Cómo recalcular una receta de panadería o pastelería paso a paso
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- čas přidán 5. 09. 2024
- Receta Original del Ejemplo:
Harina 500gr / Agua 325gr / Sal 10gr / Levad. 5gr / Ciruelas 100gr
Receta en Porcentajes:
Harina 100% / Agua 65% / Sal 2% / Lev. 1 % / Cir. 20% / Tot 188%
1. Como convertir a porcentajes?
a. Peso de todas la harinas en la receta = 100%
b.% de cada ingrediente = (Peso Harina / Peso de ingrediente) x 100%
Ejemplo: Receta con 500 gr de Harina y 325 gr de agua:
a. % Harina = 100%
b. % Agua = (325 / 500) x 100 % = 65%
2. Como recálcular la receta para cierta cantidad de harina?
Se asume que tienes los porcentajes de cada ingrediente (usar paso anterior)
a, Cantidad de cada Ingrediente = Peso Harina x % Ingrediente
Ejemplo. Quiero hacer mi receta para 2 kilos de HARINA. 2 kilos de
harina son 2000 gramos de harina, y la receta pide 65% de agua
Cantidad de Harina = 2000
a. Cantidad de Agua = 2000 x 65% = 1300 gr
b. Repetir (a) para el resto de los ingredientes
3. Como recálcular la receta para una cierta cantidad de masa total?
Se asume que tienes los porcentajes de cada ingrediente y la suma de los porcentajes tambien.
a. Peso de Harina = (Masa Total / Suma de % ) x 100%
b. Peso de Ingrediente = Peso de Harina x % de Ingrediente
Ejemplo. Quiero hacer mi receta para 2 kilos de MASA. 2 kilos de
masa son 2000 gramos de harina y La suma total de % es 188%
a. Peso Harina = (2000/188)x 100% = 1063.8 gr +/- 1064 gr
b. Peso de Agua = 1064 x 65% =+/- 691 gr
c. Repetir (b) para el resto de los ingredientes.
4 Como recálcular la receta para un ingrediente en particular?
Ejemplo. Quiero hacer mi receta para 300 gr de ciruelas y Ciruelas son 20% de la receta.
a. Peso de Masa = (Peso de Ciruelas x Suma de %) / 20%
b. Peso de Harina = (Peso de Masa / 188) x 100%
c. Peso de Ingrediente = Peso de Harina x % de Ingrediente
d. Repetir (c) con el resto de los ingredientes
Ejemplo:
a. Peso de Masa = ( 300 x 188) / 20 = 2820 gr
b. Peso de Harina = (2820 / 188% ) x 100% = 1500 gr
c. Peso de Agua (65%) = 1500 x 65 % = 975 gr.
d. Repetir (c) para el resto de los ingredientes
(Ej. 20% de 1500 gr so los 300 gr de ciruelas)
- Verificar todo dos veces para evitar error de dedo con la calculadora.
Buen dia, estos ejemplos están perfectos, Construí una tabla en Excel donde coloco la recita que tú nos das y la coloco en la tabla cuando quiero hacer ejemplo 2 canillas que pesen 275grs, la tabla me recalcula automáticamente todo. Gracias a éste método aprendí a leer las recetas en porcentajes y puedo variarlas de acuerdo a mis gustos, en la tabla también le coloque el porcentaje de humedad que tiene la receta lo que me permite variar este factor muy importante en la panadería. Todo esto lo hice porque soy Contador Público y estoy emprendiendo en la panadería. Y sigo tus concejos al pie de la letra. Con este ejemplo veo que voy bien...! Saludos desde Venezuela!!
Usted es un MAESTRO y NO TIENE IGUAL. Gracias
No te imaginas la bendición que ha sido este video para mí. GRACIAS!!!
Excelente video!! No solo ers un muy buen profesional, tienes una didáctica maravillosa para enseñar y transmitir tus conocimientos. Gracias por todo. Sigue asi!!!
Gracias Susana!
Es la primera vez que veo unos videos tuyos, y no pude detenerme solo en uno, he visto cuatro y cada vez me siento más interesada en todo lo que enseñas. ´´Eres absolutamente un verdadero Profesional y un excelente Maestro, al ver tu canal me siento como en una verdadera escuela de Chef con especialidad en Panadería, muchasss gracias por ser así 👨🍳👨🍳😊
Muchas gracias Adriana, es un placer.
Yo igual ☺️. Bendito Dios que me lo encontré en mi Camino de you tube
i know im asking the wrong place but does any of you know a way to log back into an Instagram account..?
