Cuisson Sous Vide vs Reverse Sear pour une Côte de Boeuf parfaite ?? 🤔🤔
Vložit
- čas přidán 26. 12. 2019
- Découvrez la cuisson sous-vide avec ce thermoplongeur.
La cuisson est elle meilleure avec une cuisson sous vide ou un reverse sear au barbecue est il suffisant sur de la viande rouge ?
Test et avis dans cette video !
Voici le matériel utilisé :
Thermoplongeur : (non encore disponible, retard de livraison)
Thermometre : amzn.to/36cvhqB
Thermometre a lecture instantanée : amzn.to/361DFJp
Barbecue : amzn.to/2Q341os
Gants : amzn.to/365vyLC
Pour plus de recettes, d'astuces et de tests matériels sur le barbecue, n'hésitez pas à rejoindre mon blog lebarbecuederafa.com , ma page Facebook @LeBarbecuedeRafa et abonne toi à ma chaine youtube !
Bravo Raja je suis épaté à chaque vidéo ! Ça donne vraiment envie de tester plein de chose au barbecue !
Continue comme ça !
Merci rafa pour toutes c'est videos des derniers produits du bbq ça m'aide vraiment car adepte de produits hi-tech et de cuisine merci 👏👏👏
Super.. merci moi j' attend avec impatience la vidéo de la cuisson comme chez shwartz s😄
Ohlala
Merci pour beaucoup c'est très intéressant 😍😍😍
je croyais que cet appareil était un thermocirculateur étant-donné que l'appareil fait circuler l'eau, mais bon!!! excellent vidéo.
Bravo pour ton blog. toutes tes videos sont géniales! Au niveau du gout c'est le choc des culture Nippon et Us. Pas meilleur c'est juste différent. La cuisson lente sous vide cherche à révéler le gout de la viande par elle même, c'est incroyable sur des viandes d'exception. la cuisson au bbq cherche un donner du gout à la viande, mais ca uniformise quand même les arômes. C'est moins subtile.
Mon Dieu que c'est beau !!!! ça donne envie...
Ça donne envie mec ❤️❤️❤️
Je viens de tomber sur ta chaine et je trouve tes vidéos très intéressante mec.
Bonjour, question de novice, à la fin pour le snackage, ne pourrait-on pas créer un goût de barbecue en mettant du bois spécial fumage en quantité suffisante? Cela permettrait d'avoir la tendreté et le goût en même temps
Magnifique !!!!🤤
Félicitation 50k !! 🎊🎊
ouiiiiiiiiiii !! en route pr les 100k maintenant !! lol
Ça tombe bien on hésite vraiment à investir dans un anova, mon compagnon travaille dans un restaurant gastronomique 2 étoiles et aimerais refaire certaine recette à la maison. Très intéressant ce comparatif merci ! Bonne soirée
J'aime bien, avec toi on apprend le Franglais. _avec lequel j'ai beaucoup de mal._
En plus de techniques de cuisine peu courantes. Bravo pour la démo des deux méthodes. Et pour avoir testé, d'accord avec toi. La cuisson sous vide favorise la texture, mais pour le goût, c'est pas ça, du moins pour des viandes rouges que l'on aime bleues. Après, pour d'autres plats, faut voir.
Maintenant, après quelques expériences intéressantes, je reviens de plus en plus à une cuisine simple, qui permet sans chichis de passer un bon moment avec ses convives.
Bons produits et juste cuisson, rien que ça déjà ça prend du temps et c'est pas évident.
Quels mots en franglais ? Pour reverse sear, j'ai également utilisé l appelation "cuisson semi directe inversée"
Ça sent bon!!!😋
Superbe, il va falloir que je m'y mette. C'est comme ça que j'aime la cuisson de la viande
Salut Rafa. Merci pour tes vidéos toujours très agréables à visionner. J'ai reçu mon thermoplongeur Inkbird. J'en suis très satisfait par contre après avoir programmé ma première cuisson je me suis rendu compte qu'à la fin du minuteur l'appareil continu de chauffer. Sais tu s'il y a un moyen qu'il s'arrête seul après le minuteur ? Merci
salut. normalement il s'arrete tout seul ! c'est l'eau qui va prendre du temps a revenir a temperature . si il a ujn probleme, n'h'site pas a leur poser directement la question sur leur groupe "inkbird france" ;)
Merci pour ce test...cuisson...
