Fondos de cocción. Clase de cocina profesional. Todo lo que se debe saber sobre los fondos.
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- čas přidán 28. 08. 2024
- Este video es la introducción a una serie de elaboraciones de fondos de cocina profesionales. Los cuales te harán mejorar ampliamente la forma de cocinar, brindándole a tus platillos mejor calidad, sabor y nutrimentos. Constituye una bale elemental en la iniciación en la cocina y una herramienta indispensable que acompañará toda la carrera de un cocinero. No te lo pierdas, haz este video tuyo!!!
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Dejo los link de las búsquedas en gastropedia:
Fondo: www.gastropedia...
Bouquet garni: www.gastropedia...
Mirepoix: www.gastropedia...
Oignon piquet: www.gastropedia...
Salsa: www.gastropedia...
Veleuté: www.gastropedia...
Braseado: www.gastropedia...
Caldo: www.gastropedia...
Guisar: www.gastropedia...
Estofar: www.gastropedia...
Fumet: www.gastropedia...
Visite mi enciclopedia de cocina online:
www.gastropedia.com.mx
En ella hallará términos culinarios, técnicas, conceptos, historia, procesos físicos, químicos y biológicos relacionados con los alimentos y mucho más.
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Gracias totales!!!!
Estoy super emocionada viendo sus videos, tengo 68 años y estoy estudiando gastronomía no se si termine pero realmente me gusta aprender y soy afortunada al haberlo encontrado estoy elaborando el fondo oscuro de res pero el suyo, lo entendí muy bien
Nunca es tarde si la dicha es buena. Le felicito muchísimo, por su entusiasmo y dedicación. Enhorabuena, gracias por compartirlo
Este día encontre su canal y me gusta con la claridad con que enseña gracias chef
Es un placer que valore y sea de su agrado el contenido, le doy la más cordial bienvenida al canal
Muchísimas gracias por este video, soy estudiante del primer año de gastronomia y me fué de mucha utilidad.
un gran abrazo desde Buenos Aires, Argentina ...!!!
Es un placer y de gran agrado que le fuera de utilidad. Bienvenido al canal y al mundo de la gastronomía. Le deseo muchos éxitos en su carrera. Me recordó cuando he impartido algunas, clases y talleres en Argentina. Saludos
Excelente video instructivo, se nota que el chef es un gran instructor que ama lo que hace y que domina al dedillo la gastronomía.
Gracias por su apreciación. Muy amable. Saludos
Gracias chef por compartir sus conocimientos. Excelente clase .
Por el contrario, gracias por su comentario, saludos y bienvenido al canal
Muchas gracias chef,muy bien explicado 👏
Un gusto que sea de su agrado y utilidad. Le doy la más cordial bienvenida al canal
Excelente clase, gracias por compartir sus conocimientos
Por el contrario, gracias a usted por ver el video, agradezco su comentario. Saludos
Gracias por el video , justo recién está semana empecé a estudiar gastronomía y nos dejaron averiguar de los fondos
Excelente, bienvenido a este maravilloso y difícil mundo de la gastronomía y al canal también. Muchos éxitos en tu carrera te deseo. Saludos
Una lección perfectamente entendible. Usted es un docente culinario. He aprendido mucho. Muchas gracias,
Me da muchísimo gusto que el contenido le sea de utilidad. Bienvenido al canal
MUY BUEN VIDEO¡¡¡¡¡¡¡ FELICITACIONES
Un placer que sea de su agrado, bienvenida al canal
Gracias por la respuesta,le agradezco.
Saludos un abrazo.
Al contrario, gracias a usted, otro
De todo corazón Chef, de todos sus videos, que demás está decir que me encantan, éste es el que más me ha gustado! Gracias por regalarnos una de sus clases. Dios le bendiga.
