LA "GENOVESE" NAPOLETANA - La ricetta tradizionale passo passo
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- čas přidán 31. 05. 2024
- #OrazioFoodExperience #genovese #primipiatti
Questo video sostituisce il precedente che conteneva errori nella lista degli ingredienti in sovraimpressione..
Il video mostra come preparare la "genovese", il tipico ragù bianco della cucina napoletana a base di carne e cipolle. E’ un piatto semplice, ma che esige una lunga cottura per consentire alle cipolle tagliate finemente di trasformarsi in una crema e alla carne di rilasciare tutte le sue essenze. Le cipolle più adatte, secondo la tradizione, sarebbero quelle ramate di Montoro, ma vanno bene anche le cipolle gialle, mentre non sarebbero adatte quelle bianche o rosse. Sui tagli di carne da utilizzare esistono varie versioni. Io ho utilizzato la punta dello scamone (l'annecchia), muscolo di manzo e di maiale. Il video mostra tutti i passaggi necessari per preparare una vera genovese con cui ho condito degli ziti.
Piatto veramente straordinario. Buona visione!
Ingredienti per 12 persone
- punta di scamone 400 g
- muscolo di manzo 400 g
- muscolo di maiale 400 g
- 1 carota e 1 costa di sedano
- cipolle ramate (o gialle) 4 kg
- 4 foglie di alloro
- vino bianco 120 g
- olio, sale, pepe nero q.b.
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
foglie di basilico q.b.
00:00 | Intro
02:42 | Ingredienti
04:29 | Preparazione
12:50 | Assaggio
13:25 | Accostamento vini
13:56 | Chiusura - Jak na to + styl
Ho ripubblicato il video perché conteneva errori nella lista degli ingredienti in sovraimpressione, come mi è stato segnalato da alcuni iscritti al canale. Purtroppo le oltre 1500 visualizzazioni e i bellissimi commenti ricevuti questa domenica con tiferimento alla "genovese" sono stati cancellati. Ora però il video è a posto. Mi scuso per l'inconveniente.
Bravo e simpatico !!!
Grazie per il commento! 👍
Ogni tua ricetta è uno spettacolo grazie
Grazie per il commento! 👍
Complimenti!!! Bravo!!! 👏🏻
Grazie per il commento! 👍
Gran piatto !!! Bravissimo
Grazie per il commento! 👍
Questa è arte e amore ..........Un grande artista dell'arte culinaria, chapeau !!
Grazie per il commento! 👍
Spettacolare e coinvolgente. Ha creato davvero un bel contenuto. Che voglia di andare a Napoli ! Ennesima ricetta interessante e davvero ben raccontata, con molte info tecniche e culturali. Grazie.
Grazie per il commento! 👍
Complimenti.
Grazie per il commento! 👍
La punta di petto di vitello, carne povera con grasso, no maiale, 👍👍👍😋😋ramata di Montoro perché ha un gusto particolare, quando la si taglia è appunto ramata non solo fuori👍👍👍👏
Certo. Grazie per il commento! 👍
La genovese è un capolavoro, non una semplice ricetta.
E' vero! Grazie per il commento! 👍
Ottima, grazie Orazio. Fatta il giorno prima per quello dopo - con una semplice scaldata - acquista un ulteriore timbro di sapore.
Grazie per il commento! 👍
Piatto meraviglioso, la pazienza per la preparazione viene ripagata con gli interessi. La carne poi diventa un budino, morbidissima e dolcissima.
Grazie per il commento! 👍
AGLIANICO DEL TABURNO
Ottimo vino! 👍
Bravo,ricetta originale. Hai fatto bene a scrivere facoltativo,perche il concentrato di pomodoro non ci vuole.
Grazie per il commento! 👍
L'ho fatta un paio di volte...solo con manzo, e le sensazioni, sono state identiche alle tue. Il piatto e' dolce. Mi aspettavo qualcosa di "strong" , un'esplosione di sapore, ed invece e' un condimento molto ,forse troppo.. delicato. L'ho rifatto una seconda volta cuocendolo e restringendo ancora di piu' il sugo, ma la musica non e' cambiata. Buono eh...per l'amor del cielo, ma se devo scegliere, di Napoletano prendo " o' rraùù" tutta la vita
A me piacciono per ragioni diverse sia il ragù che la genovese. Concordo col fatto che la genovese è un piatto più delicato rispetto al ragù. Penso che ognuno debba dare retta al proprio gusto. Grazie per il commento! 👍
Proprio oggi ho fatto la genovese, usando solo cipolle bianche e rosse. Buonissima.
P.S. : sono napoletana 🙂
Ottimo! Grazie per il commento! 👍
Tutto perfetto meno il pecorino, tradizionalmente ci va il parmigiano. Anche io ci metto il maiale..bravissimo!
