ります。他の握り形に比べ効率が良いと考えます｡形も ちゃんとした扇形になります この技法を使うすし職人もかなりいますよ｡
Hi May I know is pressing the middle part of the meat or the side ? Thanks
とても分かりやすい動画でした。それぞれの握り方意味があったんですね。今まで小手返しだけでしたが他の握り方もやってみます。ありがとうございました。
V
very good video, look forward to Eng sub
off course.please little time wait.
Excelente explicação.
No Brasil, sushi virou febre, porém, é apenas um simples bolinho de arroz com uma fatia de 刺身, basicamente de salmão ou atum, infelizmente.
たて返しが1番やりやすかったです
それしても本物はシャリが少なめなんですね
家庭で真似するいつもとご飯が余ってしま居ます笑
色々な方の動画を参考に試行錯誤しましたが、どうも自分の手が大きくうまく握れません。
手の大きな人でも握れる方法はありますか？
今ならお寿司を教える料理学校が隆盛ですが、渡利さんは恐らく10年以上修行されたのでしょう。
まずは感服です。
この先、もしよろしかったら【仏壇返し】も紹介して頂けたら幸いです。
仏壇＝たて返しです
感谢分享
THANK YOU!I LOVE SUSHI!
加油🎉
凄くわかりやすい説明でした。勉強になりました。
恐れ入ります。
「気軽に挑戦して欲しい」という言葉にすごく背中を押された気がします！
ご飯の適切な割合はどれくらいでしょうか？ そして魚は？
そうです。１年で握れます。
しかし、その前に接客とかを極めたりする期間がありますので、少し期間が必要になります。
難しいのは握りだけでなく、海苔巻きを綺麗に巻く、ちらしを綺麗に手際良く盛る、いなり寿司や押し寿司を手際良く綺麗に作る等の他の調理と、魚を捌いたり、舎利切りなど、沢山覚える事が有りますので、握りを寿司屋で覚えるには期間が必要となりますね。
これからの乾燥の時期、ヒビやあかぎれ対策ってどうしてるんですか？長年の疑問です
それは、寝る前のニベアではないでしょうか。ユースキンもオススメです。
とても説明が分かりやすくいつも参考にさせて頂いてます！！！
こちらこそ、ありがとうございます。
くっ･･･こんな本格的な技術一朝一夕で身につきません･･･、板前さんの技術に脱帽しました。
今は本手返しで作るお寿司屋さんが少なくなったと以前何かの記事で見かけましたが、渡利さんの
周りはどうですか？状況によりけりって感じなのでしょうか？
次回も楽しみにしていますね！！
どうでしょうか？本手返し、見ていてかっこいいんですけれどね。
小手返しで握る方が８割以上な印象です。
僕はネタにより、もしくは気分で変えてます笑
いつもこちらの動画で勉強させていただいております。詳しい解説ありがとうございます。
ふんわり沈む寿司を握るコツを教えていただけるとうれしいです！
沈む鮨のコツは・・・・
気持ちです。
何度も何度も練習していれば、感覚がつかめるかと思います。
@@ginzawatari 貴重なアドバイスありがとうございます。SUSHI LABOの動画を拝見させていただいているのですが、煮切り醤油を塗っているときにはまだ沈んでいない寿司が、お皿に置いたときに沈むのはどうしてでしょう？煮切り醤油を塗っているとき左手の上に置いているのでこの時点で沈んでしまうような気がします（私の場合そうなってしまいます）。
ご開業おめでとうございます！
@@xharaken 左手に持っているときは、左手を若干たわませておくといいますか、気持ちシャリに添わせて指を添えるといいますか。すみません、ふざけた返信をしてしまいました・・・
僕も何度も何度も練習したので、うまくは言えませんが、そのうち出来るようになると思います。
それと、目線の差で、実際には沈んでいても自分からは動いていないように見える事は多々ありますので、一度ムービーを撮ってみると、意外な発見があるかもしれません。
すさまじい技術を感じるわ。
食べに行きます。
応援してます！っと
ありがとうございます！
初めまして。いつも参考になる動画をありがとうございます。
１つ質問なのですが、多くの寿司の握り方の動画を拝見すると、握る人によって親指を効かす方と全く親指を使わない方といらっしゃいます。
この違いは何でしょうか？良かったらご教授ください。
自論ですが、これはその人の握りたい鮨の形と手の大きさによると思っていまして。
僕の場合はシャリもそこまで大きくなく、左手の小指を強めに利かすので、ある程度高さが出るので、親指はそこまで使いません。
シャリが大きく高さを出したい場合は親指を使った方が握りやすいかと思います。
まぁそれぞれ握りやすい様に握れば良いのかなと思います。
@@ginzawatari さん
お忙しい中の返答ありがとうございます😊
私も自宅寿司を作っているので尋ねてみました。
つまりは自分が納得のいく寿司が完成すれば良いわけですもんね＾＾
今のところ渡利さんの動画を参考にして家族が喜んでくれる寿司が完成してるので、今のまま作ってみます！
いつも参考になる動画ありがとうございます😊
寒暖差が激しい季節になりましたので渡利さんもご自愛ください。
これからの益々の活躍を期待しています。返答ありがとうございました😊
分かりやすい説明でよく響く声
流石です( ´・_ゝ・)
恐れ入ります。いつもありがとうございます。
教えてください。寿司を握って最後に形を整える時に、右手の人差し指を軽くネタの上に添えるというような説明になっていますが、自分の目にはネタの上ではなく、シャリの左側に完全に右の指が入り込んでいるように見えます。これは脇の締めをしっかり固める為の癖のような動きでしょうか？
いつも楽しく観ています
今回のシリーズは無料で観ていいのかと思いながら見させていただきました
感謝です
こちらこそ、ご視聴ありがとうございます。
家庭で握る際、本山葵以外だとしたら
練山葵でも冷凍山葵でもよろしいのでしょうか？
もちろん！！
こだわり過ぎると手間ばかり増えてしまいますから。
TBs NEWS見ました〜❗️頑張って下さい。
銀座での開店待ってます^ ^
ありがとうございます。はい。今後ともよろしくお願いいたします。
谢谢chef
私の、保存版にします😊
たて返しは、どんでん返しと呼び教わりました🙋♀️
ありがたい！分解解説って感じ。
本来ならスピードが必要な工程をゆっくり見せてくれて本当にありがたい！
そこでわかったのは俺が上手く握れないのは親指が極端に短いって事。笑
へぃ、大将！
腹減った！
へいお待ち。
may i ask how many grams per piece of sashimi?
