Domácí eidam FAIL | Domácí výroba sýra | Chatař v kuchyni
Vložit
- čas přidán 11. 09. 2021
- Chatař v kuchyni
Domácí výroba sýra
Domácí eidam - fail
---
Jak jsem zfailil svůj první sýr
----
JsemChatar
#DomaciSyr #ChatarVKuchyni #JsemChatar - Jak na to + styl
Pěkné video,problém bude v množství syřidla,na výpočet syřidla existuje kalkulačka,musí se dělat test síly syřidla.To vše najdete krásně popsané na stránkách Domácí mlékař kde jsou i online kalkulačky.Hodně štěstí a držím palce.
Velmi pěkně to vyprávíte, s takovým zaujetím. Moc hezké video.
Hezké video . Též jsem dělal sýr podobným způsobem a též udělal podobné chyby a jsem rád že někdo natočí i to že se něco nepovede . Věřím že postupem času se bude dařit . Hodně úspěchů při výrobě sýrů .
Děkuji. Myslím, že je důležité učit se z chyb :-)
Moc dékuji.Toto je pro mě velmi inspirativní
Dík za video. pěkné a ty chyby jsou důležité!
Dobrý den. Moc pekne video.Prosim vás ,chcel by som sa opýtat.Urobyl som syr a mám ho v ladnicke ,kde mám 4'C.Moze tam být celý čas, myslím 30 dní, aby dozrel?
Zdravím, video hezké. Ještě tady nepadlo, že problém bude i s teplotou ve které vám sýr zrál. Pro eidam je teplota zrání 10-14 stupňů. Jinak souhlas s kolegou níže, moc syřidla, syřidlo vždy změřit a použít množství na daný čas sýření. Taky sýřeninu jste dal moc na drobno, nakrájet nožem (netrhat metličkou) na kostky cca 0,5-1cm, tam vám vyteklo už moc syrovátky před lisováním. Při lisování zatížit celou plochu sýru a postupně přidávat zatížení, jak už psal kolega níže. To je důležité, aby se syrovátka dostatecně a rovnoměrně vytlačila. Ale myslím že na první pokus i tak moc dobré. Můj první pokus byl mnohem horší. Přeji ať se ty další vydaří lépe.
Dobrý deň, ja som si všimla jednu základnú chybu. Pri naberaní syreniny do foriem ste to dali všetko naraz do formy, to sa nemá. Dáva sa to tam postupne. Najskôr naplníte do 1/3 počkáte 15-20 minút, kým odtečie srvátka a potom zase doplníte a zase počkáte 15 - 20 minút, skrátka sa to robí na vrstvy. A ešte na 3 litre mlieka sa dáva 1malá lyžička syridla, vy ste dali priveľa. Prajem veľa úspechov.
Děkuji moc. Už dělám další pokusy.
Přeji pěkný den, tak když jste nás vyzval chyb bylo moc, mleko pokud možno od krávy ne z obchodu, nádobý a pomůcky vypařit párou, mleko zahrá na 64 stupnů 30 minut držet a pak shladit na 32 stupnu , přidat chlorid, a kulturu , tady je pro malovýrobce problém, ja dopuručuji kultury Hansen cena je vyžší ale dáte do mražáku a do sterilní zkumavky a vydrží dlouho a za tu práci se to oplatí, kultura a prokysání a dávkování dle návodu ( pokud nemáte pošlu). při prokýsání držet teplotu ( dobré je změřit Ph ale jde to i bez toho). Syřidlo to je na takové množství problém, používáme inekční stříkačky na přesné odměření, pro vás by zkouška syřidla neměla být problém, poté zadat do syřidlové kalkulačky( je ne internetu). po uplynutí nakrájet na velké kousky , počkat cca 10 min pak na menší, nepoužívat metličku raději nakrájet nožem. poté pomalu ( 30 minut a pořád mýchat ) zahřívat ne víc jek na 40 stupnů ( zaleží zda je kultura mezofilní či termofilní) potom do formy ( ty co pužíváte nejsou moc dobré, lepší jsou konické) pomalu zatěžovat ( přidávat závaží) , sýr otáčet a zajistit odtok syrovátky. Poté sýr osolit ( na sucho nebo solná lázen) nechat kolem něho volně proudit vzduch sklep, lednička vinotéka atd. otáčet a pravidelně ošetřovat solí, kartáčem adt. Pokud vakuovat tak do zarcích sáčků, tak jak jste to uděla z vakuováním tak až na konec až bude hotvý. Dodržení těchto pár drobností a se štěstím začátečníka máte za cca 2 měsíce obrovsky lahodný sýr a před kamarády se stanete gurů. Tak jen tak stručně co mně napadlo . Držím palce.
Díky moc za reakci.
Kde se prosím dá sehnat siridlo i ten vápenatý něco??? 😁
Ahoj, kupoval jsem na netu. Obchodů je plno. Nechci tady dělat žádnému obchodu reklamu, tak stačí jen do google napsat "chy max"
Perfektní video.
