Sauerteig herstellen Teil 2 - Anstellgut füttern, auffrischen und pflegen
Vložit
- čas přidán 28. 08. 2024
- Sauerteig pflegen, auffrischen und füttern, so gelingt es dir - Teil 2 von 2 aus der Sauerteig Serie.
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Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY: www.back-acade...
#sourdough #sauerteig #lievitomadre #anstellgut #einfachbacken #marcelpaa
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister und geprüfter Brot-Sommelier aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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Du bist nicht nur kompetent sondern auch noch super sympathisch!
Herzlichen Dank
Dank den Theorie Videos, in bezug auf Sauerteig, lebt mein Guiseppe (Lievito Madre) jetzt fast 3 Jahre. Bin immer wieder begeistert von dem kleinen Italiener. Backe sehr viel und fast ausschließlich mit Guiseppe. Urlaub? Kein Problem, wo ich hingehe ist Guiseppe dabei. Mein bester und liebster Backhelfer. Bitte mehr Theorie Videos. Lerne gerne mehr. Danke!
Giuseppe? Bruno? Dann müsste er Lievito Padre heißen , nicht wahr?😂
Nachdem mein Sauerteig über 10 Jahre alt war, hatte ich mir versehentlich keinen neu gestartet.😢 Zum Glück hatte ich unserem Sohn vor 3 Jahren einen Starter davon gegeben. So bekam ich "meinen" wieder zurück.
Habe zum Geburtstag einen Gutschein für einen Backtag-Kurs in der Akademie geschenkt bekommen. Leider hat es bisher nicht geklappt. Unsere Söhne leben in der Schweiz und wir Eltern im Norden Deutschlands.
Immer wenn wir sie besuchen können, ist gerade kein Kurs. Aber irgendwann klappt es😊
Vielen Dank für die wunderbaren Tipps. Auch deine Bücher sind sehr hilfreich. Entspannungslektüre die zu Taten ermutigen. Hätte ich deine Hilfe vor 35 Jahren gehabt, hätte ich mir viele Erfahrungen sparen können. Durch deine Videos war mein Mann ermutig worden und backt jetzt die besten Croissants. Familie und Freunde meinen, die gibt's nirgendwo in Deutschland zu essen😋
Ein großes Danke von uns allen.
Marcel, egal welche Videos Du erklärst die sind alle spitzenmäßig erklärt!!!
Jeder Tipp von Dir ist Gold wert🎉
Hallo Marcel, solche Videos sind Gold wert.
Danke für deine großartige Hilfe. 🙏👍🍀🌞
Hallo Marcel, vielen Dank für die wertvollen Tipps. Ich habe meinen Sauerteig schon über 10 Jahre und trotzdem kann man immer noch was lernen bzw. verstehen. Deine Infos sind so wertvoll!
Besser geht es nicht.
Einfach, klar, prägnant - Danke !!!
Hallo Marcel, bin immer wieder begeistert von Deinen Videos, einmalige Erklärungen. Als ich vor Jahren mit dem Brotbacken anfing, war ich doch ziemlich unwissend und habe jedes Brotrezept kopiert. Habe nicht gewußt, daß ständig neue Rezepte kommen würden und das eigene Wissen wurde immer besser. Inzwischen backe ich nur nach Deinen Rezepten und es sind immer tolle Brote entstanden. Merci von Christiane ❤
Es ist immer wieder schön deine Videos zu schauen, du erklärst alles sehr verständlich und es macht immer Freude deine Rezepte auszuprobieren und meistens mit Gelinggarantie.
Falls dochmal was schief läuft gibt es die richtigen Tipps von dir.
Meinen Sauerteigansatz habe ich 2020 von meiner Schwester bekommen und bin dadurch auf dich aufmerksam geworden. Seitdem backe ich mit Begeisterung und habe schon viele Freunde und Bekannte angesteckt.
Vielen lieben Dank Marcel für deine wunderschönen Videos ❤
Hallo Marcel, deine Theorievideos sind super. Vielen Dank das du dein Wissen teilst. Gerne mehr davon.
Liebe Grüße aus Niederbayern, Petra
Bitte, gerne mehr Videos mit Backtipps
Du bist einfach der beste 🎉. Gelernt ist gelernt.
