Wie lange kann ich einen Sauerteig im Kühlschrank lassen?
Vložit
- čas přidán 27. 08. 2024
- Wie lange kann ich einen Sauerteig im Kühlschrank lassen? Dieser Frage gehen wir heute auf den Grund. Wie regelmässig fütterst du deinen Sauerteig?
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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Mit dieser Methode kann wirklich nichts schiefgehen. Für mich ist das hier einfach der beste Backkanal wo ich am meisten lernen konnte. Dankeschön
herzlichen Dank :) das freut mich sehr
Ich mache mit meinem "Charly" kein Theater. Ich führe ihn seit anderthalb Jahren. Ich backe aller 10 bis 14 Tagen ein Brot, weil ich nur allein davon esse. Ich schneide es und friere es ein. Bei Bedarf hole ich mir ein oder zwei Scheiben raus. Ich frische meinen Sauerteig nicht zwischendurch auf und wiege ihn auch nicht ab. Wenn ich Brot backen will, hole ich einen Abend vorher meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank(es ist ein viertel Marmeladenglas voll), mische es mit 100g lauwarmen Wasser und 100g Mehl und stelle ihn über nacht mit einer Wärmflasche in den Herd. Morgens nehme ich davon wieder ein viertel Glas ab, der wieder in den Kühlschrank wandert. Der Rest kommt ins Brot.
Jeder wie er mag und kann 😏.
Die Wärmflasche ist ja mal ne gute und energiesparende Idee. Danke!
Hallo lieber Marcel.
Durch deine Videos sind meine Frau (Tierärztin) und ich (Bäckergeselle) zum Brotbacken zuhause gekommen.
Ich habe eine handvoll Roggensauerteig aus meiner Arbeit in der Backstube mit nach Hause gebracht und wir haben einen Weizensauer daraus gemacht. Wir führen ihn mit einer TA von 200 und frischen ihn spätestens alle 3- 4 Tage an. Seit fast einem Jahr essen wir fast nur noch eigene Backwaren,. Egal, ob Brot, Spitzwecken, Pfannenbrot, süßer Hefeteig, oder dein leckerer Gewürzkuchen mit Sauerkirschen. Sauer, oder Poolish sind überall dabei. Danke, das wir durch dich den Spaß am backen und experimentieren gefunden haben.
Gratuliere, sehr gscheite Entscheidung alles selbst zu backen. Wir kaufen seit Jahren kein Brot mehr. Aber mit Marcel haben wir unser Brot verbessert und wir haben jetzt jede Menge Sorten die wir probieren.
@@marcelinoperez2926
Super! Danke für deinen netten Kommentar.
Toll die Tipps.
Ich bin Sauerteigfan geworden......durch Sie ! Vor ein paar Wochen haben wir den Kanal
gefunden. Bin recht begeistert, auch meine Frau.
Ich bin sehr zufrieden mit meinem Sauerteig. Ich nehme die Waage nicht mehr so genau beim Auffrischen. Gehe mehr nach Gefühl. Ist er mir zu flüssig dann erhöhe ich den Mehlanteil. Mische mir Mehl mit Wasser und rühre es in den Sauerteig.
Der verdoppelt sich in zwei Stunden. Gebe ihn vor dem Auffrischen schon aus dem Kühler, und nach der Mischung bekommt er mindestens 2,5 Stunden über 25 Grad.
Ich frische alle 2 Tage auf weil ich sehr viel Brot backe. Habe auch einen zweiten den ich jeden Tag füttere.
Sie sind ein wirklich guter Lehrer ! Alle Achtung und Gruß !
Danke für deine tollen Videos. Mein Franz ist fast 2 Jahre alt und einmal in der Woche bekommt er Futter. Ich backe liebend gerne mit Sauerteig. Gekauft hab ich Brot bereits seit 2 Jahren nicht mehr. So lange backe ich schon nach deinen tollen Rezepten. 😊
Ich backe mein Brot selbst seit 15 Jahren. Allerdings sieht mein Sauerteig nicht weiß aus sondern graubraun (Roggenvollkornsauer). Meine Brote mache ich ausschließlich aus Vollkornmehl das ich auch noch selbst mahle. 550er kann man auch mal verwenden oder besser 1050er. 405er-Mehl verwende ich überhaupt nicht. Damit läßt sich zwar gut backen, aber ernährungsphysiologisch ist das völlig wertlos.
Sehr gut! Es sollte vieeel mehr über das Anstellgut gesprochen und auch philosophiert werden. 😊👍
Dieses Video gibt auf ganz viele Fragen eine klare Antwort. 👍🏻 Danke .