Bonjour, serait-il possible d'avoir une idée du temps de cuisson de la côte de bœuf en "reverse sear" pour atteindre une température interne de 40°C ? Merci beaucoup.
40 min suivant poids de la côte !
Bonsoir Raphaël ,
T’es vidéos sont chouettes, dans mes cours de cuisine la viande rouge doit être cuite minimum à 54 degrés température four ou de l’eau pour les bactéries, moi je cuit à 55 degrés et 3h30 4h pour une viande saignante (environ 55 degrés à cœur) .
Continue comme ça.
Tres belle cuisson.
Peut-on ajouter des ingrédients dans le sachet ou dans la viande tel un gigot ou un rôti (ail, thym...). ? Pour rajouter du goût dans la viande à la cuisson sous vide ?
Allez voir la chaîne "sous vide everything" il ne fait quasiment que ça
Belle découverte pour 2020 ta chaîne....bonne année
Salut Rafa !
Au début de la vidéo je me voyais déjà chercher le prix du thermo plongeur car c'est un mode de cuisson qui m'intéresse mais le maitre mot de cette vidéo et qui pour moi est essentiel dans la cuisine en tout genre c'est le : GOUT !
Donc je souhaite une bonne année 2020 a une cuisson au BBQ en reverse sear ;)
Oui je te comprend mais pour d'autres aliments ça vaut peut-être le coup (ou coût ;) ). Bon réveillon jacques et merci pr ta fidélité :)
Il faut nuancer, cela a du gout mais pas celle du barbecue. De olus il faut assaisonner la viande avant mise sous vide et non apres pour plus de saveur 😉
Dany D Je dirais même que les autres inconvénients évoqués sont duplicables au barbecue, voire pire : matériel, logistique, expérience .... quant au goût je pense qu'une bonne viande peut être sublimée par le sous vide lorsqu'elle est bien assaisonnée puis snackee à la poêle.
Bonjour a toi donc je regarde les bonnes vidéos qui donne bien faim haha.
J'utilise la cuisson sous vide depuis maintenant un bon moment et j'aimerai donné quelques précision/point de vue :
Déjà niveau logistique, tu parle du temps, effectivement si on cherche a faire cela dans les temps 'normaux' il faut avoir du temps...maiiiisss l'avantage de la cuisson au bain marie contrôlé c'est que ta viande n'ira jamais au dessus de la température que tu aura fixé (ici 48°), tu peut donc la laissé plus que 2/3 ou bien 4h voir bien plus ! (bon a ne pas faire avec un bout de viande de la l'épaisseur d'une semelle), la seule différence sera que les enzymes aurons plus le temps de travailler et donc de déstructurer les fibres de la viande, la rendant plus tendre et moelleuse, comme quand tu cuit une viande en croute d'ananas ;) (attention suivant les morceaux de viande et leur épaisseur, a partir de 14/18h sa commence a être un peu trop moelleux lol).
Perso je lance ma viande le matin avant d'aller au boulot (le midi pour le soir est aussi possible) comme cela a midi elle est prête et y'a juste a la sear de la façon dont on souhaite (le midi pas le temps d'allumer le barbuc donc j'utilise le chalumeau Searzall (embout spécial pour sear la viande) ou une poêle avec du beurre :3.
Une autres chose, tu dit que cela manquer de goût, c'est que tu oublie le plus important dans cette technique qu'est la cuisson sous vide : c'est d'assaisonner ta viande en la m’étant sous vide, rajoute une branche de thym ou de romarin, un brin de sel (ou bien d'autres assaisonnement) avant de refermé ton sac !