Vielen dank Marcel für das zweite Video, wieder super erklärt. 👍😊
Sauerteig Video.....Die Zweite / Film ab.
Marcel....auch den 2. Teil Deines Videos habe ich mit Genuß angeschaut. Eine Freude, Deine Empathie, Leidenschaft hinter dem was Du tust.
Mein LM kam mit der DB von Berlin zu mir, jetzt füttere ich einmal wöchentlich und lasse ihn mollig eingepackt in Socken und für ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen
Ich wusste das nicht dass er nach 1 Std bereits in den Kühlschrank jann und sich dort weiter entwickelt. Dankeschön für drn Tip.
Du bist ohnehin der beste und sympathischste Mensch. Einfach Klasse.
Überlege ob nan ihn auch ohne zu trocknen einfrieren könnte so wie er ist?????? Vielleicht weiß es Jemand. Danke!!!!!
Ich habe es probiert : Nach dem füttern den Sauerteig bei Raumtemperatur einer Stundenplan stehen lassen und dann in den Kühlschrank ohne dass sich etwas getan hat. Suuuupi.....Der LM kann ganz gelassen wachsen. Jann Dir nicht genug danken Marcel und Wertschätzung entgegen bringen. Freu mich sehr auf Dein neues Buch.....Herzlichst!!!!!!!👋 👋
Vielen Dank für deine Videos! Ich bin gerade erst auf diesen Kanal gestoßen und du machst einen super Eindruck. Ich werde dich weiterverfolgen und mich demnächst mal an meinem eigenen Sauerteig probieren 🙈
super gutes gelingen
Marcel auch die zweite "Stunde" Über sauer Teig war ein Genus einfach aber für alle zu verstehen ❤😂 ich hoffe das du noch viele Jahre uns weiter unterstützt beim backen😂❤ danke dafür dein back Fan Tom 🎉😂❤
Gerne mehr Theorie. Es ist toll sein eigenes Wissen so zu überprüfen und stellt immer wieder fest, dass man nicht alles wusste und wo man sich verbessern kann :)
Vier Wochen, herzlichen Glückwunsch 😂👍
In diese "missliche" Lage komme ich glücklicherweise nicht 🤭
Das auffrischen gehört zu meiner wöchentlichen Routine und passiert in wenigen Minuten. Keinerlei Aufwand , super Ergebnis 👍❤
Anfang Januar (meine Lieblingsbäckerei musste Ende letzten Jahres schließen) habe ich mich aufgrund deiner Motivation an einen Roggensauerteig gewagt. Robert ist wunderbar geworden. Ich habe aus ihm einen Weizensauerteig, die Wilma gezüchtet. Es hat ein Weilchen gedauert, bis sie durchgestartet ist, aber inzwischen ist auch sie ein zuverlässiger Backpartner geworden.
Ich nehme für beide 80 Gramm Wasser, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Das ist für mich eine tolle Konsistenz.
Ich danke dir sehr dafür, dass du deine Erfahrungen und die vielen tollen Rezepte mit uns teilst. ❤
Dank dir habe ich einen Super funktionierenden LM. Ich habe ihn auch noch 2 mal umgezüchtet, jetzt habe ich noch einen Vollkorn und einen Roggen Sauerteig. 👍👍
Marcel, deine Tipps sind einfach spitze. Gerne mehr davon 🙂
4:54 Du frisst einfach alles auf 🙃
Hallo Marcel, immer wieder Backtipps (auch gerne Repetitionen) bitte; die Abwechslung macht es interessant und abwechslungsreich! 👍👍
Du hast meine Frage gut beantwortet, danke
Vielen Dank Marcel für diese tolle und verständliche Erklärung. 😃
Hallo Marcel, wieder einmal ein wunderbares und informatives Video. Wir haben unseren Sauerteig sogar immer im Campingurlaub als treuen Begleiter dabei, damit er Zuhause nicht verhungert 😊
Hallo Marcel, vielen lieben Dank für Deine Anleitungen!! Ich bin Neuling auf dem Sauerteig Gebiet und hab es auf Anhieb mit Deinem Video geschafft. Habe jetzt einen Luigi im Kühlschrank und schon Dein Leopardenbrot (ohne Leopard ;-) ) nach gebacken. Kinder und Mann finden es MEGA! Jetzt gibt's endlich schmackhaftes Toastbrot bei uns zuhause und nicht dieses Industriezeug wo man nicht satt wird davon und so nach Papier schmeckt. 😅 jetzt brauch ich noch ein leckeres Vesperbrot. Mal sehen was ich da ausprobiere und ob es auch so super klappt! Liebe Grüße aus Deutschland, dem schönen Ettlingen bei Karlsruhe! Carina
Ja die Videos sind super toll!
