How to Braised Beef the Italian Way with Cristiano Tomei
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- čas přidán 26. 11. 2020
- In the second episode of the first IS series dedicated to meat, Cristiano Tomei leads us to discover an Italian winter classic: lo stracotto (braised beef). From the choice of meat to the marinating of the beef, from the type of red wine to the stew techniques, Tomei goes back tradition with the usual passion, professionalism and his extreme charge of sympathy.
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*right now it is only in Italian but we are collecting requet for the Eng version, please writa a info[@]vertical.it
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I just finished watching 4 videos from this channel and I can’t get enough. This will revolutionize the way I cook Italian food from now on. Thank you for existing. This is exactly what I need. Subscribed.
I caught the same effect. Mike.
grandissimo professionista, mi aumenta la salivazione solo a vedere la preparazione, gnam! grazie!
I love this guy, there's so much energy in his words you can even smell the dish.
Ottima ricetta eseguita in modo impeccabile.
L'unico appunto è sulla solita bufala della sigillatura della carne.
La carne non ha pori e con la rosolatura avviene solamente la caramellizzazione della superficie.
I liquidi escono in ogni modo a causa dele proteine che allungandosi, rilasciano il liquido a partire da circa 60 ° in su.
Comunque complimenti lo stesso.
Un saluto.
Sono d'accordo la carne è fibrosa e non porosa (maestro Corelli dixit) eppure tutti insistono con la sigillatura, che avviene solo in minima parte
The translation is excellent as always. It really opens up your channel to a much wider audience. Thank you!
I only speak English but I watch without subtitles. I want to learn Greek and Hebrew. I have a friend who speaks Greek, Hebrew, Aramaic, Latin and English. He babbles to himself as he paces and makes hissing th sounds with his tongue. He is Greek Orthodox Christian. He likes to speak Greek with his mother.
"Il profumo della domenica...." Mi ha fatto sorridere. Veramente, nelle case d'Italia e New Jersey!
Mamma mia thanks for adding English subtitles!
I video di Tomei mi migliorano sempre la giornata :-)
Talvolta lo trovo leggermente eccessivo e caricaturale, ma sono disposto ad ammettere che è una delle personalità più empatiche e frizzanti dell'intero panorama culinario (non soltanto televisivo) italiano. Ha innegabilmente un enorme talento per la comunicazione e riesce a trasmettere in modo coinvolgente ciò che sa fare e che, evidentemente, trova piacere nel fare.
@@antistiolabeo8950 Non penso tu abbia ben chiaro cosa empatico significhi
@@lorenzobrizzi9309 Dal primo dizionario che è capitato sotto mano: "Empatia: la capacità di coinvolgere emotivamente il fruitore con un messaggio in cui lo stesso è portato a immedesimarsi". A te l'onere di motivare come e perché questa definizione non dovrebbe potersi applicare alla cucina e al modo di comunicare di Tomei.
@@antistiolabeo8950infatti la definizione è giusta ma la parola eccessivo proprio no dato che la professionalità è sinonimo di passione cosa che manca alla concorrenza apparte cannavaccuolo e barbieri
BRAVO ! BRAVO due volte, per la ricetta e per il linguaggio! Ultimamente non riuscivo più a seguire le ricette perché non sopporto di sentire "andiamo a prendere la carne, andiamo a tagliarla, andiamo a tagliare le verdure, andiamo a mettere le verdure nella pentola, andiamo a salare, andiamo ad aggiungere il pepe (ma andate a ...). Ci voleva un toscano per sentire parlare in italiano, per seguire con piacere una spiegazione dettagliata e corretta in tutto. Grazie davvero.
This guy is nuts in the best way possible. Thank you for the amazing Italian cooking lessons!
L' ho preparato oggi 25_12- 2020 , meraviglioso. Grazie sei un grande.
Ciccia is NOT fat, its a regional friendly word to say meat
Grandissimo, è sempre un piacere vederla chef, trasmette una passione per la carne incredibile
Just bellisimo! I just purchased your book two days ago and it arrived today (7/29/2023). Super excited to start delving into these fabulous recipe's. Thank you so very much.
The part about "searing the meat to preserve the juices" at 4:18 is a MYTH which was disproved in the 19th century. It enhances the flavour of course, but it doesn't keep liquid from escaping. Yet this belief lives on among chefs of today, if the English translation is accurate...
And 5:13: Maillard reaction and caramelization are two different things! I think this guy makes good food, but at times he seems quite clueless for a chef.
@@12Trappor Già.
He said that searing the meat gives FLAVOR and reduces the speed in which the meat will loose moisture, which is important for a long cooking.
