Простой рецепт мягкого сыра
Vložit
- čas přidán 28. 01. 2018
- Больше о нас
/ forestfarmua
/ victorchirkin
www.forestfarm.com.ua
Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Всем привет. Я нереально рад что наконец то могу поделиться с Вами первым рецептом сыра, так что поехали!
Итак, с какого рецепта бы начать? Я сейчас об этом рассуждать не буду, но скажу что я долго думал как выстроить цепочку видео чтобы они были последовательны, понятны и главное, ГЛАВНОЕ, принесли Вам слушателям максимальное количество пользы. Поэтому начнем с самого простого сыра, на мой взгляд. Опять же напомню, что я и вы будем рассматривать более традиционный подход к сыроделию. Но начинать с того что резать козленка для получения сычуга мы не будем потому что я хочу привнести ясности в вашу практику сыроделия и попытаться показать что это может быть просто. Отдельно выкладывать теорию я сегодня не стану так как это очень хорошо сделал мой наставник в сыроделии Дэвид Эшер в своей книге Искусство натурального сыроделия. И я бы на Вашем месте обязательно эту книгу приобрел. Она стоит своих денег.
Я расскажу и покажу как я делается мягкий сыр из коровьего или лучше козьего молока по типу шевра. Этот сыр относится к группе кисломолочных сыров, но это уже не творог, и разница в том что при приготовлении творога молоко скисает и мы получаем сырный сгусток (сворачиваем белок) за счет температуры - мы нагреваем образовавшуюся сырную массу. В кисломолочном сыре же по типу французского шевра нам также нужно достичь скисания молока, но вот сворачиваем его мы за счет добавления небольшого количества фермента.
Я полагаю что у Вас есть молоко. Кроме этого Вам понадобится емкость для нагрева молока, термометр, закваска. фермент, шумовка, формы для сыра и соль. Самый доступный фермент, насколько мне известно, это фермент мейто. Обычно он есть в наличии в вет аптеках. Он хорошо подходит для этого сыра и я расскажу как я его подготавливаю.
Сколько нужно молока? Этот сыр можно делать из любого количества молока, но я бы рекомендовал начать хотя бы с нескольких литров. Если вы содержите своих животных и придерживаетесь высоких стандартов в их содержании и кормлении, то используйте сырое парное молоко, именно парное. Вы сэкономите на времени и ресурсах. Если же вы используете покупное молоко, как и я в этом видео, и я предполагаю что это фермерское молоко, то лучше если вы его пастеризуете. При этом я также настою чтобы вы использовали только свежее молоко. То есть утром купили, пришли домой и начинаете делать сыр.
Так что приступим к пастеризации. Для этого нужна емкость с толстым или двойным дном, чтобы молоко не подгорело. Если же нету такой емкости, то в процессе нагрева нужно помешивать молоко шумовкой. Как только вы достигнете температуры 65С, уберите молоко с огня и дайте ему постоять 30 минут поддерживая такую температуру. Если у вас несколько литров, то возможно придётся его укутать, если же 10 и более то просто оставьте на плите но не на огне. По истечении 30 минут охладите молоко до 32-35С. Это можно сделать поместив вашу емкость с молоком в другую емкость побольше с холодной водой. В моем случае нужно трижды поменять воду чтобы охладить 15л молока которые я использую для примера.
По завершении охлаждения после пастеризации начинается сам рецепт приготовления сыра. При этом если у вас молоко со своего хозяйства, как и у нас козье молоко в сезон лактации коз, то я приступаю к приготовлению шевра сразу после того как молоко сдоено и процежено. И да, это может быть 2 или 3 раза на день, но это меня не пугает и вы сейчас увидите насколько это простой рецепт.
Закваска для сыра. Я использую в роли закваски сыворотку с предыдущей партии сыра, и я только что понял что у вас ее скорее всего нету, поэтому в следующем видео я расскажу как получить свою первую закваску.
Количество закваски? Приблизительно 2% от объема молока. То есть это 20мл на 1л или 200мл на 10л. Математика здесь проста.
Подготовка фермента мейто. Используем охлажденную кипяченую воду. Набираем 40 кубиков воды, высыпаем один пакет мейто и перемешиваем. Фермент готов. Храним в холодильнике одну неделю. Если начнет браться хлопьями, то выбрасываем и делаем новый.
Количество фермента? 2 капли на 1 литр молока. А на 10 л молока нужно будет сколько? Да, правильно - 20 капель.
Так что молоко у нас либо свежее из под козочки или охлажденное после пастеризации, температура 32-35С. Добавим закваску, а это 2% от количества молока, и фермент, 2 капли на 1 литр молока. Хорошо размешаем и оставим на период 12 или 24 часа.
