寿司職人によるヒラメの仕込みから握りまで〜How To Make Flatfish Sushi〜

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  • čas přidán 30. 06. 2024
  • このヒラメは青森産の天然物です
    ヒラメは冬に脂がのって美味しくなります
    活け物なのでおろした日は身がプリプリしています
    冷蔵庫で寝かせることで身が柔らかくなり旨味が出てきます
    養殖物は身が柔らかくなりやすいので早めに食べてください
    頭を外す時は苦玉は潰さないように気をつけましょう
    ◆Twitter◆
    / sushi_toshi83
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Komentáře • 426

  • @kaokun2809
    @kaokun2809 Před 5 lety +9

    本当に旨そうです。丁寧な仕事でお金を払う価値がありますね。

  • @kakikaki935
    @kakikaki935 Před 4 lety +16

    すき引きの時の尻尾フリフリがかわいい

  • @user-nq8bc6gn2d
    @user-nq8bc6gn2d Před 4 lety

    観ても聴いても気持ちの良い動画ですね。職人さんの腕前、技術に脱帽です!

  • @41727241
    @41727241 Před 5 lety +4

    寿司職人の技術はもはや芸術の域です・・・

  • @kitten_anakin
    @kitten_anakin Před 5 lety +9

    サクの切り方が参考になりました。

  • @user-cl7ke8fr1k
    @user-cl7ke8fr1k Před 5 lety +18

    音が良き…

  • @hamachan4
    @hamachan4 Před 5 lety +3

    触った事ある人は知ってると思うけど、すごいヌルヌルしてる。
    さばき方が勉強になりました。
    腹が白いヒラメは天然ですね。

  • @bilibilijpn
    @bilibilijpn Před 5 lety +8

    深夜2時に見てしまった...飯テロすぎるー

  • @NEKO-HARUTOMO
    @NEKO-HARUTOMO Před 5 lety +7

    研いで研いで研いで・・・ 短くなった出刃包丁が格好良いですね
    刺身包丁も物凄く切れ味良さそうですね 美味そうだなぁ~
    つか、無性にヒラメの寿司喰いたくなってきた

  • @user-zq6wb7yx9k
    @user-zq6wb7yx9k Před 5 lety +2

    焼肉屋ですが勉強させていただいてます!
    やっぱり職人さんの包丁さばきは素晴らしいですね😊👍

  • @edamame0508
    @edamame0508 Před 4 lety +1

    すごく美味しそうなにぎり!
    天然ヒラメ、食べたいです。

  • @user-iq2mi4ng7j
    @user-iq2mi4ng7j Před 4 lety +3

    この動画を1年前に見て、魚をさばき続けて約1年が経ちました。自信満々で覗きにきたらやっぱりレベルの違いに気付かされました。素人ですがこの動画を見て修行に励みたいと思います

  • @user-eo9yy6yu6y
    @user-eo9yy6yu6y Před 5 lety +16

    一言だけ添えさせて頂きます。
    感動しました。
    一つの仕事に誇りを持ち魂を込めて。
    私は、誰でも出来る仕事をしていますが。
    これから誇りを持ち魂を込めて仕事をしていき
    家族を守って行きたいと思います!

    • @user-cg3qw6dc2z
      @user-cg3qw6dc2z Před 5 lety +10

      一言とはなんだったのか⸜(* ॑꒳ ॑* )⸝⋆*

    • @KK-mw1hr
      @KK-mw1hr Před 5 lety +5

      一言だけ添えさせていただきます。
      一言じゃない。

  • @ayumudas1023
    @ayumudas1023 Před 4 lety +3

    おぉう
    職人技の真骨頂ですね
    素人が柵から作るのとは次元が違い過ぎる
    日本の魂感じます

  • @zoruachangtruelove
    @zoruachangtruelove Před 4 lety +1

    すき引きを腹側でやるのは凄すぎます·····!

