🥐 Professional Croissants | All the secrets.👀
Vložit
- čas přidán 26. 01. 2022
- How to make Croissant in a professional way. I will tell you all the secrets so that you can eat a fluffy and perfect Croissant made with your own hand.
Croissant Bakery Formula:
INGREDIENTS FINAL DOUGH:
Bakery flour 899 100%
Cold water 360 40%
Cold milk 90 10%
Instant yeast 13 1.5%
Salt 18 2%
Sugar 126 14%
Egg 45 5%
Butter 45 5%
Margarine for lamination 405 45%
A double turn and a simple one.
Do not hesitate to ask me any question you want, and I will gladly answer you.
👇 You can download the bakery formula by clicking below
bit.ly/FormulaPanaderaCroissant
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Cualquier duda que tengas no dudes en preguntarme 😆
👇 Aquí abajo te dejo el link en donde podrás descargar la fórmula panadera del Croissant:
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Como puedo hacerlos rellenos de crema pastelera?
@@impresol2658 Mmmmm con crema pastelera quedarán deliciosos. Puedes ver el vídeo más reciente de croissant bicolor de cacao y allí los relleno con una crema de ganache de chocolate semi amargo. Usa la misma técnica para rellenarlos con la crema pastelera. También tengo un video de crema pastelera en el canal. Un saludo.
Y la mantequilla donde la uso? La mezclo en el empaste con la margarina?
@@marianagil3334 Hola Mariana, no, en esta receta los 45 g de mantequilla los vas a incorporar al principio del amasado o luego de 10 minutos de amasado y luego sigues amasando hasta formar bien la red de gluten. Los 405 g de margarina para el laminado sólo se usan para darle las vueltas a la masa, para laminarla. Un saludo
Cuando me contesto ya los tenia hechos con el empaste mezclado con la margarina y la manteca paso que en el video no decia si donde iba la manteca y crei que era junto con la margarina. Se me lleno la placa como de aceite, será por eso? Y por dentro no salieron tan esponjosos
Creo que ha sido el mejor croissant que me han explicado como hacerlo. Existen videos que es solo masa, mantequilla y sal y nada mas. Que poca calidad.
Mil gracias por tu ayuda youtuber. Me gusto mucho tu explicacion.
Espectacular video, bien explicado y muy buenos consejos 👍👍
Es el mejor video que he visto de comon hacer croissants. Gracias or la exlicacion de las diferentes margarinas y su uso, excelentes concejos.
Muy profesional felicitación.
Ya le he enviado por Instagram las fotos, estoy muy contenta. Empecé a las 20'30 horas y con las 2h de fermentación, salieron a las 24'20h
Impecable el video.. gracias jefe!!! 🎉🎉❤❤😊😊
Gracias por la explicación 👍
V.W.D. (very Well Done). Muy bien hecho. Bien explicado. Lo entendí y lo duplique'. Gracias
He comprobado que se interesa y explicas las dudas. En breve me pondré con ello y si tengo alguna duda ya le pregunto. Gracias por su explicación tan profesional y su atención.
Me gusta que incluyes la fórmula panadera felicidades tienes un nuevo suscriptor
Muchimas gracias por la explicacion 👍❤️
Saludos desde Alemania
Q hermosos gracias ❤
Me encanta como explicas muchas gracias cariño, bendiciones y éxitos
Amén, 😍
Me gusta mucho xq das cada detalle
Hola gracias 😃☺️ por compartir tus conocimientos saludos desde Guadalajara Jalisco México.
Sos un genio gracias
Increíble, realmente sabes lo que haces y dices
Jajajajajajajaja!!!!
Es el mejor video de como hacer des croissants, busque muchas recetas y es la que más me gusto... Sin duda lo voy a hacer.
Cualquier duda que tengas no dudes en preguntar. 👍
Excelente explicación
😋😋😋😋😋 me encanto tu video ! Me dejo babeando!
Jajajajaa 🤤👍
Excelente video, muy buena la clase, muy bien explicado todos y cada uno de los pasos y el resultado, pues faltaron más aplausos, muchas gracias, lo felicito y la forma de cortar la masa es muy buena, los voy a hacer.Graciad por tan buena explicación!!!! Ah! y el aseo tan impecable👌👏👏👏😋😋
Gracias a ti por este súper comentario 😆👍
Que buena explicacion🎉lo voy hacer. Gracias
Apenas los hagas me cuentas cómo te quedaron.
Woow!!!! Me encanto tu recomendación. Me gusta q los trabajamos más rápido. 👏👏. Saludos desde Nicaragua.
Un gran saludo Martha.
Muito obrigado 🛐
Pero que bien !!🤗 🤩
Me encantó , excelente y ya los hago para la venta , mil gracias
¡Para la venta! Eso sí me encantó. Muchos éxitos. Tengo un vídeo nuevo de croissant, el último que publiqué, pero esta vez con mantequilla y no de la mejor calidad para el croissant y a pesar de eso salió muy bien. Espero que también te sirva.