В какие условиях оставить молоко сквашиваться? Когда это зима я ставлю просто при комнатной температуре. Если же на улице лето, и в доме может быть 25 градусов, то с моего опыта лучше спрятать молоко в место попрохладнее.
... (продолжение текста по ссылке goo.gl/QSmgQt)
Музыка от Epidemic Sound goo.gl/o5rLok
Достаточно высокохудожественные видео. Как бы и приземленная наша рутина каждодневная, но с эдаким подспудным романтическим прочерком. Какой Вы молодчина!!! Так грамотно, лаконично и с большой самозабвенной любовью к жизни, труду и людям! Радуетесь жизни здесь и сейчас. Это дорогого стоит. Всем бы так. Примастырил Вам Божечка талантов и устремлений. В поисках простейшего рецепта сыроделия выплыла на Ваши труды-- засмотрелась, заслушалась до самозабвения. Ай, да хлопец! Ай, да молодец! Как то так. Аминь.
виктория Енютина-Фалина спасибо за приятные слова. Такие комментарии бывают редко ))
Спасибо!По Вашей рекомендации делаю этот сыр,вся семья в восторге.Пусть возвращается добро,открытость,мудрость в Ваш дом ,которыми так щедро делитесь с нами.
Молодец! Очень доступно , не растянуто, без мудрёных терминов. Спасибо!
Ой как хорошо, стоя нашла этот ролик. Как раз вчера думала как правильно сделать такой сыр. Благодарю Вас. Когда смотрю Ваши ролики, меня переполняет положительные эмоции, что не хватает слов выразить Вам благодарность, восхищение ....Успехов Вам во всех Ваших делах и начинаниях. Так держать. Процветание, Вы достойны...
Я в восторге от ваших видео, всё четко, ясно! Многому научилась. Мне понравился вкус сыра с закваской из своей сыворотки. Раньше покупала закваски. Спасибо большое!
я очень рад что у Вас получается! Значит делаю это все не напрасно
Следую указаной технологии шаг за шагом. Всё очень понятно. Спасибо! Здорово и приятно!
очень рад )) успехов
Спасибр огромное! Замечательное объяснение. Лаконично, ничего лишнего.
Спасибо, Виктор! Это лучший канал о сыре. Книгу Эшера приобрёл ещё до того как нашёл Вас :)
Спасибо за Ваши видео! Очень грамотно и красиво! Коты и остальная скотинка , прелесть😻
Спасибо большое за интересные уроки, видео, объяснения, на Ваших животных смотреть - одно удовольствие и позитив, прелесть.
Мне жаль, что я раньше Вас не встретила, уважаемый Виктор. Но... как я рада, что всё же встретила - спасибо ютуб! Уж теперь-то я сыра наварю!)))) У нас тоже козочки, молока 30 каждый день надо куда-то девать. Поэтому да будет сыр!)) Огромное спасибо за очень вразумительные видео!
Спасибо, что Вы делитесь своими знаниями!
Виктор, ты молодец. продолжай так же делиться опытом) успехов тебе в сыроделие. Я смотрю твои видео и читаю книгу Дэвида Эшера , хочу встать на стезю сыровара)
благодарю за добрые слова
делиться буду продолжать
и пока не слишком занят то успеваю отвечать на комментарии и вопросы, так что пишите если что то непонятно
Очень здорово. Тоже начинаю путь в домашнему сыроделию. Спасибо все очень четко
Очень рад быть полезным )) Если будут вопросы - пишите
Спасибо обязательно буду писать
Большое спасибо 🙏!!!!...я оооочень начинающий сыродел 😂😂😂!!!!...слушала вас предельно внимательно!😂буду пробовать🤔😁....и ,конечно же,подписалась👍👍👍
Віктор, благодарю за хорошее полезное відео.
Спасибище! Побежал работать!
Спасибо большое!!! Очень интересно))
Виктор спасибо. Мне понравилось, приятно смотреть.
Ягодная Ферма и Вас спасибо за отзыв
Добрый день! Благодарю за информацию! Книгу тоже оценила, согласна это наш вариант - сырная независимость!
Вы так всё красиво рассказываете очень люблю ваши ролики! Теперь я ваша подписчица и буду у вас учиться делать сыр,так как люблю очень сыр.Как говорит моя дочь :-Надо есть сыр на ночь,чтобы снились хорошие сны:)))
Может кто то не поверит,но только по этой причине я купила в этом году 2 козочки и одного козлёнка Нубийского и всякую птицу(куры,утки,индюки,гуси ит.д). Это случилось впервые в моей сознательной жизни .Я очень ждала пенсию и мы покинули Москву и теперь живём в Смоленской обл. строимся и развиваем своё подсобное хозяйство.Всё началось с апреля и пока я не на одну минуту не пожалела.Приглашаю на мой канал УСАДЬБА ГОРОЖАНКИ.