  • @user-gi7on7qo5d
    @user-gi7on7qo5d Před rokem

    師匠!最高の動画をありがとうございます!
    ただただ感謝です😂

  • @user-lf8yh7yg5y
    @user-lf8yh7yg5y Před 5 lety +159

    本格的な寿司が高い理由が納得。
    これだけ手間かかってるのだから相応の値段になっても納得。

    • @user-up7un2mg7w
      @user-up7un2mg7w Před 5 lety +13

      料理の世界では、これは手間の内に入りません。 高い理由は、鮮度と型の良い魚の仕入れが高いからです。

    • @tabibitotabibito
      @tabibitotabibito Před 5 lety +14

      @@user-up7un2mg7w さん
      一般的な寿司屋や料理屋ではそうでしょうけど、そういう事が言いたかったのではなく、『一から自ら捌いて提供する』のと『ある程度処理されてるものを仕入れて提供する』では、やはり違うよなって事を言いたかったんだと思います。もちろんそれに、鮮度・型・目方なども関係してくるんでしょうけど。

    • @chupaou
      @chupaou Před 5 lety +2

      寿司に限らず、ヒラメやカレイはこうやっておろすよ

    • @mayutomoi3712
      @mayutomoi3712 Před 5 lety +1

      それあんま関係ないかも。高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。

    • @tabibitotabibito
      @tabibitotabibito Před 5 lety +9

      @@mayutomoi3712 さん
      >高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。
       コメ主さんは「本格的な寿司」とおっしゃってはいますが、「高級店」とは一言もおっしゃってないですね。もちろんあなたがおっしゃるように、「食事を値段だけで判断するのは貧乏舌」というのはごもっともだと思いますが、それは寿司に限らず全ての食事で言える事だと思います。あなたがおっしゃる「その人のこだわり」が具体的に何をおっしゃっているのか?は存じませんが、鮮度や形だけでなく、立地・店の雰囲気・サービスなど、それら全てが一体となり「値段・価格」になるわけですもんね。

  • @gonza921
    @gonza921 Před 5 lety +14

    美しい包丁さばき。うろこはめんどくさいからフライパン掃除する硬めのナイロンたわしでボリボリ取ってたわ~

  • @lifelogstory
    @lifelogstory Před 3 lety

    やっぱり本職は違うなあ
    うますぎる
    勉強させてもらいます

  • @user-bq9ck1dr2j
    @user-bq9ck1dr2j Před 4 lety +50

    寿司が高いのも納得する反面、回転寿司チェーンで格安で提供できる企業努力もすげーなとも思った。
    行くなら高い方行きたいけど(笑)

    • @user-rc9xc8nc4q
      @user-rc9xc8nc4q Před 4 lety +2

      味は安くてもあまり変わらないぜよ

    • @user-bq9ck1dr2j
      @user-bq9ck1dr2j Před 4 lety +4

      @@user-rc9xc8nc4q それは住んでるところが素晴らしいんだなきっと👍🐡

  • @user-xq6rk5kx8p
    @user-xq6rk5kx8p Před 5 lety +1

    芸術だ!素晴らしい

  • @user-mh6rn3ch1j
    @user-mh6rn3ch1j Před 5 lety +16

    カッコいいなぁ
    旨そう!
    これぞ 職人だね!

  • @user-sq3iq8vz8l
    @user-sq3iq8vz8l Před 5 lety +27

    ヒラメって美味しいよね
    昔1度だけ釣ったことあるけど
    (海のそばでお泊まりも出来るとこだった)
    気づいたら全部済んでてお刺身の状態で持ち帰らせてくれたなぁ
    (鯵も刺身と開きにしてくれてた)
    そのまま持って帰っても手に負えないわ

  • @user-ji9dr2eh6n
    @user-ji9dr2eh6n Před 5 lety

    捌くのも参考になったし握る寿司の鮮やかさ!素晴らしい。自分が失敗するのはやはり腕・・・ですね。職人でも丁寧にやるところを腕もないのにスパッとやる自分が駄目だとわかりました。釣りするからには上達したいです。

  • @user-if5gu2iv4m
    @user-if5gu2iv4m Před 5 lety +5

    えんがわのお寿司が綺麗で特に
    美味そう

  • @user-up4st7dr1o
    @user-up4st7dr1o Před 4 lety

    ヒラメはそこそこ釣ってるんだけど、自分で捌いた事ないので参考になりました。やってみます。

  • @yottyanyottyan3424
    @yottyanyottyan3424 Před 5 lety +2

    ヒレをカリカリに素揚げして食べるのが好き!