Primer video que veo, me encantó la forma clara y sencilla de presentar los ingredientes, sin prisa y la pasta no se diga hermosa lo voy a intentar ya me suscribo 👋de Guadalajara Jalisco México 🙏🙏🙏🇲🇽
Bienvenida Esther. 😆
Que bello explicas mil gracias exitos saludos desde merida venezuela
Muchas gracias Rut.
Lo felicito, buen trabajo,y bien explicado
Muchas gracias.👍
👍👍👍voy a probar
Te sale perfecto colega!!!😊
Preciosos
Gracias voy a trabajarlo me gustó saludos argentina
Superlike desde Guatemala.
Me encantó! La manera sencilla y clara de explicar BRAVO! Soy de Argentina y estoy aprendiendo a hacerlos y tu video me facilitó mucho el trabajo. Muchas gracias 🎉
Siempre a tu orden Verónica. Cualquier dura que tengas me preguntas.
Hola cómo estás!! Qué manteca usaste, también soy d Argentina! Compré MTK d calsa... Que tiene mitad manteca mitad margarina.
21 minutos valieron la pena gracias por la enseñanza maistru 😁
😂😂😂 👍🏻.
Que buena receta y explicación, te felicito. No tiene gota de egoísmo al mostrar la receta y la forma de hacerlo. Yo tengo mucho tiempo haciendo hojaldre para palmeritas pero nunca he hecho para croissant, con tu receta voy a intentar. Pero llevado pesos a kilo y porcentajes. Gracias crack.
Gracias a ti Manuel. 👍🏻😁
Gracias se despejaron todas mis dudas mil bendiciones gracias gracias
Es con todo el gusto. 👍😁
Muy buena explicación, verdad,? Tambien quedé muy contento.
De nuevo vi tu vídeo,y reconozco qué de explicación, a sido de ayuda,en mis conocimientos, de nuevo Gracias
No permiten darte otro like.te lo mereces
Buenos días, Tú recomiendas amasar de 30 a 40 minutos.Pregunto. yo paso la masa por sonadora, Es necesario amasar ése tiempo,(30 a 40 minutos ) . gracias
Hola 👋 me encanta toda tu explicación he practicado muchos y me quedé con este es lo máximo , quedan perfectos 🙏es posible congelarlos 😊crudos puedes orientar
Hola Luz, muchas gracias. Bueno, los puedes congelar apenas le des la forma. Ya cuando los vayas a hornear los sacas en una bandeja y los dejas crecer hasta el doble del tamaño. No te puedo decir cuánto tiempo porque, al estar congelados, es muy difícil saber cuánto tiempo tardan en descongelarse y crecer.
Genio,es la receta que necesitaba,con la mantequilla me volvia loco,en mi pais se consigue una margarina mezclada con manteca y con punto de fusion alto,probare de hacerlas! Gracias!
Exelente video gracias x la explicacion..solo una consulta como calcular el tamaño del rectangulo de la masa..!!
Los croissants del vídeo tienen 100 g y el triángulo es de 30 x 10 cm, pero si vas a hacer un croissant de 50 g no puede tener las mismas dimensiones, entonces, si vas a hacer un croissant con un peso que nunca has hecho hay que trabajar por ensayo y error pero comienzas estirando la masa laminada hasta que alcance un grosor de 4 a 5 mm, también debes saber cuánto pesa toda la masa laminada para saber cuántos croissants van a salir con el gramaje deseado. Si tienes 800 g de masa y son de 80 g entonces saldrán 10 UND. A partir de ahí sólo es cuestión de que salgan 10 triángulos de la masa y ya tú decides si quieres que quede con muchas vueltas haces más largo el triángulo y menos ancho en la base.
Gracias...de verdad cada palabra aporta mucho en mi aprendizaje..me gusta la panaderia y quiero mejorar poco a poco.. éxitos y muchas bendiciones..!!!
Una clase técnicamente muy bien explicada, felicidades. Pensaba que el efecto panal de abejas quedaba por las múltiples vueltas tanto simples como dobles, pero en su caso dio solo una combinación de dos vueltas y le quedo bien, me imagino será por la calidad del empaste?
Buenas noches José, lo tradicional en el croissant son esas dos vueltas, una doble y una simple. En ocasiones podemos ver que se le dan tres simples. El efecto de panal en la miga sí tiene que ver con la calidad del empaste, también con la calidad de la materia grasa para empastar y el hecho de que la masa tenga levadura y tenga un hojaldrado. Un saludo.
Hola muchas gracias por todos los secretos 🙏 Dios le de más conocimiento muchas gracias por compartir ✨ una pregunta: se puede convertir la receta en la levadura por masa madre?
Hola Isabelle, no es muy común hacer croissant con masa madre, lo que se practica más es hacerlos con poolish, que es un prefermento hecho el día anterior con harina 100%, agua 100% y levadura instantánea un 0,033%, toma la mitad del agua de la fórmula panadera que te dejo en el primer comentario fijado y haces el cálculo. Si sólo quieres usar masa madre te recomendaría usar un 10% de masa madre y un 0,25% de levadura instantánea. El porcentaje siempre se calcula con respecto a la harina. Eso sí, la verdad es que nunca los he hecho con masa madre.
