Bonjour la chaîne! Très intéressant la technique de cuisson, je connaissais pas! Pour la basse côte ça donne des idées de morceaux à choisir! Niveau prix c'est différent que la côte que l'on achète tous? J'espère vous retrouver pour d'autres vidéos, comptez vous ne cuisiner que du bœuf ou aura t'on le droit à de la viande blanche, moi qui en raffole!
Bonjour Benoît, la basse côte est environ deux fois moins chère que l'entrecôte, quand on la cuisine comme cela elle n'a rien à lui envier. Je vais faire des vidéos sur de multiples sujets, toutes les différentes parties du boeuf, mais aussi sur des végétaux et sur le sel. N'hésite pas à t'abonner si ce n'est pas déjà fait pour voir les vidéos à leur sortie.
J’ai regardé beaucoup de vidéo sur la cuisson de la basse côte et j’en ai rarement vu une qui explique si bien le taux élevé de collagène de cette viande ! Merci beaucoup et bravo la cuisson est super niquel
Super recette, qui a fait le succès de mon repas de Noël !! Je confirme les 270°C pour sceller les morceaux de viande, ça crée instantanément une croûte croustillante comme des chips, et l'intérieur reste bien moelleux et fondant. Par contre l'huile fume pas mal, donc ouvrir une fenêtre ou allumer la hotte et prendre garde aux éclaboussures ... Le lendemain j'ai voulu sceller à une température plus basse, autour de 180°, l'intérieur de la viande recuit et devient filandreux, le moelleux disparait : pas bon. Donc 270° c'est le top !!
Je suis cuisinier je pratique la cuisson basse température mais four mixte , et je me suis dis la même chose ce gars là mais ta technique est extraordinaire j’adhère et j’essaierais ça au plus vite !
Iqemusu - Il arrive parfois que l'on trébuche par hasard sur des vidéos vraiment exceptionnelles. Les vôtres sont du nombre, c'est sûr. Mille mercis! 👏 👍
Merci pour cette vidéo, elle tombe très bien surtout que je viens de m'acheter un Anova Wifi aussi pour cuire mes aliements comme ça. J'attends avec impatience tes prochaines vidéos avec cet appareil ^^
Super ! Bon procédé et bonnes explications... Juste une rectification : on parle de tendreté pour la viande...la tendresse de la viande c'est éventuellement si elle te fait des câlins !
Pour ceux que ça intéresse, au Québec, «beef chuck roast» correspond à «rôti de bas de palette de bœuf» (très populaire pour la cuisson sous-vide, ce qui a fait grimper les prix). 🤦♂️
Est-ce que la viande sonne bien si on tape dessus ? Je fais de la musique avec des steaks (ce n'est pas une blague, je t'invite à voir ma chaine) et je suis super intéressé pour connaître le son de cette viande
Si on a que de l'entrecôte et qu'on veut un résultat hyper tendre, jusqu'à combien d'heure pouvons-nous cuire les morceaux sous vide ? J'ai déjà essayé 6h, mais selon la qualité de l'entrecôte, je suis pas convaincu par la tendreté, est-ce que je pourrais monter à 12 voire 16h ?
Un ami m’a fait goûter du bœuf sous vide, c’était excellent, j’ai retrouvé ces saveurs sur mes papilles rien qu’en regardant votre vidéo ! Merci beaucoup ! Savez-vous cuisiner autre chose que de la viande sous vide ? J’ai goûté une omelette sous vide une fois, la texture était incroyable
Mais du coup si je fais cuire la viande au bain marie (pas sous vide) pendant on va dire 1h 1h30 dépendant de la taille de la viande et qu'ensuite je la grille a la poele quelques minutes ça peut le faire ? Ou y'aurai une surcuisson ?
Quelle belle façon de cuisiner et de filmer cette magnifique basse côte ! Vos compétences sont multiples ! Bravo ! Essayée à deux reprises depuis la découverte de votre vidéo (notamment hier avec des amis, tous emballés !), effectivement la cuisson pendant 24h à 57°C permet d'obtenir une viande à point. Mais quelle serait la température et la durée de cuisson pour une basse côte saignante ? Encore merci et vivement vos prochaines vidéos...