  • @roromyta4636
    @roromyta4636 Před 5 lety +114

    削ぎ引き上手すぎる

    • @isthatso65
      @isthatso65 Před 5 lety +5

      あんな綺麗にそげないっす。

    • @nishij108
      @nishij108 Před 5 lety +7

      それなw俺やったら身そいじゃってまだら模様に...

    • @chupaou
      @chupaou Před 5 lety

      大したことないやろと思って見てたらクッソ上手かったわ

  • @tsst8710
    @tsst8710 Před 3 lety

    凄い 宝石みたいに綺麗なお寿司

  • @SAKARA555
    @SAKARA555 Před 5 lety +2

    プロの技ですね。頭で理解できても実際にやると超難しいです。包丁の切れ味も違いすぎて真似できるわけがありません。ここまで美しく見せることができるということは相当な技量でプロということですね。素人が少しでもプロに近づけるように努力してみます。

    • @chaosmyth
      @chaosmyth Před 5 lety +1

      SAKARA. 555 包丁だけじゃなくて、職人さん自体もすごいよなぁ、てか包丁よりすごい
      家の包丁でもやってくれそうじゃない?

    • @SAKARA555
      @SAKARA555 Před 5 lety +1

      登録者増えても何もしない さん
      まさにその通りです!魅せる仕事をする人が職人だと思います。この人は全てがプロですね😊

    • @chaosmyth
      @chaosmyth Před 5 lety +1

      職人の技には嘘がないですからね
      本当に尊敬出来ますよね

  • @JPN850R
    @JPN850R Před 5 lety +2

    もはや芸術

  • @nobuoka401
    @nobuoka401 Před 5 lety +6

    寿司握るあの手さばき、、一度やってみたい

  • @user-ig4pq5sb7i
    @user-ig4pq5sb7i Před 5 lety

    結構厚めの贅沢切りなのに、透けてるとは。
    鮮度が良いからか?
    ヒラメは最高。

  • @user-zh7xw8yl9q
    @user-zh7xw8yl9q Před 5 lety +1

    包丁の角度違っても正確。すごい。

  • @japan6276
    @japan6276 Před 5 lety +1

    伝統の寿司、これは旨いね。

  • @user-px1hi5xj1p
    @user-px1hi5xj1p Před 5 lety +2

    凄いね!!

  • @user-ee3wj5du1d
    @user-ee3wj5du1d Před 5 lety +15

    さばく時に、骨に包丁が当たる音が少し心地いい

  • @user-rj6mb6eb1v
    @user-rj6mb6eb1v Před 4 lety

    鱗は、柳でもいけたんですね。
    勉強になります。
    使ってる包丁も曇りのない包丁ですね。
    美しささえ感じます。

  • @user-cy4ys3mp9z
    @user-cy4ys3mp9z Před 5 lety

    見てて気持ちいいですね

  • @user-xr2hz5zr3x
    @user-xr2hz5zr3x Před 5 lety +1

    出刃や身おろし包丁もいいけど、自分は刺身で使って小さくなった柳包丁をおろす時に使ってます。
    最近では牛刀を使う人も多いよね。

  • @reomomo123
    @reomomo123 Před 5 lety +193

    寿司は高いわけだよね。客に出すまでには、相当な手間がかかってる。作るのは大変だが、食べるのはあっという間です。

    • @yoshiokimizuno2497
      @yoshiokimizuno2497 Před 5 lety +1

      reomomo123 ほもももほ

    • @jackal7123
      @jackal7123 Před 5 lety +31

      親類に寿司職人が居ますけど、仕事の9割5分は道具の手入れとシャリやネタの仕込みで客からは観えない段取りになってると言いますからね。客の前で握るまでに沢山の手間暇を掛けた仕事を熟してるって事です。「握り」の万全を期する為にはそのくらい地道な準備をして、シャリやネタの状態を把握しておかないといけないって事なんですね。

