Cuire sous vide parfaitement un steak de boeuf à basse température
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- čas přidán 13. 02. 2022
- Cuisson sous vide basse température de steak de boeuf, avec les techniques : mise en poche, sonde de cuisson, cuisson thermoplongeur et debriefing. #sousvide #bassetempérature #cuisson #thermoplongeur #chefounet
Les planchas Simogas sont disponibles dans la boutique officielle à www.alaplancha.net/fr/#
Recette également disponible dans mon dernier livre de cuisine sur la cuisson à basse et juste température sous vide que vous pouvez vous procurer ici dans ce lien : www.chef-pierre-henri.kitchen/...
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Merci j’aime bien votre façon de partager c’est évident que vous êtes un passionné bravo et merci encore
Merci à vous 😊
Bonjour,
Je retiens l'astuce qui consiste à retourner le bord du sachet avant d'y placer les produits.
Vous donnez beaucoup d’infos qui me sont très utiles ( je démarre depuis tres peu de temps) j’aimerais savoir comment réchauffer les plats cuisiner ? Et comment faire si le plat doit attendre ? Est-ce dans vos livres ?
Merci pour tout vous m’êtes très précieux
Bonjour Françoise : pour réchauffer des plats si c'est un plat en sauce il faut tout simplement le faire bouillir à petit feu, pour une viande rouge ou poisson cuite avec précision toujours à une température inférieure (deux degrés est une bonne valeur en chauffant un peu plus fort au départ puis en baissant après) à celle de la cuisson soit encore sous vide soit dans un four à basse température. Si le plat doit attendre il n'y a aucun inconvénient à le laisser au chaud à la même température, la seule règle sous les 55°C le temps total ne devra pas dépasser les 4 heures. Oui il y a des réponses dans mes livres. merci pour vos encouragements.
Allo! Je suis producteur de boeuf au québec. Salut voisin!
Vous pis vos graisses de canard... sublime!! J'ai crue que c'était une graisse vegetal de plaque a biscuit bien ordinaire, j'etais déstabiliser pendant 20 secondes... graisse de canard, haaaaa!! Y me semblait aussi... honneur a la table francaise ou bretonne ou bref. A la votre!
Y a pas de surcuisson en sous vide, alors, je voie pas l'intéret du thermometre et de sortir la piece aussitôt la t° de coeur atteinte. Sauf pour les resto ou autre commerce ou le temps est serrer. C'est très intéressant quand même pour la video.
Personnellement, je fait cuire le double de la charte si c'est pas le triple, ca me fait un après midi, j'ai pas encore essayer une journée au complet ou une nuit mais bientot. Ca rend les morceaux coriaces.. delicatescense c'est tout, y a pas d'autre soucis.
Etant donné qu'on travaille pas a 72° plus c'est long mieux c'est, d'autant que je fais abbatage a la ferme. Des souillure y en a tjrs.
Avec la cuisson sous vide, toutes les parties mon boeuf sont fantastique, je regarde meme plus c'est qu'elle morceaux, j'ouvre le congelo et hop un bon bain chaud pour boubou!
Maintenant que la viande est un produit de luxes, je retournerai jamais a la cuisson complete moyen ageuse sur un feu barbare, seulement pour le spectacle du marquage avant de servir.
Je me demande si y a pas des marqueur électrique pour faire de vrai ligne de grillage ? Pour avoir le visuelle du bbq tout en cuisant a la poêle.
Pour ceux qui aime pas le plastique, faite la comparaison entre une viande malcuite et carboniser par endroit et les potentiels résidues de plastique dans la cuisson sous vide. Poser la question c'est y répondre.
D'autant que la boucle est fermer, le sac sous vide sert a entreposer et a cuire faut faire attention de pas cogner les sacs trop souvent ensemble dans le congelo pour pas percer le sacs, y est tjrs possible de réparer quand on remet sous vide aprés avoir ajouter les épices. De toute facons y est plus necessaire de trouver le dernier morceaux de surlonge, c'est toutes des surlonge avec cette cuisson là!!.
Pas mal plus efficace et pratique, la cuisson sous vide c'est PAS un gadget a la mode. C'est le secret des grande tables. Tout y est, saveur texture, uniformité, homogénéité, facile de demander au cuistot lamda de faire pareille a chaque fois...
Un client satifait! J'ai passé trop d'année avec une cuisson mal faite, j'ai eu des idées noirs, j'ai pensé au vegetarisme... tant qu'a mastiqué une gum de viande aussi bien pas en manger au cout énergétique que ca a.
Maintenant, je sais pourquoi on pollue! Desolé, je me ratrappe ailleur... je prend pas l'avions contrairement a mes amies altermondialiste végan.
Merci pour le trucs du sel, j'y avais pas pensé, j'en ajouterai plus avant cuisson ca sort le jus et oui ca me fait une croute de viande "dénaturer" je perd du visuelle.
Maudit !! Avec le web a tous le pouvoir d'ètre fantasrique!! Merci pour la video.
Bonjour merci pour vos encouragements, cela fait plaisir de savoir que des voisins francophones regardent et apprécient Je vous souhaite en retour beaucoup de joie à cuisiner... avec des produits que l'on a soit même élevé. @bientôt!!!
Bonjour et merci pour tous vos bons conseils. Ne pourrait on pas régler la température du thermoplongeur sur 50 ou 51° afin d'éviter de placer une sonde ? Merci pour votre attention.
Oui sans problème