Виктор, спасибо,учусь у Вас.У меня своё не большое стадо.Привет с Татарстана,от ,,Козьего царства,,С уважением,Лариса
Спасибо! Молодец! Очень коротко и понятно. Воодушевил. Самое главное-это про использовании своей сыворотки для закваски! Как бы поподробнее. Может ссылку какую дадите. Сыворотка своя всегда есть.
Вот пожалуйста czcams.com/video/A-xt-d4S4Y0/video.html
Привет.
Огромное спасибо за рекомендацию книги, начинаю изучать!
И конечно спасибо за видео!
Успехов дальнейших Вам
@@VictorChirkin Спасибо. Успехов по сыропоеданию пока только имеются, а вот изготовить еще не получилось. Надеюсь, что с вашей помощью может и осилю 🙄
Такі люди гідні пошани просто дякую
дякую що пишете відгуки
доречі тут можна переглянути новий варіант цього відео рецепту czcams.com/video/3JvW7s4TVu8/video.html
а сьогодні буде оновлений рецепт як з цього сиру зробити пліснявий
Да как же они бывают редко такие комментарии, Виктор?! Я постоянно их читаю и сама писала и лайков смотрите сколько у коммента Виктории! Я же вам писала, вы лучший! Даниил Перваченко тоже молодец, причтно смотреть, но вы не уступаете точно!
Благодарю, очень познавательно!
Спасибо огромное за ваши советы! Дай Боже вам здоровья и долгих лет жизни!
Скажите пожалуйста, а культуры плесени вы на старте не добавляете? Плесень сама наростает при длительном хранении такого сыра?
Спасибо за формы,зделала также пояльником.
козочки смотрю Ламанчи, красавицы!!!
Спасибо, очень интересно
Классный у вас канал , все понятно рассказываете . Хотелось ещё узнать , можно использовать кефир вместо закваски , но кефир не с магазина у меня, я делаю его сама на кефирном грибке или тибетский гриб его ещё называют. Подходит такой кефир или нет ? Заранее спасибо.
Спасибо за Ваш ответ, видео пересмотрела все))), и опять вопрос - какой по Вашему опыту фермент лучший??
И с не терпением ждём новые видео,после просмотра как то все становится понятным,не простым но понятным,а ещё вселяет уверенность, спасибо))
Татьяна Ефименко я не так много разных пробовал, но рекомендую чтобы были растительного происхождения
Подписался. Спасибо большое. Очень хочется попробовать самому сделать по Вашему рецепту.
Пишите если будут вопросы
@@VictorChirkin спасибо большое. Мы делали только 2 раза сыр. Нас научили в свежее молоко довести докипения и добавить сыворотку от творога. Тотом посолить кусочек и кушать. Получилось вкусненько.)))
Буду рад если попробуйте по рецептам на этом канале ) там попроще )
@@VictorChirkin съездим в магазин купим фермент и будем пробывать. Отчитаюсь позже. Я уже Вашим рецептом загорелся.
@@VictorChirkin очень понравился Ваш канал. Спасибо за труд. Просто красавчик. )))
Виктор доброго времени суток и спасибо за ваши видео!
Начал заниматься натуральным сыроделием как и вы, мотивы примерно те же, что и у вас. Сделал несколько головок простейшего полутвердого сыра из коровьего молока на ферменте мейто, в качестве закваски использовал, как вы советуете, сыворотку. Результат пока неясен - сыры на вызревании в холодильнике. Затем попробовал вот этот ваш рецепт мягкого сыра. Вот тут возникли вопросы. Делал так. Фермент мейто отмерил на ювелирных весах согласно инструкции к нему. Через 24 часа получил сгусток, он отличался от вашего, который имеет студенистую структуру. Мой же плавал поверх сыворотки плотной шайбой - больше похож на творожную массу и более сухой. Под ним чистая зеленая сыворотка. Разложил по формам. И проблема в том, что оттекает сыворотка очень медленно - сыр стоит в формах уже двое суток и я вижу что он еще не совсем сформовался - еще мягкий, форму уже держит, но плохо - еще пластичен по консистенции. Каковы же критерии готовности его в форме? Должен ли он стать упругим, или так и должен оставаться пластичным? Я имею ввиду еще до засолки, когда выходит из формы? И какова должна быть его консистенция после засолки, когда он готов к употреблению, как молодой сыр, пластичная или упругая?
а сыворотку добавляли?
и мейто для этого сыра я делаю не по инструкции к нему
я развожу пакет в 40 кубиках воды и потом добавляю по 2 капли на литр молока
скоро сделаю апдейт по этому сыру так как его сейчас много начали делать
Сыворотку не добавил, упустил этот момент... С Мейто тоже понятно.
А все же какой должна быть консистенция готового сыра после посолки?
из тех что мне извесны так что то на подобии правильной феты которую подают в правильных греческих салатах ))) если это может быть полезно
Спасибо. От души!!!!