Auch ich habe mir Schwer getan beim Züchten erst hat die Temperatur nicht gestimmt dann nicht genug Sauerstoff jetzt ist er fast fertig und sieht richtig gut aus.
Mann muss schon Arbeit reinstecken aber es funktioniert zu 90 % wenn er jetzt Fertig ist ich denke heute brauch er noch dann habe ich 7 Tage gebraucht.
Ich bin so gespannt wenn ich das erste mal wider mit einen Sauerteig Backe. Vielen Danke für so Toole Videos!
Tolle interessante Videos. Freu mich über weitere Infos. Vielen Dank dafür. Lg Anja
Ich backe wegen der Berufstätigkeit nicht ganz so viel und füttere trotzdem wöchentlich meinen Roggen- und Weizensauerteig. Ist wenig Aufwand und von dem Überschuss mache ich mir total leckere und einfache Sauerteig-Cracker zum naschen. Lohnt sich somit für mich in jedem Fall, die Sauerteige am Leben zu halten.
Das klingt toll. Ich komme auch nicht regelmäßig zum Backen. Frische auch immer regelmäßig auf, weiß aber mit dem Überschuss nichts anzufangen. Wie machst du die Sauerteig Cracker?
@@cara_wtm176 SAUERTEIG-CRACKER (ANTEILIG ZUM ANSTELLGUT)
ZUTATEN
X - Gramm Sauerteig/Anstellgut
½ der Menge vom Anstellgut als Mehl
1/3 der Menge vom Anstellgut als geschmolzene Butter oder Öl
25% der Menge des Anstellgutes als Saaten (Mohn, Sesam, Leinsamen, Haferflocken, Nüsse)
Beliebig Gewürze (Paprikapulver. Rosmarin, Oregano)
5% der Menge des Anstellgutes als Salz
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten mischen und zwischen zwei Backpapieren so dünn wie möglich ausrollen.
Vor dem Backen in Rauten schneiden.
Bei 160° C Umluft ca. 25 - 30 Minuten backen
Beispiel:
80 g Anstellgut
40 g Mehl
27 g Butter geschmolzen
20 g oder mehr Saaten (Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam - alles gemischt)
Gewürze beliebig (Rosmarin - kein Paprikapulver, wird bitter)
4 g Salz
Es gibt von Marcel ein Rezept von den Sauerteig Cracker. Einfach bei seinen Rezepten suchen...
Einfach Spitze deine Erklärungen, ja bitte mehr Tipps🙂
Damit ich nicht soviel reste habe, mach ich meinen lm nur mit 30g mehl, 30g lm und 15g wasser. Funktioniert auch. Muss dann natürlich vor dem backen nochmal auffrischen, aber das ist sowieso besser, mal kurzfristig aufzufrischen.
Mit meinem Sauerteig (anonym) geh ich sehr grob um und es geht ihm/ihr/ einfach super. Einmal die Woche wird ohne Waage die gesamtmenge gefüttert. Pi X Auge!
Anonymus ist auch ein sehr schöner Name 😉
Echt, die Gesamtmenge immer weiter vermehren? Da haste ja innerhalb kurzer Zeit massig Sauerteig rumstehen. Oder bäckst Du extrem häufig damit?
Ansonsten mach ich das ähnlich - wiegen und messen???? Nein danke, das hat man im Gefühl und Blick. Natürlich auch riechen zur Kontrolle.
Vielen Dank für das lehrreiche Video! Ich habe ein paar neue Sachen gelernt, die ich ausprobieren werde. ❤
Echt toll erklärt. Vielen Dank dafür!!
