¡La receta secreta de pan de
Vložit
- čas přidán 31. 10. 2022
- Hicimos panes con miga super alveolada usando 3 tipos de prefermentos: ¡Masa Madre, Poolish y Pasta di Riporto!
Receta para los prefermentos.
Pasta di Riporto:
-Harina (W300-320): 1000gr
-Agua: 800gr
-Sal: 23gr
-Aceite de oliva: 30gr
-Levadura: 5gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2️⃣ Dejar reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 90 minutos.
3️⃣ Llevar la masa a la heladera (4°C-5°C) durante 16-24 horas.
Masa Madre:
-Harina (W300-320): 1000 gr
-Agua: 1000 gr
-Fermento: 10 gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2️⃣ Dejar reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 10-12 horas.
Poolish:
-Agua: 2000 gr
-Harina (W 300 - 320): 2000 gr
-Levadura fresca: 2 gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2️⃣ Dejar reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 10-12 horas.
Masa principal:
-Poolish: 4000 gr
-Masa madre: 2000 gr
-Pasta di Riporto:1853 gr
-Harina (W300-320): 2000 gr
-Sal: 92 gr
-Agua (Total: 80% de hidratación): c/n (chequear hidratación)
-Levadura fresca: 10 gr
1️⃣ Mezclar todos los ingredientes, excepto la sal, con la cantida necesaria de agua por 5 minutos a velocidad lenta. Luego, 6-8 minutos a velocidad rápida hasta obtener un buen desarrollo de gluten.
2️⃣ Dejar reposar la masa en al batidora unos 15-20 minutos. Añadir la cantidad necesaria de agua y la sal.
3️⃣ Mezclar nuevamente a velocidad lenta por 3 minutos y luego 6-8 minutos en velocidad rápida hasta obtener un buen desarrollo de gluten.
4️⃣ Pasar la masa a un recipiente y dejarla reposar a temperatura ambiente (24°C-26°C) por 90 minutos.
5️⃣ Dividir la masa en las piezas necesarias para hacer Focaccia o Ciabatta.
6️⃣ Hacer el preformado y dejar reposar al masa una vez más por 60-90 minutos a temperatura ambiente (24°C-26°C).
🍞 Accede a la MasterClass de Masa Madre: hotm.art/9FqZvLBu
⭐ Hazte miembro de Gluten Premium: / @glutenmorgentv
📱⬇️ Descarga la App de Gluten Morgen:
Android: hotm.art/P5sz87
ios: hotm.art/Ml3Z4K
👨🏼🍳 Utensilios de cocina que recomendamos:
🇪🇸 ESPAÑA: www.amazon.es/shop/glutenmorg...
🇺🇸 EEUU: www.amazon.com/shop/glutenmor...
💌 Únete al grupo exclusivo de Telegram: t.me/glutenmorgentv
👍 Síguenos en las redes:
Facebook: / glutenmorgentv
Instagram: / glutenmorgentv
Instagram personal: / gluten.morgen - Jak na to + styl
🍞 Accede a la MasterClass de Masa Madre: hotm.art/9FqZvLBu
Hola Ramón. Buenos días
Hace mucho tiempo te sigo y aprendo con tus videos aunque nunca he comentado nada. Todo el contenido que has puesto a nuestra disposición es espectacular. Gracias por todo.
Mis felicitaciones y una vez más, gracias a los dos por este maravilloso video.
Gracias por compartir 🙏 bendiciones 😊
Gracis Ramón por traernos a Claudio Perrando en este excelente vídeo tutorial. Son unos panes con una miga alveolada extraordinaria y una gran demostración de maestría panadera. Gracias a Claudio por compartir y por esa humildad con que enseña. Por esa passion por el PAN. Saludos.
Espectacular!...felicidades a ambos.👏👏
Me encantó Claudio.. sus métodos y el resultado impresionante
Maravillosos panes !!!
Nunca había visto una miga así de fabulosa!!
Impresionantes alveolos, creo que los mas grandes que he visto. Un saludo.
Excelente. Muchas gracias por compartir estos conocimientos. - "Old dough"... 😀
increíble. qué maravilla
Genial muchas gracias.
