¿CÓMO CALCULAR EL PORCENTAJE DE CADA INGREDIENTE?
Vložit
- čas přidán 21. 07. 2020
- En el vídeo les muestro detalladamente, con una receta, qué porcentaje representa cada ingrediente en nuestra masa. Fundamental conocer las proporciones para poder proyectar nuestra producción.
Saber calcular el porcentaje de cada ingrediente nos dará la libertad de aumentar o diminuir nuestra producción de forma segura y sin desperdicios. Sabemos que una buena práctica es esencial para lograr que nuestra receta quede sabrosa y altamente comercial, pero desconocer la teoría es bajar la lucratividad de tu negocio, porque solamente con la buena teoría aliada con la una buena práctica, te va a posibilitar tener los resultados que necesitas.
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Excelente explicación, gracias 😸😸 💗
Muchas gracias por enseñar tan importante información de trabajo en la elaboración a realizar, muy bien explicado, felicitaciones y éxitos en tu profesión, saludos!!!!!
Muchas gracias 🤗😁
claramente lo que necesitaba muhcas gracias
Gracias, lo explicaste muy bien.
Muchas gracias y espero que te sirva este conocimiento 😃
Excelente video, realizando regla de 3 puedo calcular las proporciones para cualquier receta, independientemente del numero de comensales, en principio. Pero trabajo en un obrador donde la producción siempre es de 1000 personas como mínimo, y realmente siempre son los cocineros los que al final durante el proceso de elaboración van ajustando la receta original porque no respeta lo evidente, por ejemplo para 1 comensal 5 g de sal, para 1000 , 5 kilos; teniendo en cuenta esto hay veces que la proporción no respeta la receta en el sentido de que al ser una cantidad inmensa de comida, puede que resulte muchísima la cantidad o que el resultado sea malo ( por ejemplo con la sal, 5 kilos seria en principio lo que necesita, pero luego pide menos sal, o al revés, necesita mas) . Para repostería entiendo que las proporciones no fallan porque son formulas fijas para un resultado exacto (por ejemplo un hojaldre, una receta que si o si, se tiene que hacer con una cantidad fija de ingredientes proporcionalmente exactos para que se pueda realizar) Pero para una receta tradicional es supercomplicado averiguar las proporciones, y ahí es donde tengo la duda porque me gustaría aprender a sacarlas junto con las mermas. ¿existe alguna formula matemática que no sea la regla de 3 para averiguar los porcentajes de elaboraciones tan grandes? Normalmente las recetas que elaboramos y ya hemos ajustado no tenemos problemas, pero para las nuevas recetas nos vemos condenados a aumentar ciertos gramajes de la receta para poder llegar al numero de comensales (o reducir, porque a veces es demasiado y pueden llegar a sobrar kilos de comida).
Muchísimas gracias igualmente, si me ayudas te lo agradecería muchísimo. un saludooo🥣🥝🍉🍒🍩🍨
Hola la regla aplica para todo tanto para pequeñas y grandes cantidades según entiendo la regla matemática que debes aplicar es elevar al cuadrado o más la cantidad basándote siempre en el 100% es verdad que aveces es muy volátil el comportamiento de las masas en reposo o en su merma por eso está regla es general pero siempre va a variar dependiendo de tu receta si usas ingredientes sólidos o líquidos. Pero si, básicamente debes basarte en el 100% y aplicar la ley de potenciación para incrementar o disminuir dependiendo de la cantidad de comensales
Muchas gracia por estas explications. Buena continuacion. Like
Gracias 😁
@@AgostiniBakeryAcademy si puedes y si possible. Nos podemos abonanos mutualmente à nos Canales. Yo tambien soy prof des mat. Muchas gracias
Hola,Te felicito, esta es la formula correcta
Muchas gracias 😀
muchas gracias por tan excelente experiencia. tengo una duda ¿ Esta formula se puede aplicar a la pastelería?