Da bekommt man richtig Lust normal „von Vorne“ zu beginnen. Ich habe zwar schon einen Sauerteig, aber ich habe das Gefühl, der funktioniert nicht mehr so gut. Werd gleich erstmal los gehen und mir schönere Einmachgläser holen. 😃👍🏼
Habe heute meinen LM zum Erstenmal genommen. Damit es schneller geht, habe ich das 3Stunden Vormittagsbrot gebacken. Habe es noch nicht angeschnitten, ist noch ziemlich warm, aber von der Optik der Hammer. LG aus Linz😊😊😊
Super Erklärung 👍 danke 😃
Richtig gut und einfach erklärt, Danke.
Danke Marcel, das du es so super erklärst. Jetzt kann ich es auch ausprobieren 🤩
Dank deiner Videos mit der tollen und detaillierten Erklärung zu den Abläufen backe ich nun schon seit Wochen erfolgreich mit meinem "Gino". Allerdings nehme ich 100g Mehl und 75g Wasser. Gino ist dadurch etwas geschmeidiger und ich komme mit ihm sehr gut zurecht.
Liebe Grüße aus Bayern
Sehr sympathisch, vielen Dank 🙏
Super klasse erklärt Marcel , danke für deine tollen Tipps lg Regina
Hey 👋 Marcel
Danke 🤩 für das super 👍🏻 Video
Lg Sebi ✌
Vielen Dank Marcel !
Bester Backkanal
Sehr coole Tipps.
Tolle Videos danke dafür
Ich habe meinen "Zwitterteig" seit mehreren Jahren. Zwitter heisst ich füttere das Anstellgut immer mit 50% Weizenmehl und 50% Roggenmehl. Je nachdem was ich backen will nehme ich mir davon was ab und frische mit Weizen oder Roggen auf. Damit habe ich schon Panettone und auch kräftiges Roggenvollkornbrot gebacken und ich muss nur einen Teig pflegen.
So mache ich das auch. Habe eine feste Auffrisch-Mehlmischung für meinen "Yoda" aus W550, W-VK und Roggen VK. Den für ein Rezept benötigten ST frische ich dann passend an, den Rest führe ich weiter mit meiner Yoda-Mischung. Inzwischen traue ich mich, nur ca. 50g ASG (5+20+20) zu erhalten, das verbraucht weniger Mehl und Platz und ist bei mir stabil genug. Ich bin allerdings auch recht penibel mit der Hygiene.
Mein Roggen Sauerteig steht auch im Kühlschrank. Einmal pro Woche füge ich etwas Mehl und Wasser hinzu. Umrühren fertig! Klappt auch hervorragend. Ein Tag vor dem Backen aktiviere ich den Sauerteig wieder.
Bin vor kurzem erst, dank deinen Erklärungen, zum selbstgemachten Sauerteig gekommen. Ich habe mir dazu eine Terrarium-Heitzmatte, ein Topfgitter und eine Styroporbox zugelegt. Darin konnte ich perfekt über 5 Tage eine konstante Temperatur halten. Meine ersten Brote ohne Hefe hatten auf Anhieb geklappt. LG Andy
P.s. derjenige der die Idee mit dem Router hatte, sollte eine lebenslange Mitgliedschaft in der Backacademy bekommen
Die Sache mit dem Router als Wärmequelle?
Man stellt lebende Sachen ansich nicht in zu dichte Nähe an Quellen von Microwellenstrahlung.
Für wen hälst du mich? Ich habe dem Sauerteig natürlich einen Aluhut gebastelt
@@lattenstramm6 Made my day!
Ich nehme meinen 3D -Drucker als Wärmequelle. Da kann man die Betttemperatur exakt einstellen😊
@@lattenstramm6 Aluhut😂😂😂👍
Vielen Dank für diese informativen Videos.
Ich schwöre auf meinen Roggen- und Weizensauerteig. Beide zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl angesetzt sind sie flüssiger als deine LM. Einmal die Woche füttern und das klappt bisher seit einigen Jahren gut.
Eine Frage kommt mir nun doch zum Thema Sauerteig auf: Muss ich etwas bei der Sauerteigmenge beachten, wenn ich deine Rezepte nachbacke, weil sie flüssiger sind? Weniger Wasser im Hauptteig? Oder unterscheiden sie sich bei der Triebkraft?
Bisher bin ich recht zufrieden mit den Broten auf Basis deiner Rezepte.