Que bárbaros… Excelente
Maravilloso canal y tutorials también.
Que sencillez y humildad al momento de enseñar
Genial!!!
Muchas gracias Maestrísimos!
Pasé de ser Profesor de Educación Básica a Cocinero en un Barco en las Aguas Australes de Chile.
Trataré de sorprender a la tripulación con estos ricos panes.
Un abrazo lleno de admiración y gratitud.
Que el Gluten te acompañe!
@@GlutenMorgenTv 💗
Qué miga tan espectacular!
Una cosa de locos!
Madre mia!! esos panes con tomate restregado y un buen jamón😋
❤❤❤ excellent. Miy buenos panes.
Expectacular.
ESPECTACULAR ¡¡¡ voy a probar
Gracias gracias gracias gracias gracias gracias
Me encantó, gracias por tanto ❤
El gallego tela de pan. Ese me encanta
Yo lo hice, primer pan rústico que me queda perfecto, gracias!
me podrias ayudar
como calculo la hidratacion
IncreIBLE CANAL, felicidades! Súper feliz de haberles encontrado
Felicidades Claudio ❤
Muy ricos se ven. Tengo que aprender a hacerlos
Hola. Felicidades por este gran canal gracias al cual nunca más compré pan. Ahora lo hago en casa. He hecho varias veces esta fórmula panadera de los 3 fermentos y ha resultado una maravilla. Pero tengo ahora una q no levantó y desoyes de 3 días, esta casi líquida. Que habrá pasado?…puedo recuperarla y como?…
Wow super las baguettes....la miga es realmente espectacular....y la corteza lindo color! Siempre hago con un polish de un día para el otro, pero voy a probar de hacerlos con los 3 tipos de fermentos.❤️
A mi nunca me quedan, PERO esto se ve increible, sin miedo y perfectos panes y gran moldeado
Es todo práctica y más práctica! El gluten estará contigo!
@@GlutenMorgenTv muy cierto
Esta receta me recuerda a mi padre cuando hacía el mejor pan de mi comunidad...pero nosotros le agragamos otro ingrediente base que ayuda a bajar la acidez y mejora mucho el sabor...
Otra pregunta, si los haré en horno convencional, se agrega humedad?? Cómo lo hacen en otros videos con un rociador?
hola Gluten. muy geniales tu videos y didácticos. sabes que estoy buscando por internet esas bolsitas con elástico para tapar la masa y no encuentro. no tengo idea como se llaman. estan bárbaras. Dónde las conseguís? Gracias
👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻🤩🤩
Lo más curioso es que con la misma masa pero diferentes panes, todos tienen un sabor diferente.
Excelentes panes de tres prefermentos, mucho tiempo de proceso, pero vale la pena. Ahora, si los van a hacer en horno de estufa, no van a tener este color.
Maravillosos panes, gracias una vez más por tus videos
Espectaculares videos.
Pregunta, por que las cantidades son diferentes en % que en la receta?
Y por que no hay azúcar en la receta pero si el video?
Gracias maestro.
Exacto, cuando l reduces la receta no es la misma
Que es lo que hace que un pan tenga la corteza fina?
No sé si entendí: ¿hace una sola masa mezclando todos los prefermentos?
Me enrede uso las 3 fermentaciones, para hacer el Pan
Muy lindos los panes, pero no entiendo porque mesclo dos fermento..
Disculpen ,cuál es el pulish? Cómo lo preparo?
Muchas gracias
Partes iguales de agua y de harina con apenas de levadura
Buenos días, cuando pice 2000 g. Se refiere a 200 gramos?
hola Sol Trias, he pensado yo, que las cantidades no están bien , que les sobra un cero... jeje no sé
Gracias
Estas cantidades seguramente son para producción en el obrador (casi 12 kilos de masa); para usar la fórmula en casa tendremos que calcular las proporciones. Si que la fórmula escrita tiene mayor hidratación (80%) que con las cantidades que salen en el video (75%)
La receta hay que adaptarla a las cantidades que necesitan. Idel usar porcentaje panadero.