Bonjour, merci beaucoup pour votre retour qui me fait très plaisir. Si vous souhaitez aller vers le saignant, vous pouvez descendre la température à 54°C. Je me suis rendu compte que ce que cherchaient les gens était beaucoup un choix au niveau de la température et du temps de cuisson pour avoir différents résultats. J'ai donc prévu de faire des vidéos comparatives en utilisant différents paramètres pour que vous puissiez choisir celui qui vous convient le plus. La prochaine sera l'oeuf en 12 températures différentes, mais je risque de revenir sur les steaks bientôt n'hésitez pas à vous abonner pour être prévenue de sa sortie :)
Pour la sauce je fais ce que j'appelle un grillé liquide, c'est ce que je montre dans la vidéo du boeuf bourguignon. Je fais réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et une couleur qui tourne au brun/doré puis j'ajoute un peu de crème pour solubiliser tout ce bon grillé
bravo encore, j'ai suivi la recette a la lettre cependant "pour moi" a cette température la basse cite est trop cuite. J'aime la viande tres saignant ... Bleu chaud dirait certain, a quelle température et a quelle durée pensez vous que je doive faire cuir ma basse cote Merci
Si vous l'aimez bleue, je ne sais pas si la cuisson sous vide est ce qu'il vous faut. Je peux vous proposer deux possibilités. Essayez d'abord 54°C/24h. C'est la plus basse température à laquelle vous pouvez cuire la viande sur une longue durée en toute sécurité sanitaire. Si cela vous plait, c'est parfait. Sinon descendez la durée de cuisson et essayez 54°C/2h. Cependant pendant seulement 2h, la basse côte aura moins le temps de s'attendrir. En dernier recours, passez à de l'entrecôte et essayez 54°C/30min juste pour réchauffer et finissez en grillant sur poele très chaude. N'hésitez pas à me donner des nouvelles :)
@@iqemusu4188 Bonsoir, J'ai essayé de faire une belle basse cote de 640 g a 54° C pendant 2 heures avec un reverse sear apres dan un filet d'huile d'olive a 260°C une minute de chaque coté c'etait parfait !! Merci encore de vos conseils j'attends les prochaines videos avec impatience, j'ai fait des rilletes de porc et de Sanglier, j'ai aussi fait votre lieu sous vide qui est vraiment spectaculaire , je l'ai également réalisé avec du cabillaud a bientot
Bonjour , félicitations pour vidéo plus que géniale !!! la question du ration sel/viande m'intéresse. Si je comprends bien vous avez salé 0,5% , soit 4,60g de sel pour une pièce de viande avoisinant les 920g. Il y a t'il une erreur dans mon raisonnement ? Merci bouleau encore une fois pour ce partage!
Merci, je suis content que cela vous plaise :) Non pas d'erreur dans le raisonnement c'est exactement ça, je trouve que 0,5% est la proportion parfaite pour la viande, donc 4,6g si la pièce fait 920g. Attention c'est en poids de chair donc s'il y a des os, comme dans une cuisse de poulet ou une côte avec l'os il faut penser à enlever le poids de l'os avant de calculer.
Bonjour, une question pour ceux qui maitrisent cette cuisson basse température : si cette basse-cote n'est consommée qu'en partie après cuisson, environ la moitié, quelles sont les règles pour consommer la deuxième moitié ? Peut-on la garder au frigo, combien de temps sans risque de prolifération des bactéries ? faut-il remettre le reste en sac sous vide pour le réchauffer ? Merci de vos conseils.
Je l'ai fait le lendemain avec un morceau restant que j'avais gardé au frigo : j'ai monté la température de l'eau avec le morceau de viande plongé dedans, scellé sous-vide. Quand le 57° ont été atteint j'ai compté une 20aine de minutes et c'était parfait !
Bonjour Leon, j'avais bien prévu la vidéo sur le paleron, et les 7 suivantes étaient aussi enregistrée mais je me suis fait voler mon ordinateur et j'ai tout perdu. Je compte recommencer ;)
Bjr superbe technique est ce que vous adaptez le poids de la basse côte au temps de cuisson ?pour une basse côte de 5 kg part exemple merci d avance bon courage ...
Bonjour, Vous parlez d'une cuisson de 24h et d'autres de 3h mais il y a un delta assez important entre les deux valeurs. Avez vous déjà essayé une cuisson intermédiaire et si oui avec quelle résultat ?
Bonjour, oui j'ai déjà essayé, je trouve que 3h n'attendrit pas assez la viande, pour mon goût, 24h est le minimum à 57°C. J'ai fait 12h aussi et ce n'était toujours pas assez tendre. Je n'ai jamais fait 48h par contre.
Merci pour votre réponse, J'ai fait un essai de 16h à 55,5° et effectivement ce n'a pas été suffisant. Pour moi le goût est trop prononcé de ce morceau de viande , je pense, à cause du collagène qui finalement n'est pas fondue .