Einen weiteren Wunsch (falls nicht schon vorhanden):
• Die Knetzeiten versuche ich einzuhalten, dennoch würde ich mir gerne noch ein paar Tipps wünschen, wie man den perfekt ausgekneteten Teig erkennt. Bisher mache ich zu viele Fenstertests, habe dann keine Lust mehr und wahrscheinlich überknete ich dann den Teig ;) Schmeckt dennoch, aber hätte gerne weniger breite Brote ;)
Danke für deine Erklärung vom Sauerteig. Ich werde es jetzt zum ersten Mal versuchen. Denn bisher habe ich noch keine Anleitung gefunden wo ich sage ja jetzt habe ich es verstanden und traue mich.
Kann man den Weizen Sauerteig auch für Pizza Teig verwenden? Da ich 1x in der Woche Pizza mache würde das gut gehen,falls ich es nicht schaffe regelmäßig ein Brot zu backen.
Super erklärt! Ich habe seit einigen Jahren einen flüssigen Roggensauerteig. Den müsste ich doch eigentlich durch Zugabe von 50g Weizenmehl und 30g auf 50g Sauerteig zur LM umzüchten können. Seh ich das richtig, oder wird das jetzt nicht mehr funktionieren?
Vielen herzlichen Dank, dass du dein Wissen so nett mit uns teils. Viele Grüße Gisela
Hallo Marcel, danke für die gute Erklärung. Habe es gut verstanden. Ich weiß nur nicht, ob ich den Sauerteig zum Backen, wieder auffrischen muß, oder kann ich gleich damit backen? LG aus Kiel
Mit zu altem Anstellgut macht man sich keinen guten Teig. Daher vorher nochmal anfrischen und sozusagen einen reifen Vollsauer erzeugen.
Hilfe 🙂 Ich habe in der letzten Woche, nach deiner Methode, die mir gut gefällt, einen Roggen- und einen Weizensauerteig gezüchtet. Hat gut geklappt....zu gut.
Problem. Als das Weizen ASG fertig war (Verdoppelung nach ca 3 Stunden), habe ich 100 g abgenommen und 60/100 Wasser/Mehl vermischt. 1 stunde stehen lassen und ab in den Kühlschrank. Jetzt hat es sich aber schon nach 2 Tagen fast verdoppelt. Was soll ich machen?
Vielen Dank für das tolle Video. Ich möchte es jetzt auch endlich versuchen. Ich glaube ich habe es jetzt endlich verstanden. Eine letzte Frage habe ich aber noch. Was ist genau der Unterschied zwischen dem festen Sauerteig mit 60 g Wasser und dem flüssigen mit 100g?
Wenn in einem Rezept jetzt steht da soll 50g vin dem Sauerteig rein, ist es dann egal ob es ein fester oder flüssiger ist? Oder ist das für die Brotbeschaffenheit von Bedeutung und muss man da was anpassen?
Hallo Marcel… meiner Bruna geht es super, vielen Dank. Eine Frage habe ich aber noch: wie lange nach dem Auffrischen kann ich den Sauerteig dann zum Backen oder für einen Vorteig brauchen?
Hallo Marcel, super Tipps. Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig nach dem Urlaub noch nutzbar ist. Die Oberfläche sieht manchmal etwas soft aus. Ich hoffe nicht, dass das Schimmel ist. Kannst Du etwas dazu sagen? Ist es eher besser, den Teig noch fester zu machen, um 4 Wochen im Kühlschrank zu überdauern? Viele Grüße von Caro
Hallo Marcel super einfach verständlich erklärt👍 nun ist mein alter Sauerteig gekippt und richte total sauer und ich brauche einen neuen.
Nun meine Frage: kann ich beim ansetzen statt des Roggen Vollkorn auch Dinkel selber mahlen in der Getreidemühle und nehmen???
Dankeschön MFG
Du musst den alten (vermeintlich gekippten) Sauerteig nicht gleich wegwerfen. Die Mikrobenstämme sind weiterhin enthalten. Mit guter Pflege entpuppt sich so mancher pbersäuerte Brei ganz schnell wieder als kerngesund und triebstark. Nur bei Schimmelbefall sollte man frisch ansetzen.
Ja, du kannst auch Dinkel verwenden, aber nicht ständig alles querbeet mischen. Lieber einen Abzweig machen, beim Umzüchten.