si
Bueno, he visto el video y algunos comentarios y considero que lo que realmente se necesita no es el cálculo del % sino que cantidad en gramos es ese porcentaje del total (100% de la harina) pues a veces no es necesario elaborar tanto pan o la cantidad de harina no es suficiente en ese momento o la levadura. Por ejemplo: 100% de harina de Trigo, 50% de agua, 2% de levadura, 2% de sal, 5% de grasa, 5% de azúcar, estos números son aproximados, pero a partir de estos porcentajes se pueden calcular los gramos que es lo que realmente pienso yo se necesite. Muchas gracias
Hola, ¿se puede aplicar para realizar cualquier tipo de pan? Es decir, bizcochos para pastel, panadería dulce variada como conchas?
Hola, se puede utilizar para panadería. Ahora para pastelería no, existe una regla de conversión con respecto a los moldes que se usa en pastelería.
Así es muy facil. Los ingredientes dan justo 100. Muestra como se calcula con muchos ingredientes que la suma supere 100. Gracias.
La masa superará el 100 pero la suma de los porcentajes siempre Será 100 0 99.9
En el porcentaje de panadero nunca da 100 toda la receta, ya que el ingrediente principal es la harina y ya representa el 100%, por lo que los demás ingredientes irán aumentando ese porcentaje. 😉
En este caso si es chocolateria como se realizaría el cálculo me ayudarías mucho si me respondes
nada que ver con la formula del panadero, busca la formula del chocolatero
Como calculo porpionato c para un ponque de un 1 kg de harina
Muchas gracias por la explicación, una consulta, y si no tengo ningún valor excepto el de la harina ?? Cómo calculo los de más ingredientes ??
Hola, si no tienes la receta ni en porcentajes ni en gramos. Entonces estarás creando una nueva receta, de acuerdo a tus conocimientos. Supongamos si esa masa es dura, suave o muy hidratada, o si es dulce o salada, si lleva grasa o no, entonces allí estarías colocándole de acuerdo a lo que sepas y le calcularias las cantidades. Eso seria una prueba de ensayo y error, de acuerdo a tus conocimientos sobre esa receta.
Excelente, te agradezco mucho, me acabas de aclarar muchas dudas, saludos desde Ecuador 🇪🇨
@@AgostiniBakeryAcademy y si tengo en cambio todos los valores excepto el del agua, como hago el cálculo del agua ??
@@carlosa.jarrinr.7967 hola, no había visto este mensaje. Pasa igual que cómo todos los ingredientes. Si la masa es dura y no es enriquecida (es decir no lleva huevos, leche líquida, etc) entonces lo ideal es que sea entre un 50% a un 60% de hidratación, si es enriquecida quizás lleve un 40% a un 50% de hidratación. Si es blanda un 65% de hidratación y si es hidratada desde un 70% de hidratación y todo aplica con los demás ingredientes. Por eso es importante saber los porcentajes de todos los ingredientes, allí vas aprendiendo a leer las recetas. Saludos.
Mi pregunta, es ¿ de donde se sacan los % iniciales? 600g, 350g, etc
Ella saco estos numeros para hacer cuadrar la suma total de 100. Esto lo pueden hacer todos.
Hola una pregunta si me dice 300 gramos de harina valdría el 100%
Hola, si así es. Esos 300 gramos serian el 100%
HOLA TODO MUY BIEN, PERO SI EN VEZ DE DECIR ENTRE DICE DIVIDE MUCHOS ENTENDERAN MEJOR.
Una pregunta la mantequilla o margarina y la azúcar para hacer el pan es al gusto o tiene otra fórmula porque en todos los videos explican lo mismos pero no hablan de estos dos ingredientes gracias
Hola Óscar Díaz, no entendiste el video entonces. Acá enseño cómo calcular los porcentajes de la matemática del panadero, para qué sepas cómo llevarlo al % y no hablar de gramos o de tazas. Ahora con respecto a las cantidades (en gramos) de mantequilla o azúcar, va a depender del tipo de masa que quieras hacer.