Bonjour très belle vidéo et très intéressante, la effectivement basse côte cela dépend de la bête Vache comment elle est tué, j'en fait souvent, mais ce n'est pas du Boeuf, il est très rare dans notre pays, car le veau il part dans les pays oriental. CDLT
Salut, as tu déjà essayé de marquer la viande avant la cuisson sous vide? Je pense qu'elle perdrait moins de jus a la cuisson mais le coté croustillant du grillé ne sera plus présent, vidéo top en passant
Bonjour, merci pour cette question intéressante que certainement beaucoup de gens se posent. Je vois personnellement plusieurs aspects négatifs à marquer avant cuisson. Tout d'abord, griller une viande ne l'empêche pas de perdre du jus, le grillé n'est pas une croûte hermétique, on le voit bien lors de la cuisson d'une viande, même lorsqu'elle est bien marquée, le jus va continuer à sortir dans la poêle à la cuisson et hors de la poêle lorsqu'on la laisse reposer. Ensuite, marquer la viande au préalable va la faire se contracter et relâcher plus de jus. La cuisson basse température permet de dénaturer le collagène qui est responsable de la contraction de la viande à la cuisson. En précuisant la viande à basse température, on dénature le collagène qui aura moins de force pour se contracter par la suite lors du marquage, ce qui donne une viande plus juteuse. Ensuite (bis) le bon grillé provient en grande partie de la réaction de maillard de la gélatine (le collagène dénaturé qui est entrainé hors de la viande). Sans dénaturer préalablement le collagène avec la cuisson sous vide, on réduit la quantité de gélatine prête à réagir pour former du grillé. Et pour finir, le parfum du grillé est beaucoup plus présent lorsqu'il est tout frais.
et en plus on peu trouver des basses-côtes à des prix raisonnables au environ de 7 à 8,00€ le KG, les dernières que j'ai achetées elles étaient à 6,95€
C'est un des grands intérêts de la cuisson sous vide, elle peut rendre des pièces traditionnellement dures en pièces ultra tendres. Les prix des morceaux de viande étant fixés en fonction de l'offre et de la demande, on retrouve les pièces les plus tendres au prix les plus élevés. Mais ces pièces ont moins de goût que les morceaux moins nobles. Par contre ces morceaux moins nobles deviennent extrêmement tendres et goûtus une fois qu'on les cuits assez longtemps à la bonne température et ça c'est super. Si tout le monde faisait de la cuisson sous vide, l'ordre des prix serait inversé !
@@endautrestermes Il faut une poêle très très chaude pour saisir la viande (supérieur à 220°C). Donc il faut une huile avec un point de fumée élevé. Le point de fumée d'une huile c'est la température à laquelle elle se décompose et part en fumée. L'huile ne bout pas, elle se transforme en fumée. Donc pas de beure qui brûlerait, pas d'huile d'olive qui a un point de fumée trop bas. L'huile de tournesol a un point de fumée à 230°C donc c'est bien. De manière générale, choisissez l'huile qui vous convient avec un point de fumée au dessus de 230°C, vous pouvez trouver les point de fumée des huiles ici: fr.wikipedia.org/wiki/Point_de_fum%C3%A9e
Intéressant mais pas convaincu. Appareil consommant 1000w en général, ce qui fait plus de 4€ la cuisson de 24h avec un kw en moyenne à 0.17€. Autant acheter un meilleur morceau.
Bonjour, c'est une bonne réflexion, je me la suis faite également. J'ai acheté un wattmètre pour mesurer la consommation électrique. L'appareil consomme 1000W pour chauffer l'eau de 20°C à 57°C. Ensuite, une fois qu'il doit uniquement maintenir l'eau à 57°C, cette puissance consommée diminue drastiquement pour tomber à 40W de moyenne, ce qui revient à 17cts la cuisson de 24h (960kWh)
Mouais. Affaire de gout. C est pas pour rien que la basse cote vaut moins que d autres morceaux comme entrecote. Texture ok mais cote gout... c est franchement moins gouteux. Apres cuisson 24h ?? Au final ca va revenir plus cher qu une cote de boeuf a cuire 2h... mais je vais tester ca quand meme, pas a 57degres mais 51 voire 53.5 max.
Bonjour, c'est complètement une affaire de goût. Cuit sous vide, je préfère la basse-côte à l'entrecôte car elle est plus grasse et plus parfumée. Vous pouvez faire vos tests pour trouver ce qui vous convient le mieux mais ne descendez pas en dessous de 54°C pour des cuissons longues car les bactéries vont pouvoir se développer. Pour l'aspect économique, le thermocirculateur consomme 40W lorsqu'il est bien calorifugé, sur une cuisson de 24h à 0,13cts le kWh, cela représente un coût de 12cts pour la cuisson.
La différence de prix entre une entrecôte et une basse-côte s'explique par l'offre et la demande. L'entrecôte étant moins riche en collagène, elle est plus tendre lors d'une cuisson à la poêle. Cette tendreté supérieure à celle d'une basse-côte pour une cuisson similaire fait que les clients se dirigent vers l'entrecôte. La cuisson sous vide redistribue les cartes de la tendreté et si tout le monde cuisinait sous vide à la maison, le prix des différents morceaux de viandes changerait probablement. Le filet de boeuf serait peut-être dévalué par rapport au plat de côte. C'est une chance que l'on ait accès à tous ces morceaux peu chers et extrêmement parfumés pour nous permettre de nous régaler grâce à la cuisson sous vide !