Добрый день, скажите пожалуйста, а положить на созревания куда надо, в контейнер и на нижнию полку холодильника? Надо ли переворачивать, может быть надо еще просушить его, как Белпер Кнолле например? Спасибо
Спасибо!!
Очень красивые козочки
посмотри более новые видео, там есть отдельный сюжет про них
Виктор, где Вы выдерживаете сыр 12 часов пока стекает сыворотка? в холодильнике или при комнатной температуре?
Можно ли использовать закваску от вчерашнего сыра для изготовления сулугуни?
Спасибо!
Благодарю вас мира удачи
Здравствуйте Виктор вы просто умничка Я тоже начала заниматься сырами Как хорошо что есть такие люди Как вы которые нам новичкам рассказывают показывает Спасибо вам огромное Виктор Подскажите пожалуйста как сделать правильный рассол для сыра моцарелла он у меня получается мягкий когда по лежит в моём рассоле это так должно быть или как
Не работаю с моцареллой (
Виктор, добрый вечер! большое спасибо за видео) вопрос: если нет времени и подходящего молока, чтобы приготовить закваску по вашему рецепту, можно ли использовать порошковую мезофильную закваску для вот этого рецепта?
Можно конечно
Здравствуйте, Виктор! Как вы думаете, если вместо закваски, положить немного того сыра какой мы хотим получить, это сработает?
Сделала сыр по вашему рецепту. Получился очень вкусный - вкуснее чем просто творог. Спасибо.
Алла Король супер!!!!! Очень рад что у Вас получилось ))
Виктор, возникала проблема - корочка через 2,5 недели треснула и сыр потек. Вкусный, но ещё не совсем готов - средина ещё твердая. Что у меня пошло не так? Я хочу чтобы он держал форму.
Алла Король скорее всего вы его передержали на этапе созревание в тепле для образования плесневой корки
Добрый вечер.А сколько сыворотки добовлять в литр молока, и какой температуры должно быть молоко?
Благодарю
Спасибо, Вы большой молодец,что снимаете такое полезное для начинающих видео,пытаюсь потихоньку варить сыр и по ходу дела возникают множество вопросов, вот подскажите, вносите ли Вы хлористый кальцый,если молоко пастеризованно??
И ещё,если можно,расскажите как Вы готовите свою брынзу??
Спасибо.
Татьяна Ефименко рад что Вам это полезно. Я не добавляю хлористый кальций так как пастеризую молоко до 65С и выдерживаю пол часа при такой температуре. О брынзе как то расскажу. Посмотрите одно с последних видео - там рецепт полутвердого сыра, простой и понятный
можно и не использовать.хлористый кальций влияет на формирования сгустка.Он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после пастеризации,и выход сыра получается больше
elena serebrynska я это знаю, а Вы его на вкус пробовали?
Виктор риспект👍🏽. Круто и доступно обьясняешь. Спасибо.
А из магазиного 3% молока можно делать сыры. И для закваски испльзовать ёгурт?
Я так не делал поэтому не могу сказать точно, но с опыта других знаю что это плохой вариант. Лучше искать фермерское
Спасибо
День добрый Виктор! Один вопрос, вместо закваски можно использовать сыворотку с творога?
Не очень вариант так как второго греется и там бактерии отмирают
БЛАГОДАРЮ
Виктор добрый день. Возможно ли сделать сыр без использования фермента? Закваска своя домашняя (катык). Или это получится больше похоже на творог? Просто сижу в деревне, молоко свое, а вот раздобыть фермент проблематично. Помогите пожалуйста. Я так поняла, что фермент даёт лучшее отделение белка, т.е. потерь меньше. А на вкус сыра он как-то влияет?
Делаю много сыров, но такой как у вас не разу. Можно на первый раз добавить мез. Или тем. Закваску?
я работаю кисломолочкой в роли закваски поэтому по лабораторным закваскам не знаю что посоветовать, скорее всего мез
Добрый день. Не могу понять, как лучше развести Мейто, если планирую готовить сыр раз в неделю из 6 литров молока?? Вечернее охлажденное молоко пригодно для этого вида сыра?
Добрый день. Пару вопросов :
1) Вы сказали, что надо 12 часов с одной и 12 с другой стороный держать при самопрессовании или всего 12 часов(по 6 на каждую сторону)?
2)После посолки , почему сушка в формах? И не сушите ли вы сыр в холодильнике, для того , чтобы он был более твердым и быстрее высох?
Посмотрите пожалуйста обновлённое видео czcams.com/video/3JvW7s4TVu8/video.html
Дякую за відео, також за хорошу книгу Дэвида Эшера .Чекаемо наступні відео.
Здоровя, наснаги,благодаті....