    • @S.X.
      @S.X. Před 5 lety +13

      打ち上げ花火もそんな感じする。
      職人さんは一瞬のために多大な時間を費やすと言えるかも

    • @user-bx9mv1ly2l
      @user-bx9mv1ly2l Před 5 lety +11

      見えないところが一番大変なんだな

    • @user-vw6rj6tt1u
      @user-vw6rj6tt1u Před 4 lety +2

      ヌコナナツメ あえて1番大変な所は見せないんだよ。大変なところではなくその仕事の素晴らしいところを見せて夢を持たせてくれる。そしてそれを恩着せがましく言いふらさない、そこが職人さんの格好良いところ

  • @user-hs4ez7nw6p
    @user-hs4ez7nw6p Před 5 lety +7

    昔.若かりし頃.仕事で九州は福岡へ、旅館似てヒラメ&タイの造り出た、美味かった、で、朝の食事におかずの品の一品に昨夜のヒラメ&タイの骨の唐揚げが、美味い、最高、タイよりヒラメの方がお気に入りかも、自分としては造りより骨の唐揚げの方が好き、

  • @user-pu8ty9qq7q
    @user-pu8ty9qq7q Před 5 lety

    美味しそぉぉぉぉ!!

  • @user-yy6nn1yv6s
    @user-yy6nn1yv6s Před 5 lety +1

    なるほど縁側始めに切ると綺麗に残るのか

  • @user-ci5lt4pd2o
    @user-ci5lt4pd2o Před 5 lety

    手早い!私は、釣が趣味でヒラメばかりを狙って釣ってます。ヒラメの捌きたかも だいぶ上手くなったなと思ってましたが、これを見るとまだまだ全然でしたww参考にさせていただきます。

  • @kingpaper89
    @kingpaper89 Před 5 lety

    切り身を別のまな板に移動させるの流石プロ

  • @user-fm3wz8wl8r
    @user-fm3wz8wl8r Před 5 lety +6

    骨に沿って切る時の音、好き(笑)

  • @rolwhit
    @rolwhit Před 5 lety +8

    i could have gotten to that clean filet stage in 3 min.

  • @user-th9ne3sn7r
    @user-th9ne3sn7r Před 5 lety

    一度くらい家で試してみたいと思う

  • @user-kw6jc1bf8m
    @user-kw6jc1bf8m Před 4 lety +1

    今日初釣りで無事ヒラメサイズゲットしたのでこの動画参考に捌いて今熟成させてます。勉強になりましたし本当に助かりました。ありがとうございます

  • @JENES1S
    @JENES1S Před 4 lety

    天然かー。持ちが良さそうですね。

  • @andreaalejandra2793
    @andreaalejandra2793 Před 5 lety

    勉強になります

  • @ukokiti
    @ukokiti Před 4 lety

    なんつーカッコいい手だ
    所作が一つ一つ落ち着いていてかっこよすぎ!!

  • @kai16630
    @kai16630 Před 5 lety

    こんなもん今すぐ食いたいわ!

  • @daruqn
    @daruqn Před 5 lety

    苦玉潰すだけで味がかなり変わるらしいですね。1匹からとれるエンガワの量
    包丁の研ぎが綺麗ですねぇ。私はあまり上手くできないです…

  • @user-bx9mv1ly2l
    @user-bx9mv1ly2l Před 5 lety +1

    うまそおおおおおーーーーーーー

  • @user-koaIa
    @user-koaIa Před 5 lety +12

    これはあかんこれは旨いわ

  • @jun-yv6zz
    @jun-yv6zz Před 5 lety

    皮を削ぐ時の丁寧さと速さが凄い…。

  • @user-oq1gb5yn9h
    @user-oq1gb5yn9h Před 5 lety +2

    すごく勉強になる笑笑

  • @user-go7yk6bx8y
    @user-go7yk6bx8y Před 5 lety +1

    仕込みに手間暇掛かるのですね~最後皮びきしてますが最初のそぎも要るのですか?

