Fumet de pescado paso a paso. Clase de cocina profesional. Todo lo que se debe saber sobre el fumet
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- čas přidán 24. 04. 2021
- Este video es continuación a una serie de elaboraciones de fondos de cocina profesionales. Los cuales te harán mejorar ampliamente la forma de cocinar, brindándole a tus platillos mejor calidad, sabor y nutrimentos. Constituye una base elemental en la iniciación en la cocina y una herramienta indispensable que acompañará toda la carrera de un cocinero. No te lo pierdas, haz este video tuyo!!!
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Dejo los link de las búsquedas en gastropedia:
Fondo: www.gastropedia.com.mx/articul...
Bouquet garni: www.gastropedia.com.mx/articul...
Mirepoix: www.gastropedia.com.mx/articul...
Oignon piquet: www.gastropedia.com.mx/articul...
Fumet: www.gastropedia.com.mx/articul...
Fé de errata: no se escribe ognion, se escribe OIGNON, gracias
Visite mi enciclopedia de cocina online:
www.gastropedia.com.mx
En ella hallará términos culinarios, técnicas, conceptos, historia, procesos físicos, químicos y biológicos relacionados con los alimentos y mucho más.
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Gracias totales!!!!
Debería existir un botón de "me recontra encanta".
Me da muchísimo gusto que el contenido sea de su agrado y utilidad. Me anima a seguir creando contenido. Saludos
Excelente explicación muchas gracias, hoy voy a sorprender en mi casa con la preparación
Un placer que sea de su agrado. Le deseo mucho éxito en la preparación, le doy la bienvenida al canal
Gracias por tus enseñanzas, saqué una excelente calificación.
Me da mucho gusto, un placer que te fuera de utilidad. Siga adelante en su carrera y profesión, felicitaciones. Agradezco mucho que nos lo compartiera.
Aqui a media noche viendo todos sus videos sobre fondos para prepararme para mi clase y así el chef no me regañe 👍, gracias muy buena explicación
Hola, gracias por ver los videos. Un gusto que le sea útil para su clase. Le deseo mucho éxito en la carrera
Excelente canal muy bien explicados todos sus videos chef, recien iniciando clases de cocina profesional y me soy muy utiles.
Hola, me da mucho gusto que el contenido le sea de utilidad. Le deseo muchos éxitos en su carrera profesional. Bienvenido al canal
Todo un arte. Gracias por compartir.
Por nada, gracias a usted, muchos saludos
Gran preparación!!! Gracias
Muchas gracias!!
Gracias chef por compartir su conocimiento 🙌🏽esta serie de videos de fondos me salvó 👏
Súper!!! Me da muchísimo gusto que el contenido sea de su agrado y de utilidad. Agradezco su comentario y me ayudaría que lo compartiera con sus compañeros. Le doy la más cordial bienvenida al canal
Seguimos aprendiendo mucho de Usted Chef. Gracias por compartir! Saludos..
Por el contrario, gracias a usted. 👍🏻😃
Muy buenas técnicas 👌🏻
Muchas gracias, bienvenida al canal
Victor Eduardo. Excelente video chef☺
Gracias, saludos
Gracias
A usted, saludos
oído chef 🙌
Excelente
:) saludos Chef.
Gracias, saludos
Buenos días. Gracias por toda la información que nos da.
Mi pregunta es...Que hacer con todo ese material después de escurrido.....Se bota o se puede aprovechar.
Gracias y felicitaciones, por sus excelentes vídeos.
Hola, gracias por su comentario y pregunta. Es un placer que el contenido le sea de utilidad. Al extraer la mayoría del sabor y de los nutrimentos en un fondo ya lo que queda es prácticamente fibra y bagazo. Sin embargo se puede reutilizar lo cual no es muy común, uno de sus usos prácticos es para elaborar composta orgánica. Espero le sea de utilidad. Saludos
@@ChefJorgePrendes Hola. Mil gracias por tomarse la molestia de contestarme. Me queda muy claro lo que hacer con el sobrante, después de colar los fondos.
A propósito,,,,me dicen que me quedan muy ricas mis sopas....
Gracias a su forma clara y paciencia, para explicar..
Feliz día y que Dios me lo bendiga y a toda su familia. 🙏
@@isatafur7 Esa es una de las mayores retribuciones que tenemos los que cocinamos, que los comensales queden satisfechos y contentos con sus alimentos. Muy amable por sus comentarios, le deseo que sus bendiciones se le multipliquen infinitamente.
Super interesante todo. Como aprendo! Empezé con los fondos, en éste caso con Fumet de pescado.
Algun pescado, cabeza de pescado , de cual es buena y recomendable?
Esos fondos para q platillos los usaría?
Ojala vea mis preguntas. Veo q hace 1 año lo publicó. Soy de Tijuana, Mx. Y ud?
Soy nueva. Ya me inscribí. Q barbaro! Q repertorio tan geande tiene. Felicitaciones.