Хочу делать осетинский сыр. Вопрос: из говяжьего желудка (купила на рынке просоленный) или использовать покупной пепсин? Есть ли разница во вкусе готового сыра? Говорят, что из желудка сыр вкуснее и лучше. Вы пользуетесь желудками?
нет, я желудком не пользуюсь
но я бы попробовал будь на Вашем месте
Здравствуйте. У меня вопрос, а если сыворотка плохо отделяется от стенок, что это означает?
Не могу однозначно ответить
Добрый день,Виктор, очень все доступно и интересно. У меня вопросик по заселению плесени, когда на каком этапе Вы это делаете? Она ведь сама не вырастет.
если все делать так, она вырастет при правильных условиях
более детально в последнем видео czcams.com/video/FsXMEQeHi3c/video.html
@@VictorChirkin спасибо я только что посмотрела видео😊
При какой температуре стекает сыворотка?
Не могу отредактировать первое сообщение, не понятно что делать с ним дальше? Если дать ему полежать? Какие условия Вы создаёте?
Елена Плохих вы смотрели следующие несколько видео о сыре с плесенью? Там я детально об этом рассказываю
Виктор ,здравствуйте.Сколько вы добавляете Меито в твердые сыры,или насколько меньше добавляете фермент в этот?У меня фермент другой и хорошо бы знать на сколько меньше его нужно по вашему рецепту.
Я бы сказал в раз десять меньше попробуйте добавить
@@VictorChirkin Спасибо,буду пробовать !
Виктор.доброго дня!У меня есть вопрос,а если не делать сыр с плесенью,то как поступить с этим сыром после посола и 12 часов оттока сыворотки после посола?Вот у меня так же как и у Елены получается очень кислый сыр,я думала,что добавляю перекисший кефир,вчера попробовала добавить его поменьше,вначале,после образования сгустка,по прошествии нескольких часов он от нейтрального превратился в осень кислый,может все таки тогда не ждать этой кислоты,а переложить в формы пораньше?
Кислотность в сыре снизится по мере его созревания!
Добрый день , Виктор.
Готовил сгусток для сыра Шевр. Молоко свернулось за сутки и через день сгусток рассыпался на кусочки. Вкус кислый. Что произошло, подскажете.
Спасибо.
Сейчас жарко, высокий бактериальный фон. Сейчас может быть и 8 часов достаточно
а сыворотка вываренная после рикотты или до риккоты?
до рикоты
А если сычужний фермент от козлёнка, то сколько его добавлять ?
Марина Кожевникова вот в этом у меня к сожалению опыта нету. Там нужно методом подбора
Спасиб
Если я сразу делаю из своего сырого тёплого молока и не хочу пастеризовать, то нужно ли мне доводить его до 65* и охлаждать? Или сразу довести до 32-33* и продолжать работу. Этот момент был непонятен. Также не сказали какой сыр взяли за основу из той книги, как называется?
Виктор здравствуйте. Попробовала сделать сыр по вашему видео. Заквашивала второй простоквашей из своего молока. Закваски 2%, мейто по 2 капли на литр. За 24 часа сгусток получился очень нежный, сыворотка на отходит как у вас. Оня белая, с кусочками сгустка. Через плотную ткань процедить можно, а в форме нет. Что сделала не так? Может стоит добавлять больше Мейто?
возможно мало фермента добавили. Точно не могу сказать. Если бы фото увидел то было бы понятнее
Спасибо, попробую увеличить мейто
Мейто в следующей партии положила на 20% больше, сгусток хороший. надеюсь в формах спрессуется как надо.
Дякую за відео. Я хочу купити кози і робити сир.
1000000 лайков!!! есть книга Дэвида Эшера, но когда рассказывают это невероятно круто понять/запомнить
Скажите, а если взять магазинное пастеризованное молоко, и использовать хлорид натрия с закваской и ферментом, сыр получится? И нужно ли после магазина повторно пастеризовать. Спасибо
Получится, но если делать это ради сыра, то тогда можно магазинный сразу купить. Главное в сыре это молоко. Но если ради тренировки то можно
@@VictorChirkin спасибо
Я очень люблю варить сыр,но не знаю где его продавать, в деревне особо не берут,подскажите как быть?куда продовать?
Не знаю. Пробуйте на рынок в город возить
Виктор!!! Вы где живете?
Cветлана Иксанова Киевская область
А где можно приобрести фермент мейто?
Обычно в любой вет аптеке
Виктор,а после просолки, сыр выдерживать при такой же температуре или уже в холодильнике? У меня козье молоко, сгусток через 12 часов получился идеальным.Но второй этап,я немного не додержала, вышло 8 часов.это может сказаться на конечном результате?
Виктор,а сывороточная закваска подойдёт для сыров с большой температурой нагрева,качотты,халуми?
