老師傅教你做【調餃子餡】,為什麼自己拌的餃子餡總是容易出水?原來外面餃子館都用這個方法
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- čas přidán 29. 08. 2024
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拌饺子馅最怕出水,一是不好包,二是饺子容易破皮不完整,今天就教大家拌馅不出水的方法~
謝謝分享
請問高麗菜也是這樣的方式嗎
王老师,我按照你教的方法,非常好吃你太棒了。谢谢你!
偶然发现王老师,即刻圈粉!太太太太太赞了!
老师傅就是高!
如果是高麗菜餡,用鹽巴先醃高麗菜末,過半小時出水在擠乾,也很迅速
水多才好吃,菜汤没了鲜味就少了,重要的是锁水。
非常好👍!谢谢🙏王老师!
老師請問半斤肉加多少蔥薑水?還有香料油加多少?謝謝
請問香料油250g絞肉的話要加多少呢? 之前有嘗試你們之前的影片的做法 前兩次 香料油味道很足 但增加肉的重量時 味道就慢慢變淡了 如果想要餃子有花椒 辣椒的味道 可以再調肉餡的時候就先家花椒粉跟辣椒粉嗎? 謝謝
谢谢
計画到加拿大開餃子館 做彩色餃子 可以示范嗎?
老师好厉害👍👍
调料的分类大致为:
1、基质赋形调料;
2、香辛料;
3、不含盐的其它味料(包括甜味剂、鲜味剂等)
4、盐及含盐调料;
5、油脂;
6、乳化剂。
在分类基础上再确定各类具体品种及先后次序。网上很多調馅方法介绍都是错误的,没有科学根据。
一、調馅目标
色、香、味。
1、色:
指馅料的色泽。带馅面点的馅料应当具有适宜的色泽:过淡,似贫血患者,引不起食欲;过深,令人厌烦,产生抵触情绪。
馅料的色泽取决于两个因素:a、与出品的体积大小成比例:出品个头大的,馅料颜色应稍深;出品个头小的,馅料颜色应稍浅。所以,饺子馅料颜色应当比馄饨馅料颜色稍深。b、与出品味道特点成比例:出品的味道是香与鲜的统一。其侧重与加热方式相关。如果以水煮、蒸、煎/烙、炸/烤为出品品种常用的加热方式,则越靠前的以鲜为主、越靠后的以香为主。鲜越突出的馅料颜色应当越淡;香味越突出的馅料颜色应越深。
做好了要冷冻的话怎么办呀?
我在外面吃的胶子只有一次可以和家里相比,剩下都不好吃
👍
調饺子馅根本就不应该添加八角、桂皮等香料,因为过强的香料味会掩盖鲜肉的清香味。其它还有很多不正确的調馅方法。
你不用学习发视频,可以直接写文章在自己的CZcams号
@@jerryz673 可以吗?那太好了!另外我发现在这里留言无法复制和粘贴,是不是?那我就不能在其它地方写好了粘贴过来,只能直接在youtube上写?麻烦请告诉我,应该如何把事先写好的内容复制粘贴过来?