  • @test-zy1dw
    @test-zy1dw Před 5 lety +2

    こんなに手間がかかってると思うと気軽にパクっと食べられない…(笑)

  • @user-us5fw8ro4w
    @user-us5fw8ro4w Před 5 lety

    お見事、と言うしかない!

  • @masatuf
    @masatuf Před 5 lety +3

    しまった。これ見てからやれば良かった…。
    勉強になります。

  • @user-jl2yy5mj7k
    @user-jl2yy5mj7k Před 5 lety +8

    綺麗ににが玉よけててすごいな

  • @sasuke8492
    @sasuke8492 Před 5 lety +1

    理解されないこと前提で言うけど、寿司握る前の、酢か何かを手に付けて余分を落とす時に手を叩いて出る音が好き

    • @reebok460
      @reebok460 Před 5 lety

      マジで意味不明で草

  • @mk-xh3wl
    @mk-xh3wl Před 5 lety

    すき引きが早い。。。すごい。。。。。。

  • @user-vs4bn1ux9m
    @user-vs4bn1ux9m Před rokem

    いやぁ、見事なものですね
    それにしてもなんだなぁ、板前さんがこうやって捌いてる姿を見ると、その魚がやたらと美味しく見えてくるのはなんででしょうね (*^-^*)
    こういうの見てると、魚を、そしてお寿司を食べたくて仕方なくなる
    新鮮な多様な魚が獲れること、きれいで豊富な水を使えること、そして何より仕上げるきちんとした板前さんがいること
    生のお魚を心配なく頂ける、日本人の感謝を添えた幸せを感じて止みませんね

  • @user-pt1pb3bw6y
    @user-pt1pb3bw6y Před 4 lety

    えんがわも🎵コリコリ🎵コリコリ🎵あぁ~旨そ~~!!

  • @user-py7wv8jb7q
    @user-py7wv8jb7q Před 5 lety +1

    こんな手間かかってるとは思わなかった

  • @user-oh8sb6qx5v
    @user-oh8sb6qx5v Před 3 lety

    エンガワも旨そう
    食べたい

  • @kunitarou1626
    @kunitarou1626 Před 5 lety

    熟練のウロコ引き、お見事。

  • @user-pt1pb3bw6y
    @user-pt1pb3bw6y Před 4 lety

    活け〆されてるのよ~く分かるぅ~。

  • @PrayJPN
    @PrayJPN Před 5 lety

    動画拝見しました。見事な包丁捌きですね。
    包丁は何包丁を使用されているんですか?

  • @majidesukasuka
    @majidesukasuka Před 5 lety

    包丁の切れ味がすごい

  • @Mae-Torano
    @Mae-Torano Před 5 lety +3

    美味しそう!!!!
    そしてすごい技量ですね(๑˃̵ᴗ˂̵)

  • @user-gz4gw4ct9q
    @user-gz4gw4ct9q Před 5 lety

    こんなに美味しそうなのに…自分はヒラメが食えないんよ

  • @jt2511
    @jt2511 Před 5 lety

    素晴らしい(^^)美味そう!私は最近歳のせいかマグロの大トロとかより白身ばっかりです。ちなみにかっぱ寿司とかのチェーン店だと切り身で店に届くんですよね?捌けないよね?

  • @kiwipon4218
    @kiwipon4218 Před rokem

    最後寿司を握る手を見て、職人を感じてしまった

  • @MarebIto
    @MarebIto Před 4 lety

    皮引きが美しい!

  • @RunEscaqe3
    @RunEscaqe3 Před 5 lety

    鮃はflounderですよflatfishだと外国の方は鰈かオヒョウと思うかもしれません。そして素晴らしいすき引きでした!

  • @chefdadadak
    @chefdadadak Před 3 lety +1

    👍👍👍最高

  • @kyp2942
    @kyp2942 Před 5 lety

    真夜中なのに寿司食いたくなってきたw

    • @LUCA-wanco
      @LUCA-wanco Před 5 lety

      寿司屋で真夜中とは爪楊枝の意。

  • @FIFA-ub7uy
    @FIFA-ub7uy Před 5 lety +1

    はぁー、本格的な寿司屋さんには3年くらい行ってないなぁ
    これ見たら時価の寿司屋行きたくなったよ!

