Praktyka u Praktyka - Szynkowar - Schab z Galaretką
Vložit
- čas přidán 28. 05. 2015
- Kolejny pomysł na wędlinę z szynkowara. Tym razem "marność" gabarytowa surowca może być wykorzystana do nadania wędlinie cech atrakcyjnych.
Przy okazji zwróćcie uwagę na sposób umożliwiający szybkie wnikanie zalewy peklującej do wędliny.
ZAPRASZAM!
SKLEP - SHOP
nomart.pl/
FACEBOOK
pages/Nomart...
FORUM
nomart.pl/Forum/
Super brawo brawo ❤ Piotrek kaszkur Artysta pozdrawia serdecznie ❤❤
Aha....boczek pieczony w dymie wyszedł wspaniale.... cała rodzina i znajomi zachwyceni....dziękuje za przepis i wskazówki....pozdrawiam z Londynu
Aż ślinka cieknie na widok tej galaretki.
Zioła polecam osobno zaparzyć w niewielkiej ilości wody przed wlaniem do marynaty, oddadzą wtedy więcej aromatu.
Nie każdy też wie, że zioła potrafią też mieć salmonellę i podczas takiego parzenia się ją neutralizuje.
Oczywiście piszę to tak dla informacji a nie, że się czepiam. Uwielbiam Pana przepisy i zawsze wyczekuję nowych.
Pozdrawiam.
Nomart, jesteś stworzony do udziału w tych filmach. Gratki !!!
mniam wyglada super ! pozdrowienia z Denver!
NOMART,dzięki za odpowiedź i...podpowiedź.Udało mi się kupić pojedyńczy pojemnik o poj.3,5l z pompką(nie potrzebuję całego zestawu).
Pozdrawiam.
Dzięki !!!
Schabik pysznie wygląda i na pewno smaczny .Robię dzisiaj według pana przepisu za 48 godzin będę w szynkowarze parzyła,a potem czas oczekiwania na jedzonko.Napiszę czy mi wyszedł.Pozdrawiam
Ciekawi mnie czy w szynkowarze można przygotowa jakąś smaczną wędlinę z filetóe...rybnych ???
ile użył Pan soli na ten kawałek mięsa i tą ilość wody, peklując w pojemniku próżniowym ?
Tu wody jest więcej niż zwyczaj wymaga, ale to było konieczne, by w pojemniku tego kształtu zapewnić zatopienie mięsa. Jeżeli zaistnieje taka konieczność, a zamierzam nakłuwać i peklować podciśnieniowo - stosuję solankę 5 % .
NOMART,dzęki za filmik.Powiedz,jaką pojemność ma pojemnik próżniowy którego użyłeś i gdzie go kupiłeś.
4 litry i jest częścią większego urządzenia. Nabyłem go klika lat temu . Marka, która go firmowała i importowała już nie funkcjonuje. Pojemniki o podobnej pojemności masz np w takim zestawie nomart.redcart.pl/p/501/14673187/pojemniki-prozniowe-z-pompka-zestaw-10szt--pojemniki-prozniowe-agd.html
Witam Panie Arturze. Mam takie pytanie natury technicznej. Czy Pan jakoś przygotowuje wcześniej woreczek? Pytam bo w moim odczuciu on śmierdzi plastikiem... ma to jakiś wpływ na jakość wędlinki? Przedemną pierwszy szynkowar i chcę być pewien,że wszystko robię zgodnie z Pańskimi wytycznymi.