@@AgostiniBakeryAcademy hola claro que entendí tu video y en ningún momento estoy preguntando por gramos o tazas estoy preguntando de donde sale ese porcentaje de grasa y azúcar que se incorpora en una receta pero que no la mencionan en ningún vídeo de los que he visto pero bueno de todos modos gracias
@@oscardiaz1969 depende de cada masa y pan que realices. Ejemplo: si haces un pan baguette y le incorporas un 10% de azúcar y 8% materia grasa, estas haciendo otra receta que no es baguette. El azúcar cuando se utiliza en porcentajes pequeño como 1% a veces no siempre es para darle un poco de fuerza a esa masa, la materia grasa se usa para darle suavidad a ese pan. Tu pudieras hacer un baguette y colocarle un 2% de materia grasa o quizás 1% para darle un poco de suavidad, pero en realidad sabes que esa no es la receta original.
@@AgostiniBakeryAcademy muchas gracias ahora entiendo que ese porcentaje depende de la receta original un nuevo suscriptor muchas gracias
@@oscardiaz1969 estamos a la orden.
Ay Dios. Yo necesito una pero para hacer pollo y carne asada.
20 libras de cada una
Hola!! Gracias x el vídeo!!! Una consulta, eso de que el 100% es la harina es cuando se usa un kilo de harina?? Digo, x si uso menos harina ya no sería el 100%???
Hola. No importa la cantidad. La harina siempre va a representar el 100% ya que es el ingrediente principal.
❤ gracias
por lo general que % llevan las grasas???
Todo va a depender del tipo de pan. Hay masas que no llevan grasas, hay otras que si, hay unas que llevan poca por ejemplo apenas un 2%. Pero también tenemos el panettone por ejemplo que puede tener un 30% en mantequilla (grasas). Así, que todo va a depender.
Pero si en el primer problema no empieza en Harina?
Cuando se trata de preparaciones con harina, se usa el porcentaje de panadero (la harina representa el 100%), ya que es de la cantidad de harina depende el porcentaje de sal, de hidratación, de fermentos etc. Si es una preparación normal de un postre por ejemplo, el 100% será el del total de la preparación. 😉👍🏼
Ufffff
LO QUE NO ENTIENDO. SI YA TIENES LOS GRAMOS, PARA QUE HACE FALTA UN %?
Hola Nancy, la importancia de los porcentajes lo explico en el video, pero igual te comento, si tu haces solo una cantidad siempre, no es necesario calcular los porcentajes. Pero en el caso que tu hagas producción de 10 a 15 kilos de masa, debes tener los porcentajes de cada ingrediente para que se te haga mucho más fácil hacer los cálculos de los nuevos gramos, eso te ayudará a estandarizar tus recetas, es decir que el resultado sea el mismo y no tenga variaciones la receta. No es correcto hacer los cálculos multiplicando por 15, porque quieres hacer 15 kilos y la receta original es un kilo o viceversa, eso te puede dar un resultado totalmente diferente.
3000x0.02= 60 grs levadura
3000x 0.01= 30 gr sal
Yo quiero saber por favor los porcentajes para realizar una torta
depende que grande la quieres
@@ritmolatino1627los porcentajes de una receta siempre son iguales independiente del tamaño, la idea de tener las recetas en porcentajes es que siempre te quedará igual la torta para 2 personas que para 500 personas. 😉
@@HansTurpie talcuales a lo que me referia, el porcentaje no cambia solo las cantidade
Ya lo saque 3000x 0.58= 1740
Termino el video sin terminar de explicar
Hola, si esa es la explicación de esa parte. Si quieres ver todo el video en mi canal hay un video que se llama Matemática del panadero, puedes ver las diferentes maneras de poder calcular los porcentajes. Saludos
Eso solo aplica para el porcentaje de panadero. Para las demás recetas es conveniente que el 100% sea el peso total de los ingredientes, y cada ingrediente dividido por el total *100.😉
Que bien, aclaraste mi duda porque me se este método por regla de 3 pero quería para diversos solutos y concentración en masa masa. Y pensaba que era así como lo dices pero me hacia bolas.