Gracias por su acertada respuesta,en efecto la margarina que tengo es vitina,especial para hacer hojaldres.
Le agradezco responderme esta última inquietud: En el vídeo usted dice que el agua a emplear debe estar fría,entonces,al verterla en el tazón tiene que ser con hielo o simplemente que esté bien fría?Nuevamente muchísimas gracias.
Mejor con hielo y si se va a amasar a mano es mejor que estén partidos o que sean pequeños para que alcancen a derretirse. 👍
Hola excelente video, tengo una duda, yo tengo un horno de convección turbolino, es el mismo tiempo, siento que la turbina podría resecarlos en exceso, gracias
Hola, en realidad no lo conozco pero los hornos de convección pueden hornear el producto un poco más rápido que el convencional, hay que tener cuidado.
Ya los hice fue un éxito
Ahhhh pero que bueno, me alegra mucho que te hayan salido bien. 👍
Lastima que no se subir una foto para mostrar cómo me quedo
@@deliciasflordeliz6773 puedes publicarla el instagram @caramelo.scakecocina
Hola gracias por tu receta quisiera saber si en maquina también se hecha el hielo
Hola Mirian, sí, si es amasadora o batidora le colocas el hielo directamente y con la fricción de la masa se va derritiendo. 👍😃
Muy buen video y bien explicado gracias
Muchas gracias a ti. Cualquier pregunta te la responderé con gusto. 👍
Hola,gracias por compartir tan excelente receta,quisiera que me indicara si en vez de harina panadera se puede emplear harina de repostería de 9% y si utilizo margarina para el empaste se puede refrigerar la masa entre vueltas o no hay necesidad de hacerlo.Gracias por responder.
Hola Jairo, siempre debes usar, por lo menos, un 50% de harina panadera, entonces usarías 50% panadera y 50% repostera, y la margarina, aunque tiene un punto de fusión un poco más alto que la mantequilla, sí sería bueno refrigerar entre cada vuelta una media hora, aunque te recomiendo que para empezar en el mundo del croissant compres margarinas especializadas para laminar este tipo de productos y hojaldres, pregunta en alguna tienda especializada.
Ya están fermentando. Mi problema es el horno, no es industrial, a ver que tal me quedan. Pero he seguido los pasos como lo explica. He dividido las cantidades por 4, me han salido 6 piezas. 🥰🥰🥰
Que bien, me alegra mucho que estés en ello. No te preocupes por el horno, siempre y cuando haya una temperatura entre 180 y 200° C. Espero que te salgan muy bien, estaré pendiente, y si quieres publicas las fotos en instagram y me etiquetas @carameloscake2019.
Muy bueno y explicativo el video. Agradecido por lo compartido.
Sólo tengo una consulta, ¿no me queda claro en que momento se incorpora la mantequilla que tenías en los ingredientes?.
Muchas Gracias 🙌
Hola Gerard, tienes razón, ese fue un error en el vídeo, la mantequilla que lleva la masa la puedes incorporar desde el comienzo del amasado porque es poca. Cuándo tienes masas con mayor contenido graso, como un Brioche, sí debes amasar antes de incorporarla, desarrollar un poco el gluten y luego sí amasar con la mantequilla. Un saludo.
Excelente.... se ven muy ricos ..... una pregunta ... por el porcentaje de azucar (14%) de la formula, es un croissant dulce ..?
Hola, la masa del croissant tiende a tener un sabor dulce, no llega a ser un producto dulce pero sí se le siente. El un croissant estandard, sin embargo, si lo quisieras menos dulce le puedes bajar un poco el azúcar.
Un saludo.
He visto en su Instagram un pan con masa madre amasado a mano, me encantaría aprender. Panes he hecho varias veces, como ese no. Si alguna vez puede colgar la receta se lo agradecería. Un beso.
Claro que sí, cuando puedas me dices cuál es exactamente y hago un video específico sobre ese pan.
Me gustó mucho como trabajás y como explicás. Hasta hace poco no sabía nada de esto y para evitar la locura que me causaba la cuarentena mas larga del mundo (Argentina) me propuse aprender y los Croissants fueron para mis pobres conocimientos un desafío.
Muchas veces arranqué para Croissants y cuando la manteca ya se escapaba por todos lados terminaba amasando todo y haciendo factura de manteca, preguntando me indicaron usar margarina, pero detesto el sabor, también que mezclara manteca y harina, pero no eran Croissants, sale como la factura de manteca. Y finalmente mi solución fue 50% manteca y 50% grasa vacuna. Voy a probar tu técnica, yo había aprendido haciendo tres pliegues simples pero tu forma me parece mejor.