@@iqemusu4188 interessant. Je n'ai cuit surtout wue des cotes de boeuf en sous vide, a voir ce que peut donner la basse cote , qui quand elle est grillee a la poele traditionellement ne m a jamais renverse cote gout. Cote temperature, je vois pas le probleme en dessous de 54 degres, sibje fais pas erreur de 49 a 53.5c, la cuisson est bleue, a partir de 53.5 c est saignant. Je cuit minimum 2h a 3h la cote pour le souci des bacteries. Salez vraiment le.boeuf avant la.cuisson sous vide et pas apres, a mon gout c bien meilleur avant la cuisson sous vide. Pour la texture/maturation avez vous essayer avec de la sayce de poisson ? J ai teste resultat surprenant. Je compte tester bientot une autre technique rapide de maturarion a base de ruz fermente... j ai pas la patience ni l equipement de maturer une viande 20 a 45j
@@TheAlfyfounette Le problème des bactéries se pose sur une longue cuisson. Lorsque vous faite une côte de boeuf à la poêle, vous montez l'intérieur jusqu'à la température que vous me dites puis vous sortez la côte de boeuf immédiatement, cela limite le développement bactérien. Le problème est lorsque vous maintenez la température, le maintient de la température peu donner des conditions propices aux bactéries pour qu'elles se développent, sur une cuisson de 24h, ne descendez pas en dessous de 54°C. Je n'ai jamais essayé de maturer moi même la viande, que ce soit en dans une cave à maturation ou avec des techniques alternatives. Mais le goût de la viande maturée est vraiment délicieux. Savez-vous qu'il existe des sacs spéciaux qui permettent de laisser sortir l'humidité sans laisser entrer quoi que ce soit ? Avec ces sacs, il est possible de faire maturer une viande dans son frigo.
@@iqemusu-cuisinenoteanote1343 ok bien compris pour les cuissons longues, je ferai attention merci ! j'avais vu des videos avec les sacs ainsi que la votre mais habitant precedement en asie, difficile de me les procurer. en tout cas je recommande la technique avec fish sauce, vu ici il y a 2/3 ans : czcams.com/video/p9SJqqjdEqY/video.html repris par sous vide everything, resultat surprenant ! Bonne annee a vous ! merci pour les videos et les conseils :)
Bonjour la chaîne!
Très intéressant la technique de cuisson, je connaissais pas! Pour la basse côte ça donne des idées de morceaux à choisir! Niveau prix c'est différent que la côte que l'on achète tous?
J'espère vous retrouver pour d'autres vidéos, comptez vous ne cuisiner que du bœuf ou aura t'on le droit à de la viande blanche, moi qui en raffole!
Bonjour Benoît, la basse côte est environ deux fois moins chère que l'entrecôte, quand on la cuisine comme cela elle n'a rien à lui envier. Je vais faire des vidéos sur de multiples sujets, toutes les différentes parties du boeuf, mais aussi sur des végétaux et sur le sel. N'hésite pas à t'abonner si ce n'est pas déjà fait pour voir les vidéos à leur sortie.
J'aimerais bien une vidéo sur Votre méthode cuisson du poulet longue durée.
En attendant je vais essayer cette cuisson basse côté .
Super vidéo.. petite pre ision pour la viande on parle de tendreté pas de tendresse😀😉🤗
J’ai regardé beaucoup de vidéo sur la cuisson de la basse côte et j’en ai rarement vu une qui explique si bien le taux élevé de collagène de cette viande !
Merci beaucoup et bravo la cuisson est super niquel
Super recette, qui a fait le succès de mon repas de Noël !!
Je confirme les 270°C pour sceller les morceaux de viande, ça crée instantanément une croûte croustillante comme des chips, et l'intérieur reste bien moelleux et fondant. Par contre l'huile fume pas mal, donc ouvrir une fenêtre ou allumer la hotte et prendre garde aux éclaboussures ...
Le lendemain j'ai voulu sceller à une température plus basse, autour de 180°, l'intérieur de la viande recuit et devient filandreux, le moelleux disparait : pas bon. Donc 270° c'est le top !!
T'es un genie mec !!! J'avais pas explorer ce mode de cuisson... Gros gros potentiel !!!
Je suis cuisinier je pratique la cuisson basse température mais four mixte , et je me suis dis la même chose ce gars là mais ta technique est extraordinaire j’adhère et j’essaierais ça au plus vite !
Tellement bien expliqué, tellement passionnant et tellement satisfaisant à regardé, sa me relax hehe BRAVO
Superbe vidéo et la cuisson fait énormément envie! On a faim rien qu'en regardant !!!
Magnifique ! Merci pour cette vidéo extrêmement complète.
Iqemusu - Il arrive parfois que l'on trébuche par hasard sur des vidéos vraiment exceptionnelles. Les vôtres sont du nombre, c'est sûr. Mille mercis! 👏 👍
Ça me touche, merci beaucoup Monsieur André
Génial Flancoco! Félicitation c'est très bien fait!