I somehow lost the login password. I appreciate any tricks you can offer me
@Langston Franco instablaster =)
Como se llama este chef que no lo consigo por Instagram ni lo consigo por el Facebook. Si me parece buenísimo
amigo profesor de antemano le agradezco por todo su esfuerzo y su trabajo me encantan las matematicas y nunca pense que tendria pasion por la panaderia estoy montando un proyecto de panaderia y estoy muy agradecido a Dios por ti por tu trabajo tengo la conviccion de que con tus recetas me va a ir bien bendiciones a ti y tus seres queridos que Dios te llene de larga vida y salud desde venezuela
Muchas gracias Robert, que bien! Al final la panaderia y la pasteleria son las areas de la gastronomia que mas se acercan a las matematicas.
Super buena explicación. Me quito el sombrero 👒 y hago reverencia 🙇♀️. Tienes una cualidad pedagógica como ningún panadero 👨🍳 que haya escuchado. Haces simple lo complejo, mis respetos y felicitaciones. No abandones nunca esta labor te engrandece y nutres a un montón de gente ( incluidos los panaderos ) mil gracias 🙏🏼 .
Gracias Iraima, eres muy amable. Feliz Navidad!
Imprescindible conocer el % del panadero, las matemáticas imprescindibles para profundizar en el mundo del pan, muchas gracias por hacer este vídeo tan didáctico.
Excelente.. Mejor explicado no pudo ser🇨🇴
Gracias Yuly
Excelente explicación. Estoy estudiando para Maestro Panadero y me ha ayudado muchísimo. Me encanta su canal y la forma tan sencilla de explicar
que bien
Mil gracias por tus aportes, eres excelente, un verdadero profesional. Brillante!
Gracias Elvia, es un placer!
Primera vez q me intereso por estos aspectos de los porcentajes estoy iniciando en la panadería y es impresionante ver cómo explicas y lo facil q entender algo que veía tan complejo, soy de Venezuela- Aragua y estoy viviendo en Colombia me tocó emprender en la panadería y tú explicación me a ayudado a entender más fácil los cálculos y procesos.. gracias Cheff.. por tan buenos videos.
Gracias Diego. Quizas uno de los aspectos mas importantes de la panadería si quieres tomarla seriamente es la parte de la estructura de la receta. Mucha suerte!
Chef lazlo Gracias por compartir tanto conocimiento. Soy Electricista pero me gusta el mundo de la panadería. Usted lo hace ver tan fácil que hasta alguien sin mucha práctica como yo, es capaz de elaborar un buen pan. Muchas bendiciones y éxitos. 😃
Gracias Andres, que bien. Mucha suerte
¡Excelente! Por fin ya puedo comenzar a hacer la cantidad de panes que quiera sin temor a equivocarme , gracias chef por la enseñanza
Chef, maestro. Gracias por explicarnos esta formula. Saludos..
Gracias Ali
tengo mas de 15 año trabajando panaderia y aunque usted no lo crea eres de los poco que sabe explicar las formulas,y otra cosa yo sabiendo hacer bastante tipos de panes yo lo sigos porque me ayuda a refrescar mi conocimiento y todo sus lectores le recomiendo sus clase mejor imposible
gracias Hugo, es un placer compartir lo que se que estes bien. Saludos
Gracias por compartirnos un excelente Video
Gracias Aleida
Gracias a esta forma tan amena y efectiva de enseñar lo elemental de lo que a panadería se refiere, a cualquier novato se le quita el miedo a probar y, poco poco, irse educando hasta que se llega a dominar, poco a poco también, eso sí, lo básico y tal vez lo necesario para hornear panes que pasen la prueba en cuanto a calidad. Gracias Chef Laszlo. Desde San José, Costa Rica.
Gracias Julio, estos conceptos son importantes no solo para recalcular la receta sino en un futuro para modificarlas tambien. Saludos
Millones de gracias. Ahora me siento más segura y en condición de saber a que me enfrentó al iniciar mi negocio, pero ahora con más seguridad de lo que hago!
Saludos desde Mexico
Felicitaciones Lon, mucha suerte!
Muchas Gracias por su maravilloso tiempo y profesionalidad!!! El.porcentajw del.panadero cada vez más sencillo!!
