【アジ】客単2万円/高級鮨のネタ原価と仕込み 鮨屋が教えます🤫
Vložit
- čas přidán 15. 04. 2022
- 高級なお鮨屋さんで出てくるお鮨
その一貫の原価が気になったことはありませんか？
今回は定番のアジ一貫のネタのみ原価を実際に出してみました！
尚、今回の仕入れ・原価等の数値は鮨浩也と一切関係ありません。
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#鮨 #アジ #horsemackerel #原価 #鮨浩也 #寿司
![Japanese master's simple recipe!Professional tecnique to cook a fish. [Naoki Maeda]](http://i.ytimg.com/vi/FFIQbgzKvJg/mqdefault.jpg)
![Japanese master's simple recipe!Professional tecnique to cook a fish. [Naoki Maeda]](/img/tr.png)
やっぱ仕上がりが美しいですね！
こういう高級店の裏側なんてまず見れないので非常に興味深かったです。
アジのせいごの処理が綺麗で出来るだけ身を大事にしていることが分かります。こんなに丁寧な処理されてるなら高くても納得ですね。
いい鯵だし手間も半端じゃない。
客単価2万で食わせてくれるのは安いなぁ。
いい仕事をありがとう。
こんなに丁寧な仕込みの工程と積み上げてきた修行なども含めると、1貫500円でも納得です。
原価にこだわるのではなくて、職人技術に適正価格を支払いたいです。
ありがとうございます！
技術の向上に努めます🙇
一貫500円？もっと高いですよね？
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一匹700円としての三倍掛けで2100円。
二貫で半身として一貫で600円～800円と見た！
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あくまで値段設定は例え話です。
実際はもっとすると思います。
コント"就職試験"
日本人「10年かけてここのこの部分を掃除する技術を習得しました！(ﾄﾞﾔｧ)😁」
アメリカ人「10年かかったの？OK、次」
アジって本当美味しいですよね
先日自分で釣った40センチオーバーで1キロ近くある超メタボなアジめっちゃ美味かった
さばいてても脂ギットギトだった
40！？
これ1カン500円で食べれるなら安い。
出水の鯵は東京で楽に仕入れようとしたら動画と同じ物でキロ1万くらいいく時ありますw
わかってくれる人が伝わる人が食べてくれたらいいですね♪
こんなに仕込みの手間があると原価安くても高くなるのは納得だ🎉
お寿司の仕込みシリーズは楽しいと思う❤
こんなに美味しそうになるのはプロの技ですね 食べに行きたい🎉
まさに芸術品ですね！すばらしい。
お寿司は「高い・高級」の
イメージがありますが
寿司職人になるまでの「時間」も
加味すれば「妥当」に感じれるようになった🍣
日本料理は芸術だよなぁ
食べるときは一瞬なのに、すごく手間暇かかってるんだ...いつもおいしくいただいてますありがとう
鯵一匹でこんなに丁寧に仕込みしてんだから全部のネタを仕込むの大変だろうな
仕事が実にていねい。お寿司がホントに大好きなんだなあ。
ちゃんと真っ当な修行してきた職人さんの握るお寿司は
ホント美しいですねえ。
清潔感あってすごい好印象です！
やはりいいですね！
今度釣ったらその切り方真似してみます！簡単そうに見えて実際やったら全然出来ないんすよね
これは多少丁寧にやれば初心者でも出来るから安心して
@@fact8706まず捌くのを練習せなあかんやん😅
@@user-zn3ch4yv3l 釣ったらって書いてるから慣れてる前提だった軽率ですまん
私は料理を愛している料理初心者です。
プロと同じ方法だったので、勝手に嬉しくなっちゃいました😚