Sehr hilfreich. Meine Madre Guiseppe ist jetzt 14 Monate alt. Füttere ihn 3-4 mal in der Woche, da ich sehr viel backe. Meine Kinder mögen weder gekauftes Brot/Brötchen noch Kuchen, seid ich dem Backwahn verfallen bin. Danke deinen lehrreichen Videos und anfänglichen Backkatastrophen, funktioniert das mittlerweile super gut. Ich liebe Sauerteig und backe gerne Hefefrei. Danke für deine sehr wertvollen Tips, die haben mir sehr geholfen.
Super informativ! Das beste und verständlichste Video über den Umgang mit Sauerteig, das ich bisher gesehen habe, total klasse!
Hallo Marcel, ich frische auch einmal in der Woche auf, immer am Montag. Am Dienstag wird Teig angesetzt und am Mittwoch wird gebacken 🤩🤩🤩 Seit drei Jahren arbeite ich nach deinen Anleitungen und Rezepten. Danke für deine tollen Anleitungen, auf die man sich hundertprozentig verlassen kann.🥰💖💕💖 Liebe Grüße, Silke
Ein wirklich guter Beitrag! Ich frische meinen LM(TA150)und Mischsauerteig (TA200)1x Woche auf. Meine Erfahrungen zeigen aber auch, dass ich sie auch 5 Wochen stehen lassen kann(KS). Klar, dann frische ich sie 1,2x auf, um den gleichen, frischen Trieb zu haben. Ich hab schon in anderen Foren gelesen, wo Sauerteige 6 Mte. "ûberlebt" haben! Sicher müssen Sauerteige schon gut etabliert sein, um so was aus zu halten.
Hallo Marcel, ich habe meine Madre vor ca. 10 Jahren selbst gezüchtet, früher oft portionsweise eingefroren und bei Bedarf aufgetaut. Das hatte allerdings den Nachteil, daß ich den Sauerteig oftmals 3-4x auffrischen mußte, bis er in die Gänge kam. Seit ich Deinen Videos folge, steht meine Madre im Kühlschrank und wird alle 8-10 Tage aufgefrischt. Das Ergebnis ist hervorragend und das Brotbacken besser planbar. Eine Portion habe ich sicherheitshalber immer noch im Tiefkühler. Ich danke Dir für die vielen wertvollen Tipps, meine Brote sind dank Dir seitdem sehr viel professioneller geworden. Schöne Grüße Heidi
Danke! Sehr interessant und nützlich, die beiden Beispiele zu sehen.
Hallo Marcel,
vielen lieben Dank für das tolle Video. Ich selbst habe einen alten Roggensauerteig (5 oder 6 Jahre alt) und der steht im Kühlschrank im Null-Grad-Fach. Ich mahle mein Mehl selber und der Roggen wird bei mir geschrotet. Diesen Roggenschrot verwende ich dann zum Züchten. Durch das Schrot hat der Teig für etwa 4 Wochen genug Futter und das passt gut zu meiner unregelmäßigen Schichtarbeit. Ich mache es gern so, dass ich meinen Sauerteig über Nacht, wenn ich zur Schicht bin, ansetze. Und jetzt habe ich folgenden Unterschied bemerkt: Füttere ich den mit meinem Schrotmehl, geht der schön gemütlich auf. Nehme ich allerdings ein professionelles Vollkornmehl oder ein 1740-er / 1150-er, dann ist mir von meiner Dose auch schon mal der Deckel abgehoben. Da grüßte das Märchen vom süßen Brei. Auch ist es eine Frage der Temperatur habe ich festgestellt. Bei Zimmertemperatur geführt wird er, bei regelmäßiger Nachzucht, recht mild. Züchte ich ihn allerdings im Joghurt-Quark-Automaten, bei der Temperatur für Quark mehrfach nach, wird er sehr kräftig. Das ist absolute Geschmackssache. Auch das Umreifen klappt sehr gut und die Brote werden lecker. Was ich nicht so richtig kann sind Brötchen. Selbst wenn ich sie nach Deinem Rezept backe. Mmmmhhhmmm.................... Sie schmecken lecker, keine Frage. Das mit der Optik ist allerdings so ein Problem. Naja, ich nehme dann einfach die Brille ab und konzentriere mich auf den Geschmack.
🤣
Hallo Marcel, Danke wie immer für Deine tollen Erklärungen. Ich backe seit ca 2 Jahren selbst Brote mit 3 Sauerteigen. LM, Ro. und Weizen. Aber ich werde auch auf 1-2 reduzieren und wöchentlich auffrischen. Denn für 2 Personen muss ich nicht wöchentlich backen und außerdem backe ich stets 2 verschiedene Brote. Die Videos übers backen sind schon eine tolle Erfindung. Mit meinen 73 Jahren gab es in meiner Jugend diese Informationen nicht.
Mein Roggensauerteig ist 1 Jahr alt, hat eine TA von 200. Ich frische ihn 1x die Woche auf, aber nur mit 50 g Vollkornroggenmehl/50 g Wasser und 8 g altem Sauerteig. Der Rest, den ich nicht verbacke landet auf unserem Kompost. Der freut sich über diese Gabe und dankt es mit guter Rotte 😊
Was ist denn mit Teigausbeute gemeint?