Et bien je les enfin trouvé le mec qui raisonne comme j'aime .
Je kiff te voir avec tes outils de mesure .et tes explications sont juste .
Bravo .
Super vidéo ! Quelle maîtrise de la cuisson ! Ça me donne envie d'essayer. Continuez comme ca
Excellentes explications. Bien detallees. Merci
Merci pour cette vidéo, elle tombe très bien surtout que je viens de m'acheter un Anova Wifi aussi pour cuire mes aliements comme ça. J'attends avec impatience tes prochaines vidéos avec cet appareil ^^
Huuuum miam miam miam ! Je ferais goûter ça à mes petits-enfants samedi après leurs cours de dessin !
Bravo a toi quand on aime la bidoche et que l'ont voie ta vidéo !!!! il faut essayer Merçi
Super !
Bon procédé et bonnes explications...
Juste une rectification : on parle de tendreté pour la viande...la tendresse de la viande c'est éventuellement si elle te fait des câlins !
C'est vrai, je ferai attention dans les prochaines vidéos. Merci.
A ce niveau c'est plus de la cuisine c'est de la chimie, bravo!
Pour ceux que ça intéresse, au Québec, «beef chuck roast» correspond à «rôti de bas de palette de bœuf» (très populaire pour la cuisson sous-vide, ce qui a fait grimper les prix). 🤦♂️
Incroyable
Est-ce que la viande sonne bien si on tape dessus ? Je fais de la musique avec des steaks (ce n'est pas une blague, je t'invite à voir ma chaine) et je suis super intéressé pour connaître le son de cette viande
Terrible ta technique a tester bien le coup pour le sous vide 👌
Si on a que de l'entrecôte et qu'on veut un résultat hyper tendre, jusqu'à combien d'heure pouvons-nous cuire les morceaux sous vide ? J'ai déjà essayé 6h, mais selon la qualité de l'entrecôte, je suis pas convaincu par la tendreté, est-ce que je pourrais monter à 12 voire 16h ?
J'adore !
Je recommande les onigiris avec la viande cuite sous vide vraiment trop bon
@@sixtinebone4027 - Excellente idée, domo arigato gozaimasu !
Bonjour, j'ai un rôti ficelé basse côte. Comment le cuisiner en passant la première étape du sac zippé ?
Je vous remercie de me répondre.
trop bien
Un ami m’a fait goûter du bœuf sous vide, c’était excellent, j’ai retrouvé ces saveurs sur mes papilles rien qu’en regardant votre vidéo ! Merci beaucoup ! Savez-vous cuisiner autre chose que de la viande sous vide ? J’ai goûté une omelette sous vide une fois, la texture était incroyable
Oui, une omelette sous vide c'est une très bonne idée de vidéo ! Je retiens et je la ferai à coup sûr ;)
Mais du coup si je fais cuire la viande au bain marie (pas sous vide) pendant on va dire 1h 1h30 dépendant de la taille de la viande et qu'ensuite je la grille a la poele quelques minutes ça peut le faire ? Ou y'aurai une surcuisson ?
une tendreté
une turie franchement
Quelle belle tendreté, j'essaye avec un magret demain !
Tendreté et non tendresse
Quelle belle façon de cuisiner et de filmer cette magnifique basse côte !
Vos compétences sont multiples ! Bravo !
Essayée à deux reprises depuis la découverte de votre vidéo (notamment hier avec des amis, tous emballés !), effectivement la cuisson pendant 24h à 57°C permet d'obtenir une viande à point.
Mais quelle serait la température et la durée de cuisson pour une basse côte saignante ?
Encore merci et vivement vos prochaines vidéos...
Bonjour, merci beaucoup pour votre retour qui me fait très plaisir. Si vous souhaitez aller vers le saignant, vous pouvez descendre la température à 54°C. Je me suis rendu compte que ce que cherchaient les gens était beaucoup un choix au niveau de la température et du temps de cuisson pour avoir différents résultats. J'ai donc prévu de faire des vidéos comparatives en utilisant différents paramètres pour que vous puissiez choisir celui qui vous convient le plus. La prochaine sera l'oeuf en 12 températures différentes, mais je risque de revenir sur les steaks bientôt n'hésitez pas à vous abonner pour être prévenue de sa sortie :)
j'essai bientot j'adore la music de fin tu fait quelle sauce avec le jus
Pour la sauce je fais ce que j'appelle un grillé liquide, c'est ce que je montre dans la vidéo du boeuf bourguignon. Je fais réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et une couleur qui tourne au brun/doré puis j'ajoute un peu de crème pour solubiliser tout ce bon grillé
merci la cuisson commence a 19 h ce soir
Bonjour, très bonne vidéo !
Quel budget pour l'appareil de cuisson ?