飾り切りはしてなかったので、次から入れてみます。
お掃除、とても美しかったです
原価を気になったりはするものの、仕込みの段階で想像がつかないほどの丁寧かつ鮮度を落とさない速度でこなす技量とかがあると考えています。
地元の時価のお店で一番と思うお鮨屋さんでは、おまかせでお酒も含め3万円ほどになりましたが、お会計をする時に重要なのは自分が大満足し、大将さんも利益出してほしく、そうできるためのお金を自分が持っていけるのか、帰路の途中、初めての時価のお店だったという事もありましたがそこに尽きる気がしました笑
自分も野菜作りの専業で13年ほど職人をやらせてもらっていますが。
世の中、自分が知る中では1貫50円のお寿司もあれば1貫2000円のお鮨もあると思います。でも高級鮨といわれるレベルのものは、やはり職人魂を貫いてほしいです。
高級と謳うお寿司ではなく、本物のお鮨。あの味だけは別格！
お客となる自分が、お店に対して失礼のないよういかにお金を用意できるのか笑
今はInstagramもあり海外でも日本の本物のお鮨が高評そうですが、時代の変化に囚われない職人の握るお鮨はずっとあり続けてほしいですね。
原価率は大体どこも20～30％なので妥当ですよ。なので1万円のコースだと2000,3000円です。高級お鮨屋さんっていうのは思ったより安いですよ。
話が長い。
簡潔に纏める文章力を身に付けましょう。
大変役に立ちました。しかし見事な腕前。ごめんなさい、あなた様のことよく知らないのですが、かなりの腕前、ひょっとしてすごい人ですか？参考になりました。
鯵は１尾丸ごと白ワインビネガーやトマトなどに漬けて、そのままかぶりつくのが１番美味い
初めまして、コメント失礼します。
4:20から流れるbgm何と言う曲がご存知ですか？
この一貫を握るための技術と修行されきた風景を想像するだけで価値を感じてしまう
たべたい
鰺だけじゃないけど、血合い中骨はしっかり抜いた魚が好きです。鰺の産地は日本全国色々有るけど、私は地元神奈川県の横須賀走水で捕れる金鰺が好きです。金鰺は対岸の千葉でも捕れるけど、走水の大鰺は別格です。
鹿児島県出水の者です。
地元の人間でも知りませんでした。
取り扱い頂き、ありがとうございます！
こちらこそありがとうございます🙇
最近光りモノの旨さを知って余計に鮨にハマりそうw
僕は建設関係の仕事をしていますが、技術料て大事ですよね。最近はホームセンターで手軽に材料が買えるし、CZcams見れば大抵の事はやり方がわかる。やりにくい世の中になりました。
魚って産地も大事ですが、釣り上げた直後の処理で魚の味は決まる。
そしてCZcamsを見れば魚の仕込み方もわかる。趣味が釣りの私は、外でお金払って魚を食べなくなった…。
やりにくい世の中ですね。😅
640円の鯵なんて買ったら意地でも骨と頭も食う。
揚げたら美味しいよ♥
確かに（笑）
640円の釣具で自分で釣るわ
@@dirtydoji 地元の方なのかな？
動画で見ると本当に技術が必要なのが分かって良いですねｂ
腹骨の処理、骨抜き、皮引き、どれも綺麗😂
すごい手間暇掛かってますね！
これからより一層ありがたくいただくようにします。
二枚おろしがとても綺麗で声出ちゃいました
ありがとうございます🙇
これは美味い絶対仕事してるて思うし、やっすい回転寿司の冷凍パック品とは青魚は絶対違うから一貫高いのはいいのでは？自分は貧乏なのでアジ小肌はちょいいい回転寿司とかで我慢してます😂。
握りたての寿司がネタの重みでゆっくり沈むのが好き。
美味しく仕上げる為の知識と技術素晴らしいです
ありがとうございます😊
ああ～っ❗️
食べたい ‼️
寿司はアジしか食べられないので、ひたすらアジ食べてますがこんなに手間がかかってたんですね…
このアジ640円の中身が気になる。。。漁師さんの労務費、船や網などの償却費、船の燃料費、保険代、港から市場迄の輸送費、市場の売買手数料（仲買人さんの労務費、市場の建屋、電気代、、）、市場から寿司屋迄の輸送費、、と考えると魚は自分で釣ればタダに近いけど、実際にはお金がかかる商品。