Hallo Marcel.
Wie immer ein sehr lehrreiches Video und auch wieder toll erklärt 👍👍
Ich habe eine Madre zum Backen, die wöchentlich aufgepeppt wird. Die frischen Brote sind wunderbar fein, aber sie bleiben nicht lange frisch. Darum würde es mich interessieren, wenn du in deinen Backversuchen auch den "Tag danach" einbeziehen würdest. Und natürlich bin ich immer an "Wie-bliebt-mein-Brot-am-längsten-frisch"-Tipps interessiert.
Allein ein Mehlkochstück wirkt hier Wunder
Ich schneide es in Scheiben und friere ein. Somit habe ich leider auch kein altes Brot mehr für das Altbrot. Auch ein fantastisches Rezept
Was auch wunderbar zur Frischhaltung beiträgt, ist ein Brühstück aus gemahlenem Altbrot.
Und schmeckt super
Herzlichen Dank für eure Tipps. Werde ich gern ausprobieren.
Hi Marcel,
bin großer Fan deiner Vids. Habe selbst eine LM seit ca vier Jahren und komme berufsbedingt nur am am WE zum Backen. Meist Weiß-, Mischbrotsorten und alle möglichen Brötchensorten. Habe bestimmt 7-8 Mehlsorten und Zusätze zu Hause. Viel leckerer als beim Bäcker. Außer Schwarzbrot, da hat mein Bäcker ein Rezept, da habe ich es noch nicht geschafft "gegenan zu stinken".
Im letzten Jahr hatte ich längere Zeit einen defekten Ofen, so dass ich auch vergessen habe, die LM aufzufrischen - bestimmt 6-8 Wochen. Die LM roch schon gar nicht mehr - immerhin roch sie aber auch nicht schlecht. Da habe ich sie, wie gewohnt, aufgefrischt und eine Woche im Kühlschrank wachsen/reifen lassen, wieder aufgefrischt und nach einer weiteren Woche war sie schon wieder ziemlich gut, so dass ich backen konnte.
Mein Plan ist, dass ich immer eine LM mit TA 150 habe, am Wochenende die komplette 200 g LM mit 100 ml Wasser glatt rühre und wieder mit 200 g Mehl füttere. 200 g nehme ich ab und fülle sie in ein neues Schraubglas und stelle sie - leicht zugeschraubt - für die nächste Woche sofort in die Kühlschranktür Der Rest von knapp 300 g bleibt mir dann zum Verbacken. Der kommt in eine Schüssel, Duschhaube drauf und dann habe ich mir einen Gärofen selbst gebaut mit Temperaturregler und Terrariumheizung (Bauanleitung im Internet. Kosten vielleicht 60 €). Da kommt der "Rest als Vorteig" dann rein, geht 5-6 Stunden und bildet dann quasi meinen Vorteig für das nächste Brot oder was auch immer. Samstagabends wird dann meistens der Teig angesetzt, zur Stockgare kommt er über Nacht in den Kühlschrank 12-16 Stunden und sonntags wird frisch gebacken.
Nach der einen Woche im Kühlschrank ist die LM dann am Peak mit dem 2,5 bis 3-fachen Volumen und es geht von vorn los.
LG Bye Kay
Hallo Marcel,
vielen Dank für die vielen wertvollen Tipps zum Thema backen. Ich backe jetzt schon einige Zeit nach Deinen Rezepten und bin immer wieder begeistert, wie gut sie gelingen, wenn man sich an die Anweisungen hält. Meine Gärtrud wird alle vier bis fünf Tage gefüttert. Es ist ein Roggensauerteig, den ich auch für eigentlich für alles verwende. Er ist schon fast zwei Jahre alt und hat auch schon einige Urlaube, in denen ich nicht füttern konnte, überlebt. Ich vertraue ihn auch keinem anderen in der Zeit an, wer weiß, was der damit anstellt 🙂
Hallo Jürgen ja, man braucht einen verlässlichen Sauerteig - Sitter 🥰 Ich habe mir aber eine "Sicherheitskopie" angefertigt. Inzwischen habe ich ein ganzes Glas voll als getrockneten Grundsauer hergestellt. Zwischen zwei Blättern Backpapier GS dünn ausgerollt, dann die Blätter auseinander ziehen, zwei Tage gut trocknen lassen. Dann kann man die entstandenen Blättchen abziehen, zerbröckeln und in einem gut verschließbaren Glas aufheben. Jeder Zeit kann man davon wieder einen Teil aktivieren. In Wasser auflösen, mit Mehl füttern, zwei bis dreimal auffrischen und du hast wieder deinen Grundsauer. Ich habe von dem getrockneten GS auch Portionen an Verwandte, Freunde und Bekannte verschenkt (sogar im Brief per Post verschickt). Liebe Grüße, Silke
Endlich mal eine gute Zusammenfassung! Und… niemals wegwerfen 😅
Habe einen Roggensauerteig seit gut 5 Jahren. Ich mache das genau so, wie du es hier erklärst. Wöchentlich füttern (bei mir eher alle 9 Tage) und wenn Urlaub, dann wieder aufpäppeln. Klappt hervorragend und erziele tolle Ergebnisse. Deine Videos bereichern natürlich das Wissen über das Brot backen enorm. Vielen lieben Dank dafür!