CLASE MAGISTRAL MAESTRO!!!! ES MUY BONITO VER HACER PASTELES Y PANES CUANDO YA TE DAN LA RECETA Y UNICAMENTE ES REPLICAR. PERO SABER HACER TODOS ESTOS CALCULOS ESO ES JUSTO LO QUE YO QUIERO APRENDER YA QUE A VECES ESO DE ESTAR CHECANDO LA RECETA PARA CADA PREPARACIÓN ES ENGORROSO A DIFERENCIA QUE SI YO SE HACER LOS CALCULOS ES MAS PROFESIONAL Y HASTA COMODO. LE AGRADEZCO SU CLASE. ME LLENA DE CONOCIMIENTO. LO APLICARE Y SIGO APRENDIENDO DE USTED. GRACIAS. SALUDOS DESDE CDMX
Muchas gracias Marina, la idea es que cada quien tenga el conocimiento para crear recetas, modificarlas o simplemente recalcularlas. Feliz Navidad
Excelente explicación, me ayuda mucho para el calculo de los ingredientes . Dios lo bendiga por compartir sus conocimientos. Un saludo desde el estado Falcón Venezuela
Gracias Aleida, es un placer
Excelente explicación Chef. Muchas gracias, soy de Venezuela, un saludo cariñoso, gracias por todos sus videos muy pedagógicos he aprendido mucho...
Que estés bien Yenny!
Chef gracias por todo lo que me ha enseñado, desde niña soñe con ser chef pero no tuve los recursos para estudiar, y gracias a sus clases estoy haciendo realidad mis sueños... Cuando lo ví por primera vez con su filipina me emocione tanto como si la tuviera puesta yo misma... Soy de Venezuela tengo la idea de trabajar muy duro con la ayuda de Dios para emprender un negocio...
@@Mirecetadepancom gracias Chef, querido Maestro ruego a Dios que siempre te bendiga!
Realmente muy buena y fácil su explicación del porcentaje panadero. He revisado muchos otros panaderos y chef que explican esto y no se entienden de una manera ta sencilla como lo hace usted, con esta clase podre hacer nuevas y más exactas variaciones de recetas panaderas. Muchas gracias por su tiempo.
Gracias Tiberio, es un placer y mucha suerte
Muchísimas gracias por este video explicativo!!! Sumamente útil!! Saludos desde Colombia
que explicación tan sencilla, de verdad que no sabía cómo hacer cálculos para incrementar una receta, mil gracias, hoy voy a hacer un pan de sándwich con la técnica
tangzhong a ver como me sale, me encantan sus recetas, una vez hice un pan canilla con su receta y me quedó espectacular
gracias por compartir tu sabiduria de panaderia , excelente .... de COLOMBIA para usted
mil bendiciones .
saludos amigo mio, felicitaciones por su canal excelente explicacion, muchas bendiciones
Que me gusta como explicas als cosas joío, no me pierdo tus vídeos, para mi eres uno de los mejores. Saludos desde Sevilla España.
Muchas gracias Lucia
Agradecida con usted Cheff he aprendido con usted y me siento útil al preparar una de sus recetas mi sueño es hacerme un curso y aprender siempre. Muchísimas gracias por compartir su conocimiento 🙏 saludos de una venezolana, actualmente vivo en Perú . Con usted aprendiendo siempre. AGRADECIDA
Hola saludos desde Puerto Rico. Me encantan Las recetas con harina integral y esta es Excelentes para mi familia. Gracias mil. DIOS te Bendiga y Cuide Siempre.
Que pedazo de video,exelente,tome su like gran hombre
Gracias Alex!
Buenísimo! Gracias por compartir los cálculos de las recetas de panadero! Felicitaciones!
El porcentaje panadero al principio es un rollo. Pero merece la pena esforzarse un poquito en acostumbrase a él porque facilita mucho la comprensión de lo que estamos haciendo.
Muchísimas gracias por explicarlo tan claramente y con tanto detalle. Es de las mejores explicaciones que he visto.
Gracias Haba, con el tiempo de usarlas te daras cuenta lo importante que es poder comparar las recetas a base de los porcentajes de los ingredientes, Saludos
Muchas gracias chef muy claras sus explicaciones.
Fantástico video. Muy didáctico e ilustrativo. 🖒🖒🖒👏👏
muy muy interesante porque es asi.. a veces uno tiene la harina no completa y se cohíbe de realizar la receta ... con este video me ayudara calcular mejor mi receta ... gracias cheffff
Que bien, saludos Rocimar
GENIAL, simplemente GENIAL!! Cuando yo estudie Culinary School, me enseñaron a calcular las recetas y eso me abrió a un mundo completamente nuevo. Hoy no podria vivir si ella. Genialmente explicado! :)
Gracias hermano
Gracias chef! viendo sus videos he aprendido a hacer pan! en el ejemplo de los 300 grs de ciruelas, se puede calcular tambien asi, dividir los 300 grs entre el 20% y multiplicar por 100 es igual a 1500grs, que es el peso de la harina y despues se calculan los demas ingredientes!