Hola Pablo, te aseguro que a mí también se me salía la mantequilla por todas parte jajaja, es complicado, pero lo más importante, como lo explico, es que tenga 82% de materia grasa (preferiblemente 84%) y en muchos lugares no se consigue, supongo que eres del Argentina y allá deberían haber buenas mantequillas por su tradición gastronómica, siempre recomiendo que vayas a una tienda especializada y pidas asesoría sobre una buena mantequilla para croissant. Recuerda también que la temperatura es fundamental para que la mantequilla (o manteca) no se derrita, siempre la masa y la materia grasa fría si se trabaja con mantequilla. También controlar le temperatura con algún aire acondicionado está buenísimo en días calurosos. En mi caso los trabajo con esas dos vueltas que muestro, aunque es verdad que muchos le dan 3 vueltas sencillas, nunca los he hecho así pero si es mejor trabajar sólo con la simple y la doble si se hacen con mantequilla y con rodillo. Saludos.
@@carameloscakecocina Gracias por los consejos, ayer justamente puse en práctica tu técnica pero con mi 50/50 y el resultado fue realmente bueno, hacer un pliegue doble y uno simple es mas sencillo que hacer tres simples. Hice 1/2 kg de harina con 5g de levadura seca y 200g de grasa/manteca. 6 Croissants de muy buen tamaño y con los bordes Churrinches que salieron espectaculares.
Aquí durante la pandemia no era fácil moverse, así que tuve que aprender con lo que tenía a a mano, pero te haré caso y me pasaré por una tienda especializada. Como te dije, soy un aficionado pero como electricista he atendido a muchas pastelerías y cuando vi que hacían el empaste con harina pregunté, ellos me dijeron que si estuvieran en Francia usarían solo manteca, pero que a aquí la manteca tiene demasiada humedad (Agua) Un abrazo.
Sí, exacto, le colocan harina a la manteca para que absorba su humedad, yo lo he probado y no me ha salido bien.
Me alegra que te hayan salido bien, es cuestión de práctica y entender los procesos, poco a poco.
Un saludo.
@@carameloscakecocina Mi experiencia de aficionado dice que que hacer el empaste con harina es bueno solo para hacer factura de manteca, pero no si se busca hacer un buen Croissant. No me atrevo a decir que me salen bien, solo que me gusta como salen y para hacerlos me valgo del freezer. Primero la masa una hora de reposo en heladera y luego 15 minutos de freezer entre cada pliegue, luego otros 15 minutos ya cortados, cuando los saco espero que pierdan un poco de frío para estirar y enrollar. No salen como los de Xavier Barriga pero se parecen. Ah, antes de ir al horno 1 hora de levado a temperatura ambiente y media hora de heladera.
Te pregunto porque son las que mas me gustan y estoy practicando es que es un técnica diferente ¿Has hecho medialunas de grasa? Es una técnica que se está perdiendo desde que se ha infundido tanto terror injustificado a la grasa animal.
@@pablobueno1647 la verdad no las he elaborado pero las tengo pendientes para hacerlas en el canal. 😃
Hola buenad tardes, una pregunta puedo amasar en batidora y luego meterla a la laminadora
Lo importante es desarrollar el gluten y obtener una masa bien elástica y extensible.
Pero los triángulos quedan igual por todo los lados ? O medio checo ?
Hola buenas noches,que buena explicación me gustó mucho el vídeo,quisiera preguntarle algo,yo compré hace poco un horno de 2 gavetas como el que veo en su video y hace unos días elabore unos pasabocas hojaldrados y unos croissanes pero no sé en qué fallé por qué no se veía el hojaldre en los panes,quedaron como si no fueran hojaldrados,sería mucha temperatura y dañó el hojaldre ? Le agradezco si me puede colaborar con esa respuesta por favor.🙏 Gracias
Hola Jairo, no es tan fácil darte una respuesta certera pero puede haber pasado varias cosas. Es posible que la materia grasa no haya sido buena para los croissants, con las características que doy en el vídeo, dime cuál usaste y lo analizamos. Por otro lado es posible que, en el crecimiento final, se haya derretido la materia grasa del laminado si había mucha temperatura. Cualquier cosa me cuentas.
Hola me.encantaria hacerlos pero como mido el grado de fusión de mi mantequilla , eso es lo unico q me faltaria , ya q como dices con esa margarina no ha sido necesario estar llevando al frio entre doblado y doblado...mil gracias!
Claro, entiendo que no es fácil saber si la materia prima que compras es la correcta. En primer lugar te recomiendo que vayas a un lugar especializado en materias primas de panadería y repostería y pidas asesoría sobre qué materia grasa es más recomendable para laminar masas como la del croissant o el hojaldre. Si quieres que sea 100% de mantequilla debe ser una que tenga del 82 al 84% de materia grasa esto la hace mas flexible y extencible pero de igual forma debes respetar el tiempo de frìo entre cada vuelta, la idea es que siempre la masa esté fría y la mantequilla también sin llegar a estar dura porque se quiebra dentro de la masa, debe estar fría pero con capacidad de extenderce. Recomiendo que se comiencen a hacer productos hojaldrados con las margarinas especiales para este fin y luego aventurarse con la mantequilla. En gran cantidad de video usan una laminadora que hace el trabajo más rápido y no calienta tanto la masa, pero si los hacemos a mano es más complicado porque hay que hacerlo rápido para que no pierda frío. También te ayudará la temperatura de ambiente que tengas, si está haciendo frío en tu país, buenísimo.