oh oh oh, das muss ich meinen Sauerteig ein bisschen mehr pflegen! Danke, dieses Video war sehr hilfreich für mich. Liebe Grüße aus Österreich
Lieber Marcel, danke für die tollen Infos. Ich füttere 3x pro Woche meine Madre Giulia immer wenn ich backe. Pizza 🍕, Brötchen und Brot. Gut zu wissen, dass bei ner Woche nix passiert. Dann hat meine Urlaubsvertretung keinen Stress mehr 👍👌
ich machen seit vielen Jahren einen festen Sauerteig und backe alle Brote damit und auch Panettone. Es funktioniert immer sehr gut.
Hallo Marcel ich rühre mein Sauerteig abends in mein Brotteig und morgens ist es richtig gut aufgegangen. Bevor ich mein Brot forme nehme ich mir ein Esslöffel und vermehre es mit 100 Gram Wasser und 100 Gram Mehl für mein nächstes Brot, da ich wöchentlich backe ist mein Sauerteig immer wieder ein Wunder. Viele deiner Rezepte habe ich schon ausprobiert einfach genial und sehr lecker
😊 Mein Hugo kommt auch über Nacht mit der Wärmflasche in eine Kühltasche ( in dem Fall wird sie zur Wärmetasche) 😅
Danke für diese kompakte Info. Du bist mein Backkönig danke
Hallo Marcel. Ich backe alle 3 bis 5 Wochen Brot und das nur mit Sauerteig (Roggensauer) und ohne Hefe. Mein Sauer ist vom letzten August und er funktioniert mit jedem Mal besser. Mein Anstellgut bleibt ohne Auffrischung im Kühlschrank, bis ich ihn wieder brauche. Wenn ich dann wieder backen möchte, frische ich ihn einmal auf und lass ihn für 3 bis 4 Stunden warm stehen und mache danach direkt den Vollsauer, der dann 8 bis 10 Stunden übernacht bei Zimmertemperatur geht. Am Morgen drauf nehme ich ein paar Löffel Anstellgut weg, gebe noch ein bisschen Mehl und Wasser dazu und stelle ihn wieder ganz unten in den Kühlschrank. Ich muss allerdings auch sagen, das mein Kühlschrank ganz unten eine Temperatur von ca. 1°C hat. Mit kollegialen Grüssen von einem Ex-Bäcker.
Da ich vor meinem Urlaub immer einen Sauerteigsitter brauche, interessiert mich Ihre Methode sehr. Ich werde sie demnächst ausprobieren! 🙂 Dazu werde ich mein Anstellgut halbieren, die erste Hälfte im Kühlschrank lassen, die zweite Hälfte zum Sitter geben 😉 Nach 3,5 Wochen werde ich beide identisch füttern und je das gleiche Brot backen. Freue mich schon jetzt auf die Ergebnisse! Herzlichen Dank für Ihren Beitrag 👍 Beste Grüße 🙋♀️
@@myhuawei3321 Ich halte die Mengen des Anstellguts immer sehr gering damit ich keine Sauerteigreste habe. Mein Anstellgut ist nie mehr als 50 bis 70g. Da kommt dann noch 20g Mehl und 20g Wasser hinzu, verrühren und dann ab in den Kühlschrank. Wenn ich dann backen möchte, nehme ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank, lasse es für 2 bis 3 Stunden auf Zimmertemperatur kommen und tue dann wieder 20g Mehl und 20g Wasser hinzu. Dann stelle ich ihn warm im Ofen (hier reicht es in der Regel, das Licht im Ofen anzumachen. Damit erreiche ich schnell eine Temp. von ca. 30 bis 32°C). Hier bleibt er dann ca. 3 bis 4 Stunden. Dann hat sich das Volumen mehr als verdoppelt. Jetzt mache ich daraus den Vollsauer, der übernacht dann gehen kann. D.h., ich habe insgesamt ca. 150g Anstellgut, was ich komplett hernehme (das eben keine Reste überbleiben) um den Vollsauer anzusetzen. Dafür nehme ich etwa 400 bis 500g Roggenmehl, je nachdem wie hoch ich meinen Roggenanteil im Brot haben möchte, und die gleiche Menge warmes Wasser und verrühre es mit dem Anstellgut. Feriig.