witam serdecznie mam pytanie czy sol peklowana jest zdrowa? jaką pełni funkcję. pozdrawiam
+KATARZYNA MROWIEC Sól - sama albo z dodatkiem azotanów lub azotynów - jest konserwantem, przedłużającym trwałość między innymi mięsa. Przedawkowanie soli jest szkodliwe, tak samo jest szkodliwe przedawkowanie soli peklującej czy saletry. Konserwacja mięsa solą lub solą z dodatkami nie jest samo w sobie zdrowe, ale ryzyko wynikające z niestosowania konserwacji jest duże. Przepisy światowej organizacji zdrowia i innych organizacji i urzędów ustalają tzw normy - dawki bezpieczne. Konserwacja stosowana w dopuszczalnych ilościach, jest dla zdrowia w miarę bezpieczna. W stosunku do mięsa - jeżeli użyjemy tylko soli - wyhamujemy namnażanie się drobnoustrojów , ale nie zdołamy zachować różowego czy czerwonego koloru mięsa. Stosując sól z azotanem lub azotynem - zwiększamy jej zdolność od zapobiegania rozwoju drobnoustrojów, oraz zdołamy zachować kolorystykę mięsa. Generalnie - zdrowiej ale mniej bezpiecznie jest gdy stosujemy samą sól. Zachowując normy i zdrowy rozsądek możemy znaleźć kompromis. Niezastosowanie azotanu czy azotynu nie oznacza od razu niebezpieczeństwa zatrucia, Dobrej jakości mięso i jego obróbka termiczna, oraz należyta higiena podczas procesu wytwarzania żywności pozwala - w określonych warunkach - obyć się bez soli peklującej czy saletry.
wygląda smakowicie. Czy takie szybkie peklowanie można wykonać tylko w naczyniu jak na filmiku czy nie koniecznie? Czy można to tradycyjnie trzymać w garneczku z zalewą przez 24h?
Radosław Kamyszek Jeżeli mamy na celu zachowanie różowego koloru mięsa - to raczej tak - bez podciśnienia będzie trudno rozprowadzić solankę po całej powierzchni. Można próbować z nastrzykiwaniem - ale to musiałoby być wiele punktów nastrzyku. Jeżeli nie zależy nam na kolorze - można próbować ze zwykłą solą - wędlina na zewnętrznych partiach będzie bardziej wyrazista a w środku raczej jałowa. Kolor jednak będzie ten sam - szaro -brązowy.
NOMART dzięki za ekspresowe porady. Czekam na przesyłeczkę z szynkowarem i już zastanawiam się co by tu najpierw przygotować?
NOMART witam, czy ten bulion to np dla leniwych może być z kostki czy raczej takie nie pasuje?
Radosław Kamyszek ... tak pod warunkiem, że ten bulion z kostki ma dobry smak. Ja zwykle staram się używać czegoś własnej roboty, ale to nie jest mus :-)
Mam pytanie zrobiłem zbiornik próżniowy z beczki 30 l czy peklowanie mięsa do wedzenie też się skruci i mniej więcej o ile
Peklowanie to nie samo przenikanie solanki do wewnątrz mięsa. To szereg procesów, które w tym czasie zachodzą. Jeżeli wykonał Pan takie usprawnienie, to może Pan liczyć, że przenikanie solanki w wytworzonym podciśnieniu będzie przebiegać szybciej, ale o ile szybciej - należy określić doświadczalnie. Zależy to od wielu czynników - na przykład od rodzaju mięsa, jego gabarytu, wielkości podciśnienia, od tego czy mięso było nakłuwane czy nie. To nowa konstrukcja i trzeba jej możliwości zbadać.
NOMART bardzo dziękuję za odp na próbach i błędach będziemy się uczyć:)
Czy skrócenie czasu peklowania to zasługa pojemnika próżniowego?
Tak - zdecydowanie.
Czy jak zima, można chłodzić za oknem, nie w zlewie? Czy to za niska temperatura?
Można :-)
Gdzieś są podane ilości soli i przypraw?
Witam , czy żelatyna musi być jakaś specjalna ? Mam na myśli ogólnie do mięs , wędlin z szynkowara ( czy słyszał Pan o żelatynie Halal ? Jakaś wołowa czy coś w tym stylu ...)