Danke für das ausführliche Video, ich hab gestern mit Roggenmehl, Apfel und Wasser angesetzt, die Masse kommt mir zu trocken vor. Muss ich bei Roggenmehl mehr Wasser nehmen?
Danke für die vielen und hilfreichen Videos von dir.
Frage: Wenn du den Sauerteig zum auffrischen aus dem Kühlschrank nimmst, frischt du ihn dann direkt auf wenn er noch kalt ist oder wartest du hier auch eine gewisse Zeit? Oder nur nach dem auffrischen 1Stunde warten? Danke und Gruß aus Hamburg
Thomas
Hallo Thomas, ich bin zwar nicht Marcel, meine Erfahrung ist dass ich ihn direkt aus dem Kühlschrank nehme und füttere. Bisher ließ ich es 2/3Std. warn eingepackt stehen ehe er in den Kühlschrank kommt.
Seit dem neuen Video von Marcel, Teil 2, ließ ich ihn nur eine Std stehen und ab in den Kühlschrank. Funktioniert prima und er steigt viel langsamer. Grüße vom Bodensee
Vielen lieben Dank, wieviel Sauerteig nimmt man für ein Brot 🍞?
Hab trotzdem Frage.. 1. Video wenn er fertig ist dann ich davon Teig abnehmen wie im Rezept steht und rest ohne was dran zu machen ab in Kühlschrank? 2. Video wenn ich mir Sauerteig abnehme aus Kühlschrank .dann gleich wieder rein in Kühlschrank oder Füttern ? Weil wenn ich 40g Z. Bsp. abnehme ist es ja weniger als 260 g im Glas. d.h. ich muss immer drauf achten das ich wenigstens 100g oder 50g je nach dem zum auffrischen habe. also gleich nach entnahme wieder auffrischen wie im 2. Video gezeigt?
Hallo Marcel, ich habe den Sauerteig schon während der Urlaubszeit eingefroren.Was hältst du davon? Danke für deinen sehr hilfreichen Videos
Viele Grüße Andreas
Wenn er es überlebt hat, dann ist das doch okay.
Kühlschrank und vor allem rel. fest das letzte Mal vor einer längeren Pause anfrischen reicht jedoch gut aus. Hauptsache er kann nicht austrocknen.
Ich brauche nur 1-2 mal im Monat Sauerteig. Nun widerstrebt es mir den LV jede Woche zu füttern um am Ende das meiste dem Kompost zuzuführen.
Welch Möglichkeiten gib es ihn länger haltbar zu machen? Einfrieren? Trocknen und pulverisieren? Sonstige?
Weder noch. Ich würde ihn gut füttern, aber dafür halt nur ca. alle 12 Tage. Und desto wichtiger wird dann ein ordentliches Anfrischen, wenn es wieder Richtung Teigmachen geht. Ganz ohne Pflege geht es eben nicht.
@@LA-zc8dv Viel zu kompliziert für 1 bis 2 mal im Monat backen. Einfach Hefe nehmen, da braucht man sich um das "Haustier" nicht auch noch kümmern.
Habe ich das richtig verstanden: wenn sich mein Anstellgut nun nach 3 Stunden verdoppelt hat, füttere ich ihn nochmal, lasse ihn dann 1 Std. im offenen Glas stehen, bevor er dann zum ersten mal in den Kühlschrank wandert?!
Genau diese Frage habe ich mir auch gestellt 🤭da hier 👍gedruckt wurde gehe ich davon aus, dass es so ist u probiere es jetzt einfach mal so aus 😉
Eigentlich nicht. Wenn sich dein Anstellgut nach 2 - 3 Stunden verdoppelt hat, dann ab in den Kühlschrank. Er ist fertig und kann verwendet werden.
Wenn du ihn dann nach 1 Woche fütterst - dann allles zusammen, 1 Stunde draußen lassen und dann in den Kühlschrank.
Kann man Sauerteig auch trocknen? Bin für 8 Wochen weg.
Ich habe einen Roggensauerteig, weil ich vorrangig Roggenmischbrote backe. Wenn ich zwei oder drei Wochen im Urlaub weg bin, mache ich den zum Krümelsauer, d.h. ich gebe so viel Mehl zu, bis es nur mehr trockene Krümel ergibt. Die halten dann meine Abwesenheit ohne weitere Nachfütterung gut durch, danach frisches Vollkornmehl und Wasser dazu, bei Raumtemperatur wieder anspringen lassen und ich habe wieder aufgefrischtes Anstellgut. Ob das über acht Wochen auch klappt, musste ich noch nie ausprobieren. Mache doch einfach den Acht-Wochen-Versuch, solange Du noch daheim bist, dann kannst Du beobachten, was passiert.