Super interessant. Sauerteig ist ein wandelndes Geheimnis. Schön, das du es immer mal lüftest 👍🏻
Klasse! ich bin auch bei einmal Auffrischen pro Woche angekommen. Ja, und 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren, auf dem Stand befinde ich mich auch. Besonders hilfreich war für mich die Einführung in die Wiederauffrischung. Danke Marcel Paa! Ihre Videos sind immer wieder gut!
Hallo Marcel danke viel mal für deine Info. Ich habe einen Lievito Madre von meinem Bäcker bekommen und er hat es mir erklärt aber ich komme nicht weiter ohne deine nützlichen
Tipps 😊Danke
Hallo Marcel, meinen Sauerteig frische ich auch 1x pro Woche auf. Wenn ich längere Backpausen habe bleibt er unter Umständen auch 3 Wochen im Kühlschrank. Plane ich wieder zu backen bekommt er Zeit und Pflege und er quittiert mir das mit super tollen Ergebnissen.
Habe noch einen Wasserkefir der auch Zuwendung und Pflege braucht🍀
Sehr ausführlich und verständlich erklärt. Viele Fragen, die oft in der FB Gruppe gestellt werden sind aufgegriffen. Ich hoffe, dass viele sich dieses Video ansehen.
Hallo Marcel, sehe deine Videos immer gerne und höre dir gerne zu. :) Was den Sauerteig angeht, muss ich aber sagen, dass ich meinen nur alle 3-4 Wochen auffrische und es ist auch immer ein gutes Ergebnis. Ich lasse ihn halt aber nach dem Auffrischen immer so 12 Stunden draußen gehen und dann kommt er erst in den Kühlschrank.
Wieder einmal sehr hilfreiche Tipps. Ich habe meinen „Hugo“ über 8 Monate nicht füttern können-Auslandsaufenthalt. Wie beschrieben, hatte sich eine bräunlich-gelbe, säuerlich riechende Flüssigkeit gebildet, die aber keine Schimmelansätze zeigte. Habe die Flüssigkeit abgegossen, die oberste Schicht abgetragen und Hugo erneut täglich gefüttert bis er wieder anfing ordentlich zu blubbern. Hugo ist wirklich sehr robust. Die Brote danach waren form-und geschmacksmässig wie immer.
Hallo Marcel!
Ich füttere meinen Sauerteig 1x pro Woche. Ich nehme 812er Mehl dazu. Ich backe mit ihm ein Roggen Brot aus Dinkel 630 +1,5g Hefe, Roggenvollkorn und Roggen 1370. Ich habe seit seeeehr langer Zeit kein Brot gekauft.
Schön, dass es Dich gibt und mach gerne so weiter!
LG Frank #38 😁
Hallo Marcel,
jedes Lob, das ich von Familie und Freunden in den letzten Jahren für leckere Brote, Baguettes, Brötchen bekommen habe, gebührt Dir und Deinem Team. Denn ich habe alles aus Deinen Videos gelernt. Herzlichen Dank!
Ich pflege seit drei Jahren nun zwei Sauerteige, einen Roggensauer und einen Lievito madre. Das ist eigentlich mehr als ich benötige bzw. sinnvoll aktiv halten kann. Aber ich kann mich irgendwie bisher von keinem trennen.
Meine Frage: Ist es egal, von welchem der beiden ich mich trenne? Kann ich auch Baguettes mit Roggensauer machen? Oder sollte ich lieber die LM pflegen? Welchen Verlust macht es, wenn man keinen Roggensauer mehr für Roggenbrote hat. Oder anders gefragt: Wenn es gar keinen Unterschied macht, welchen Sauerteig man nimmt, warum habt ihr dann in Eurer Bäckerei mehrere verschiedene?
Vielleicht ja mal ein Thema in einem weiteren Deiner tollen Videos.
Dank udn Gruß
Vero
Genau das wäre auch meine Frage. Schade, daß Du keine Antwort erhalten hast.
Wieder super erklärt.
Ich backe alle 2 Tage, morgens den Sauerteig aus dem Kühlschrank auffrischen und wenn er sich verdoppelt hat nehme ich immer die Auffrischmenge ab und setze mit dieser meinen Brotteig ohne Hefe an, auf 500gr Mehl, ca. 100gr Sauerteig, passt super.
Ich habe zuerst einen Roggensauerteig nach einer anderen Rezeptur angesetzt. Selbst nach einigen Wochen hat er meisten nur das 2 bis 2,5-fache seines Ausgangsvolumens erreicht, obwohl ich mir ein Wärmeschränkchen gebastelt habe, in dem immer zwischen 28 und 30° C herrschen.