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Quando ho fatto quella ricetta ho cercato di chiedere consiglio ad alcuni amici napoletani, alcuni di essi chef di importanti ristoranti. Nessuno mi ha dato la stessa ricetta (soprattutto in relazione ai pezzi di carne da usare). Anche sul pecorino e parmigiano (incluso chi mi ha consigliato di fare il mix dei due) la risposta non è stata univoca. La genovese è così buona che evidentemente viene buona sia con parmigiano che pecorino. Comunque la prossima volta la provo anche con il parmigiano!
ciao Orazio, perché non fai la minestra imperiale marchigiana?
ora è il giusto periodo ... Sei bravissimo complimenti
Chissà, magari un giorno. Grazie per il commento! 👍
Video molto bello, volevo chiedere se alla fine nel sugo sono solo le cipolle o anche la carne
Io nel sugo un pò di carne sfilacciata ce la metto. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience grazie!
La cipolla di Breme mi pareva rossastra, difficile da trovare ma molto molto buona a crudo, l’ho trovata al mercato di Monza, oltre che sul posto, vado lì vicino a prendere il riso.
Cipolla straordinaria! E' vero, è rossastra. Ma è dolcissima. Peccato ci sia solo una volta all'anno, nel mese di giugno. Grazie per il commento! 👍
un ingrediente che non deve mai mancare è l' " 'zogna " ovverosia lo strutto. Come di dice strutto in milanese? Da Roma sto preparando in questo momento la tua ricetta dello stracotto al vino rosso sous-vide.
In effetti lo strutto oggi si usa poco, rimpiazzato dall'olio EVO. Anche nella tradizione milanese si usa lo strutto. Francamente come si dice strutto in milanese non lo so.
Manca secondo me dei dadini di prosciutto crudo da far cuocere insieme a carne e cipolla senza tanto basilico e sarà perfetta,,,,,il mio piatto preferito in assoluto.
E' un buon consiglio. Io ho imparato a farla senza. Difficile dire qual'è più buona. Secondo me sono buone entrambe. Grazie per il commento! 👍
Buongiorno, Maestro il concentrato stona, ci vogliono i pomodorini del piennolo, un cucchiaio di strutto, anziché l'olio, qualche pezzo di gambetto di prosciutto crudo e possibilmente la carne muscolo è un buon pezzo di pancia di manzo, in cottura un mazzetto di odori composto da, l'alloro con basilico e prezzemolo, a Napoli c'è chi usa la mela annurca, ma poi sveliamo troppo 😂😂 buona giornata a tutti voi
Grazie! 👍
A Napoli la Genovese e' come il ragu' la ricetta cambia da quartiere a quartiere, da famiglia a famiglia.
Me ne sono accorto. Non c'è uno chef o una delle anziane signore napoletane a cui ho chiesto che mi ha dato la stessa ricetta! Le differenze però sono piccole. Soprattutto nei tagli di carne da utilizzare. Grazie per il commento! 👍
Lo si riguarda volentieri dopo cena, fa venire meno l'acquolina rispetto alle 9 del mattino, un caro saluto
Grazie per il commento! 👍
Comunque proverò anche la tua ricetta: sarà senz'altro gustosa e per favore Orazio " NON SCRIVERE RICETTA TRADIZIONALE"
Pensavo di aver già risposto a questo gentile commento. Prima di proporre la ricetta ho intervistato alcuni amici napoletani (per fortuna ne ho tanti). Tre famosi chef, alcuni amici gourmet e soprattutto alcune delle loro mamme/nonne. Ho notato (mi era capitata una cosa simile con il ragù) che nessuno mi ha dato la stessa ricetta (diversi i tagli di carne, diverse le proporzioni tra cipolla e carne e diversi i tempi di cottura). Solo su una cosa tutti concordavano: ovvero che la loro ricetta era quella tradizionale. Allora mi sono detto che la vera ricetta tradizionale è fare una genovese "personalizzata". Grazie per il commento e mi perdoni se ho usato la parola tradizionale! 👍
È una ricetta che ha le sue versioni da un quartiere all'altro, quindi, anche l'uso delle carote e sedano, è molto facoltativo... per il resto, chi la carne la frantuma (alcuni di più, alcuni di meno), ma l'idea era di avere un primo ed un secondo piatto allo stesso tempo.
Grazie per il commento! 👍
sono napoletana ed il maiale nella "GENOVESE napoletana" non c'entra un tubo e per i pezzi di carne utilizziamo il muscolo di gamba di manzo o vitello oppure la corazza o altrimenti detto coperta di costata di manzo o vitello
Quando ho deciso di pubblicare questa ricetta, visto che non c'è una ricetta univoca sui libri di cucina, ho consultato tre nonne di miei amici di Napoli, quattro chef napoletani e quattro amici gourmet, sempre di Napoli. Nessuno, ripeto nessuno, mi ha dato la stesa ricetta. Adesso lei mi sta gentilmente consigliando l'undicesima meravigliosa versione. Mi sto convincendo che la vera genovese tradizionale deve includere qualche tocco personale. Ringrazio comunque per il consiglio, per la raccomandazione e per il commento! 👍.
quasi perfetta, ma la salsa dovrebbe essere piu' tirata. nel piatto non si deve vedere neanche una goccia di liquido rilasciato dalle cipolle. questo sugo e' come il ragu' va cotto anche 8 ore.
CMQ 👍👍
Quella del video è andata per cinque ore. In effetti poteva andare ancora un po'. Grazie per il commento! 👍