Encantado de que los aprecie. Bendiciones a usted y los suyos
excelentes explicaciones ,10-10-10 un saludo desde mexico ( un colega )
Saludos colega, un placer que el contenido le sea útil. Muchas gracias
Tremenda clase 👏
Un placer que el contenido sea de su agrado. Le doy la más cordial bienvenida al canal. Saludos
Aún muy agradecido con ustedes, por su gesto de amabilidad y sabor. En este video me doy cuenta que la gastronomía es toda una ciencia.
Así es, es arte, ciencia, tecnología, entre muchas cosas. Me da gusto que lo aprecie. Muchas gracias
O
Estos videos deberían llamarse clases magistrales de gastronomía 🔥🔥 un abrazo profesor, soy autodidacta y esto me ayuda un montón
Es la magia y la parte buena de las redes, poder llegar a muchas personas y compartir un poquito de gastronomía. Un placer que le sean de utilidad. Otro abrazo y un gran saludo
¡Gracias por enseñarnos, Chef¡
Al contrario es un placer compartir. Saludos
Está muy bien explicado 👍👍👍👍
Un placer que aprecie el contenido. Muchas gracias y saludos
Me recontra encanta, muy bien explicado y bien entendido.🎉🎉🎉❤
Le agradezco nuevamente, un placer que comparta el gusto por la gastronomía. Le doy la más cordial bienvenida al canal.
Justo me dejaron una investigación sobre los fondos y su video me acaba de facilitar el entendimiento de estos mismos. Excelente trabajo :)
Un placer que le sea de utilidad el video. Bienvenido al canal. También puedes consultar www.gastropedia.com.mx mi enciclopedia de cocina. Muchos éxitos en tu investigación y carrera
Gracias por enseñar sus conocimientos es una clases de u maestro chef
Es un placer que el contenido sea de su agrado, muchas gracias por su comentario. Bienvenido al canal
Soy cocinera me gusta como explica. Este chef lo entiendo bien
Un placer que sea de su gusto, bienvenida al canal. Saludos
Muchísimas Gracias, la verdad aprendí cosas nuevas, que pondré en práctica. Saludos desde Gdl.
Agradecido por su comentario. Un gusto que le sea de utilidad. Bienvenido al canal
Me encantó la clase chef, me ayudó muchísimo, muchas gracias.
Me da muchísimo gusto que te sea de utilidad. Gracias a ti. Bienvenido al canal
eres excelente docente ,ponle graficos con dibujos a tus videos ,para que la enseñanza ,se grabe completamente en la memoria , laminas con todos los elementos ,que vais explicando,seria de super nivel didactico ,el impacto visual ,, a y a colores por favor, GRACIASSS!!!!!!
Muy amable por sus comentarios y por el consejo. Lo emplearé más en los videos. Lo uso en algunos a la hora de editar. Es muy bueno para el aprendizaje visual. Muchísimas gracias
Excelente video apenas comencé a estudiar pero usted explica excelente
Es un placer que te sirva el contenido, bienvenido al canal y al maravilloso mundo de la gastronomía. Te recomiendo www.gastropedia.con.mx, te servirá para tus estudios. Muchos éxitos
Excelente video chef, muchas gracias por la clase magistral.
Me da mucho gusto que le sea de provecho. Gracias a usted. Saludos
Me aclaro todas mis dudas chef, excelente video.🤩
Muchas gracias
Un placer que el contenido le fuera de utilidad. Gracias a usted, bendiciones
Mil gracias...
Qué interesante...❤
Un placer que el contenido sea de su agrado. Saludos
Gracias, aprendí mucho de su clase.
Gracias, un placer que lo valore. Le doy la bienvenida al canal. Saludos
Saludos desde Colima México
Hola, gracias por su comentario. Bienvenida al canal
Gracias por sus clases me servirá para mi examen
Es un enorme placer que le sea de utilidad el contenido, mucho éxito !!! Saludos
Increíble explicación ❤
Un placer que le sea de utilidad, le doy la más cordial bienvenida al canal
Excelente su explicacion
Un placer que le fuera de utilidad. Bienvenida al canal
genial chef saludos 🤗
Un placer que le guste. Bienvenida al canal 😃
Victor Eduardo. Ya vi el video chef
Excelente. Saludos
Hola buenas noches. una consulta. Vi en otro vídeo de un chef donde también el explicaba sobre los fondos blancos. Explico que 1 hay que hervir el agua. Luego agregar los huesos de pollo pero que esta agua al agregar el hueso se ensuciaba y que ya no servía. Que luego cuando ya esté cocinado estos huesos se ritira, se vota esa agua. Luego en otra olla con agua limpia se vuelve a ingresar los huesos cocinados y verduras.