Merci ! Les premiers prix sont aux alentours de 100€. Le mien a coûté 150€
Bonjour où as-tu acheté ton réchauffeur d'eau
C'est un Anova
Qui regarde en 2020 ^^?
Merci pour le soutiens
bravo encore, j'ai suivi la recette a la lettre cependant "pour moi" a cette température la basse cite est trop cuite. J'aime la viande tres saignant ... Bleu chaud dirait certain, a quelle température et a quelle durée pensez vous que je doive faire cuir ma basse cote Merci
Si vous l'aimez bleue, je ne sais pas si la cuisson sous vide est ce qu'il vous faut. Je peux vous proposer deux possibilités. Essayez d'abord 54°C/24h. C'est la plus basse température à laquelle vous pouvez cuire la viande sur une longue durée en toute sécurité sanitaire. Si cela vous plait, c'est parfait. Sinon descendez la durée de cuisson et essayez 54°C/2h. Cependant pendant seulement 2h, la basse côte aura moins le temps de s'attendrir. En dernier recours, passez à de l'entrecôte et essayez 54°C/30min juste pour réchauffer et finissez en grillant sur poele très chaude. N'hésitez pas à me donner des nouvelles :)
@@iqemusu4188 Bonsoir,
J'ai essayé de faire une belle basse cote de 640 g a 54° C pendant 2 heures avec un reverse sear apres dan un filet d'huile d'olive a 260°C une minute de chaque coté c'etait parfait !! Merci encore de vos conseils j'attends les prochaines videos avec impatience, j'ai fait des rilletes de porc et de Sanglier, j'ai aussi fait votre lieu sous vide qui est vraiment spectaculaire , je l'ai également réalisé avec du cabillaud a bientot
Bonjour , félicitations pour vidéo plus que géniale !!!
la question du ration sel/viande m'intéresse. Si je comprends bien vous avez salé 0,5% , soit 4,60g de sel pour une pièce de viande avoisinant les 920g. Il y a t'il une erreur dans mon raisonnement ?
Merci bouleau encore une fois pour ce partage!
Merci, je suis content que cela vous plaise :) Non pas d'erreur dans le raisonnement c'est exactement ça, je trouve que 0,5% est la proportion parfaite pour la viande, donc 4,6g si la pièce fait 920g. Attention c'est en poids de chair donc s'il y a des os, comme dans une cuisse de poulet ou une côte avec l'os il faut penser à enlever le poids de l'os avant de calculer.
@@iqemusu4188 je vais essayer ce dosage de sel ultime !!!! en tout cas merci pour ce retour c est très gentil !
Bonjour,
une question pour ceux qui maitrisent cette cuisson basse température :
si cette basse-cote n'est consommée qu'en partie après cuisson, environ la moitié, quelles sont les règles pour consommer la deuxième moitié ?
Peut-on la garder au frigo, combien de temps sans risque de prolifération des bactéries ?
faut-il remettre le reste en sac sous vide pour le réchauffer ?
Merci de vos conseils.
Je l'ai fait le lendemain avec un morceau restant que j'avais gardé au frigo : j'ai monté la température de l'eau avec le morceau de viande plongé dedans, scellé sous-vide. Quand le 57° ont été atteint j'ai compté une 20aine de minutes et c'était parfait !
Qui regarde en 2021 !!!
Bonjour, merci pour cette super vidéo ! Je constate par contre que la vidéo du paleron n'est pas en ligne, avez vous arrêté la chaîne ? 😕
Bonjour Leon, j'avais bien prévu la vidéo sur le paleron, et les 7 suivantes étaient aussi enregistrée mais je me suis fait voler mon ordinateur et j'ai tout perdu. Je compte recommencer ;)
Leon, elle est en ligne: un vrai REGAL!
Bjr superbe technique est ce que vous adaptez le poids de la basse côte au temps de cuisson ?pour une basse côte de 5 kg part exemple merci d avance bon courage ...
Bonjour vous avez une basse de combien de poids ?
Elle devait faire 1kg il me semble
Bravo !! Très intéressant !!
Ps : en ce qui concerne la viande, on ne dit pas "tendresse" mais "tendreté".
Merci ! C'est corrigé pour les vidéos suivantes
Bonjour,
Vous parlez d'une cuisson de 24h et d'autres de 3h mais il y a un delta assez important entre les deux valeurs. Avez vous déjà essayé une cuisson intermédiaire et si oui avec quelle résultat ?
Bonjour, oui j'ai déjà essayé, je trouve que 3h n'attendrit pas assez la viande, pour mon goût, 24h est le minimum à 57°C. J'ai fait 12h aussi et ce n'était toujours pas assez tendre. Je n'ai jamais fait 48h par contre.
Merci pour votre réponse,
J'ai fait un essai de 16h à 55,5° et effectivement ce n'a pas été suffisant. Pour moi le goût est trop prononcé de ce morceau de viande , je pense, à cause du collagène qui finalement n'est pas fondue .