Cuando estaba aprendiendo no te imaginas las veces que intenté hacerlos con mantequilla y no me salieron. Un saludo.
Hola. .me gusto mucho tu video soy panadero pastelero,.desde hace un tiempo no me salen tambien como los que hiciste felicitaciones.
Trabajo con vitina roja los hare con las indicaciones de este video.gracias, de donde eres?
Hola Francisco, soy venezolano y vivo en Medellín - Colombia desde hace 20 años. Muchas gracias por tu comentario. 👍
Buenas noches recuen me inscribo si quiero dejarla en la heladera para cocinar al dia siguiente es la misma cantidad de levadura?
Hola Inés, sí, lo único que debes estandarizar es el tiempo máximo en heladera para que no se te pase la fermentación, tiene que ver con la temperatura de tu heladera. Eso lo podrías saber bien con un termómetro o haciendo varias pruebas.
Hola vi su video y me encantó, solo tengo 2 dudas, la primera yo utilizo levadura en polvo cuanto hay que colocarle a la cantidad de masa que usa y la segunda es puedo hacer la masa un día antes y refrigerada y utilizarla al otro día gracias y bendiciones
Hola Marlen, en esta receta uso levadura instantánea y es en polvo, así que usa la misma cantidad, sí usarás levadura fresca sí debes multiplicar por 3 la cantidad que dice la fórmula panadera. Por otro lado, sí puedes hacer la masa con 12 horas de anticipación, le das la forma rectangular con la que va a recibir la mantequilla para el laminado, la cubres bien a contacto con papel film o con una bolsa plástica para que el aire no la reseque, la dejas en la nevera en la parte más fría, que esté más o menos a 4° C para que la levadura se inhibe y no tenga actividad, así tendrás tu masa lista al día siguiente y tendrá un olor más fuerte y pronunciado.
Para combinar la mantequilla que porcentaje sería recomendable usar de mantequilla y margarina?
Depende mucho de la cantidad de humedad que tenga la mantequilla. Puede ser un 10% de mantequilla y un 90% de la margarina especial para hojaldrados. Le preguntas al proveedor, y si consigues una mantequilla con el 82% de materia grasa entonces te olvidas de la margarina para hojaldrados. Las mezclas bien, puede ser en una batidora o a mano.
Buenas tardes la harina que usa es de fuerza (alta en proteína)😊🤔🤔
Debe ser de mediana fuerza.
Hola en si Que es lo que es lo que le da esa crocancia
Estar en contacto con la materia grasa del laminado y dejarlo secar apropiadamente en el horno.
Buenas tardes una pregunta si tienes 2 kilos de masa usarías 1 kilo de mantequilla para empastar?
Hola Cesar, lo primero es que puedes descargar la fórmula panadera en el primer mensaje fijado. En esa fórmula hay 2 kilos de masa laminada, pero sin la materia grasa para laminar nos quedan 1.595 g de masa (sólo se usaron 405 g para laminar) con lo cual no da que se usa un 25% según el peso de la masa.
Que mezcla le unta pra que queden color café de arriba
Hola Hugo, antes de hornear los pintas con un poco de huevo con una pizca de sal y un chorrito de leche, incluso puede ser sólo huevo.
Tengo un a pregunta los 45 g de mantequilla sela pongo ala masa berdad
Sí, correcto. 👍🏼
Hola, excelente video, y tienen una deliciosa pinta, los trataré de hacer, solo me surge una duda: Cuanto tiempo y a que temperatura se precalienta el horno? Los tratare de hacer en horno eléctrico pues no cuento con horno a gas, o alguna recomendación que me de estaré muy agradecido
Hola Daniel, precalientas a 210° C mínimo media hora antes de hornearlos y los hornear por 18 minutos. Cada horno es un mundo, si estás seguro de la temperatura que te da entonces no habrá ningún problema y si no estás tan seguro entonces los hornear a menor temperatura, puede ser a 180 o 190° C y esperas a que estén dorados, más o menos unos 23 min.
@@carameloscakecocina muchas gracias por responder y por la receta :D un saludo
Primera ves por su canal gracias por su explicación bendiciones
Una pregunta porque quedan crudos en la parte del centro???? Por favor y gracias
Hola Rómulo, ¿te refieres a los del video?
Cuando los croissants están recién hechos la miga parece como cruda cuando se cortan horizontalmente, pero no significa que estaban crudos sino que la miga estaba muy húmeda y el corte no favorece. 😅
Si quiero reemplazar la margarina por manteca deberia ser simplemente la misma cantidad? El porcentaje de grasa y porcentaje de humedad también varia la cantidad de manteca?