да, конечно
хотя для халлуми она вообще не нужна так как сыр кипятится в сыворотке
кстати посмотрите на канале - там есть видео о халлуми от сыровара из кипра
после уже в холодильнике чтобы он не обростал плесенью
Спасибо за ответы.Узнала очень много нового.Сколько раз пыталась сделать йогурт из козьего молока,всегда получался тягучий.А сейчас _густой,без этой тянучки.Я в восторге.Спасибо большущее,успехов!
я очень очень рад!!! и спасибо что делитесь своими успехами
кстати недавно обновил это видео здесь czcams.com/video/3JvW7s4TVu8/video.html
Добрый вечер! Для стекани какая температура нужна?
с моего опыта идеально 18-20
Спасибо..
Добрий день якось хочеться по особливому подякувать за ту роботу яку Ви робите для мене(і для всіх хто підписався і дивиться Ваш канал) розказуете показуете каждий раз як готовлю сир благословляю Вашу сімью хай у Вас буде мир
Дякую
МАГАЗИНОЕ МОЛОКО.ГДЕ КУРИТЬ ФЕРМЕНТ.МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЫВОРУТКУ ПОСЛЕ ТВОРОГА
Я не знаю где вы живете чтобы посоветовать где фермент купить, а после творога также можно использовать сыворотку только с количеством нужно поэкспериментировать.
Виктор еще раз здравствуйте. С увеличенным количеством мейто (3 капли на литр) сгусток получился хороший, сквозь формы стекает зеленая сыворотка, но после 12 часов выстаивания перевернуть сыр в форме практически не возможно, он разваливается в руках. ОООчень нежный. Что то не так делаю или он и должен быть таким, просто надо наловчиться переворачивать? Выложила просто на дренажный коврик
Elena Sakh тогда добавьте видимо ещё чуть больше фермента. Не знаю почему так, но у меня с таким количеством хорошо получается
спасибо
У меня не получается плотный сгусток из свежего молока, молоко своё коровье . Приходится варить только из холодного . Почему так. И ещё вопрос. Если этот сыр отправить на долгое созревание плесень появляется дикая? Не опасно? Или нужно вносить специальные плесени?
у меня относительно мало опыта с коровьим молоком
но если вы держите в холодильнике и потом получается то похоже на то что оно набирает мало кислотности потому что именно она способствует образованию сгустка.
Спасибо, Виктор, за ваши познавательные и вдохновляющие видео)
Подскажите, вы сказали, что эту сыворотку можно использовать как закваску к следующему сыру.
Её сразу можно использовать или она должна ещё подкиснуть? И где её держать - в тепле или в холодильнике?
И сколько она может храниться?
Я использую сыворотку которая отстоялась после твердого сыра. Даю ей отстояться пару дней чтобы она подкисла и потом добавляю туда 20% соли. Такой рассол храню в холодном месте и не меняю его только регулярно добавляю соль с каждой новой головкой сыра которую я туда помещаю
Вы готовите сразу же в день дойки.
В большинстве своём сыроделы говорят, что молоко должно набрать кислотность. Поэтому готовить только на второй день после дойки
Виктор добрый день, учусь варить сыры и не первое видео смотрю, и вот такой вопрос: вы говорите что молоко надо только свежее, а все советуют молоко созревшее брать для сыров.Помогите разобраться в этом вопросе.
Алла Квачева я знаю что так все советуют, но я подхожу к этому вопросу более традиционно. Как было раньше? Как варили твёрдый сыр в горах Швейцарии? Они его охлаждали или делали сразу со свежего? А во Франции? Как делают плесневые козьи сыры? Они также выжидают? Или сразу свежее молоко сквашивают? Попробуйте дать ответ на эти вопросы и это поможет Вам продвинуться дальше.
Спасибо
все сыры вкусные,и все сыры начинают делать одинаково.Но их сортов очень много.Я думаю,что разница и в созревании молока,заквасках ,температуре,времени вымешивания,много чего,вплоть до времени его вызревания
elena serebrynska конечно что разница больше чем то о чем я сказал в видео
elena serebrynska но я спрашивал пробовали ли Вы на вкус хлористый кальций ))
Виктор во многих рецептах и видео после пастеризации молоко говорят должно находиться в холодильнике 6-12 часов для большего развития кисло - молочных бактерий а вы сразу готовите сыр из свежего молока.Как правильно?