Ces arômes vont pénétré a cœur (oui oui) dans la viande et changer du coup ta sensation en bouche, et il n'y a nul autres méthode de cuissons qui te fasse vivre cela ! (quoi que je suis tetre médisant quand même... un ragout, un pot au feu ou autres cuisson ou la viande baigne des heures, peut surement s'apparenté a cela :p).
C'est une cuisson que j'adore et que je découvre a chaque fois car comme tu le dit c'est une méthode de cuisson qui demande d'expérimenté, et dieux sait qu'il y en a des expérimentation a faire avec cette méthode ! (voir la chaine de sous-vide everything).
Perso je suis fan de canard cuit sous vide
Merci pour la vidéo, très intéressant et super bien réalisée comme toujours. Contrairement à ce que tu dis à 6:28 , du jus est sorti de la viande, on le voit quand tu ouvres le sous vide à 5:40 . Du coup ça démonte un peu l'idée que le sous vide retiendrait le jus par magie... je me demande donc si la viande bien filmée au four à très basse température (avec sonde à 48), ce ne donnerait pas la même chose?
Honnetement, il doit y avoir même pas 2mL de jus pour une cote de bœuf de 1.4kg...donc autant dire rien. Je pense que si tu fais comme ça au four, avec la ventilation, cela va plus assécher ta viande (les liquides "s'evaporeront", comme on peut le voir dans un frigo avec de la viande maturée)
le mieux c'est de saisir ta viande avant la cuisson basse température car la croute qui ce forme permet de mieux retenir l'eau, le sang de la viande et donc d'avoir moins de perte et plus de gout ;)
Salut Rafa, il faudrait que tu nous fasses plus de recettes sous vide stp !! Merci
bien sur ! mais bon, ca reste quand même une chaine sur le barbecue à la base ! lol
Salut Rafa
Pour avoir déjà essayé, je préfère quand même la bonne vieille cuisson dans mon Weber 😜
Superbe vidéo. On peut adapter la recette de A.Franklin en salant la viande 24h00 avant et la cuire en reversire ?
Merci 😉
Oui sans problème ! ;)
Bonjour Rafa, est-ce possible de cuire sous vide la côte afin de prolonger la durée de vie ou bien après le sous vide pouvoir congeler la viande? Merci par avance et de très bonnes fêtes de fin d'année, Terry
sous vide c'est une technique extra pour augmenter la durée de consommation jusqua 1 semaine, sinon c'est sous videet congelée
Ça a sûrement déjà été dit mais 2 gousses d'ail écrasées + une branche de romarin dans le sous vide pour donner du goût :-)
MERCI ÉNORMÉMENT pour toutes tes vidéos !
c'est un pure régal a chaque fois !
par contre si je peux me permettre (étant artisan coutelier), je "pleure" a chaque fois que tu coupes un morceau de viande , j'ai vraiment l'impression que tes couteaux ne coupent pas super bien ... ??
bon après j'aime vraiment avoir des couteaux qui coupent rasoir :-D
MAIS comme dis au départ MERCI ! tu fais vraiment de très belles (bonnes ) vidéos !!!
Merci à toi de me suivre ! Mais si tu pleures quand je coupe un morceau de viande, n'hésite pas à m'envoyer un beau couteau que j'utiliserai dans les videos ! Mdr
je peux t'envoyer une pierre a affuter ?? lol
Interressé ou trouver cette appareil et son Prix
Merci
Bonjour Rafa voilà c uniquement pour information je cherche un barbecue type électrique ou gaz ou charbon allant sur une température de 300ºc voir plus existe t il’?