Hallo Marcel,
wenn das Glas eine Stunde offen in der Küche steht, wie verhinderst du, dass in dieser Zeit Fruchtfliegen an dein Anstellgut gehen?
LG Anja
Hallo Marcel, ich habe eine Frage zum auffrischen des sauerteiges. Wieviel mal z.b. in der Woche kann man auffrischen, wenn ich z.b. zum backen eine größere menge sauerteig brauche. Wie mache ich das??????
Marcel, wir sind immer begeistert, wenn Deine Backtips und Rezepte kommen. Du hast mich wieder ermuntert, einen LM anzusetzen. Wir leben jetzt dauerhaft in IT, da passt das ja doppelt.
Frage: bei uns gibt es ein großes Einkaufszentrum mit einer Frischbäckerei. Die haben wirklich gute Brote, alle auf LM Basis (Filone, Piedone, Siciliano, Ciabatte.. ). Manchmal bieten sie Brotteig (gesalzen) auf LM Basis an (Kühltheke). Könnte ich mir aus dem einen eigenen LM ziehen, oder geht das z. B. wegen dem Salz nicht ? Für einen Tipp wäre ich sehr dankbar...
Ciao aus dem Piemonte
Man nennt das dann eher Teigbereitung mit Altteiganteil. (Paté Fermente, oder so ähnlich)
Du weist ja nicht, was die außer dem Salz sonst noch alles dazugemischt haben. Extra Hefe, Backmittel usw.
Aber man kann das durchaus mal probieren, mittels öfterem Auffrischen auch aus nem Altteig einen Sauer zu ziehen.
@@LA-zc8dv Danke Dir 🙏
@MarcelPaa Wenn ich mein ASG eine 1Stunde anspringen lasse dann in den Kühlschrank stelle wann kann ich ihn dann benutzen? Noch am selben Tag oder sollte er dann noch weile im Kühlschrank Reifen?
Freue mich über eine Antwort.
Dankeschön
Hallo Marcel, warum riecht mein Sauerteigansatz stark nach Aceton? Ich habe mich genau an deine Vorgaben gehalten. Such nach mehrmaligem "füttern" ändert sich an dem Geruch nichts. Muss ich den Sauerteig entsorgen oder ist er noch zu retten?
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
🤩🤩 Bonjour Marcel,
Désolée, comme mon allemand n est pas parfait, est ce que le jour d avant je dois rafraîchir mon LM, afin de pouvoir l utiliser, svpl ?
Et combien de LM je dois prendre pour un pain avec 500gr de farine ???
Merci beaucoup pour ces 2 vidéos, ce soir je lance mon tout 1er LM 🥰
80 g
@@LA-zc8dv Sorry, da mein Deutsch nicht perfekt ist, muss ich am Tag zuvor meine LM auffrischen, damit ich sie benutzen kann, svpl?
Und wie viel LM muss ich für ein Brot mit 500g Mehl nehmen???
Vielen Dank für diese beiden Videos, heute Abend werde ich mein allererstes LM starten.
@@robertheinz7631 ja, die LM soll schön aktiv sein, dann reichen ca. 80 - 100 g für deine Mehlmenge.
Wann du die LM (Lievito Madre) aufgefrischt hast und in den Kühlschrank gestellt hast: Nach einer Woche, wenn sie sich verdoppelt hat, kannst du sie direkt aus dem Kühlschrank nehmen und verwenden, um dein Brot zu backen.
Das ist unvorteilhaft, wenn man hauptsächlich oder gar ausschließlich auf den Sauerteig als Triebmittel zur biologischen Lockerung setzt. Bei Zusatz von allerhand Frischhefe mag es aber durchaus mal gehen.
Es sind halt im Grunde Verfahrensweisen speziell für den Hausgebrauch, die hier beschrieben werden. In der Bäckerei wird hingegen sehr regelmäßig angefrischt, bzw. laufen da die Sauerteigstufen ohnehin anders ab.