Vor etwa 2 Monaten habe ich ihn nach Deinem Rezept in einen Madre (Weizen) umgezüchtet. Schon nach dreimaligem Auffrischen hatte ich das 3-fache Volumen und mittlerweile erreicht er nach 3 Stunden fast das 4-fache seines Ausgangsvolumens - Wahnsinn! Ich verwende ihn auch an Stelle von Roggensauerteig, war mir aber nicht sicher, ob das sinnvoll ist. Geschmeckt haben mir die Produkte eigentlich immer. Jetzt hat Du in Deinem Video bestätigt, dass das ohne Weiteres machbar ist. 😀 Vielen Dank!
Ich versuche immer meinen LM einmal in der Woche aufzufrischen, ist sicher ideal. Manchmal mach ich es auch nach 2 Wochen, ohne Probleme. Was mir im Video fehlt, ist der Hinweis auf die Temperatur, die man für´s Auffrischen braucht. Ich glaub nicht, dass eine Verdoppelung in 2 oder 3 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 Grad möglich ist, oder? Video wieder mal super!
Klasse, vielen Dank! Jetzt habe ich auch endlich die TA verstanden 😀
Ich habe gerade vor 2 Tagen angefangen einen neuen Sauerteig zu ziehen, weil mein alter im Rahmen des Umzuges unbrauchbar wurde. Hoffentlich klappt es.
Hallo Marcel, ich füttere meinen Madre 1x in der Woche. Falls ich backen möchte, füttere ich am Vorteig den Madre nochmal, damit er schön aktiv ist. Vielen Dank für die schönen, kleckern Rezepte.
Es sollte leckeren heißen
Mein Sauerteig geht mittlerweile in die 2. Klasse. Wie ein richtiges Kind wird er auch nicht jede Woche gefüttert. Gab sicher Phasen wo er 2-3 Monate vergessen wurde. Zum Auffrischen darf er dann ein bisschen länger bei Zimmertemperatur stehen. Um die Säure in denn Griff zu bekommen wird er dann auch etwas radikal erneuert wo ich nur einen kleinen Teil alten Sauertteig zurück lasse. Klitschige Brote mit ledriger Haut hab ich schon ein paar gebacken, deshalb wird der Sauerteig meist am Abend vor dem Backen aufgefrischt, über nacht draussen stehen gelassen, so dass ich am nächsten Morgen mit einem aktiven Starter backen kann. Wenn ich zu viel Sauerteig habe mache ich ganz gerne Crepes oder Pfannkuchen (salzig) daraus, den Teig kann mann auch ein paar Stunden stehen lassen bis er richtig Sauer wird.
Danke Marcel für super lehrreichen Videos.
Ich verwende gern Roggensauerteig weil wir die Säure gern mögen.
Hallo Marcel. Mein Sauerteig word im März 4 Jahre alt und bis jetzt noch sehr lebendig. Ich bin in Amerika wohnhaft und unser Mehl ist nicht wie in Deutschland. Ich fütter meinen Sauerteig am liebsten mit whole wheat flour. Backe jede Woche mit whole wheat und Bread flour und viel Kerne. Mein beliebtes deutsches Bauernbrot das ich hier in Oklahoma nicht bekomme. Ich hab von Dir schon viel gelernt und backe auch gerne deine Rezepte. Vielen Dank für all deine guten Tipps.
Hallo Marcel. Mein "Horst" ist erst ein paar Monate alt. Eine LM mit Weizenmehl, Typ 550. Horst wird 1 mal pro Woche mit 550er gefüttert. Ich habe letzte Woche die "Holzfäller Schnitte" gebacken. Laut Rezept mit 450g LM und 3g Hefe. Um diese Menge zu erhalten habe ich Horst geteilt, in 2 Gläser gegeben und 2 mal verdoppelt. Beim zweiten Mal auf die Heizung gestellt. Der ist sowas von abgegangen. Der hat sich aus dem Glas getürmt. Und das Brot, 🤤🥰 super lecker. Danke Marcel für Infos. 👍
Hallo Marcel. Großartig - diese Infos habe ich tatsächlich gebraucht - herzlichen Dank dafür. Jetzt ahne ich, warum mein Brot nicht die gewünschte Stabilität hat. Meine "dicke Berta" sieht bei Verwendung immer wie deine 14tägige Madre aus. Ich lasse sie im Kühlschrank bis ich wieder ein Brot brauche - ungefähr einmal pro Woche, kann aber auch mal länger sein. Dann verwende sie direkt aus dem Kühlschrank. Ab sofort werde ich das besser machen. Ich freue mich schon auf das Ergebnis. 🌞
Sehr gut erklärt danke
Wenn ich zu viel Sauerteig habe werfe ich die Hälfte weg und frische ihn dann auf
Moin Marcel! Schöne Grüße aus Nordeutschland! Gute Tipps hast du hier geleistet! Danke Dir!!! Das Ganze kommt bei mir gut an und momentan habe ich zwei Sauerteige, einen Klassiker aus Vollkorn-Roggen 14 Tage Alt, und einen Levito Madre habe ich gerade eingesetzt... Schauen wir mal, wie der zu Stande kommt... Auf alle Fälle bin ich dabei die beide ST gut fleißig zu pflegen))
bin gerade am Neuzüchten....
wenn er dann die Hürde genommen hat, dass er sich in spätestens drei Stunden verdoppeln kann, wird er ❤ mein Ringo❤getauft- in der Hoffnung, dass er mir nie mehr kaputt gehen wird( weil verhungert oder, weil bisher so unwissend, vernachlässigt wurde).