Saludos!!! 1.000g de agua y 1.000g de harina con 10g de masa madre? Estamos hablando de 1 : 100 : 100. No debería ser 100g de masa madre? Es decir 1 : 10 : 10?
La cantidad de starter de MM ¿son 10 g en 1 kg de harina y agua? ¿Es correcto?
¿Qué cantidad de azúcar pone en la masa final?
Gracias
Que alguien me diga junto las tres masas que hicieron ? En una Sola masa para los panes
Sí, los 3 prefermentos se usaron para hacer la masa final.
@@GlutenMorgenTv gracias por contestar.
Tiene puntaza pero en la receta ponen cantidades industriales. Hubiera estado bien poner otra para hacer panes más pequeños.
Gracias!!
Cómo que industriales ???? Jaja
Si quiere menos reduzca todo a la mitad de cantidades
Si sigue siendo mucho reduzca otra vez la mitad xD
No es difícil
Donde está la receta? Por favor.
En la descripción
por favor corregir la receta porque no coincide con el video... gracias y disculpas
El comentario sobre el nudo de Claudio ha sido totalmente gratuito. Cualquier panadero que se precie, profesional o aficionado como yo, hace un nudo para formar la moña.
Que harina usan, nunca lo dicen. Me refiero a Marca y tipo.
Usamos una harina de media fuerza W300
300 w es más de fuerza que media
Cualquier harina 3 ceros y aditivo sino se baja el pan cuando haces el corte y lo tiras al horno faltó esa parte en el video
Buenos días, porque no hacen mucho más énfasis en las proporciones por ejemplo cuánto masa madre por cuánto de harina. Y así con las otras proporciones, y creo que eso es lo más importante. De su vídeo.
Por que no quieren que aprendas todo, no te olvides que venden cursos. Si no no pueden facturar
En la descripción del vídeo está toda la información
Apreciado Ramón, no cuadran las cantidades de la descripción y las que muestra el vídeo. Masa principal según cantidades que sobreimprime el vídeo son:
Partiendo de la harina: 250 gr
Agua: 32,4%
Masa madre: 120%
PatéFer: 120%
Poolish: 200%
Levadura fresca: 0,8%
Azúcar: 2,8%
Sal: 6%
En cambio, según la descripción del vídeo sería algo así; masa principal:
Harina: 1000 gr
Poolish: 200%
Masa madre:100%
Pasta di Riporto:92,65%
Sal: 4,6%
Levadura fresca: 0,5%
No se menciona azúcar
Agua: c/n
Respecto de la masa madre, según descripción seria del 1:100:100, por lo que debe ser un error y cuando C.P. mezcla los ingredientes se ve claro que no es una proporción 1:100:100. A mucho estirar debe ser 1:10:10, aunque yo diría incluso menos, tal vez 1:6:6. También en el poolish C.P. comenta un 0,2 -0,5 de levadura, pero en la descripción del vídeo se dice 2 gr por 2000 de harina. Entre otras cosas que no son precisas o directamente parecen errores...
En cualquier caso, me encantan sus vídeos y el ingente trabajo que realiza. Es un verdadero placer verle. Felicidades sinceras.
No le veo ningún sentido añadir a una misma masa tres prefermentos.
Ay Dios, me dolió a mí la mano al verte esa quemadura 😫 Cuidalas socio que valen oro. He visto el vídeo y luego he leído la receta en la descripción y me he perdido. Las cantidades me parecen una barbaridad y no coinciden con el vídeo y encima hablas de focaccia ... Explícame algo porfa 🙏💋💖
Es que hay que adaptar las cantidades, pero la receta es la misma. Podrías usar porcentaje panadero.
Lo de la mano fue un accidente, ya estoy mejor. Gracias. Saludos.
@@GlutenMorgenTv Gracias por explicarmelo. Cuídate
Lastima que el vídeo no es real al 100%
Perdón, pero el video es 100% real. Llevó 2 días de grabación. Que el Gluten esté contigo!
Es ficción??
Una producción de Marvel?
Jajaja!! Si tú lo dices!!
Vos porque decís? Falta la parte q le agregan pichi a la masa
500.000 MIL SUBS Grande gluten morgen
Gracias!! Que el Gluten esté contigo!