老師傅教你做【調餃子餡】，為什麼自己拌的餃子餡總是容易出水？原來外面餃子館都用這個方法
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- čas přidán 29. 08. 2024
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拌饺子馅最怕出水，一是不好包，二是饺子容易破皮不完整，今天就教大家拌馅不出水的方法~
謝謝分享
請問高麗菜也是這樣的方式嗎
王老师，我按照你教的方法，非常好吃你太棒了。谢谢你！
偶然发现王老师，即刻圈粉！太太太太太赞了！
老师傅就是高！
如果是高麗菜餡，用鹽巴先醃高麗菜末，過半小時出水在擠乾，也很迅速
水多才好吃，菜汤没了鲜味就少了，重要的是锁水。
非常好👍！谢谢🙏王老师！
老師請問半斤肉加多少蔥薑水？還有香料油加多少？謝謝
請問香料油250g絞肉的話要加多少呢? 之前有嘗試你們之前的影片的做法 前兩次 香料油味道很足 但增加肉的重量時 味道就慢慢變淡了 如果想要餃子有花椒 辣椒的味道 可以再調肉餡的時候就先家花椒粉跟辣椒粉嗎? 謝謝
谢谢
計画到加拿大開餃子館 做彩色餃子 可以示范嗎？
老师好厉害👍👍
调料的分类大致为：
1、基质赋形调料；
2、香辛料；
3、不含盐的其它味料（包括甜味剂、鲜味剂等）
4、盐及含盐调料；
5、油脂；
6、乳化剂。
在分类基础上再确定各类具体品种及先后次序。网上很多調馅方法介绍都是错误的，没有科学根据。
一、調馅目标
色、香、味。
1、色：
指馅料的色泽。带馅面点的馅料应当具有适宜的色泽：过淡，似贫血患者，引不起食欲；过深，令人厌烦，产生抵触情绪。
馅料的色泽取决于两个因素：a、与出品的体积大小成比例：出品个头大的，馅料颜色应稍深；出品个头小的，馅料颜色应稍浅。所以，饺子馅料颜色应当比馄饨馅料颜色稍深。b、与出品味道特点成比例：出品的味道是香与鲜的统一。其侧重与加热方式相关。如果以水煮、蒸、煎/烙、炸/烤为出品品种常用的加热方式，则越靠前的以鲜为主、越靠后的以香为主。鲜越突出的馅料颜色应当越淡；香味越突出的馅料颜色应越深。
做好了要冷冻的话怎么办呀？
我在外面吃的胶子只有一次可以和家里相比，剩下都不好吃
👍
調饺子馅根本就不应该添加八角、桂皮等香料，因为过强的香料味会掩盖鲜肉的清香味。其它还有很多不正确的調馅方法。
你不用学习发视频，可以直接写文章在自己的CZcams号
@@jerryz673 可以吗？那太好了！另外我发现在这里留言无法复制和粘贴，是不是？那我就不能在其它地方写好了粘贴过来，只能直接在youtube上写？麻烦请告诉我，应该如何把事先写好的内容复制粘贴过来？
这里随便说几点有关調馅的问题--
一、調馅不应放的调料：
以下这些调料在調馅中是绝对不应添加的，否则会使风味适得其反。
1、白酒：調馅应当放料酒，但绝不是白酒。白酒味道过冲，会破坏馅料的鲜香味。（网上有培训包子調馅技术讲放白酒，完全是胡说八道）但是不放料酒也是不对的（北方做菜和調馅没有放料酒的习惯，就使馅料缺少了应有的香味。），料酒不但能去腥解膻，而且能提香，是淮扬菜系必放调料。今天的优秀調馅技术有必要将北方和南方技术优点加以结合。調馅的料酒唯一选择是绍兴黄酒，其它均不适用。绍兴黄酒中一般采用古越龙山花雕酒（三年陈酿）