Zwykła żelatyna. Nie zgłębiałem niestety różnych jej postaci poza środkiem żelującym AGAR AGAR.
@@NomartPl Rozumiem Dzięki
To czym się różni długoterminowe peklowanie? Czy nie mógłbym tego trzymać tydzień w lodówce?
Jeżeli chodzi o wnikanie samej solanki to tak, ale mięso dłużej peklowane ma lepszą kruchość.
Witam jestem fanem pana kanału szyneczka już zrobiona pyszna ale mam pytanko co do długości parzenia schabiku, jaki czas potrzebny przy 1kg schabiku ? czy czas jest uwarunkowany od ilości mięsa czy rodzaju ?
drugie pytanko czy takie dźganie mięsa nie pozbawia soczystości mięska ?
Pekluje w zalewie ok 3-5 dni w zwykłym pojemniku (w lodówce) na 0,4l wody daje 20g soli peklującej czy mieszanka jest odpowiednia ?
Mięsa jednolite, miękkie, z młodszych sztuk wymagają miej czasu niż karkówka z przerośniętego wieprza, na którą i 3 godziny może być mało. Zwykle czas parzenia szynkowara to 2 godziny do 2,20. Jeżeli chcemy przyśpieszyć peklowanie to trzeba nakłuwać lub nastrzykiwać. Pomocne jest też podcienienie . Najlepiej nie stosować żadnych zabiegów i peklować przez 14 dni. Dawka soli 20-30 g do peklowania na mokro to (i tak celowo zaniżona) dawka przy długim peklowaniu bez dodatkowych zabiegów. Sprawdzi się w krótszym czasie, ale z nakłuwaniem lub nastrzykiem + podciśnienie. Bez tych zabiegów stężenie przy krótszym czasie powinno być większe. W internecie jest dostępna tabela peklownia z rozpisaniem na dni i stężenie solanki. Ja preferuję mniejsze stężenia i długie peklowanie.
Z góry dziękuję za szybką odpowiedz. Czyli parzyć ok 2-2,20 h.
Mięsko postanowiłem zrobić tak samo jak szyneczkę (która wyszła pyszna) chodź myślałem że będzie bardziej soczysta. Peklowanie na mokro, 20g peklosoli na 0,4l wody przegotowanej + przyprawy. Mięsko obficie nakłute. Ale niestety w zwykłym pojemniku zamykanym.
Szyneczka może dlatego była mniej soczysta bo z 0,8kg szynki zrobiło mi się 0,6kg mięsa sporo wyciekło soków, peklowałem 4 dni (dłużej już nie wytrzymałem a i tak słoność była idealna, nie lubimy w domu słonych wędlin) i parzyłem tak jak pan radzi 2h w temp ok 80`C. Może za długo parzyłem co do wielkości kawałka, albo nie potrzebnie na kułem i wypłynęły soki, ewentualnie za mocno sprasowałem (mały kawałek był wiec docisnąłem puszką po tuńczyku (gdzieś mi się myknął ten patent na necie gdy mamy mało mięsa i sprężyna nie dociska).
Jeszcze raz dziękuję super kanał.
Schabik zrobiony, (moja druga wędlinka po szyneczce z szynkowara) wyszedł pyszny, nie jadłem tak pysznej wędliny jak wychodzą z szynkowaru.
Parzyłem (1kg) 2h w temp 80-82 u mnie na indukcji dość stabilnie się parzy, marynowałem 5dni w zalewie jak wyżej pisałem i zastosowałem nakłuwanie jak pan na filmiku tylko bez pojemnika próżniowego.