about12g
見てるだけでも面白い。実店舗を経営された時は北海道から土産持参で
寄らせて貰いたいと思います。
ありがとうございます。
是非是非、お待ちしております。
英語の字幕を付けたら、世界に日本の食文化を発信している貴重な動画になると思います。
これ、無料でいいのでしょうか。
そんなそんな。恐れ多いです。
ありがとうございます。
『見て覚える』
最近は口で説明した方が早いとか言うけど、
この動画見て改めて『見て覚える』重要性を感じた。
一連の流れを見て覚えてから説明受けた方がいい... つうか説明しながらやと流れが分からんよ。
う～んプロに及ばないまでも、
回転ずしより上手にできたらうれしいな！
是非是非、お試しくださいませ。
成田先生寿司も握れるんですね！（伝われ）
先日の4連休は、コロナ以降で初めて大台の売上となり、10秒に1枚伝票が永遠に出る忙しさ、ピーク時間帯は2メートルくらい伝票が伸びました汗
小手返しでも追いつかないので、まな板も使う2手握りや、右手は握り、左手は皿の用意やバーナーで炙る、両手使いで対応してました
邪道握りですが、スピード最大限上げるには、独自の握り方を開発しないと、オーダー地獄から抜け出せないw
大型店の職人さんの２手握りは、僕は理解できておらず、よく形になるなぁといつも楽しく拝見しております。
機会があれば教えていただきたいものです。
今後ともよろしくお願いいたします。
This is useful, please have English subtitles for this video. Thank you 😊
thanks
@@ginzawatari looking forward to the English subtitles. I want to learn how to make sushi from you : )
@@fredfishandcook please little time wait. now translating
銀座渡利 thank you so much 😊😊 I will wait patiently, please take your time. 🥰
@@fredfishandcook now you can check the subtitle for this video 👍
5:50
ご飯を左手の刺身にのせる時点で、ご飯を気持ち四角く形どるのでしょうか？
映像をみて、思いました。
そうですね。人によりけりとは思いますが、空気を入れる際に、気持ち四角く形どるイメージですかね。
先生、こんにちは!
ビデオ教育に感謝いたします。私は入社したばかりの初心者です。あなたの教育ビデオの仕事のほか、真面目に練習しています。
この握り寿司の力はどのようにコントロールしますか?
最初の師匠が私に言いました。おにぎりを握るのは最初は力強く、定型を決め、二番目は三つ目は軽く完成させます。
二番目の師匠は私に、あまり力を入れないで、軽くて、おにぎりを丸く取ればいいと言いました。
私はどうすればいいでしょうか?二つの言い方は私を混乱させます。
あなたの教育ビデオが私を助けてくれてもう一度感謝します。
少しは?出来るようになったかな? です
Then do it 10k times. But first learn the rice.
解説の内容はわかった。でも、出来るとは限らない。というものですな。
いつも思っていましたが、渡利さんの右人差し指の
当て方って正中より左にずらしてますよね。
他の職人さんと違うような感じがするのですが、何か理由はあるんですかね？？
あ！そうなんです。
動画内では触れておりませんが、
手の形と言いますか、握りたい大きさに対して僕の手が大きいので真上に指をかけると高さが出ないので、少しずらして、その分左手の小指を使っております。
まさかそんな所まで見てくださるとは、驚きです。。。
銀座渡利 お忙しい中返信頂き大変ありがたいです🙇🏻♂️な、なるほどぉぉぉ
求める鮨の形によって自分の型を模索していくんですね、、、
渡利さんのは珍しいなぁと思っていました！！
自分は握りを研究するのが好きで、インスタやらyoutubeやら文明の力を生かして色んな方の握りを漁ってます。笑
素人ですが、自分でも握って色んな角度で鮨を楽しみたいと思ってます！！🙃
この動画は永久保存版にします！しかしシャリが少ないですよねえ、ってのは回転寿司しか行けないビンボーのひがみ！
永久保存版！嬉しいです。ありがとうございます。
一回挑戦してみたけどご飯粒が手の平に
こびりついてしまい諦めました。
ざひ、もう一度リベンジしてみてください。
お寿司が上手く出来るようになりたいと思いました。(*^^*)
ありがとうございます。
いつか、お店に行く目標が出来ました。
今日は楽しく動画をみながら家族でお寿司を作りました。
こんな動画が無料で見られる日が来るなんて、、、！
お金払わせてください！！
それか毎分広告つけてください！
めちゃくちゃわかりやすい、、
寿司は、空気をにぎっているんです。我が家は手巻ではなく、家族で握りです。
お寿司、小さいなぁ。
握りが小さすぎない？wこんなに小さいっけ？手まり寿司レベルで小さく見えるwどんだけ食べたらお腹一杯になるのか,エンドレスで食べれそうで怖いw
簡単やん これの何に10年かかんの？
Hi Master, love your content! Stunning work there🤩 By the way, I’ve contacted you through Facebook, Instagram and Email. Can you please check your DM?
Thank you.