Татьяна Малева многие скажут что так как Вы описали правильно, а сой подход неправильный. При этом я так делал и у меня получалось. Я работаю как с пастеризованным молоком так и с сырым. И в обеих случаях не выжидаю. И также в обеих случаях использую парное молоко, ещё не охлаждённое. Это мой опыт и это работает для меня. И я не по литрам сыр делаю, чтобы вы понимали. Только коровьего молока с начала этого года я переработал почти 2500л в домашних условиях партиями от 15 до 50л
Victor Chirkin Спасибо за ответ я конечно же недавно варю сыр с 29.01.2018г 😊.Еще учиться и учиться ,а ваши видео увидела недавно. Как вы с таким обьемом справляетесь в голове не укладывается.Еще и на вопросы реагируете мгновенно.У меня их будет понимаю много .Очень все интересно многое понятно мне,а многое нет.Мое Сыроварение отличается от вашего я заказываю закваски и фермент в интернет - магазине и там получаю рецепты.Свои закваски мы делали живя в селе давно.Про Давида Эшера узнала из ваших видео до этого не слышала о нем.Сегодня наткнулась на его тренинг. Буду смотреть ваши видео с удовольствием они очень классные.Всего вам доброго и с наступающим праздником Пасхи.
Татьяна Малева спасибо, взаимно.
Здратвуйте! Не подскажите почему сироватка при изготовлении стала как слизь?
к сожалению не могу сказать
Скорее всего произошло развитие не очень хороших( нужных) бактерий. Если это не ваше собственное молоко, а покупное то лучше пастеризовать. А если своё то молоко сдаивают по всем правилам зоогигиены, и с марлей на ведёрке, что бы даже пыль при дойке не попадала. Вообще то ручная дойка, это считалось 3 классом для молока! Качество ниже. Магазинное вообще нельзя, так как оно бывает гомогенизированным.
еще вопрос по сыворотке для закваски. Она должна быть именно от такого же сыра или без разницы. Т.е если я сегодня делаю Шевр, могу ли я завтра использовать сыворотку полученную после его приготовления для закваски например полутвердого сыра или только для закваски сыра Шевр?
разницы нету. Я обычно всегда использую сыворотку после козьего сыра независимо от того какой сыр делаю
сестра делала сыр, в одессе это называли брынзой, но использовала только "тяг", а вы говорите что надо и закваску и фермент. не подскажите почему? или "тяг" выполняет роль и закваски и фермента?
Я не знаю ((
Виктор, добрый день! Нравится то, что Вы делаете. Без заморочек. Конкретный вопрос: никакого хлористого кальция после пастеризации Вы не кладёте? Я правильно понял? Вячеслав
Ирошников Вячеслав спасибо )) Да, я пастеризую до 65 и выдерживаю пол часа. Потом охлаждаю и добавляю закваску плюс фермент при Т35. В таком случае сгусток почти такой же как при добавлении кальция. Я бы и не пастеризовал, но коровье молоко не своё. А вот с козьим - никакой пастеризации потому что Козы свои.
Victor Chirkin Спасибо за консультацию. Я понял так, сыр по формам, потом из них достал, подсушил, потом в холодильник и подсолил одну сторону, перевернул посолил другую сторону. Я сделал, есть можно хоть сразу, вкусно. Вопрос: именно молодой сыр Вы на следующий день на рынок или всё таки надо чтобы полежал, сколько если да? И второй вопрос: Вы продаёте молодой сыр в какой упаковке, рассоле или ещё как то? Надеюсь не надоел вопросами, просто у вас двухлетний опыт а мой никакой. Спасибо. Всем в Новосибирске прожужжал уши про человека из Украины (как я понял), который занимается натуральным сыроделием. Респект, надеюсь у меня получится. Буду рыть погреб в деревне если денег накоплю. Поставлю лайк под всеми видео если они будут такие же информативными. Удачи!
Я подстраиваю так чтобы потом его с форм еще не день на полки в холодильник и сразу продаю свежим при этом объясняю что он может через пару дней покрываться плесенью. Относительно упаковки - пакую в специальную бумагу, но опять же учитывая что он подсох. Если будут вопросы - пишите. По мере свободного времени буду отвечать
Victor Chirkin Понятно, удачи! Кстати такие же усы носил, не долго... :) Всех благ!
Ирошников Вячеслав успехов и Вам. У меня они уже года три
Где мне найти у вас видео для начинающих сыроделов?Которые ни когда даже и не пробовали варить сыр в домашних условиях,но решили всё таки сделать это,корова своя есть,но вот незнаю с чего и как начинать,есть фермент мейто.