Peux tu me renseigner merci d avance et continue à nous donner l eau à la bouche
Salut. Quel est ton budget ? car les 3 n'ont pas les memes budget. En tt cas dans les 3 modeles, il existe des references qui vont a plus de 300° dans tous les cas :)
Le Barbecue de Rafa le prix n’a peu d importance si cela me fais économisé un four à pizza ou pain lol
Donc t réponses peuvent être multiple mais c pour une cuisson qui resté moyennement fidèle à la pizza voilà pk un degré important merci pour t réponse
Je pense que pour que ce soit vraiment comparable, il eût fallu cuire aussi la côte de bœuf sous vide au degré près, avec un thermomètre pour sous vide, et non pas au pifomètre comme ça a été fait...
Bonjour , On ne dit pas rosé mais saignant pour la viande de boeuf.
Bleue : l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède et bien rouge, la structure des fibres est à peine altérée.
Saignante : la croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et d’un rouge un peu moins soutenu, la structure des fibres est légèrement plus compacte.
À point : la croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plus pâle, tirant sur le rose, encore moelleux et juteux et les fibres sont légèrement contractées.
Bien cuite : la croûte est épaisse, l’intérieur est brun, cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est plus sèche et manque de jutosité.
Dans mon restaurant ou je boss les cote sous vide ont rajouté toujours une noisette de beurre et de l’ail et du poivre
C'est mon plat préféré la prochaine je test reverse sear c'est mon plat préféré par contre je sais pas ou en acheter car ou je la pay chez un boucher 60 euro de kilo mais elle est excellente ou 13 euro le kilo chez un boucher halal ou elle est moin bonne.. javais pensé la faire maturé?
je ne pense pas qu'à 13€ le kilo de viande tu puisses la faire maturer (ca doit etre de la laitiere et ca va acidifier le gout de ta viande), il faut que ca soit des bêtes qui soient vraiment destinés a de la maturation
@@LeBarbecueDeRafa oui mais cezt cher lol merci pour ta réponse
Rafa t'as coupé le moment juste après quand tu dis "ah par contre hmmmm on sent bien le goût du barbecue..." tu as laissé échappé le "c'est meilleur" derrière non? mdrrrr
Ok pas la cuire au chalumeau ?C est ça bain marie et chalumeau,
Oui mais tu l'a dit toi même il manquer 1/5 h de cuisson vapeur et pourquoi la saisir
à la flamme si vite ?
Je pense que tu aurais du assaisonner la viande avant voir mettre du beurre. Il y a une chaîne sur CZcams qui explique beaucoup de chose sur cette technique (sous-vide everything je crois)
Cordialement
Pas d’accord sur le goût ! Certes le goût de fumée sera probablement moins prononcé, mais le plus gros avantage de la cuisson sous vide, avec la tendreté, c’est aussi de pouvoir faire mariner la viande et la cuire dans son jus. Avec quelques herbes/épices dans le sac sous vide avant cuisson, ça change tout, la viande est vraiment très parfumée, et pas juste en surface comme au barbec ;)
Par contre niveau matériel, c’est clair qu’il en faut, avec la machine sous vide etc...
je fais du sous vide depuis plusieurs années maintenant... et franchement rien de mieux pour moi... malheueusement je suis en appartement donc je n'ai pas de BBQ ;) ( même si je me debrouille pour pouvoir fumer a chaud (pas de palce pour un bbq qui me permettrais de fumer a froid, mais je travaille une solution actuellement en DYI)
donc je ferais 2 remarques : essaye de mettre le sel dans le sac avant de sceller (tu peut aussi mettre du thym, ou pour un gout fumé du hetre chauffé dans une gaze ou des poivrons grillés
et puis un avantage dont tu ne parles pas, c'est que tu peux laisser ta viand autant de temps que tu veux avant les 2 minutes de grillade... donc pas besoin de rester en cuisine pendant que madame gere (et bois) l'apéro... tu passes plus de temps avec tes invités ;) (oui je sais la biere en regardant laviande cuire c'est un truc de mecs, mas bon ca fait un peu boomer, non? ;) )
Merci pour tes conseils ! :) Pour laisser la viande autant de temps que tu veux, certes la temperature interne de la viande ne depassera pas la temperature du thermoplongeur mais elle perdra de la mache en bouche.
cornebistouille je suis adepte du sous vide depuis quelques années . J'aimerais en savoir un peu plus sur les techniques que tu évoques pour fumer ou donner un goût de fumée a la viande sous vide ( hêtre chauffe dans une gaze/ poivrons grillés).Comment procédes tu ? Si tu as un lien vers un site qui explique comment faire je suis également preneur :) merci d'avance !