@@sandorsejben6222 Certains parlent de 36h pour faire fondre le collagène à cette température, d'autres disent 48h, ici 24h...
Miam
Bonjour très belle vidéo et très intéressante, la effectivement basse côte cela dépend de la bête Vache comment elle est tué, j'en fait souvent, mais ce n'est pas du Boeuf, il est très rare dans notre pays, car le veau il part dans les pays oriental. CDLT
Bonjour, merci pour votre commentaire, de quel pays êtes-vous ? Et de quel animal provient votre basse-côte ?
Salut, as tu déjà essayé de marquer la viande avant la cuisson sous vide? Je pense qu'elle perdrait moins de jus a la cuisson mais le coté croustillant du grillé ne sera plus présent, vidéo top en passant
Bonjour, merci pour cette question intéressante que certainement beaucoup de gens se posent. Je vois personnellement plusieurs aspects négatifs à marquer avant cuisson.
Tout d'abord, griller une viande ne l'empêche pas de perdre du jus, le grillé n'est pas une croûte hermétique, on le voit bien lors de la cuisson d'une viande, même lorsqu'elle est bien marquée, le jus va continuer à sortir dans la poêle à la cuisson et hors de la poêle lorsqu'on la laisse reposer.
Ensuite, marquer la viande au préalable va la faire se contracter et relâcher plus de jus. La cuisson basse température permet de dénaturer le collagène qui est responsable de la contraction de la viande à la cuisson. En précuisant la viande à basse température, on dénature le collagène qui aura moins de force pour se contracter par la suite lors du marquage, ce qui donne une viande plus juteuse.
Ensuite (bis) le bon grillé provient en grande partie de la réaction de maillard de la gélatine (le collagène dénaturé qui est entrainé hors de la viande). Sans dénaturer préalablement le collagène avec la cuisson sous vide, on réduit la quantité de gélatine prête à réagir pour former du grillé.
Et pour finir, le parfum du grillé est beaucoup plus présent lorsqu'il est tout frais.
@@iqemusu4188 merci pour cette réponse détaillé, comme quoi la cuisine, c'est de l'art
et en plus on peu trouver des basses-côtes à des prix raisonnables au environ de 7 à 8,00€ le KG, les dernières que j'ai achetées elles étaient à 6,95€
C'est un des grands intérêts de la cuisson sous vide, elle peut rendre des pièces traditionnellement dures en pièces ultra tendres. Les prix des morceaux de viande étant fixés en fonction de l'offre et de la demande, on retrouve les pièces les plus tendres au prix les plus élevés. Mais ces pièces ont moins de goût que les morceaux moins nobles. Par contre ces morceaux moins nobles deviennent extrêmement tendres et goûtus une fois qu'on les cuits assez longtemps à la bonne température et ça c'est super. Si tout le monde faisait de la cuisson sous vide, l'ordre des prix serait inversé !
24h à 67 degré pas de risque bactérien?
C'est à 57°C et à cette température, la viande est pasteurisée en 3-4h
bravo, il utilise un sac réutilisable, c'est bien le premier, mais il existe les sacs réutilisables sous vide avec pompe :)
Quelle poésie. Quelle huile pour la cuisson?
C'est de l'huile de tournesol
@@iqemusu4188 Merci ! Je suppose qu'il y a une raison particuliere pour ce choix, ou c'est juste ce que vous aviez sous la main ?
@@endautrestermes Il faut une poêle très très chaude pour saisir la viande (supérieur à 220°C). Donc il faut une huile avec un point de fumée élevé. Le point de fumée d'une huile c'est la température à laquelle elle se décompose et part en fumée. L'huile ne bout pas, elle se transforme en fumée. Donc pas de beure qui brûlerait, pas d'huile d'olive qui a un point de fumée trop bas. L'huile de tournesol a un point de fumée à 230°C donc c'est bien. De manière générale, choisissez l'huile qui vous convient avec un point de fumée au dessus de 230°C, vous pouvez trouver les point de fumée des huiles ici: fr.wikipedia.org/wiki/Point_de_fum%C3%A9e
@@iqemusu4188 merci ! du coup, je vais faire du beurre clarifie, 250°C, j'aime pas trop l'odeur du tournesol :)
@@endautrestermes Parfait, c'était une très bonne question en passant
bonjour
tu laisse ta viande pdt 24 h dans le bain mari a 57°c
Oui c'est ça
@@iqemusu4188 bonjour une simple question quel appareil utilises tu ? merci
Un thermocirculateur de la marque anova
Fumé c'est bon aussi
c de la science plus de la cuisine
57 to much 54 best
La basse côte est un morceau sous côté 😂
Beurk, la viande directement sur la table en formica!