Hola Fran, reemplázala sin problema con las mismas cantidades. Siempre recomiendo usar margarinas especializadas en hojaldre si no encontramos una buena mantequilla con un adecuado contenido graso, sin embargo haciendo es que se aprende. Un saludo.
Puedo usar grasa hojaldre para el empaste
Sí, claro! 👍🏼 No es la misma calidad pero funciona muy bien y es bueno si se está comenzando a aprender.
Una pregunta : El grado de fusión es directamente proporcional al % graso de la mantequilla?, la pregunta surge por cuanto conseguí información por Internet que la mantequilla " Hacienda el Tunal tiene un % de grasa de 82% según tabla nutricional, pero no sale la información de el punto de fusión. Gracias por su valioso aporte al aprendizaje panadero, ya que pocos hablan de ese punto clave que es la mantequilla una masa hojaldrarda, como la Croissants
Hola José, no es directamente proporcional, la cuestión con el porcentaje graso es tener la certeza de que la mantequilla tiene poca agua en su interior o poco suero, imagínate que tu mantequilla se comience a ablandar y salga mucha cantidad de líquido, lo que pasará es que tus capas de masa y grasa, al laminar, se unan y no se genere ese hojaldrado, por eso también es tan importante la temperatura de tu masa y mantenerla fría en cada vuelta del laminado.
Hola , soy de México. La harina de fuerza aquí tiene 14g de proteína que viene siendo la 000 o 12 g de proteína mediana fuerza. Y la pastelera con 10g de proteína, cuál me recomiendas utilizar para los cross
Hola Selene, yo te recomiendo usar la de mediana fuerza, la de 12% de proteína. Recuerda que también es muy importante que tenga buena extensibilidad. Cuando los hagas me cuentas.
Hola, Selene...
Usa Hoja de Plata de Elizondo, es la que utilizo para hacer mis croissants.
Saludos desde Querétaro
Que es lo que está untando en cada dobles ?
Hola Luis, en cada doblez lo que hago es quitar muy bien la harina y humedecer sólo un poco con agua para que pegue bien al doblar.
Se puede hacer con hojaldrina?
Sí claro, de hecho recomiendo que se comience con ese tipo de margarina especializada en hojaldres e ir adquiriendo experiencia y luego ir probando con mantequilla, sobre todo en países donde las mantequillas no son de la mejor calidad y no alcanzan a tener un 82% de materia grasa.
Hola buenas noches, ke encantó tids tu explicacion, pero queria saber cuál sería el método haciéndolo con hojaldrina??
Quiero hacerlo para la venta, puedo congelarlos?
Otra cosita, si lo hago en la batidora, cuánto tiempo se amasa?
Bueno Dalila, la cosa es fácil, con hojaldrina no tienes que refrigerar antes de cada vuelta porque esa materia grasa tiene un punto de fusión mucho más alto que la mantequilla. Sólo dejas reposar entre cada vuelta, bien tapada con un plástico para que no se seque la superficie de la masa, de esta forma se relaja la masa y puedes estirarla nuevamente sin problemas. Sí los quieres congelar debes hacerlo apenas le des la forma de Croissant, los dejas bien cubiertos con plástico (una bolsa) y los congelas, ya cuando quiera hornear los sacas, los colocas en una bandeja engrasada y los dejas descongelar y crecer hasta que tengan el crecimiento adecuado, que le hundas un poco el dedo y la masa no regrese rápidamente, que por lo menos haya doblado su volumen, siempre tapados con la bolsa, luego barniz para el pan (huevo) y al horno.
@@dalilasayeg1042 Lo importante de amasar no es el tiempo sino el desarrollo del gluten que quieres obtener. Para el Croissant yo recomiendo que quede bien elástica, un poquito sobre amasada, que se haya desarrollado muy bien la maya del gluten como muestro en el vídeo .
@@carameloscakecocina gracias por todas tus respuestas. Anoche bajé tu vídeo y estoy tomando notas. Después te cuento cómo me quedó. Mil gracias 😊
@@dalilasayeg1042 👍🏻
Hola, gracias por compartir la receta, tengo una duda ¿puedo dejar los croissant armados en la nevera y hornear en la mañana?
Hola, sí puedes, los armas, los pones en la bandeja en donde los vas a hornear, esperas unos 20 minutos a temperatura ambiente y los metes en la nevera bien tapados con plástico o una bolsa plástica, que no les entre aire. Al día siguiente debes hornearlos cuando hayan duplicado su tamaño. Si ves que les falta crecimiento los dejas unos minutos afuera antes de hornear. Incluso los puedes congelar, apenas los armes, separados para que no se peguen y el día que quieras los sacas y los dejar crecer hasta que tengan el tamaño adecuado y al horno.
Muchas gracias por la respuesta. 😊
Hola nuevamente,disculpe y le hago otra pregunta: ¿La margarina una vez de haberla laminado en el papel, es necesario refrigerarla o se deja afuera previio a la primera vuelta? Gracias nuevamente.