Rafa, pas tout le monde apprécie la viande bleu voir saignante. Pourrais-tu donner des infos pour ceux qui préfèrent la viande plus cuite. Merci
il suffit juste de la sortir un peu plus tard. 55° pour de la viande a point, 60° pour de la bien cuite et 65 pour du trés cuit
@@LeBarbecueDeRafa Merci pour ta réponse. Bonne année à toi et à ta famille
résultat......continué de faire tout au babeuk
Pas top pour la viande rouge mais pour les filets mignon!!! 😜
Tout le matériel qu il faut, même de l eau, je peux pas me permettre.....😂😂😂😂
45 c'est vraiment pas assez pour une côte sous vide c'est au moins 50 degrés voir 52 celons les goût
ca c'est la temperature finale. Il faut faire comme dans la video. 45-48° sous vide puis grillé jusqua 51-52° ...
La température finale a 55 degrés
La marque du biniou et son prix siouplait :-)
biniou ?
@@LeBarbecueDeRafa acherun dio cm 1
Pour un goût de fumée plus prononcé, il faut griller avant de placer sous-vide.
faux, la fumée penetre mieux a froid (et le fait de griller crée une couche qui fait que la fumée ne penetrera pas)
TENDRESSE
La tendresse est un sentiment. Tendreté c'est l'opposé de dureté.
La TENDREté?? PTDRRRR!! LA TENDRESSE ON DIT!!
tendresse c'est avec ta femme..pour un aliment on parle de tendreté ...
@@LeBarbecueDeRafa et la tendresse bordel!!?
Salut Rafa. Je te suis depuis un petit moment et j'apprécie tes vidéos. Mais sur celle-ci, il me semble que tu n'es pas très précis. Je vois le thermoplongeur comme une mise en condition avant cuisson, pas comme une méthode de cuisson à proprement parler. Tu prépares ta viande à la cuisson en la mettant à température ; c'est le même principe que sortir une viande du réfrigérateur 2h avant cuisson pour la mettre à température ambiante, l'effet sous vide en moins. Bref, je ne pense pas que la mise en avant du thermoplongeur comme "moyen de cuisson" soit très à propos. Mais pas d'inquiétude, j'ai faim rien qu'en te regardant, donc c'est bon ;)
Bonsoir, personnellement j'utilise le thermoplongeur comme matériel de cuisson. La viande dans cette vidéo est portée à 43 - 44 degrés pour que celle-ci soit snackée après au barbecue... Personnellement, je suis adepte... Légumes, Viandes, Poissons... Juste Nickel !
Moi qui apprécie la cuisson bleu je trouve vraiment horrible de voir la viande comme ça .. mais les goûts et les couleurs ..
Bah elle est juste saignante....c pas une semelle non plus lol
Shuuut cet outil doit rester secret🤫... sinon tout le monde va faire des foies gras, des poissons, sauces, des desserts et des viandes de dingue!!!
Deja sale la cote avant de la cuire sous vide ca aura plus de gout....
Pkoi pkoi pkoi refaire ou copier d’autre vidéo
Laquelle ???
Achetes toi un micro stp parce que mes papilles s'emballent mais mes oreilles se plaignent
Il y en a déjà un
Je trouve que ça va le micro
Bizarre on dirait que le son est capté sans micro directement via un portable ou une caméra.
En tout cas ce ne m'enlève pas la faim que j'ai chaque fois!
Mouais... l'intérêt d'une machine supplémentaire et d'un logn temps de cuisson pour moins de goût de barbecue.... bof #paspourmoi