@@paolopastrone6087 paolo non rallenta l'uscita dell'umidità e dei succhi serve solo a dare sapore
You take yourself so much more serious than he did when he was expressing that process. Study the maillard effect, and check what caramelisation has to do with it. We’re talking carbohydrates and proteins that are seared. One of both is what do you guess??
To come up with such a ridiculous reaction that is only some verbal narcissism, makes me wonder at what exactly you excel. I guess it’s not in the kitchen, now is it?
Ho sempre detto che cucinare è poesia e seguendo questa ricetta, a parte la bavetta che mi è venuta, ne ho avuto la prova. Mi piace anche il modo convinto e la passione che ci mette. Mi sono iscritto perchè merita. Una cosa che da lombardo devo dire. Rigorosamente da servire con polenta tenera.
Mitico convincente con l'accento toscano sei un top nella recita, bravo, bravissimo 1 in classifica ☺️☺️🇮🇹
Un piacere ascoltare questo grande chef
Yay Christiano!!! Love him! ✨
grandissimo... si vede che ti piace davvero quello che fai e che ti riesce d'avvero cucinare,non come altri che sono tutto fumo.
Tomè, sei un grandissimo professionista, simpatico e super brillante.... Ma ti prego, basta dire "sigillatura della carne" sai meglio di tutti noi che è una falsa credenza.
Non alimentiamo falsi miti.
Un abbraccio di cuore.
In che senso?
@@mr.humbert3411 nel senso che la carne non si sigilla con la rosolatura. L'acqua contenuta nella carne é in parte legata alle proteine ma gran parte libera tra le fibre. Con il calore le fibre si accorciano e strizzano fuori l'acqua contenuta tra esse. E non c'é rosolatura che le trattenga all'interno. Se tu cuocessi due pezzi di carne uguali di peso uguale, rosolandone uno e non facendolo con l'altro, a fine cottura il peso di entrambi sarà uguale, fatto che ti conferma che l'acqua é uscita lo stesso anche con la rosolatura. Si rosola solo per formare i componenti aromatici della reazione di Maillard che al palato umano piacciono tanto. 😋
Came here to say this. Thanks so much. Alla quindicesima volta che ha ripetuto "sigillare" stavo per spaccare lo schermo!
I love how he talks about the sound of the food cooking, what a talented chef and a delicious looking dish
Every sliceing and cutting process at the same red cutting board :D I like it. Just as home.
Looks so good, definitely going to try this recipe (: grazie chef Cristiano
Complimenti Cristiano con l'amore e La Sapienza con cui trasmetti le tue ricette
BRAVISSIMO chef!!
Grazie mille!!😇😇✌✌✌🙏
Bellissimo video è la prima volta che che guardò un suo video lo devo
Provare grazie mille sempre per le belle ricette 👏👏👏👏👏👏👏
Bravissimo mi piace come spiega la ricetta..complimenti
Bravo chef,spiegato bene .👍
Looks amazing!!
Io vivrei di video di Tomei che cucina, ne vorrei uno al giorno.
Que fenomeno Cristiano! Un espectaculo de carne bravo!
È un modo classico toscano di gestire le lunghe cotture...anche io faccio uguale... giusto domenica scorsa ho fatto lo spezzatino senza patate fatto a stracotto... è venuto buonissimo... però lo spezzatino senza patate lo tratto come "i'peposo" con tanto aglio e più vino... viene una meraviglia!👍
9 o 9
K@qqql%K@qqql o lk%
Quanto mi piace lo Chef Tomei: bravo bravo bravo 👏
Grande Cristiano Tomei! Veramente straordinario
This guy's using vintage wine to marinade?! The madlad. Can't afford that myself but I can only imagine the taste
Nah that's a misleading translation right there. What he means is you need a wine that behaves like a person in their 20s as opposed to a teenager. So in other words just get yourself a 6-7€ bottle instead of 2€ to make sure the wine spent at least a few months in a wooden barrel, otherwise the tannins will spoil the meat and cut your throat. Basically any mid shelf Chianti will do
Complimenti Gianlu!
Love this guy
ottimo..grazie
Questo piatto invernale è una vera goduria ‼️👋👍 chef ‼️ CHEPEAU ‼️🥂🍾
Ciao Toscano. Io sono della provincia di Arezzo. Finalmente ti ho ritrovato!!
Splendida poesia
Fantastico
i love this Guy
Bravo e simpatico
Grazie mamma per avermi fatto Italiano ❤️
In quel fondo di cottura.... 2 paccheri con un po' di pecorino..! GNAM!
intenditore
mi hai ispirato, buona idea!
Perché la scarpetta con mezzo chilo di pane no? 😂😂
@@quantapazienza1 quanta esperienza!