Exacto, es una regla de tres, simplemente queria ilustrar todas las opciones fundamentales. Saludos
Este video acaba de llegar a mi vida como señal divina jajaja! Gracias por compartir sus conocimientos y ayudarnos a mejorar👏🏼👏🏼🤩
Que bien Isabel, felicidades y gracias
Una excelente lección de cálculo, me ha iluminado. Soy solo aficionada. Recién he descubierto su canal y quedé prendada. Gracias chef
Excelente chef me encanta su explicación cada día aprendo un poquito más gracias por existir
me encantan estos videos teóricos porque son los que nos ayudan a la hora de un problema
Gracias Nabil
Tal vez a algunas personas le parece aburrido pero a mi me hizo recordar cuando estudiaba panadería todas mis hojas de recetas los ingredientes eran en % y yo como que estaba perdida pero después con el tiempo sacaba mi cuenta rapido, pero esas técnicas del total que nos esta enseñando son muy útiles. Gracias 👍 Maestro, saludos desde Lima - Perú 🇵🇪
Asi es Gisell, y es lo mas importante para entender como comparar recetas. Saludos
una gran herramienta, gracias por la explicación😊
Laaa Clase! Justo necesitaba esto para mis ideas de pan 😊😄😉 no más empirismo, ahora hay Técnica ...Gracias! 🍰🍩🍞
Excelente.. lo que hay es que practicarlo hasta que los cálculos den, hice un curso de tres meses de panadería y me ha costado un poco entender estas fórmulas. Pero hacer pan no, es un arte placentero 👏👏👏 suerte y éxitos !!
Así es Cecilia, todo esto toma un poco de tiempo y mucha práctica, éxitos
Chef, gracias por este buen repasó, la clase la entendí y la regla de 3, los ejemplos que uso para recalcular la receta excelente.
Eres un genio! Todas tus recetas son buenísimas! Orgullo de Venezuela 🇻🇪 para el mundo!
Gracias Nora
A ti por compartir tus conocimientos!
Muchas gracias Chef. Esta sí que es una máster class. Saludos desde Colombia
Gracias Paula
Excelente explicación! Definitivamente usted es una maravilla en la panadería, todo tiene una lógica y para poder entenderla se debe entender lo que acaba de enseñarnos. De verdad le felicito, todas las recetas que publica que he tenido la oportunidad de elaborar son exactas y quedan perfectas. Muchas gracias
Muchas gracias Luigi, es un placer. Mucha suerte
Gracias chef por enseñarnos esta fórmula de hacer pan un poco difícil pero ahí vamos aprendiendo tenga muchas bendiciones muy buena explicación♥️
Definitivamente, una clase o tutorial genial. Gracias por tan valiosa información, despejé muchas dudas. ¡GRACIAS!
Muchas gracias Ananda, que estés bien.
Sos un genio! Quería hacer esto con mis recetas y no me daba cuenta cómo. Un millón de gracias!
Me encanta cómo explica chef. Lo felicito. Explica paso a paso. Excelente profesional.
Gracias Carmina, es un placer
Excelente chef gracias por trasmitir sus conocimientos.
Muchas gracias!!! Por fin un vídeo muy didáctico... Muchos éxitos y bendiciones.
Excelente explicación, entendido claramente...Saludos desde Maturin
Saludos chef. Excelente y entendible. Muchas gracias a ud. por compartir estos tips y darnos esta clase.
Gracias Antonio
Muy agradecida con ud Maestro chef.....mil bendiciones para su vida😊🙏
Llevo meses buscando justo como calcular las recetas y me llego este video...genial!!!!!❤👍😌
Te agradezco un montón! Mañana tengo el primer exámen en el curso de panadería y no entendía los cálculos. Gracias!!!
Siempre trabajo en base de las recetas y las multiplico algo de lo mas sencillo soy mala en las matematicas😬y mis recetas le aplico el ojo %100 🙈 pero muy muy buena su explicación me quede hasta el final a pesar de que las matematicas no es mi fuerte! Ahhh un fuerte abrazo🤗❤️
Gracias después de años y años de verlo sus explicaciones MAESTRO son INIGUALABLES
Gracias eres un gran maestro, muy agradecida, veo sus recetas desde que me suscribí dlb y le de mucha salud, un abrazo! 😘
Mis Mas Sinceras Felicitaciones,
Por Todo El Respeto que Le Da A
Su Profesion. Gracias
Gracias Miguelina, Feliz Navidad
Muchísimas gracias por tomarte el tiempo de enseñar. De verdad me aclaraste las dudas que tenía. Bendiciones infinitas muchos Éxitos!!!