Par contre, elle semble somptueuse cette bidoche, je veux essayer...
finalement viande trop cuite zero pointe
Intéressant mais pas convaincu. Appareil consommant 1000w en général, ce qui fait plus de 4€ la cuisson de 24h avec un kw en moyenne à 0.17€. Autant acheter un meilleur morceau.
Bonjour, c'est une bonne réflexion, je me la suis faite également. J'ai acheté un wattmètre pour mesurer la consommation électrique. L'appareil consomme 1000W pour chauffer l'eau de 20°C à 57°C. Ensuite, une fois qu'il doit uniquement maintenir l'eau à 57°C, cette puissance consommée diminue drastiquement pour tomber à 40W de moyenne, ce qui revient à 17cts la cuisson de 24h (960kWh)
@@iqemusu4188 Effectivement c'est logique et cela devient plus intéressant du coup
Super ! Mais le boeuf se mange bleu lol
Spéciale dédicace aux vegans 😂
tendresse ???? on dit tendreté!!! et ton nez sur le net ça nous aide ::::
Mouais. Affaire de gout. C est pas pour rien que la basse cote vaut moins que d autres morceaux comme entrecote. Texture ok mais cote gout... c est franchement moins gouteux. Apres cuisson 24h ?? Au final ca va revenir plus cher qu une cote de boeuf a cuire 2h... mais je vais tester ca quand meme, pas a 57degres mais 51 voire 53.5 max.
Bonjour, c'est complètement une affaire de goût. Cuit sous vide, je préfère la basse-côte à l'entrecôte car elle est plus grasse et plus parfumée. Vous pouvez faire vos tests pour trouver ce qui vous convient le mieux mais ne descendez pas en dessous de 54°C pour des cuissons longues car les bactéries vont pouvoir se développer. Pour l'aspect économique, le thermocirculateur consomme 40W lorsqu'il est bien calorifugé, sur une cuisson de 24h à 0,13cts le kWh, cela représente un coût de 12cts pour la cuisson.
La différence de prix entre une entrecôte et une basse-côte s'explique par l'offre et la demande. L'entrecôte étant moins riche en collagène, elle est plus tendre lors d'une cuisson à la poêle. Cette tendreté supérieure à celle d'une basse-côte pour une cuisson similaire fait que les clients se dirigent vers l'entrecôte. La cuisson sous vide redistribue les cartes de la tendreté et si tout le monde cuisinait sous vide à la maison, le prix des différents morceaux de viandes changerait probablement. Le filet de boeuf serait peut-être dévalué par rapport au plat de côte. C'est une chance que l'on ait accès à tous ces morceaux peu chers et extrêmement parfumés pour nous permettre de nous régaler grâce à la cuisson sous vide !
@@iqemusu4188 interessant. Je n'ai cuit surtout wue des cotes de boeuf en sous vide, a voir ce que peut donner la basse cote , qui quand elle est grillee a la poele traditionellement ne m a jamais renverse cote gout.
Cote temperature, je vois pas le probleme en dessous de 54 degres, sibje fais pas erreur de 49 a 53.5c, la cuisson est bleue, a partir de 53.5 c est saignant. Je cuit minimum 2h a 3h la cote pour le souci des bacteries.
Salez vraiment le.boeuf avant la.cuisson sous vide et pas apres, a mon gout c bien meilleur avant la cuisson sous vide.
Pour la texture/maturation avez vous essayer avec de la sayce de poisson ? J ai teste resultat surprenant. Je compte tester bientot une autre technique rapide de maturarion a base de ruz fermente... j ai pas la patience ni l equipement de maturer une viande 20 a 45j
@@TheAlfyfounette Le problème des bactéries se pose sur une longue cuisson. Lorsque vous faite une côte de boeuf à la poêle, vous montez l'intérieur jusqu'à la température que vous me dites puis vous sortez la côte de boeuf immédiatement, cela limite le développement bactérien. Le problème est lorsque vous maintenez la température, le maintient de la température peu donner des conditions propices aux bactéries pour qu'elles se développent, sur une cuisson de 24h, ne descendez pas en dessous de 54°C. Je n'ai jamais essayé de maturer moi même la viande, que ce soit en dans une cave à maturation ou avec des techniques alternatives. Mais le goût de la viande maturée est vraiment délicieux. Savez-vous qu'il existe des sacs spéciaux qui permettent de laisser sortir l'humidité sans laisser entrer quoi que ce soit ? Avec ces sacs, il est possible de faire maturer une viande dans son frigo.
@@iqemusu-cuisinenoteanote1343 ok bien compris pour les cuissons longues, je ferai attention merci ! j'avais vu des videos avec les sacs ainsi que la votre mais habitant precedement en asie, difficile de me les procurer. en tout cas je recommande la technique avec fish sauce, vu ici il y a 2/3 ans : czcams.com/video/p9SJqqjdEqY/video.html
repris par sous vide everything, resultat surprenant !
Bonne annee a vous ! merci pour les videos et les conseils :)
Boeuf sous vide tout simplement null