2、13香等香料：目前网上流传的许多調馅方法都添加13香，是完全错误的，因为过于强烈的香料味会破坏鲜肉的清香味和鲜味，使馅料呈现一股怪异味。包括八角、桂皮、茴香、香叶等等，以及五香粉，都不适宜放。更不应熬香料油，造成加重怪味。成功调制的馅料要突出主料自身的鲜香味，调料只应起到辅助、配合作用，绝不能喧宾夺主、盖过主料的特色，甚至发出怪味。调料的香味应以清淡香味为主。可放的香辛料仅有姜末（不宜熬水）、大红袍花椒（每斤肉馅放2-4克，小火煮水，切勿放青花椒，突出鲜味的馅料少放，突出香味的馅料多放。参考我写的馅料色泽文字）、大葱（现包现放，不宜直接和进馅料）。
3、小葱：小葱味道没有大葱好，尤其是小葱接触其它调料和加热以后极易变色，而且发出臭味，既影响出品的感官，又影响出品的风味，所以不应放小葱，而应放大葱的葱白。可惜网上很多調馅技术介绍是放小葱的，尤其是广东地区。即使在粤菜中，小葱一般也仅作为葱花用于撒在成品上，而不是用于烹制、加热过程中。
4、淀粉：粤式面点馅料中习惯放淀粉（生粉），是粤式面点調馅中一种主要赋形剂。粤式調馅不善于使肉馅抱团，尤其煎饺个头比较大，馅料多，添加蔬菜和马蹄以后馅料发散，通过添加淀粉使馅料抱团，然而既降低了肉馅的鲜香，又使口感黏糊，所以粤式带馅面点的味道都很平淡。
老哥，所以调常见的的饺子馅只需要加花雕酒，酱油，盐，油吗
葱姜花椒水你觉得正确吗
老師 ，我一次包夠大量冰凍存放起來 才有得吃。菜料先用鹽殺水擰乾拌入肉中 有避免到出水麻煩。但是存放的水餃煮容易糊 還破裂 很倒胃口。有什麼好法子嗎?
饺子包好冷冻是可以的，但是要注意不可互相粘住，煮时就容易破。应当采用两次速冻方法：包好饺子摆放分散一点放入冷冻室快速冷冻，约1个小时，再一个个饺子装入塑料袋，口扎紧勿使散发水分，重新放入冷冻室冷冻。再一个防止破皮的方法是煮饺子的火一定要大，水量不能过小，饺子一次煮的量不宜过多，每次开透需点凉水，点三次即可，就不会破皮。水开透再下饺子，用锅铲搅动一下，勿使粘锅底，怎么会煮糊呢？
杀水的盐不宜放太多，否则馅料过咸。菜也不宜挤过干，吃起来口感像渣子。
@@mzh8666 擰乾的菜缺爽脆，混入剁碎的馬蹄 冒充蔬菜鮮脆口感 這樣覺得怎樣?
@@chachama8313 马蹄不宜放饺子馅里，虽然广东人习惯放马蹄。原因有二：1、马蹄会降低肉的香鲜味（粤式饺子味道都很差，原因一在于放马蹄，二在于添加生粉）；2、马蹄会使馅料发散，不成肉团。
@@chachama8313 杀水的盐不宜太多，菜不宜挤太干，应保持脆嫩，也就不必添加马蹄增加脆嫩爽口感了。
盐和含盐的调料（譬如酱油之类）不应先添加或与其它调料同时添加，因为盐会使动植物细胞出水，导致調馅失败。所以，要对调料分类、根据不同类别特点分别添加。本视频的調馅方法科学性不够。
应该咋样调?
能否给出具体方法?
谢谢！
@@dianakuang4866 要详细了解不宜在这里说，说多了是否会使主人不高兴？我外祖父曾是清朝末代皇帝溥仪御厨，御膳房第一調馅师，中国绝世調馅圣手。可惜他的技术仅在我手中。网上流传的形形色色調馅方法都是错的。不知道怎么和你详细说。
我试一试陆续一点点贴吧，看行不行？我贴在晓霞美食上的具体方法都被主人删除了，可能惹他不高兴了。
@@mzh8666 这里应该不会删你贴吧？
既然你有你们家那么好的御膳调馅技术，为什么不自己录视频?自己录视频还有钱赚，为什么要贴在别人的评论下面?
@@mzh8666 再说，别人怎么能够成功删掉你的评论，评论只有写评论的人才能够成功删掉呀。