Me encanto!!! Felicidades y bendiciones.
GRACIAS MAESTRO!!! COMO SIEMPRE EXTRAORDINARIO!! DIOS LO BENDIGA UN MONTÓN
Me salvaste me iluminaste
Me ayudo mucho chef, mil gracias bendiciones Dios le pague
Tus recetas son saludables para Toda la familia. Te FELICITO y SEGUIRE VIENDO todos tus videos y SE Los hare llegar a mis amigos. Gracias.
Excelente vídeo me ayudo a aclara muchas dudas ...Gracias por compartir clases tan practicas y despejan a personas que estamos aprendiendo ...saludos de aquí caracas Venezuela un gran abrazo
Gracias William
Oye me gusta mucho tu tutorial...
Muchas gracias Chef Lazlo por ejercitar nuestro calculo aplicado al porcentaje panadero.....
Gracias Ramon
super genial!!! gracias por compartir tu conocimiento.... tus recetas salen perfectas!!!, y esta clase es mas que necesaria.... el Señor te bendiga.
Gracias Carolina, bendiciones
Gracias Chef, mejor explicado imposible... Orgullo venezolano !!! Fantástico Con ancestros Húngaros, cierto?? Mi madre la de la foto también Húngara Chef.. Me encanta verlo, disfruto de su metodología ... Gracias
Gracias Patricia, es un placer!
¡ERES MI IDOLO! Muchas gracias, sobre todo, por esos cálculos y no no he visto otro panadero que enseñe tan bien esos calculos. Un abrazo desde México. 😄
Muchas gracias por todo lo que enseña, es de gran ayuda 🙏🏼
En hora buena ! gracias por nutrir mis conocimientos ! mis mejores deseos para ti ! desde Valera Trujillo Venezuela
Gracias Victor
Sinceramente muy agradecida por tan excelente explicación, muchas gracias.
Gracias Ana, es un placer
Gracias. a usted si le estoy entendiendo. Bendiciones
Gracias Aureliano.
¡Muchas gracias por compartir sus enseñanzas y pasión por lo que hace!
Gracias Taymi, es un placer, qué estés bien
Claro y simple, Gracias y saludos desde Costa Rica
Todo muy bien explicado.. gracias
buenos días chef lazlo el Señor Jesús le bendiga un fuerte abrazo ... soy venezolano y estoy en México.. hermano primeramente Gracias al Señor y luego a usted me hice panadero, comencé viendo tus videos y luego me certifique Gracias por brindar tus conocimientos. te quería preguntar querido hermano siempre he tenido la bendición de hacer los panes excelentes y muy suaves por lo que nunca me preocupe pero me vine a México y ya tenia 2 años sin hacer pan he hice varias pruebas el pan túnica que es fenomenal y unos de mis productos más vendidos en Venezuela, y el pan de coco junto al golpeado pero al hacerlo aquí en México quedan muy suaves los probamos y excelente pero los dejo al día siguiente y no conservan su suavidad, lo que me preocupa por que nunca me ha pasado... tengo algunas sospechas una de ellas es que los he dejado al aire solo con un trapo, y la otra la temperatura que es muy fría esta es mi apreciación.. y quería preguntarle que cree usted que le este sucediendo a estos panes que no conservan su suavidad
Exelente! Explicado muchas Gracias me va a servir de mucho saludos de Mexicali México
Felicitaciones, no hay como la pizarra o pizarrón para apoyarse al dar una explicación como esa. Muy bien explicado y después de hacer nuestro primer pan , ésta es una de las bases para avanzar en la panadería y adecuar las recetas a nuestras necesidades, Saludos
Así es, gracias
Es una clase magistral, gracias por su noble colaboración con todos
Gracias Lucy, eres muy amable!
Gracias por tanto aprendizaje...excelente video!!!
Muy claro, felicitaciones como siempre
Excelente, como todo lo que publica, me encantan sus vídeos y su manera de explicar. Muchas gracias por tanto. Saludos desde Caracas
Muchas gracias , eres un genio , he hecho casi todas tus recetas y han sido un éxito 👏👏👏👏
Gracias Yoyi, espero estes bien
Me gustan mucho tus recetas
Gracias Eli
simplemente ....PERFECTO !!!!!! claro y conciso, gracias
Gracias!
Muchísimas gracias. Estoy estudiando gastronomía y este video me sirvió mucho 💪
que bien Sumire, mucha suerte
Una joya de video. Gracias
gracias muy buena su explicación
Gracias por este video. Mil gracias!!!!
Gran esplicacion, muchas gracias!!!!