@@quantapazienza1 e chi dice di no🤣🤣 la scarpetta è il modo più felice di dire che hai apprezzato tutto il piatto(secondo me)
Mamma mia deve essere stupenda si mangia con gli occhi bravissimo e simpaticissimo
I watch so many of these videos I now speak Italian.
Anche io!
I can taste that from here! Flavorful, tender and silky. Just delicious!
Grazie Chef, un saluto da Tropea .
Se c'è Chef Tomei io ci sono
Tomei sei il mio chef preferito
grande..grande..grandeeeeeeeeee
Mamma mia!! Il paradiso
Tomei è un grande chef e lo stracotto sarà sicuramente ottimo, però non è possibile che persone così brave continuino a ripetere le solite imprecisioni sulla carne (come nell'altro video sulla fiorentina):
a) La carne non si sigilla. Non c'è niente da sigillare e non ha alcun senso dire che mantiene meglio i succhi all'interno. La rosolatura serve SOLO per il gusto (reazione di Maillard) e, se si usasse una casseruola non antiaderente come si dovrebbe, per creare il fondo da deglassare con il liquido di cottura, che darà corpo alla salsa.
b) Una marinatura di solo vino ha un limitato effetto sull'intenerimento/insaporimento della carne, perché non può penetrare se non qualche millimetro. Servirebbe anche una componente grassa e un emulsionante (lecitina, senape) per aprire la via verso gli strati più interni della carne. Tutto ciò che è stato in marinatura assieme alla carne (vino e verdure) sarebbe meglio non riutilizzarlo (HACCP).
c) il sale si può mettere anche all'inizio o addirittura qualche ora di anticipo per portare la salatura in profondità, è falso che asciughi la carne, tantomeno in uno stufato in cui la carne cuoce in abbondante liquido per ore.
E' così difficile leggere il libro di Bressanini sulla scienza della carne e smetterla di ripetere nozioni errate?
haccp che è ? qualche sistema di regole di sicurezza alimentare ?
@@MarcoBissacco Sì. In altre parole, a casa propria si fa quello che si crede, ma in un ristorante le marinate e altri liquidi ptenzialmente contaminati non andrebbero riusati. E' vero che è tutto cotto a lungo, ma è meglio mettere vino "pulito" e nuova verdura, soprattutto se come con la cacciagione si fanno marinature di molte ore.
@@Luca-mv7lo grazie
pensato le stesse cose
Mentre leggevo pensavo costui è un fan di Bressanini come me..😁
Bravo, però ogni volta che dici "Sigillare la carne" un Chimico Alimentare muore ahahahah
notevole maestro .
buonissimo, io la faccio anche con la birra scura (vincitrice di un premio europeo) che producono dei miei amici birrai!
Curtense?
Grande Tomei. Ho seguito con molta attenzione il video e proverò a mettere in pratica i tuoi consigli. A quando la ricetta del Peposo? Ti va di farla? Grazie
... è facilissimo...io sono di Firenze con i parenti Imprunetani il paese dove è nato...evo e un capo d'aglio, metti la carne dello spezzatino tagliata grossolana, mi raccomando che ci sia anche del grassetto sulla carne, sale e pepe in abbondanza poi affoghi nel vino rosso...e te lo dimentichi a fuoco basso... viene sempre...se hai il caminetto lo fai nel coccio tra le braci, come si faceva nella tradizione!
@@MrThemucco che carne conviene adoperare? Il pepe in grani o già macinato? Quando deve essere aggiunto?
@@andam49 ...per la carne basta sia muscolo, tra l'altro come dicevo deve essere un taglio povero, erano tagli di recupero che usavano gli operai che stavano a fare il cotto...il pepe lo poi usare in grani, gli dai una schiacciata veloce con la parte piatta del coltello e butti dentro... è una questione di provare e non aver paura di sbagliare, considera che essendo uno stracotto va lento in cottura e lo puoi controllare con facilità...😎😁👍
: Auto-Translate to English isn't working for this video. I can follow the video to see what he's using and doing, but I can understand any tips or particular instruction he gives. :(
You can or can't? Yeah, the standards are low for some reason... it's a shame they can't deliver the service properly knowing they have such a huge audience.
In the little pouch he put in, bay leaves, rosemary, sage, juniper berries, and peppercorns.
The wine marinade was for six hours.
The cooking time at a low setting was for about three hours.
The rest, was fairly clear to see.
Ask me anything i can traslate it for you
@@fuferito actually the marinade was for 6 hours
I think they will fix the subtitles, maybe check the video in a couple of days
Il profumo di casa mia❤
Cristiano sei bravissimo!!! 😃😋 Sicuramente proverò a cucinarlo. Posso chiederti che marca di pentola stai utilizzando?