Nawet zrobiła mi sie galaretka na której mi i tak nie zależało była dość płynna. Zastanawiam się czy można by przepłukać mięsko później po parzeniu aby pozbyć się resztek galaretki tylko obawy mam że spłukam zioła
Bez nakłuwania taki okres peklowani może pozostawić miejsca , gdzie solanka i dotrze (kolor szaro brązowy po obróbce) Nakłuwanie nie pogarsza soczystości bo powstają co prawda kanały wypływowe, ale tym samym kanałem może też odbywać się wpływ. Jeżeli peklujemy np w podciśnieniu to pory się rozszerzają i solanka intensywniej wnika. Czas parzenia zależy od masy , rodzaju , wieku i typu mięsa. Schab wieprzowy z młodej sztuki hodowanej przemysłowo będzie delikatniejszy niż starszej sztuki hodowanej systemem gospodarczym, a rozmiary będą mieć podobne. Zawsze lepiej parzyć za długo niż za krótko. Pani Pytania są obszerne - szkoda palców na klikanie, a i tak temat pozostaje niewyczerpany - proszę dzwonić :-)
Dziękuję bardzo za odpowiedzi, za pozwoleniem oczywiście zadzwonię jeśli będziemy mieć jeszcze jakieś obszerne pytanie :).
Przyznamy że nasza wiedza w domowych wędlinach jest zerowa, nigdy nie robiliśmy swoich wędlin. Ale teraz to się zmienia, mamy dość tych okropnych wędlin niby bez chemii, zdrowych, które smakują wszystkie na jedno kopyto.
Wędlinka z szynkowara jest naprawdę pyszna, można robić wędliny takie jakie mamy ochotę i pomysł a ten zapach unoszący się po całej lodówce aż chce się ją jeść. Już się kroi pomysł na schab koperkowo-cytrynowo-pieprzowy :)
Co prawda daje peklosól która jest podobno nie zdrowa (E250) ale wiem co daje i jakich ilościach.
Nasuwa mi się tylko jedno pytanie, powiedział pan że lepiej parzyć za długo niż za krótko, a czy poprzez parzenie "za długo" nie spowoduje że wędlinka będzie sucha ?
I jeszcze jedno czy można w jednym szynkowarze zrobić dwie wędlinki (dwa mniejsze kawałki np.schabu/szynki o różnych smakach) oczywiście w dwóch oddzielnych woreczkach jeden na drugim czy obie równo się sprasują/ścisną ?
zakupiłam sobie szynkowar chce rozpocząć przygodę z szynkami. zastanawiam się czy kupić sól peklowana... I mam dylemat. dzięki za szybka odpowiedz. pozd ☺
Panie Arturze na 2 litry wody ile Pan stosuje soli peklującej czy dobrze myślę że około 60 gram
+Janek Kowalski Zwykle do zapeklowania 1 kg mięsa wystarczy 0,5 l solanki 5%.
Jeżeli jest powód , by zwiększyć ilość solanki - należy zachować jej stężenie.
1,5 l wody do zalewy - ile do tego soli peklującej? Nie wiem, czy dobrze liczę - poprzednio było na 1 kg mięsa i 0,5 l wody 25-30g soli peklującej, teraz ilość mięsa prawie bez zmian, ale ilość wody x 3. Czy ilość soli też x 3 tzn. ok. 80 gram? Pozdrawiam.
+krysia55 Zwykle do zapeklowania 1 kg mięsa (długie peklowanie) wystarczy 0,5 l solanki 5%.
Jeżeli jest powód , by zwiększyć ilość solanki - należy zachować jej stężenie. Czyli 1500 gram wody - około 75 gram soli. Do pewnych granic oczywiście. Nie zastosujemy 10 litrów solanki do kilograma mięsa.
+NOMART
bardzo dziękuję za błyskawiczną odpowiedź. Tak właśnie sobie przeliczyłam, ale nie miałam pewności. Robiłam już boczek rolowany w/g Pana przepisu - wyjątkowo smakowity, dziś będzie i schab i boczek do peklowania. Pozdrawiam, dobrego dnia.
Witam. Robiłem szynkę, bardzo fajna. Chcialem sprobować inne przepisy ale książka z przepisami na stronie nomart.pl/art/sz/ jest niestety nieaktywna. Czy juz jej tam nie ma ?