それでもアジ一貫の原価が160円もするんですね
原価は一般的には三割とか言われてますけど単純計算しても530円以上
さらに専門技術を考えるとそれ以上してもおかしくないですね
なるほど～
東京築地で鹿児島産の鯵を水揚げして新鮮な状態で運ぶなら、輸送コストでキロ単価4000円掛かるでしょう。むしろ安いくらい。
外食産業では原価が3割が通常なので、原価160円の500円販売は妥当ですがシャリと鯵だけの原料費だけで、仕込みに掛かる人件費と技術料加味すれば安いですね・・・。
寿司職人の仕事がチッキリ入った本格的な寿司、食べてみたくなります😊
炙ったやつも食べたいよ〜😊
作るのは、大変な手間だけど喰うのは、一瞬。料理ってみんなそうだけどね。美味そうです。
魚の原価と光熱費・従業員の給料とか全部考えたら普通に高いですよね。
こういう鮨なら高くても納得だな。日本の食文化は素晴らしいね。
ピカソの落書きの逸話と同じですよね。原価は170円かもしれないけど、作ったひとで値段が変わるのは当たり前という。
寿司は、どんなに高くても材料原価よりも「食べるまでの仕事をする」人件費の方が高いですよね。
見てると簡単
んでやると手の温度と圧とかで身がぐずぐずになる
てか鯵だけ勉強してるわけじゃないだろしね。これが完璧にできても足元にも及ばないんだろな
鯵は走水！がいいな
ナイス！
一貫500円でも1尾で4貫で2000円、米と合わせた原価引くと1300くらいか
アジ1尾売れれば平社員の時給換算で1時間雇えるなぁ
まさに日本の技術・品質。これが1カンおいくらなのですか？
売れ残りだってあるし、技術料、人件費、賃料とか考えたら500円でも安いくらい。
アジの値段で隠れてるけど、酢…
洗うだけですぐ捨てられる酢…
鯵苦手だけど美味しそう
ほんま太くて綺麗な鯵やな
綺麗な釣り鯵
網で取ったものと比べて4-5倍くらい値段するからね。
すごいです。
ただ、Ｔシャツはないかな？
原材料費であって原価ではない
労務費は修行という名目で買いたたかれている話は聞くけど賃料などの経費は掛かるし
東京や小倉の超高級すし店は、一人約５万円ほどになってしまいました。このレベルの店の原価(人件費なしで材料費のみ)は１万かかってないと思うのですが、いかほどでしょうか。
原材料費だけで4割弱ですね
冷凍食材をメインに使える業態ならいざ知らず時価の生鮮食材を使う店で4割前後。それもコース予約限定にして消費期限ロスを極限まで削って可能な原価率です。超高級寿司を食べにくるような人には1万円で用意できる材料で5万円取られたらボッタクリと思われます。5万取ろうと思ったら2万前後は材料費をかけないとお客は納得しないが3万かけたら間違いなく赤字です。しかもこれって原価率の高いアルコールの販売があるのが大前提の数字です。
握って置いたあとにフッって沈むの凄い
アジな事をするね🐟
美味しそう
私は素人ながら自分で寿司握るんですが、自分で握ってもそこらへんの寿司屋より美味しいので、寿司屋で食うと高いしあまり美味しくないことが多いように感じてしまいます。プロと同じレベルではないけど、握るのはわりと簡単なのでみんな自分でやってみたらいいと思う。安くうまい寿司が自分のタイミングで食えるようになります。
3枚におろすのと背開きにしてから〆るのでは全然違うんですか？
味に変わりはないです！
３枚に下ろすとその後の処理の手数が増えるので、２枚に下ろしてます！
不思議とこの動画だけがバズってるのはなぜ
美味しそう😃
ありがとうございます😊
綺麗
鹿児島で出水の１６０g鯵は・・・です。
だいぶ違うとだけ言っておきます。
原価たっけぇーーー！！
え？
@@ugrank アイコンカッケェーーー！！
売値はその3倍位ですね
この原価率でこの出来ならちょっと食べてみたい
寿司は原価率のバランスが大事だもんな。高いものと安いもの、でも原価率で言うとかなり安いんだよ。
技術料や店のブランド込みだから、一人前の仕事と素材といい客が付けばめちゃくちゃ儲かるw