Jairo, fíjate, lo primero es conocer la materia prima con la que trabajaremos, eso lo irás aprendiendo al hacer. Si vas a usar margarinas especializadas para laminar, así como lo hago yo en el vídeo, no es necesario refrigerar porque esa margarina te lo permite pero si vas a trabajar con mantequilla sí debes refrigerar por el bajo punto de fusión que tiene. Por lo tanto, si es mantequilla o una margarina no profesional sí debes refrigerarla hasta que siga flexible pero fría, que tenga plasticidad, porque si se enfría demaciado lo que harás al laminar será quebrar la materia grasa y eso no es lo que queremos.
Que temperatura se hornean?
Hola Jimmy, se hornean a 210° C por 18 minutos.
Hola , Una consulta, puedo congelarlos una vez hecho la forma de los croissant? Los congelo inmediatamente o tengo que dejarlos reposar antes de llevarlos al freezer. Espero su respuesta
Hola Cintia, sí, apenas les des la forma los congelas y cuando los quieras hornear los sacas y los dejas crecer hasta que duplique su tamaño.
@@carameloscakecocina muchas gracias ! . Voy a hornear algunas y las otras las congelaré
La masa sola antes de ponerle la mantequilla ojaldre se lleva a reposar a la refri o no? O por cuánto tipo se lleva?🥺
Hola Maylin, si la materia grasa que vas a utilizar es una margarina especial para hojaldrar no es necesario que la enfríes, pero si usas mantequilla con un porcentaje graso del 82 al 84% sí debes dejar enfriar en la nevera por unas dos horas, depende mucho de lo frío que esté tu nevera, y luego de cada vuelta la enfrías una hora o media hora en congelador.
Se puede hacer chocolatín con esa misma masa
Hola Arturo, cuéntame cómo es el chocolatín?
Que tal, una consulta cuando hago los lamidos vi que la mantequilla se parte por dentro, y no llega a Toda la masa, porque razon podria pasar Esto
Hola Juan, esto puede pasar por varias razones, puede ser que la mantequilla tenía mucho porcentaje de humedad, mucha agua en su interior, también puede ser que estaba muy fría. Cuando la mantequilla tiene el 82 u 84% graso es más flexible y maleable y se extiende muy bien a lo largo de la masa.
En qué momento le agregas la mantequilla?
Hola Federico, la puedes colocar desde el comienzo o luego de 10 minutos de amasado a mano.
De cuánta capas queda con dos vueltas
Hola Henry, queda con 12 capas.
.¿Den que medida es el triángulo isosceles, base por altura? GRACIAS
Gracias, está. en la descripción
Cuando los hagas me cuentas. 😊 Saludos.
?
Los he hecho con mantequilla y no me sale el panal, voy a intentar con margarina. Gracias por el video
Ed mejor comenzar con margarina especial para hojaldrar, luego los vas haciendo con mantequilla. La clave está en el desarrollo de la masa, debe quedar un poco más amasada de lo normal, que quede bien elástica y luego el tema de la temperatura de la masa y de la mantequilla para que no se derrita. Puedes ver uno de mis más nuevos videos como el de new york roll y aplica esa técnica con la mantequilla.
Y como le hago para no calentar la masa con las manos
Si vas a amasar a mano puedes mezclar todos los ingredientes menos la levadura, la sal y un poquito del agua para luego disolver estos dos ingredientes. Dejas reposar en la nevera una hora (autolisis) y luego incorporas la levadura y la sal disueltas en el poquito de agua. De esta forma el amasado es más corto. Si sientes que se calienta déjala en nevera media hora y vas controlando la temperatura de esta forma.
El porsentaje del empastes es a la harina o’ al peso total del resultado de la masa
Hola Luz, en panadería el porcentaje de los ingredientes siempre son con respecto al peso de la harina, en este caso es el 45% de mantequilla para el laminado, son 899 g de harina y el 45% son 405 g.
Mil gracias , le felicito me encanta su forma de enseñar
Esto es masa dulce o semidulce
Hola Geraldo, esta masa está levemente azucarada. Hay masas mucho más dulces. 👍
Hola, en vez de formarlo como croissant 🥐 se puede hacer mil hojas? Gracias 😊
Hola Susy, no, sí lo que quieres es hacer mil hojas tendrías que hacer masa de hojaldre tradicional y se elabora sin levadura. Ahora, sí lo que quieres es innovar y tomar la masa del croissant y hacerla como si fuera una mil hoja, ¿pues por qué no? Podrías hornear la masa de croissant simplemente extendida en una bandeja sin formarla y la dejas crecer igual y cuando duplique su tamaño la horneado teniendo cuidado de que no se queme porque tiene otra forma y estará lista en menor tiempo. Luego de enfriarse podrás hacer capas con láminas de "croissant" y la crema de tu preferencia. Puede salir algo bueno de ahí. 🤔👍😁
En este enlace podrás ver el video de cómo hacer hojaldre clásico. czcams.com/video/rWpl6_9jMwU/video.htmlsi=BjY69i57rs4qag5L
@@carameloscakecocina muchas gracias 😊 eres lo máximo con tus explicaciones 👏👏🤗
hola me encanta como ensenas ,pero me asalta una duda es slolamente una vuelta simple y una doble ,yo pensaba que mientras mas vueltas era mejor y que quedaban mas hojaldradas
Hola Nury, no, en realidad depende de cada tipo de producto, pero normalmente, para productos hojaldrados con levadura con una doble y una simple es suficiente, aunque algunos le dan 3 simples. Hay algún pan, que se hace en Colombia, que se le dan 2 vueltas dobles, y los hojaldres (que no llevan levadura) tienen varias formas de elaborarse, algunos le dan 2 dobles y 2 simples, el clásico se hace con 6 simples. Si le damos más vueltas de las indicadas podemos romper las capas de masa y grasa que formamos y se nos daña el trabajo. Saludos.