+Wojtek Niema Powiadomiłem administratora o problemie, Problem powinien zostać niedługo uleczony.
Niestety, ksiązka dalej niedostepna. Pewnie problem bardziej zlozony. Pozdrawiam
Wojtek Niema Zgadza się. Przy przenoszeniu danych na nowy serwer te dane zostały utracone - pracujemy nad odtworzeniem.
+NOMART Dzieki za błyskawiczna odpowiedz. Będę co jakis czas zaglądał. Pozdrawiam
Witam, jaka zrobię tą wędlinę w 2 szynkowarach to jak długo można przechowywac w lodówce? Dziękuję za informację
Jeżeli jest wykonana z użyciem woreczka i szynkowar nie był otwierany, to można go otworzyć po tygodniu, i normalne konsumować.
Witam.
Świetny przepis, dziś pierwszy raz użyłem szynkowaru, jestem mega zadowolony z zakupu. Ale mam pytanie, schab wyszedł w smaku rewelacyjny, ale po parzeniu 1,10h niestety wyszła pyszna ale twardawa trochę. Czy to za krótki czas, czy może coś innego? Dodam że był robiony z plastrów około 2cm. Dziękuję za pomoc.
P.S.
Świetne prezentacje, oby tak dalej.
Ja stosuje dłuższe czasy parzenia -2 godziny - czasem jeszcze trochę dłużej
@@NomartPl dziękuję za informacje, a przy okazji czy dodanie trochę soli peklowej do marynaty nie spowodowało tej twardości, marynowało się 48h
@@piotrjablonski1565 Nie powinno to mieć wpływu.
@@NomartPl to zobaczymy w takim razie, czy 2h starczy. Dziękuję za informacje i czekam na kolejne ciekawe filmiki. Ja jutro w jednym szynkowarze próbuję pierś z indyka a w drugim z kurczaka. Od dziś nie kupuje gotowych wędlin. :-)
@@NomartPl przy okazji pytanie, zakupiłem u Was 3l, jaka różnica w czasie jest robienie np. piersi z kurczaka w 3l a 1,5l? Dziękuję za pomoc.
Czy w szynkowarze można coś zrobić do podania na gorąco?
+Wojciech Chmielewski Jak ma Pan jakiś pomysł - wtedy raczej robimy bez woreczka. Kiedyś robiłem tak, że plastry z szynkowara pokrywałem serem z dodatkami i zapiekałem. Dość pracochłonne, ale możliwe.
+NOMART Może źle się rozumiemy. Chodzi mi o to, czy mogę coś podać z szynkowara bez chłodzenia zawartości w lodówce.
Powiedzmy, że chcę podać na obiad gorącą, pieczoną szynkę z pieczonymi ziemniakami.
Mam problem ze swoim starym, gazowym piekarnikiem, nie chce się ogrzać do ponad 170 stopni.
Z ziemniakami poradzę sobie we frytownicy.
Stąd moje pytanie do Ciebie, do osób, które czytają te wpisy. Czy można wyciągnąć szynkę, schab czy inne mięso z szynkowara i od razu podać do jedzenia?
Wiem, że najlepiej samemu sprawdzić, ale lepiej uczyć się na cudzych błędach (ewentualnie pozytywnych doświadczeniach).
Tak przy okazji, jak długo trzeba "gotować" szynkę wieprzową w szynkowarze?