コメント欄で、「500円」とみなさんおっしゃっていますが、実際に一貫500円なのでしょうか？
普通に鯵を釣ってきて、キチンと締めてもこうは綺麗にならない。
プロの値段という事で至極納得！
お寿司屋さんて鯵を背開きにするのは何故ですか？3枚に下ろすお店少ないですよね
高級感半端なくむしろ2万で食べたならお得だ😙
自分の釣ってるエリアの金鯵は超極上品で関アジとかただのブランドで味は大したことなかったがワシのエリアの奴はマジで極上です😂食べてほしいな
故郷の魚を使って戴いてありがとうございます🙇
こちらこそありがとうございます！
ほえーーー
美しい
原価160円と聞くと、くら寿司って凄いんだなあ
魚って何処産とかこだわるけど、個体差すごいからあんまり関係ない。海は広いんやで。
それ、凄いわかる。
美味そうだった。青魚の美味しいお寿司屋さんは、仕込みが丁寧で本当に美味しいですよね。お店に行ったらアジの飾り包丁4種類やって貰えるのかな？、なら是非とも行きたいです(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
要予約ですが承ります！🫡
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東京出張の時は、是非ともよろしくお願いします
このサイズの鯵が640円もするのか……
原価ではなく材料費だった。
原価とは人件費材料費燃料費賃料備品費用など含めます。
よくもだましたアアアア!!!(AA略)
こんな原価高いアジいるのか……さぞかし美味いんだろうなぁ……食いたい……
是非当店へ...
地元の釣り人です。釣れ過ぎた時には配るのに苦労する鯵ですが、まさかこんな値段とは。特別美味しいとは思ってました。
食い物屋さんでは原価の3倍で売りが相場ですよね。
塩締めの塩は食塩でいいんですか？
こだわりのしお？
食塩で大丈夫です！
寿司職人の人材育成にかかる費用も足して
アジングしたら無料です。w（鹿児島県民）
まぁ、100パー釣れるとは限らないし、そもそも道具に2、3万は軽く突っ込んでますがねw
回転寿司とか行きますか？！
めっちゃいきます！🙆♂️
俺が買う鯵の倍くらい高い…
こんな高級鯵を食べてみたい
でも食おうと思えば30カン位ペロッと食えちゃうんだよな。
まぁ工賃と人件費ですかね。😅
でも単体で2000円くらい取るんでしょう？
出水というより
長島のアジでは
ないかな。
関アジ使わないんですか？
関鯵もつかいますよ！
@@user-uv3yc1qy5p おっいいですね〜
仕入れ値だから固定費算入無し、鯵1匹の値段？すげー😂
「技術の安売りはするなッそのかわり絶対に手は抜くなッ全てのお客さんに全力で尽くせ」って死んだばぁちゃんが言ってました。
勉強にさせていただきます
おはよう👋😆✨☀️
おはようございます笑😊
他所で実現できない技術・鍛錬があって初めて実現できる美・芸術の世界。
できたものの凄さを理解できず、物質・原価ですべてを語る認知・精神・心の貧しさに呆れます。
理解した気になってるけど、そんなんじゃなくてただの需要と供給で決まるんだぞ
10年寿司握らせないとかで供給を制限して価格を釣り上げてるだけ
つまり品薄商法
@@user-st8bo4nb2s うん、経済は需要と供給だ。だからこれに対価を払う人は現実に存在している。原価経済で世界はできていない。たりてないのは文化を理解できない教養とか文化理解や心の貧しさなんじゃないかな？それについて、理解しない事を否定しないけど。
@@casa9050 それは需要があるってことだよね
片側しか見れてないのに理解した気になってるけど、この場合は需要過多による価格高騰ではなく、供給過小による価格高騰だよ
美味けりゃイイ。値段を気にする客はそもそも来ない。
気になったのは なぜ鹿児島産を
使うんだろう。
関アジとは言わないが、黄金アジや黄アジ、瀬つきアジなど見た目も綺麗で美味しいアジは沢山あるのになぁ
五島アジでも美味しい魚も混じっています
最初から3枚におろさないのは意味があるのかな。