Me gustaría compartirle el enlace del chef donde el explica esa técnica, el es profesor de una universidad de gastronomía
Cual sería su opinión ?
Cual sería la mejor técnica para hacer fondo ?
Hola, así es, esa técnica se llama blanquear y se le hace a los huesos para eliminarle las impurezas, sobre todo y casi de ley a los huesos de pollo. Le dejo mi video del fondo de pollo donde explico la técnica, su nombre y el por qué se le hace. Estos videos de fondo son una serie de 4, los puedes ver todos aquí en el canal. También puede entrar a mi enciclopedia de cocina.
www.gastropedia.com.mx
czcams.com/video/r9w7zJFu4fY/video.htmlsi=qgzyPfSp2OnedzFN
La cocina es no poner tantas reglas y permitirse experimentar con nuevas pocibilidades.
Así es, la cocina es muchas cosas, arte, ciencia, tecnología, cultura, idiosincracia, servicio y por supuesto disciplina y constancia, entre muchas otras cosas. Como explico al final se pueden emplear en los fondos materia que normalmente tiraríamos para requisarla y potencializar nuestras preparaciones. Le doy la bienvenida al canal
Hola Cheff. También se pueden hacer fondos de los recortes o picotillos de las carnes que no utilizamos?
Hola, gracias por su pregunta. Si se pueden utilizar los recortes, el objetivo fundamental es el aprovechamiento del subproducto. Sin embargo yo los emplearía también para rellenos. Saludos y bienvenido al canal
@@ChefJorgePrendes Gracias a usted por responder 🤩👌🏼
@@carlosmariogomezcarballo2298 es un placer
Una pregunta cual seria la diferencia segun El usos del
lenguaje culinario.
Sopa y caldo?
Consumes , caldillos.
Hola, gracias por su pregunta. Generalmente hay algo de confusión al respecto. Los caldos son el resultado de la cocción a través del hervido de algunos alimentos, por ejemplo, hierves un pollo, carne, vegetales etc y obtienes su caldo. (no hiervas aromáticas porque entonces estarías infusionando), ahora bien a partir del caldo puedes puedes realizar diferentes elaboraciones, el ejemplo clásico es una sopa (Las cuales también se pueden elaborar a partir de los fondos) al caldo le añades elementos enriquecedores, especias, condimentos etc y se convierte en sopa. Por usos y costumbres entonces se le llaman caldos a algunas sopas, porque están elaboradas con esa base. el consomé que significa consumido y también viene de la consumación, es un tipo de sopa, entra en ella según la clasificación internacional de las mismas en la cocina clásica. pueden ser poco, medianamente y muy gelatinizados. Un consomé siempre debe ser enriquecido, clarificado y sobre todo reducido. Ahora bien, obviamente eres de México por la naturaleza de tu pregunta. El caldillo es una base de la cocina mexicana, generalmente compuesto de jitomate, ajo, cebolla y muchas veces chiles, se emplea para aportar sabor a diferentes preparaciones como por ejemplo arroces. en México llaman consomé el resultado de la cocción de las barbacoas o de las birrias. llaman caldo a esas ricas sopas reconfortantes que nos hacían las mamás y las abuelitas, (aunque destaca sobre muchos el famoso caldo tlalpeño) que en el mundo de la clasificación de las sopas se conocen como sopas ligeras. te invito a consultar estos vocablos en mi ensiclopedia de cocina. gastropedia.com.mx Saludos
El Fondo es un concentrado.
Cuantos dias se puede conservar?