Hola, muchas gracias por sus comentarios y preguntas. Yo prefiero siempre los pescados de mar, para el fumet le dan muchísimo más sabor (a mi gusto) sin embargo realmente se pueden elaborar a partir de cualquier pescado. El fumet no es un fondo neutro por lo que lo aconsejable es emplearlo en platillos a base de pescados y mariscos, paellas, estofados, guisados, sopas entre otros. Siempre usando el fumet en vez de agua para conferir más sabor. Nací en Cuba, pero viví hace muchos años en Mexico, en Morelia. Me da mucho gusto que el contenido le sea de utilidad y lo considere de su agrado. Precisamente esa es la mayor razón de ser del canal, enseñar y difundir gastronomía. Bienvenida
Ya me suscribí
Muchas gracias, le doy la más cordial bienvenida al canal
@@ChefJorgePrendes Gracias, ;)
A usted, felices fiestas
Este fumet tiene una pinta fantástica. Yo lo hago con aceite en lugar de mantequilla, así no resulta necesario quitar la grasa al final. La mantequilla, en España, la usamos poco (no digo que sea mala). Incluso el lenguado Meunière (mantequilla y limón) es poco popular. y lo he visto con aceite en lugar de mantequilla (¡horror!). Saludos
Gracias por su comentario y aporte. En cada lugar se van adaptando las elaboraciones según, costumbre, economía e idiosincrasia. He cocinado en España y si, en la mayoría de los casos se usa aceite de oliva, para mi de los mejores, si no, el mejor. Un saludo
chef Por cuanto tiempo se hierve El fumet ??y los demas fondos SALUDOS cordiales nuevo seguidor
Hola, bienvenido al canal. Gracias por su pregunta. Siempre el tiempo de cocción de los fondos va a depender del volumen. Normalmente se hace a fuego medio-bajo lo que hace que se realice a tiempos prolongados que se supone en horas. Por regla profesional siempre un fondo debe hervir a la mitad de su volumen inicial. Por cada Kg de huesos emplearemos 2 l de agua para obtener 1 l de fondo. Espero haberle sido de utilidad. Saludos
Buen video, tengo una consulta. ¿Por qué con mantequilla y no con aceite?
Hola, gracias por ver el video, agradezco su pregunta y comentario. La técnica que utilizo es más bien francesa, donde la grasa preferida es la mantequilla, que le aporta un sabor sutil. Sin embargo lo puede realizar con aceite, en España por ejemplo emplean aceite de oliva para la mayoría de las preparaciones. Pero un aceite vegetal, le puede funcionar muy bien. Espero le sea de utilidad. Saludos
Chef es la diferencia de un Fumet a un fondo
Hola, gracias por su pregunta. Un fumet es un fondo hecho de pescados o mariscos. Es el nombre que se le da en específico.
Puede revisar mi artículo de fondos en la gastropedia, también el video de fondos. Saludos
gastropedia.com.mx/enciclopedia/articulo.php?art=163
Mis saludos Chef... soy un estudiante de cocina, principiante... y en mi escuela me dicen que los utensilios de maderas son CONTRA INDICADOS en la cocina por ser un material muy poroso y que puede albergar bacterias y hongos que eventualmente inciden en la salud de los alimentos.... puedo ver que usted usa utensilios de madera... podría aclararme mejor esta información? gracias
Hola Jesús, gracias por tu pregunta. Te preguntaría qué material te aconsejan emplear. Y en este punto nos daremos cuenta de que todos tienen pros y contras. Trataré de mostrarte entonces algunas consideraciones que debes tener. Si bien es cierto que en general las maderas son porosas, también es cierto que existen tratamientos que se les dan para eliminar el poro y curarlas, por lo que existen utensilios de madera de grado alimenticio. Generalmente se usan mezclas de ceras y aceites naturales, que además hacen resistencia al calor y tapan perfectamente los poros, esto sumado a la elección de una madera buena y resistente al desgaste pueden ser una muy buena elección. Si le sumas un correcto lavado y desinfección entonces anularás el riesgo. Por otra parte existen estudios que demuestran que las tablas de cortar de madera son más seguras que las tablas de plástico. Se comprobó que el poro de la madera evita la reproducción de los microorganismos puesto que los atrapa, por su parte los estragos que hace el cuchillo sobre las tablas de plástico permite en gran medida la proliferación de los MO, puesto que estos quedan expuestos a la temperatura ambiente y no atrapados. Los estudios fueron realizados por el departamento de agricultura y servicios al consumidor de Carolina del Norte, la universidad de California y el departamento de ciencias de los alimentos y tecnología de los Estado Unidos. Espero que te sea útil. Te deseo muchos éxitos en tu carrera
@@ChefJorgePrendes Excelente la información Chef... gracias por tomarse el tiempo para leer y responderme.... Saludos!!!
@@jesusberbin1 Por nada, al contrario, gracias a ti por ir más allá y no quedarte por la duda. Bien venido al canal
Y los ojos bro ? Amargan
Hola, gracias por su comentario, pero muy alejado de la realidad, los ojos de pescado son consumidos por muchas culturas sobre todo la china y la japonesa, donde son considerados como verdaderos manjares. Los podemos encontrar incluso en muchos platillos occidentales. Los más apreciados son los de atún, que incluso se llegan a comer crudos. Es un mito que amargan, no hace diferencia palpable en el sabor de un fumet después de sus horas de cocción. Puede hacer el experimento, los he hecho con y sin ojos indistintamente, pero igual si a tu fumet le quieres quitar los ojos al pescado está muy bien también. Saludos