@@carameloscakecocina hola disculpa los hice y me quedaron por fuera dorados y por dentro crudos ,que sera lo puse en el horno electrico a 210 grados calor arriba y abajo ,alomejor tendria que haberle puesto aire tambien ,que sera ,muchas gracias por leer las preguntas y responder que tengas un hermoso dia gracias
@@nuryzenteno6309 Hola Nury, las verdad es que cada horno es un mundo, sin embargo yo los hornearía sólo con calor abajo a 210 o puedes hornearlos a 180° C por unos minutos más hasta que estén dorados. Cuando usamos calor arriba es muy directo y se doran muy rápido.
@@carameloscakecocina gracias
O sea que usa margarina y mantequilla?
Hola, mantequilla para la masa y con la margarina especial para laminar hacemos las vueltas.
Holaaaaaaa , estoy haciendo la masa pero no veo el momento en que colocas los 45 de mantequilla
Se pueden colocar desde el inicio del amasado.
@@carameloscakecocina ya lo hice. Me quedaron súper y con esa masa también hice mini lunch 😍😍. Mil gracias
@@dalilasayeg1042 Que bien, 🤩🤩
Generally in all recipes first dough needs to be proofed till doubled and used. In your you are directly using dough without proofing. Any science behind this ? I am from india
Hello, in the case of croissants, normally the dough is not allowed to rise at first, on the contrary, the activity of the yeast needs to be blocked to be able to laminate the dough with the butter. This is done by placing the dough in the refrigerator overnight, so the cold sleeps the yeast, or working directly as I did in the video. It is better to leave it overnight in the refrigerator and we will obtain better flavors in the croissant. Another thing I didn't do was chill the dough between each turn and I did it that way because what I used was not butter but a special margarine for puff pastry that has a higher melting point than butter. To laminate the dough with butter you do have to refrigerate for at least half an hour between each turn. In my latest croissant videos or the New York Roll one you can see the process with butter. Thank you very much for watching the video and for asking. I will answer any questions as soon as possible. I am from Venezuela and I have lived in Colombia for a few years. A big greeting.
Thank u so much for prompt reply. Appreciate. I am going to try this weekend with margerine. Please share your video of croissants with butter also. Would love to watch
@@devyanikhadilkar3252 For example this video. czcams.com/video/E3g8TfRLWO0/video.htmlsi=OYYw1bj0sZOmaf-2
Can I use 65% fat margarine??
Hello Islam Peci, margarine has a higher melting point than butter. The margarine that you are going to use has 65% fat but the most important thing is the melting point. I recommend that you buy a margarine specialized in puff pastry. However, you can try and make it with the one you have, but you must cool the dough very well before laminating and before each turn.
@@carameloscakecocina I bought margarine for puff pastry(extra for croissant) but this is 82% fat can I use?
@@islampeci9674That 82% fat margarine is perfect for making the croissant, however, the best croissant is made with 82% fat butter. If you do not have much experience, it is better to start with margarine. Now, if we talk about the fat that goes into the dough, it is always butter.
Una consulta esa masa la puedo congelar? Cuanto tiempo puede durar congelada?
Hola María, te cuento que en algunas panaderías los llegué a congelar pero ya formados, apenas los enrollas los metes a congelación. En mi caso llegué a tener algunas unidades congeladas hasta una semana pero podría decirte que incluso dos semanas podrían estar congelados aunque, por supuesto, mientras más frescos mejor.
Cuando los quieras hornear tendrás que dejarlos un buen rato en crecimiento puesto que primero tendrán que descongelarse y luego comenzarán a crecer, así que el tiempo no es exacto, cuando dupliquen su tamaño los horneas.
Un saludo.
@@carameloscakecocina muchas gracias por la información 😊
Puede substituirse la margarina por mantequilla?
Hola Miguel, claro que sí, de hecho el croissant debe hacerse con mantequilla pero con las indicaciones que doy al inicio, de lo contrario es mejor usar las margarinas especializadas en hojaldrado.
@@carameloscakecocina muchisimas gracias. Feliz noche.