Che bomba
Numero 1!
Grande Cristiano
Che Iddio ti benedica!
Prossimo passo le Rovelline Alla Lucchese, nello specifico braciole di manzo impanate, fritte e rifatte col sugo di pomodoro, aglio e capperi. Uno dei piatti tipici di Lucca. Aspetto il video!!! ♥️
Macché Lucca si fanno anche a Firenze è un classico in Toscana le braciole fatte così meglio che faccia cosa più elaborate vienvia le faceva anche la mi nonna.
Ho gia troppi problemi con la tastiera che correggo ogni 3x2, la punteggiatura è passata. Mi spiace, 🤣 riprendi fiato ogni tanto, la frase è corta 😁
Lo chef Tomei è un grande.
Tomei potrebbe anche raccontare come si fa' l'uncinetto, sarebbe sempre avvincente e convincente
Why do Italian cooks usually add the salt right after the wine? I have seen this in several ragout recipes already. Thanks in advance!
Tomei è molto bravo nello spiegare e a trasmettere quasi gli odori e i sapori, ma chi veramente sa come si commenta un video di ricetta è l'unico e inimitabile Food Emperor.
Lo nomini perché un po lo ricorda!!!
Ma un crossover con loro due?
Cristiano Tomei è un grande
Che buono lo stracotto mannaggia... vado a comprarmi sta spalla va! Ciao!
Mamma mia. Ma che bella ricetta. 🍖😋
Allora - Came here from Alex CZcams video on your tomato sauce. Love your channel.
Great, check our previous video collab with Alex too !
Roberta da Roma,ieri lo fatto buonissimo ma però ti dico una cosa è avanzato un po' lo mangiato oggi ed spettacolare grazie
Troppo simpatico
che paese incredibile in cui viviamo
Piatto interessante, da provare appena trovo un buon macellaio
sono tanto contento di vedere che non lo faccio tanto diverso dal tuo. Vino buono, mi raccomando
Esattamente come si fa nella trazione del mio paesino: Bobbio 🥰
Io il pezzo della sorra l'ho sempre cotto nel ragù toscano, fatto cuocere lentamente, fra l'altro dà un sapore al ragù spettacolare, però la prossima volta voglio farlo in questa maniera .....ho già l'acquolina in bocca 😋😋
Superlativo!!! Ma aggiungere il vino tiepido così da non fargli fare lo shock termico?
Bello stracotto fatto come va fatto. Con buona pace dei CBT
mi piacerebbe una tua lezione sul cinghiale in umido .... perché le tue sono lezioni di alta
cucina toscana
Poeta!!
I search Cristiano by name now. He reminds me so much of my relatives. I'd wanna cook with him just so we can both "yell" at each other (see: normal Italian conversation), especially with his liberal use of salt. Nonetheless, I can always taste what he cooks through my screen.
Спасибо, чуть слюной не захлебнулся.
не забывайте медленно дышать и время от времени отводить взгляд 😉
Una piccola curiosita'.
Visto che aggiunge anche i funghi dopo, durante la cottura, se li avesse aggiunti dentro il vino di marinatura, allo stesso tempo della cipolla, carote, e sedano, avrebbe alterato molto il risultato finale visto che il vino con gli aromi e' utilizzato per cuocere tutti gli ingredienti?
Vi siete scordati la color correction sulla camera a sinsitra
Altro che cuoco-un poeta!!
😍😍😍👏
È sempre un dramma con tutti i dialetti italiani riuscire a capire di quale pezzo di carne si sta parlando.
Vista il connettivo centrale sembra un cappello del prete, ma non ne sono sicuro per nulla.
E' quello.
è quello
Si
Chef, ma la carne in 3D stampata come ce la mangiamo?
Che bellezza! Non ho capito una cosa: in quale passaggio bisogna mettere il sale? Grazie se mi rispondete!
Fatto, è venuto buonissimo, anche se non ho trovato la sorra ho usato il campanello.
Unica aggiunta che a me piace molto, un cucchiaino di cacao in polvere, oltre a "colorare" la salsa finale, dona una nota aromatica strepitosa.
This is such a similar technique of marinating the beef in wine as if you were making the Croatian traditional dish called 'pašticada'. Interesting to see how the two gastronomies influenced each other.
Because it's the same cuisine! Pastisada de caval from Verona is a very similar stew of (horse)meat marinated in wine, Dalmatia and Veneto were united for centuries under the Republic of Venice and our traditional dishes show it.
Maestro, questi contenuti esitono solo su canali in lingua italiana.
🙏🙏🙏👍👍👍