Zdravim a pokud mleko kupuji o kolik me ten syr vyjde levneji ?
Dobrý den, já myslím, že v případě obyčejného sýra to nijak výhodné není. Ale v případě výroby sýra s vysokou přidanou hodnotu, třeba niva, camembert atd. to už dává smysl velký. Úspora bude veliká.
Tak ono záleží na tom, kde mléko kupujete a hlavně za kolik. Samozřejmě pokud budete kupovat čerstvé mléko v obchodě, za které utratíte 40 Kč za litr, pak Vás to vyjde draho. Pokud si seženete mléko jinde přímo od producenta, jeho cena se může dostat klidně i k 15 Kč za litr. Každopádně Je nutné k výrobě sýru připočítat další náklady jako je syřidlo, kultura, forma na tvarování. Je to sice "korunová" položka, ale i tak je nutné investovat. A v neposlední řadě je nutné zaplatit spotřebované energie. Celé bych to v podstatě řekl takhle. Přidaná hodnota výroby domácího sýru není o tom, že je produkt levnější. Ale je to to tom, že si jej doma uděláte a v podstatě víte, co jíte. Navíc ne vždy se v domácích podmínkách vše podaří a každá nepovedená várka výslednou cenu značně prodraží...
Tak ono je to jedno co vznikne kdyz je to dobre a ma to clovek pro sebe. Ale kysely syr to nevim
Zdravím ale dal se s níst?????ale supr i tak
Jasne. Jenom se to nepovedlo :-)
Vše dobré,jen mám dojem,že by se neměly používat kovové nádobí a nářadí,ale sklo,kamenina,smalt a dřevo.
Díky. Používám kov, kvůli desinfekci. Spaří se horkou vodou a je to. Je to pohodlné.
Máte hodně špatný dojem,pán k výrobě používá nerez a to je naprosto v pořádku.
Zdravím!
Na Vaše video jsem narazil náhodou - 2 roky staré, určitě jste se za tu dobu zlepšil. Každopádně trošku se k tomu vyjádřím a třeba Vám může něco pomoci...
1. Hygiena, hygiena a zase hygiena! Nedovolil bych si na sýr sáhnout holou rukou bez mýdla a alko-dezinfekce. Vždy! Poškrábu se za uchem a hned musím hygienu zopakovat. Naprosto zásadní, otravná věc, která se ale podepisuje na kvalitě výrobku, stejně jako na tom Vašem. Všechno nádobí vyvařit alespoň 10 minut ve vroucí vodě a páře, ale úplně vše, co přijde do styku ve všech fázích výroby. Sýr se Vám po solení lehce vyboulil a vznikly v něm bubliny - říká se tomu časné duření, což je jasná známka kontaminace - sýr je dobrý tak pro slepice
2. Edam je typický holandský polotvrdý sýr s vymývanou sýřeninou - tenhle recept byl dosti divný a hodil bych ho z okna - s Edamem to nemá nic společného
3. Pro začátečníka radím pasterovat na 72°C 10-15s a poté (dle možností) rychle zchladit na očkovací teplotu - cca 30-35 °C
4. Pokud nechcete kupovat kultury, postačí (pro začátek) směs zakysané smetany a acidofilního mléka - lžíce od každého na litr mléka bohatě stačí (NE kefír! - obsahuje kvasinky, které jsou pro sýr nežádoucí!!!)
5. Chlorid dáváme po zaočkování, těsně před sýřením ředěný pár ml vody.
6. Několikrát v kometářích bylo psáno - spoooustu syřidla - pokud děláte takové mikrodávky (pod 10L) - doporučuji použít syřidlo 10x ředěné - lépe se dávkuje injekční stříkačkou - musí se počítat se sílou syřidla (uvádí výrobce, časem stárne a později je třeba provést zkoušku síly), teplotou a časem (31°C 25-30min pro Edam - dle vašeho typu syřidla spočítat - kalkulačka dávky syřidla na netu).
7. Krájení - Napřed na kostky cca 1,5x1,5 cm - nechat 10 min odpočinout pak opatrně "dokrájet" vařečkou na velikost hrachu. Opatrně proto, že sýřenina je křehká a agresivním rozbíjením vznikají velké ztráty - můžete to vidět na syrovátce - ideál je typický vzhled moči (čirá žlutá kapalina), vaše je strašně zakalená, ale k ideálu je potřeba hodně praxe.