这里随便说几点有关調馅的问题--
一、調馅不应放的调料:
以下这些调料在調馅中是绝对不应添加的,否则会使风味适得其反。
1、白酒:調馅应当放料酒,但绝不是白酒。白酒味道过冲,会破坏馅料的鲜香味。(网上有培训包子調馅技术讲放白酒,完全是胡说八道)但是不放料酒也是不对的(北方做菜和調馅没有放料酒的习惯,就使馅料缺少了应有的香味。),料酒不但能去腥解膻,而且能提香,是淮扬菜系必放调料。今天的优秀調馅技术有必要将北方和南方技术优点加以结合。調馅的料酒唯一选择是绍兴黄酒,其它均不适用。绍兴黄酒中一般采用古越龙山花雕酒(三年陈酿)
2、13香等香料:目前网上流传的许多調馅方法都添加13香,是完全错误的,因为过于强烈的香料味会破坏鲜肉的清香味和鲜味,使馅料呈现一股怪异味。包括八角、桂皮、茴香、香叶等等,以及五香粉,都不适宜放。更不应熬香料油,造成加重怪味。成功调制的馅料要突出主料自身的鲜香味,调料只应起到辅助、配合作用,绝不能喧宾夺主、盖过主料的特色,甚至发出怪味。调料的香味应以清淡香味为主。可放的香辛料仅有姜末(不宜熬水)、大红袍花椒(每斤肉馅放2-4克,小火煮水,切勿放青花椒,突出鲜味的馅料少放,突出香味的馅料多放。参考我写的馅料色泽文字)、大葱(现包现放,不宜直接和进馅料)。
3、小葱:小葱味道没有大葱好,尤其是小葱接触其它调料和加热以后极易变色,而且发出臭味,既影响出品的感官,又影响出品的风味,所以不应放小葱,而应放大葱的葱白。可惜网上很多調馅技术介绍是放小葱的,尤其是广东地区。即使在粤菜中,小葱一般也仅作为葱花用于撒在成品上,而不是用于烹制、加热过程中。
4、淀粉:粤式面点馅料中习惯放淀粉(生粉),是粤式面点調馅中一种主要赋形剂。粤式調馅不善于使肉馅抱团,尤其煎饺个头比较大,馅料多,添加蔬菜和马蹄以后馅料发散,通过添加淀粉使馅料抱团,然而既降低了肉馅的鲜香,又使口感黏糊,所以粤式带馅面点的味道都很平淡。
老哥,所以调常见的的饺子馅只需要加花雕酒,酱油,盐,油吗
葱姜花椒水你觉得正确吗
老師 ,我一次包夠大量冰凍存放起來 才有得吃。菜料先用鹽殺水擰乾拌入肉中 有避免到出水麻煩。但是存放的水餃煮容易糊 還破裂 很倒胃口。有什麼好法子嗎?
饺子包好冷冻是可以的,但是要注意不可互相粘住,煮时就容易破。应当采用两次速冻方法:包好饺子摆放分散一点放入冷冻室快速冷冻,约1个小时,再一个个饺子装入塑料袋,口扎紧勿使散发水分,重新放入冷冻室冷冻。再一个防止破皮的方法是煮饺子的火一定要大,水量不能过小,饺子一次煮的量不宜过多,每次开透需点凉水,点三次即可,就不会破皮。水开透再下饺子,用锅铲搅动一下,勿使粘锅底,怎么会煮糊呢?
杀水的盐不宜放太多,否则馅料过咸。菜也不宜挤过干,吃起来口感像渣子。
@@mzh8666 擰乾的菜缺爽脆,混入剁碎的馬蹄 冒充蔬菜鮮脆口感 這樣覺得怎樣?
@@chachama8313 马蹄不宜放饺子馅里,虽然广东人习惯放马蹄。原因有二:1、马蹄会降低肉的香鲜味(粤式饺子味道都很差,原因一在于放马蹄,二在于添加生粉);2、马蹄会使馅料发散,不成肉团。
@@chachama8313 杀水的盐不宜太多,菜不宜挤太干,应保持脆嫩,也就不必添加马蹄增加脆嫩爽口感了。
盐和含盐的调料(譬如酱油之类)不应先添加或与其它调料同时添加,因为盐会使动植物细胞出水,导致調馅失败。所以,要对调料分类、根据不同类别特点分别添加。本视频的調馅方法科学性不够。
应该咋样调?
能否给出具体方法?
谢谢!
@@dianakuang4866 要详细了解不宜在这里说,说多了是否会使主人不高兴?我外祖父曾是清朝末代皇帝溥仪御厨,御膳房第一調馅师,中国绝世調馅圣手。可惜他的技术仅在我手中。网上流传的形形色色調馅方法都是错的。不知道怎么和你详细说。
我试一试陆续一点点贴吧,看行不行?我贴在晓霞美食上的具体方法都被主人删除了,可能惹他不高兴了。
@@mzh8666 这里应该不会删你贴吧?
既然你有你们家那么好的御膳调馅技术,为什么不自己录视频?自己录视频还有钱赚,为什么要贴在别人的评论下面?
@@mzh8666 再说,别人怎么能够成功删掉你的评论,评论只有写评论的人才能够成功删掉呀。