Wenn ich ein Brot backe, nehme ich einfach aus dem Kühlschrank und kann loslegen?
Ich habe einen Roggensauerteig, weil ich vorrangig Roggenmischbrote backe. Wenn ich zwei oder drei Wochen im Urlaub weg bin, mache ich den zum Krümelsauer, d.h. ich gebe so viel Mehl zu, bis es nur mehr trockene Krümel ergibt. Die halten dann mene Abwesenheit ohne weitere Nachfütterung gut durch, danach frisches Vollkornmehl und Wasser dazu, bei Raumtemperatur wieder anspringen lassen und ich habe wieder aufgefrischtes Anstellgut.
Genau so.
Hallo Marcel wie ich den Starter ansetze habe ich gut verstehen können wie ich den Vorteig jetzt mache leider nicht
Und wieviel Mehl Salz ich einen Tag später dazu gebe auch nicht
Würde mir da jemand helfen können
Ich würde Dinkelmehl verwenden
Wie mache ich das auffrischen, wenn ich in den urlaub gehe. Für 2 oder 4wochen? Hast du da eine lösung?
Danke, gerade mitbekommen bezüglich 4 wochen urlaub. Dann fängt man also "fast" von vorne an, bis es wieder 2-3 stunden ist. ^^
Wie bekomme ich aus den 260g Sauerteig -> 300g?
Indem ich es verdopple also:
200g Mehl
200g Sauerteig
120g Wasser?
Genau 😊👍
Ich habe eine Frage zur Verwendung des Sauerteiges? Wie lange nach dem auffrischen (1 Stunde und dann in den Kühlschrank) muss ich warten um den ihn zu benutzen?
Ja sobald er sich verdoppelt hat, kannst du den Sauerteig benutzen
In welchem Brot verbrauche ich 160 g ST?
Wenn ich den Sauerteig zum anfrischen aus dem Kühlschrank nehme soll dann das Wasser 40 Grad haben, dass der Sauerteig wieder um die 30 Grad hat?
ja das passt so
Mit deinem Rezept hat man 160 g Sauerteig pro Woche zur Verfügung. Das ist mir zu viel. Wie weit kann man die Menge reduzieren? Funktioniert es noch mit 25 g Mehl, 25 g Sauerteig, 15 g Wasser oder kann dann der Sauerteig nicht mehr optimal "reifen"?
Doch, das geht genauso. Der Reifung tut das keinen Abbruch. Aber man muss schon noch ne Menge haben, die nicht bloß am Löffel oder Becherrand klebt.
Hi Marcel, was hälst du von einer flüssigen Sauerteigführung ?
.. die kann man angeblich länger aufbewahren und muss sie nicht ständig füttern ..
Eher für Roggensauer geeignet.
Hi Marcel nach dem zweiten füttern warte ich jetzt 24 Stunden und?Es passiert nichts😮mehr
Mein Gott klingt der Kram kompliziert. Das ist ja wie mit einem Haustier! Da backe ich lieber mit Hefe, das geht einfach und schnell und ich muss mich um sowas nicht auch noch kümmern. Da hab ich im Leben weit Besseres zu tun, als meine Zeit damit zu verschwenden.
Pure Zeitverschwendung, stimmt! Es geht sogar noch schneller, einfach im Supermarkt ein Brot kaufen. Darüber sollte man einen Kanal machen!
*Ironie aus* 🙄
Ich liebe es mich um Teig zu kümmern. Wenn man es als Zeitverschwendung ansieht, kann man sein Brot wirklich im Laden kaufen.
Wobei ich nicht genau weiß was daran kompliziert und zeitaufwendig sein soll 1 mal in der Woche 100 g Mehl, 100 g sauerteig mit 60 ml Wasser zu verrühren und nach 1 Stunde in den Kühlschrank zu stellen. Aber wie jeder mag!
Ich habe nach dem ersten Video meinen ersten Sauerteig angesetzt. Erste Verdopplung hat 36 Stunden gedauert, heute Morgen die erste Auffrischung und eben nach der Arbeit auf Weizenmehl umgestellt
Bonjpur, fûr 500 gr. Mehl könntest 75 gr. LM verwenden oder etwas weniger und etwas Hefe hinzu, ca. 1 gr. Gutes Gelingen und herzliche Grüße Reinhilde 😊