  • @Scramble-Halloween
    @Scramble-Halloween Před 4 lety

    見入ってしまった

  • @kingpaper89
    @kingpaper89 Před 5 lety

    技術はもちろん、道具も大事

  • @ndtaka7366
    @ndtaka7366 Před 3 lety

    うまほー

  • @user-jj2pd1gy3b
    @user-jj2pd1gy3b Před 5 lety +2

    うまそう、、、寿司食って来る

  • @user-gy9nz1pt7q
    @user-gy9nz1pt7q Před 4 lety

    勉強なるぅ

  • @Alexandrite_Alice
    @Alexandrite_Alice Před 5 lety +1

    俺も自分で釣ったのここまで捌けるようになりたい

  • @namochan13
    @namochan13 Před 5 lety +83

    ヒレを落とす→なんとか出来そう。 ウロコを引く→詰んだ。

    • @takuma0714
      @takuma0714 Před 5 lety +4

      梳き引きしなくてもそんなに気にしなくてもいいと思うよ
      鱗が気になるなら皮引いてから塩水で洗ってしっかり水を切ればそこまで気にならないよ

    • @toshimasaichise2844
      @toshimasaichise2844 Před 5 lety +5

      @@takuma0714 やさしいマジレス

    • @you-1561
      @you-1561 Před 5 lety +1

      takuma0714 許せるマジレス 優しすぎ

    • @user-kt1eb5lq7j
      @user-kt1eb5lq7j Před 5 lety +1

      takuma0714 すき

    • @chaosmyth
      @chaosmyth Před 5 lety

      スブター もはや好きだけw

  • @user-pw7wh6en1u
    @user-pw7wh6en1u Před 5 lety +4

    これだけ綺麗に鱗と皮が取れる包丁と技術が欲しい、、、

  • @drowhiyuu6253
    @drowhiyuu6253 Před 5 lety +5

    ヒラメはアニサキス多いから個人で調理する際はご注意を、視認しにくい場合は暗所でブラックライトを当てるとわかりやすいですよ。

    • @user-iq1kb1po1b
      @user-iq1kb1po1b Před 5 lety

      アニキサスって言われ出したのはいつから?

  • @003lupin
    @003lupin Před rokem

    3回ヒラメ5枚おろしやったけど、とてもじゃ無いけどこんなに綺麗には絶対にできない!さすがプロですね!!素晴らしいです。

  • @adlin-oh9el
    @adlin-oh9el Před 5 lety

    なぜ皮を引く前に縁側を切り離したのですか?
    ヒラメを梳き引きしてるのは初めて見ました。
    歩留りもよく綺麗ですね。

  • @user-dv8tl8rn1u
    @user-dv8tl8rn1u Před 5 lety

    いいネタです。 最高です。

  • @satoshiin03
    @satoshiin03 Před 5 lety +8

    素晴らしい手捌きでいつも勉強させていただいています。
    ヒラメの身に弾力があるせいか、柵どり後に刺身包丁が綺麗に入らずに形が崩れることがあるのですが、この動画では綺麗に入っていました。包丁の切れ味の問題なのか(手入れはしてますが)、力の入れ方(包丁の使い方)にコツのようなものがあったりするのでしょうか?

    • @satoshiin03
      @satoshiin03 Před 5 lety

      タコイカ ご丁寧にありがとうございます。非常に参考になりました。
      教えて頂くと少し勿体ない捌き方をしてしまっていたなと反省しています。次回捌くときには、事前に数日寝かせようと思います。また時間的に難しい場合は、塩水に浸ける方法も試してみます。
      切り方についてのアドバイスもありがとうございます。腕だけでなく身体の使い方も意識してやってみます。

  • @-o.tone-4743
    @-o.tone-4743 Před 5 lety

    活け魚でも、同じ感じで仕事するんすか?

  • @story6303
    @story6303 Před 5 lety

    削ぎ引きすごすぎ

  • @user-iw6ln2us4j
    @user-iw6ln2us4j Před 5 lety

    プロ中のプロですね、

  • @majidesukasuka
    @majidesukasuka Před 5 lety

    食べたいよー