Hola, se puede conservar meses en congelación. Es una de sus ventajas. le doy la bienvenida al canal
Buenas noches, tengo una duda. Existe un fondo solo de verduras (claro). Es para ponerlo después al la salsa por reducción (mostaza).
Hola, técnicamente no hay fondos de verduras (por el hecho de que no se hacen con huesos) lo que se hace entonces es un caldo de verduras. Hueve las verduras y se obtiene su caldo. Tiene exactamente la misma función y usos, lo puede emplear perfectamente para lo que necesita. Espero le sea de utilidad. Saludos
@@ChefJorgePrendes muchas gracias por su respuesta
Para servirle
Una pregunta se puede hacer tipo de Fondo , ser utilizado a nivel general
Hola gracias por su pregunta, aquí en el canal tengo videos de cómo realizar fondos le dejo los links:
Fondo de pollo paso a paso. Clase de cocina profesional. Todo lo que se debe saber del fondo
czcams.com/video/r9w7zJFu4fY/video.html
Fondo obscuro de res paso a paso. Clase de cocina profesional. Todo lo que se debe saber del fondo
czcams.com/video/1YjBsRTPl3k/video.html
Fumet de pescado paso a paso. Clase de cocina profesional. Todo lo que se debe saber sobre el fumet
czcams.com/video/cXqg6f6l380/video.html
Saludos
que es mas sabroso un fondo o un caldo? obvio si al fondo le agregásemos sal...
Siempre el fondo va a ser más concentrado en sabor que el caldo, sin embargo el caldo ya a tener un sabor suave y sutil al que muchas personas están más acostumbrados. Saludos y le doy la más cordial bienvenida al canal
Me aclaro mis dudas chef excepto una, la de los fondos propios
Hola, un placer que te sea de utilidad. Los fondos propios es un término que se acuña a partir del concepto de que el fondo solo debe ser empleado en platillos hechos con el animal que les dió origen. Por ejemplo: un fondo de pato solo será usado en un platillo a base de pato. Esto pasa generalmente con los fondos gibier (animales de caza, pelo o pluma) y con los fumets (de pescados o mariscos). Esto es en yuxtaposición con los llamados fondos neutros (de Res o pollo) que suelen emplearse con más géneros. Espero haber despejado la duda. Muchas gracias por su pregunta. Saludos
Amigo no entendí bien, para preparar fondo de pollo para hacer comidas chinas, que ingredientes puedo hechar?
Gracias y buen vídeo
Hola, un placer que le guste y le sea de utilidad. En mi video de ramen uso un fondo para la cocina asiática ahí puedes ver el paso a paso. Generalmente se emplean para su confección huesos (incluso patas y cabezas con cresta) cebolla, ellos emplean ajo (aunque no funcione mucho) zanahorias, poro, la parte verde de la cebolla y jengibre que le da el sabor característico. Además se suele emplear el apio. Un saludo y gracias por la pregunta
Pausa chef: en donde yo estoy estudiando nos han enseñado que si existe el fondo de vegetales y usted dijo que no existe o que no debería de existir, o sea como o me podría ? dar una explicación así comprender mejor!
Hola, muy bien, gracias por su pregunta. Que un fondo lleve vegetales (que son empleados en mezclas aromáticas) no significa que ese sea su producto principal. Los fondos se realizan a partir de los huesos de animales, claro está. Por lo tanto, solo puede haber fondos de estos. Por otra parte cuando hervimos vegetales o las mermas de los mismos, no podemos obtener un fondo, aquí estamos ante un caldo de vegetales. Ojo, los caldos tienen las mismas funciones que los fondos, de ahí la confusión. Hay que partir también que existen caldos hechos de animales claro está. Hierves el pollo, la carne, pescado, vegetales, etc y obtienes su caldo, el que podrás emplear de igual modo (pero menos concentrado) que un fondo. Del fondo o el caldo puedes después obtener sopas (es otro concepto) es por ello que en algunas regiones se le llaman caldos a sopas ya terminadas. Es por usos y costumbres, que es muy diferente a los conceptos profesionales de cocina. Para más información puedes revisar mi enciclopedia online. Gastropedia. Saludos
Muy wapo
Gracias por su comentario, le doy la bienvenida al canal
AAA el jueves tengo una defensa de fondos u salsas y si apruebo todo te lo deberé a ti. Espero aprobar 🛐
Le deseo mucho éxito. Puede complementar la información en mi enciclopedia online www.gastropedia.con.mx. Un saludo
@@ChefJorgePrendes muchas gracias!!!!! Si logre aprobar, hace un gran trabajo explicando💜😙
Me da muchísimo gusto, felicidades, cualquier cosa, con gusto le apoyaré, saludos
Un saludo Jorge se puede hacer un fondo para un chilindrón?