EIN DICKES DANKESCHÖN, LIEBER MARCEL ❤🎉🎉
Hallo Marcel, ich habe vor ca 3 Jahren mit einem Roggensauerteig gestartet. Kurz darauf habe ich mir noch einen aus Weizen gezüchtet. Da kommt man als Hobbybäcker schon mal in Schwierigkeiten bei 1 - 2 Broten in der Woche. 😅
Du hast es ja schon oft gesagt, lieber nur 1 Sauerteig und den gut pflegen.
Vor ein paar Monaten hab ich es dann getan..😲.. Ich habe meinen Roggensauerteig eingeschläfert😢, bzw. verbacken... 🙈😭
War anfangs komisch, aber bald merkte ich wie fit und stabil der Weizensauerteig geworden ist. 😊
Man sollte halt doch auf die Meister hören... 😉👍
Danke für dieses tolle und lehrreiche Video. 🌞 🍀
Hallo Macel, vielen Dank!
Ich fütter mein Roggensauer 1mal die Woche, ich backe seit Corona wieder alles selber. Backen macht glücklich, blos Brötchen backen macht mich sehr frustig.
Die wollen nicht bei mir, sind uns zu kompakt. So muss ich eben teure Brötchen kaufen. Lach man kann nicht alles haben.
Vielen lieben Dank, für alles was ich lernen durfte.
Üben Sie die Brötchen, das schaffen Sie schon ! Jeder hat Anfangsschwierigkeiten.
@@marcelinoperez2926 Hallo, ja übe weiter.
Nach so langen üben verliert man den Glauben.
@@Eva-gk2ks Nicht aufgeben, Videos genau beobachten.
Temperatur wo die Brötchen aufgehen spielt eine Große Rolle, und probieren Sie am Anfang viel Dampf und höhere Temperatur im Ofen, die ziehen dann besser an und verbrennen nicht gleich, aber zusehen und rechtzeitig zurückschalten.
Viel Erfolg!
@@marcelinoperez2926 Dankeschön
Danke für die Informationen. Denn ich war fast soweit meinen Sauerteig wegzuwerfen, der Geruch war sehr intensiv und er war im Gegensatz vorher, schon Recht flüssig. Hatte den Sauerteig tatsächlich vernachlässigt. Und hab ihn jetzt nach deiner Anleitung gefüttert. Was soll ich sagen... Perfekt. Auch in der Säure wieder milder und er geht prima auf
Lieber Marcel, ich liebe deinen Kanal! Mein LM wird oft mal 2 Wochen vergessen, ich backe mit ihm danach die besten Brötchen, trotz höherem Ph Wert und flüssiger. Auf 1000gr 550 Mehl nehme ich den Rest von 150gr LM und 8gr. Hefe etwas Backmalz und lasse den Teig 2 Asturien gehen mit dehnen und falten. Ich kann Sie dir leider nicht zeigen aber sie sind bei der ganzen Familie beliebt.
Ich habe meinen selbstgezüchteten Sauerteig auch schon seit ei paar Jahren. Habe ihn vor ca zwei Jahren auf einen Vollkorn Roggensaurerteig umgezüchtet weil ich den so stabiler finde. Füttere ihn eimal die Woche wenn ich ein frisches Brot mache. Backe meistens ein 100% Dinkelvollkornbrot. Als Schweizerin die mit gesunden Broten aufgewachsen bin und jetzt in Canada wohne ist das selber backen einfach die beste Lösung. Und Spass macht es auch noch. Vielen Dank übrigens für deine guten Videos, ich geniesse es sehr Sachen aus meiner Kindheit wieder mal zu essen bzw. zu backen!
Dankä Marcel! Vill glernt!!! 👍🏻🌺
Ich lagere meinen im Kühlschrank und schaue das ich 1x die Woche eine ordentliche Portion Mehl und Wasser dazu gebe :D
und ja ich mag es auch säuerlicher und steh auch auf Brotgewürz *g*
Hi marcel, ich habe 2 Sauerteige, einen Roggen und LM, den Roggen frische ich alle 2 Wochen, den LM jede Woche auf, ich liebe deine Videos, ach ja, Hefewasser hab ich auch noch, der steht schon ein paar Monate im Kühlschrank, ich finde die Mikrobiologie einfach faszinierend
Ich war Heber Weihnachten 1 Monat bei meiner Tochter. Ansatz war im Kuehlschrank, nach einem Monat gefuettert, hat sich super verdoppelt and das Brot war super.