Generalnie tak. Można np. schab po 2 godz, parzenia wyjąć z szynkowara i pokroić w klastry. Będzie to wędlina parzona , pozbawiona cech mięsa pieczonego. Aby zyskać te cechy najlepiej podpiec mięso. przez 20 m w piekarniku, kuchence, kombiwarze.
ile tej soli Pan daje na 1,5 litra wody?i czy woda przegotowana czy z kranu
To solanka 5 %
uwierz mi al nic mi to nie mowi , ile tej soli , ile wody jaka sol czy peklowa ,, jestem nowicjuszem moj mistrzu .Zaraziles mnie tymi swoimi filmikami ,, tyle pysznosci u ciebie ze az silnka kapie ..Napisz mi dokladniej prosze
@@bozenabozenabozenabozena4789 Jeżeli mięso ma pozostać różowe to sól peklująca lub jej mieszanina z solą zwykłą 50/50. W przybliżeniu 50 gramów na litr - dla mnie to jest wystarczające stężenie. Można je trochę zwiększyć.
Bardzo dziekuję , zabieram się do pracy
No.... paczka ze sklepu doszła i dziś pierwsze próby wykorzystania szynkowarów. Własnie studzą się w zlewozmywaku i nie mogę doczekac się jutra......
wychodzi mi twardawy, w smaku dobry ale nie jest mieciutki.... co robie źle?
Na odległość trudno ocenić :-) Zakładając, że to nie wina schabu z wiekowej sztuki to przyczyną może być za krótki czas parzenia, ale i za wysoka temperatura.
każde mięso kupuję, w powiedzmy sprawdzonym sklepie mięsnym... wyłączam gaz gdy temperatura w środku mięska dochodzi do około 75 stopni i tak leży w tej wodzie jeszcze z godzinkę ( garnek długo trzyma temperaturke) moze faktycznie mięso nie takie...
Ja wstawiam do gorącej wody 80 st i parzę schab zwykle 2 godziny. Temperatura w tym czasie może oscylować, ale nie powinna spadać poniżej 77 st i wzrastać powyżej 85. Jeżeli termometr wbijam w mięso to drugim obowiązkowo mierzę temperaturę wody, by utrzymać ją w pożądanych granicach. Jeden termometr wbity w szynkowar nie dostarcza wystarczających informacji. Na zewnątrz szynkowara może być i 90 st a nic o tym nie będzie wiadomo :)
dzięki za rady... będę dalej próbował :)
Polecam zainwestować w dobre noże, te są marne. W kuchni szlif niepełny płaski to dramat.
czy czas parzenia jest czasem osiągniecia temp. wewnątrz mięsa?
Są dwa podstawowe rodzaje przepisów - albo podajemy temperaturę wody otaczającej szynkowar i czas parzenia, albo temperaturę wody zewnętrznej i temperaturę wewnętrzną mięsa i o czasie nie ma wtedy mowy.
dziękuje za odpowiedż.właśnie się parzy schab z polędwiczką indyczą
Smacznego :-)
dzięki -)
Nie mam pojenika próżniowego co robić
Peklować bez próżni, ale dłużej - 7 dni.
Polecam SkutecznieTV tam dziewczyna przyzadza wszystko,szybko, prosto i smacznie .
O jeny ile zachodu!!! nie mozna szybciej i prosciej tylko pompowac, zalewac woda czekac i pilnowac 14 dni ,korcze to przepisy nie dla pracujacych. I te wszystkie urzadzenia ,zycie sobie trzeba ulatwiac a nie komplikowac
jak bulion jest prawdziwy czyli z kury wiejskiej gęsi kaczki indyka i szpondru to zelatyna nie potrzebna . każdy rozolek na drogi dzien musi być galareta jak nie jest to jest to bieda zupa a nie bulion...
Zabiłeś ten schab przeparzając go maksymalnie. Wyszła ci schabowa deska.
podciśnienie to raczej wyciąga wszystko z mięsa, niż wpycha. Trochę fizyki...
Każde ciało (w tym mięso) podlega ściskaniu przez ciśnienie atmosferyczne. Jeżeli obniżymy jego wartość czyli wytworzymy podciśnienie to nacisk na mięso będzie mniejszy więc się ono rozpręży. Powstanie w nim trochę wolnego miejsca, w które wniknie otaczająca solanka.
nie oblizuj paluchów!!!!