Přinášíme vám čtvrtou epizodu nové videosérie Mistr sýrař 2, ve které se dozvíte první poslední o Jihočeské nivě! Přejeme příjemné sledování a brzy se můžete těšit na další díly!
Zdravím. Poslední roky mě přijde niva nevýrazná s málo plísní. Slaná ale nic víc k tomu. I při tepelné úpravě mě nechutná tak jako dřív. Změnily jste nějak vyrobu?
Perfektní. To sem se alespoň dozvěděl něco zajímavého. Ale za mne je NIVA krásnější když je obrostlá plísní :-) Hlavně ta tučnější verze je velice dobře vybalancovaná chuťově. Zajímalo by mne ale, jak třeba rozeznat kdy ta plíseň již není ke konzumaci vhodná. Očas se mi až zdá že je na povrchu jakoby "chlupatá". Pochopitelně toto pozoruji pouze pokud jí mám větší kus v lednice a spotřeba je pozvolná. Zatím se mi ani po té lehce chlupaté nic nestalo. Bylo by ale zajímavé ukázat jak to ještě má vypadat vpořádku a co již případně není vhodné ke konzumaci. Občas ji totiž kupujeme nebalenou a v lednici se snadno ztácí pojem o délce skladování. Předem děkuji za odpověď. :-)
Dobrý den, je třeba říci, že jak se modré žíly vyvíjejí, zvyšují chuť sýra. Penicillium roqueforti uvolňuje enzymy a rozkládá bílkoviny na amoniak. Plíseň dá sýru texturu, chuť a aroma spojené s nivou: ostrou, silnou a pikantní. Působení plísní štěpí tuky, vznikají volné mastné kyseliny, které dávají pikantní chuť a jedinečné aroma modrého sýra. Plíseň roste při správných podmínkách (teplota a vlhkost, přístup kyslíku, pH). K "odcházení" plísně dochází při nedodržených podmínkách a překročení životnosti. Potom Niva žloutne až hnědne, začíná se tvořit maz. Nepěkně zapáchá. Dochází k rozkladu sýra. Toto časové období je závislé i na skladovacích podmínkách a zacházení se sýrem. Je na každém z nás co vydrží a co komu chutná. Víme, že např. ve Francii konzumují sýry obecně více prozrálejší a výraznější v chuti i vůni. Niva může vypadat při správném zacházení dobře i po garanci minimální doby trvanlivosti. Ale to je opravdu na každém z nás co komu chutná. Pokud je Niva černá, nebo žlutohnědá, nepříjemně zapáchá a chutná, tak jí rozhodně konzumovat nedoporučujeme. Proto samozřejmě garantujeme při správném zacházení (dodržená teplota skladování 2 - 8 °C, správně zabalená) minimální dobu trvanlivosti, po této době už nemůžeme zaručit ideální stav sýra.
Zdravím. Poslední roky mě přijde niva nevýrazná s málo plísní. Slaná ale nic víc k tomu. I při tepelné úpravě mě nechutná tak jako dřív. Změnily jste nějak vyrobu?
Perfektní. To sem se alespoň dozvěděl něco zajímavého. Ale za mne je NIVA krásnější když je obrostlá plísní :-) Hlavně ta tučnější verze je velice dobře vybalancovaná chuťově. Zajímalo by mne ale, jak třeba rozeznat kdy ta plíseň již není ke konzumaci vhodná. Očas se mi až zdá že je na povrchu jakoby "chlupatá". Pochopitelně toto pozoruji pouze pokud jí mám větší kus v lednice a spotřeba je pozvolná. Zatím se mi ani po té lehce chlupaté nic nestalo. Bylo by ale zajímavé ukázat jak to ještě má vypadat vpořádku a co již případně není vhodné ke konzumaci. Občas ji totiž kupujeme nebalenou a v lednici se snadno ztácí pojem o délce skladování. Předem děkuji za odpověď. :-)
Dobrý den,
je třeba říci, že jak se modré žíly vyvíjejí, zvyšují chuť sýra. Penicillium roqueforti uvolňuje enzymy a rozkládá bílkoviny na amoniak. Plíseň dá sýru texturu, chuť a aroma spojené s nivou: ostrou, silnou a pikantní.
Působení plísní štěpí tuky, vznikají volné mastné kyseliny, které dávají pikantní chuť a jedinečné aroma modrého sýra.
Plíseň roste při správných podmínkách (teplota a vlhkost, přístup kyslíku, pH). K "odcházení" plísně dochází při nedodržených podmínkách a překročení životnosti. Potom Niva žloutne až hnědne, začíná se tvořit maz. Nepěkně zapáchá. Dochází k rozkladu sýra. Toto časové období je závislé i na skladovacích podmínkách a zacházení se sýrem.
Je na každém z nás co vydrží a co komu chutná. Víme, že např. ve Francii konzumují sýry obecně více prozrálejší a výraznější v chuti i vůni.
Niva může vypadat při správném zacházení dobře i po garanci minimální doby trvanlivosti. Ale to je opravdu na každém z nás co komu chutná.
Pokud je Niva černá, nebo žlutohnědá, nepříjemně zapáchá a chutná, tak jí rozhodně konzumovat nedoporučujeme.
Proto samozřejmě garantujeme při správném zacházení (dodržená teplota skladování 2 - 8 °C, správně zabalená) minimální dobu trvanlivosti, po této době už nemůžeme zaručit ideální stav sýra.
Vždy byla vynikající smažená. Dnes je po usmažení tak slaná, že se nedá jíst. Škoda. Už ji nekupuji.