прям для начинающих еще не делал, но вполне простой рецепт тот что о твердом сыре
а так спасибо за подсказку - я уже думал начать серию видео от простых до более сложных на тему сыроделия
@@VictorChirkin Виктор добрый вечер! Спасибо Вам за огромный труд и мотивацию! Я уже второй год все смотрю и присматриваюсь к сыроделию, но кругом только промышленное производство. И тут я нашел Вас! И меня поразило, что вот так просто, без специализированной сыроварни, можно варить сыр. Я не то что начинающий сыродел, я вообще лузер . Но есть желание, и есть где взять молоко, и есть земля. Тянет к земле и руки растут откуда надо) Но, увидев Ваш труд, возникает вопрос. Почему Вы сразу не купили сыроварню и не облегчили свой труд? Или по вкусовым качествам он будет отличаться? Приобрел книгу Дэвида Эшера и открываю для себя сыр. Многое, что он пишет про их законы касаемо молока, нам даже в кошмарном сне не снится. Надеюсь, что в этом вопросе мы их не догоним. Вы сейчас "переселяетесь" в цех. Будете варить сыр таким же способом, или все таки механической сыроварней? Поделитесь пожалуйста ссылками, где берете фермент? Я нашел в интернете магазин "Здоровеево". И термометр ,как у Вас , нашел ) Сыроварни в частном порядке делает специалист в Казани, дешевле раз в 6 получается. Если вдруг заинтересует, ссылку скину. Лучше, наверное, переписываться по почте. boec_sf@mail.ru Всех благ Вам и успехов.
Под сыроварней вы имеете ввиду нерж емкость с водяной рубашкой? Если да, то мне нужно было сразу ставить на 100л а у нас ни места нету ни мощности электричества. Имеем только 3кВт.
В сыроварне будем варить на огне, некоторые процессы будут более автоматизированы но подход все тот же
я не знаю где покупать фермент в России
на почту не успеваю отвечать так что пишите либо в комментах или в соц сети
@@VictorChirkin Виктор доброе утро! Да, я имел ввиду именно емкость с водяной рубашкой. У нас нет проблем с электричеством, и порой, кажется, что таких проблем нет нигде. По поводу фермента: есть ли какие нибудь критерии выбора? Фирма, порошок, жидкий, фасовка, растительный, животный, ГМ и т.д.? Вы, как я понял, используете Мейто и Naturen. Дэвид Эшер использует таблетированный фермент WalcoRen. Сейчас не проблема найти фермент в интернет магазинах. Сейчас проблема выбора. Посоветуйте на чем остановить выбор. Спасибо.
вечер добрый!диаметр сверла ?
я делал просто раскаленным гвоздем
понятно ,спасибо
не вытекает сгустрк
Вы сами сыр едите? Сколько?
да, едим и достаточно много ))
Покажите их пожалуйста
скільки кілограмів сиру виходить з 10 літрів молока
такого сиру близько 1,5кг
+Victor Chirkin скільки це головок у вас
Богдана Володькіна не рахував
Как сделать закваску для сыра?
Валентина Марущак www.google.ru/search?newwindow=1&client=safari&hl=ru-ru&ei=b-_GXN6eJoLmrgSzk4roDg&q=%D0%BA%D0%B0%D0%BA+%D1%81%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D1%8C+%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D1%83+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0+%D0%B2%D0%B8%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80+%D1%87%D0%B8%D1%80%D0%BA%D0%B8%D0%BD&oq=%D0%BA%D0%B0%D0%BA+%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D1%8C+%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D1%83+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0+%D0%B2%D0%B8%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80+%D1%87%D0%B8%D1%80%D0%BA%D0%B8%D0%BD&gs_l=mobile-gws-wiz-serp.1.0.30i10.2982.5945..7489...0.0..0.286.2028.4j8j2......0....1.........0i71j0i13j0i22i30j0i8i13i30j33i10i160j33i22i10i29i30j33i10i21j33i21.eBMMnWA1nsI
На цьому сайті є маса інформації , про сир і не тільки.
Дякую ))
Виктор, а в 2022 году видео ни одного не было!,?
У меня разведённый мейто хранился год в холодильнике и сработал
Добрый вечер, сделала сыр по Вашему рецепту, получился очень кислым, поэтому два вопроса. Во первых при какой температуре держать молоко, когда мы его заквасили закваской и ферментом, только можно в разумных пределах, а не так зимой потеплее, а летом похолоднее, у меня уже через5 часов образовался хороший сгусток, но я ждала положенных 12 часов. Дальше, при какой тем_ре держать сыр в формах? И не понятно, что снимать делать дальше. Ну съели мы его на первый раз, а если дать немного познать, то где и как?
Елена Плохих я каждую неделю после этого видео делал это сыр по два раза. Держу при комнатной температуре (20-22) и не перекисает. Посмотри следующие видео где я говорю как с него сделать плесневый сыр
Елена Плохих сыр в формах держу также при Т 20-22
А если разводить пачку мейто в 100 мл воды и использовать 1 мл раствора на 1 литр молока. Так же проще.
нет потому что на этот сыр нужно намного меньшую порцию фермента чем на брынзу к примеру
если бы делать брынзу то можно было бы так как Вы сказали
А если у меня такой раствор сколько его добавить на 10 литров молока?
И спасибо за Ваш опыт и то что делитесь своими наработками
мне тяжело точно сказать
реально мейто дешево стоит, сделайте просто пачку на 40 кубиков и потом по 2 капли на литр