Hola, si, es realmente lo mejor para realzar el sabor. Lo va a enriquecer y aumentar la calidad de tu preparación. En Cuba hacemos el chilindrón de chivo. Puedes usar sus huesos o hacer un fondo neutro. Saludos
Hola,tienes una bandera de Valencia en la nevera???
Hola, así es. Tengo imanes de algunos de los sitios que he visitado. Le doy la bienvenida al canal
Muy bueno Jorgito, Extraño tu acento cubano aunque no está tan mexicanizado.
Me da gusto saludarte. Un abrazo grande !!!
Cuáles son los fondos de conservación
Hola, se le llama así en algunos lugares pero es cuestión de semántica y uso del vocabulario. Realmente no son fondos como tal, pero sin embargo si son bases de cocina. Por lo general se habla de las marinadas, Salmueras, adobos, etc. Pero hay al respecto una desviación conceptual muy clara. Un tema quizá mucho más extenso y con más aristas. Espero le sea de utilidad. Saludos
🙏🙏
Bienvenida. Saludos
Buenos Días chef videos de tipos de cortes no tiene???
Hola buen día, los tengo explicados dentro de otros videos. Pero podría ir haciendo algunos. de igual forma te dejo el link de mi enciclopedia gastronómica. www.gastropedia.con.mx , muchas gracias por tu comentario. Saludos
@@ChefJorgePrendes gracias chef buen día
al tocino se refiere ahhumado o salado¿
Hola, gracias por su pregunta, lo que se usa generalmente es el tocino ahumado. Saludos
Chef, ¿ cuál es el radio de un fondo? Lo he intentado buscar y no busco nada de información, saludos
Hola, le agradezco mucho su pregunta. Podría brindarme más elementos para su interrogante. Porque temo que alguien le jugara una broma, de las comunes en las cocinas o escuelas de gastronomía. Saludos
@@ChefJorgePrendes hola, mi maestro ( chef) nos mando a investigar sobre eso, y dijo que segundo los fondos en gastronomía tienen radio. muchas gracias
@@kimtaeluvs6929 entonces debe ser algún término muy regional o poco común para referirse a algo específico de los fondos. Quisiera pensar que se trate de los niveles de reducción y a la vez de concentración de los mismos. Pero no quisiera decirte algo que no fuera. (Si me llama la atención que no aparezca nada al respecto) con confianza te puedo decir que tampoco en la literatura especializada. De igual forma si encuentras algo que me pueda dar una mejor pista, con mucho gusto te ayudo.
@@ChefJorgePrendes muchas gracias chef, averiguare sobre ello, linda noche
@@kimtaeluvs6929 de igual modo le pregunto a algunos colegas de España y Latinoamerica. De dónde me escribes?
Los enlaces que hay arriba no funcionan
Hola, gracias por su cometario. La página de gastropedia se encuentra en mantenimiento en estos momentos. Una disculpa por las molestias. Le avisaré cuando vuelva a funcionar. Bienvenido al canal
Vine a ver una receta y termine en una clase 😂
Hola, gracias por su comentario. Efectivamente este es un canal educativo de gastronomía, al cual le doy la bienvenida
Tengo exposición :')
Mucho éxito, espero te sea de utilidad. Bienvenido al canal