8. Po krájení další chyba - pokud jste dělal Edam, musíte odstranit 30% syrovátky a tu po malých dávkách doplnit 90°C vodou, abych zředil množství laktózy a sýr nebyl tak kyselý - (z videa však úplně netuším, zda jste to dělal) doplněním vody bych měl dosáhnout teploty 38°C a až pak můžu hovořit o dosoušení zrna, které sice popisujete dobře, ale moc se Vám nepovedlo. Proto byl sýr tak mokrý. Jednoduchý test správného dosušení - pro polotvdý sýr by měly být cca 2/3 až 3/4 zcvrklé a zbytek ne - jestli je správně zvrklé poznám na zubech - zrno by mělo vrzat a chutnat jako guma, nedosušené jako jemný sladký pudink.
9. Zrno při přendávání do formy nesmím nechávat bez syrovátky! Narušuje to výslednou strukturu a konzistenci sýra. Ideál je všechno prohnat cedníkem/plachetkou a hned šup do formy.
10. Pokud chci vyrábět tvrdší sýr, tak lisovací forma s odpovídajícím víkem je naprostá nutnost - bez ní je to ztráta času. Lis na sýry vašeho formátu není potřeba, ale je nutné počítat s těžším závažím, které musím nějak nasoukat na formu - mně stačilo prkénko a kanystr s vodou, který postupně plním až na 10L.
11. Lisuji prvních 30-60 min mírným tlakem (max. 25% konečné potřebné lisovací váhy), jinak se mi sýr uzavře a nepustí další syrovátku - mám mokrý sýr pro slepice, se kterým už nic neudělám. Postupně zvyšuji na 50-60% a až pak plnou váhou.
12. Solení ideálně solí bez jodu - jod zabijí i naše žádoucí bakterie
13. Takový sýr zraje při cca 10-15 °C. Pokud nemám možnost tuto STÁLOU teplotu udržet po celou dobu zrání (např. sklep, vinotéka), zaměřím se na sýry zrající v chladu, třeba typ Blaťácké zlato, které mohou zrát normálně v lednici.
V kostce co bylo špatně. Chtěl bych Vás ale pochválit za odvahu a vervu, se kterou jste se do toho vrhl. Sýrařina není jednoduchá a vůbec bych se netrápil, že to nevyšlo... Já toho zkazil a slepice se měly dlouho jako královny. Pro začátky však výrazně doporučuji čerstvé sýry, které se nemusí lisovat a dlouho při všelijakých teplotách zrát, na začátek byl "blbý Eidam" příliš tvrdý oříšek. Plus doporučuji knihu "Domácí mlékař", ze které se toho člověk hodně naučí a navíc tam má plno ověřených receptů na vyzkoušení.
Přeji mnoho úspěchů, a kdyby bylo potřeba, klidně se ptejte! :)
Honza
Díky moc za cenné informace. Tvrdé sýry jsou fakt oříšek. Zkoušel jsem ještě jednou a bylo to lepší, ale do ideálu daleko. Od té doby dělám sýry čerstvé měkké a to jde lépe.
Dobrý den, mám na Vás prosbu. Jmenuji si Káča. Jsem holka z města. Dostala jsem se ve svých skoro padesáti na vesnici a pokouším se farmařit 😢. Je to trochu svízel. Nemám žádné zkušenosti a nikoho kdo poradí. Ale k věci. Mám kozu, tedy tři litry mléka denně. Máslo, tvaroh i jogurt je už normální věc. Chtěla bych postoupit o vyšší level. Sýr🎉. Je to můj sen. Jen se mi to nedaří. Mlékařské hatmatilce moc nerozumím a ani kalkulačku jsem nepobrala. Domácího mlékaře jsem četla a moc jsem to nepobrala. Je možné od Vás něco málo pobrat. Tedy vysvětlit něco málo pro začátek? Pokud to půjde, prosím jako pro malé děcko. Jsem vzdělaná, ale na jiné úrovni.
Skvělou a přesnou odpověď pana Němce bych doplnil ještě o jednu věc - u naprosté většiny sýrů je vhodné použít sýrařskou kulturu, nikoli kousky hotového sýra. Kultury se v průběhu výroby sýra mění, některé odvedou svoji práci a "rozplynou" se v sýru a už nemohou být znovu aktivovány. U některých sýrů (třeba s modrou či zelenou plísní) to očkování kouskem sýra funguje, ale u mnohých ne. A výsledek je vždy lepší a spolehlivější, když použijete klasickou kulturu. Hlavně tou kulturou máte mnohem více pod kontrolou kyselost sýra, protože u kultury je uvedena kysací křivka, takže víte, jak postupovat, aby sýr nepřekysal příliš. Já nemám rád kyselé sýry, takže na tohle si dávám pozor.
Každopádně připojuji se k doporučení knihy Domácí mlékař (oba díly), je tam spousta skvělých receptů a myslím, že s vaším poctivým přístupem nebude problém zvládnout i náročnější sýry - jen když budete mít k dispozici správný postup a budete se ho držet.
Toto je ukážka ako sa nemá robiť syr všetko zle
Děkuji za komentář, jenom bych uvítal trochu upřesnit. Takové obecné hodnocení mě nikam neposune.
toto je ukázka komentáře k ničemu