Wie geil ist das denn bitte?! Letzte Woche angefangen nen Sauerteig zu machen und habe mich heute gefragt, wie lange der jetzt so im Kühlschrank stehen kann.... Geiler Zufall! Vielen Dank für dieses Video!
Dieses Video hat mir auch nach 2 Jahren Brot backen sehr geholfen. Meine Brote gingen in der letzten Zeit nicht mehr richtig auf. Mein Fehler war, dass ich beim Füttern vor dem Backen nur 50g Madre nahm mit 100g Mehl anstatt 100g Madre. Der Teig ging nicht richtig auf bei der Stockgare übernacht im Kühlschrank. Mit 100g Madre bläht der Teig aber wieder richtig auf. Danke Marcel.
Sorry, sollte Stückgare sein.
Hallo Marcel, danke für die interessanten Informationen und deine Zeit. Ich füttere wenn es geht einmal die Woche. W550. LG
Danke für diese interessanten Infos. Ich hab einen Roggensauerteig und einen LM. Beide frische ich auch 1x wöchentl. auf.
Danke lieber Marcel für dein tolles Video…fütter bzw. frische meine Pummelfee ( Weizen ASG)und Pummelchen ( LM )auch immer einmal in der Woche auf und funktioniert sehr gut, bin am überlegen auch wie du nur noch ein Helferlein zu haben 🤔
Hallo Marcel, wieder ein tolles Video mit viel Infos. Ich muss mich noch dran gewöhnen wirklich regelmäßig zu Füttern 😉
Mein Alfred ist auch schon ca. 1Jahr alt, ich füttere in 1× die Woche und er freut sich immer sehr.
Genau zur rechten Zeit. Gerade im Winter... Ich habe mir jetzt eine Isobox bestellt damit meine Plätze die nötige Wärme haben.
Vielen lieben Dank lieber Marcel!
Ich hab es schon mal erwähnt dass ich mir keinen Sauerteig ansetzen traue, aus dem Grund dass er vielleicht zu schimmeln anfängt. Aber nach Deinem Video werde ich es wirklich einmal versuchen. Danke Marcel
So verhält sich das also mit frischem Sauerteig. Sehr gut und verständlich erklärt.
Kann man ihn auch länger haltbar machen? Einfrieren z.B. oder ist er dann garantiert ein Fall für den Kompost? Hab auch mal gehört das man soviel Mehl zugibt bis er bröselig trocken ist und er dann in Kühler monatelang haltbar ist. Mythos oder Wahrheit?
Hallo,
meine Madre wird dieses Jahr eingeschult. War in den ersten Jahren flüssiger. Jetzt habe ich mich auf dein Verhältnis festgesetzt.
Also 2 Wochen mal Urlaub machen verzeiht der mir ohne weiteres. Zwischendurch back ich immer mal Dein Lievito Madre. Sind gleich 200 gr weg.
Also die madre läuft einfach so mit. Völlig pflegeleicht 👍
Ich habe meinen 14 Tage alten Sauerteig gefüttert und er ist gut aufgegangen. Jetzt geht Bruno im Kühlschrank schlafen und mal sehen, was ich morgen daraus backe 😊 Also Gute Nacht!🌠🌙✨
Ich habe leider in den letzen monaten mein Sauerteig sehr vernachlässigt, habe gemerkt dass die Brote immer schlechter wurden. Echt krass zu sehen dass alle Fehler die Marcel hier auflistet bei mir genau so wieder zu finden sind.
Hallo Marcel! Tolle Lektion, am WE schon angefangen mit Madre Bruno! Danke
Deine Craker backe ich j. W sehr gerne, sind Lecker
Vielen Dank für deine tollen Videos und Erklärungen dazu. Ich habe soviel schon dazugelernt!!!😊
Ich habe einen Roggen Sauerteig (ohne Namen🙈). Der ist mir im Sommer gekippt und ich musste ihn entsorgen. Der war schon paar Jahre alt und ich dachte so: oh nein!!! Nach Jahren von vorne anfangen??? Da viel mir ein, das ich mal übriggebliebenen Sauerteig getrochnet hatte und in ein Schraubglas gegeben habe. Den habe ich wiederbelebt, erst etwas Wasser raufgegeben und dann gefüttert und siehe da es hat funktioniert🎉
Mich würde deine Meinung Marcel und evtl. Erfahrungen sehr interessieren.
Liebe Grüße aus Stralsund 🙋♀️
Hoi Marcel,
ik frische meinen Sauerteig minimal 1x/Woche auf. Habe aber trotzdem oft inaktiven Sauerteig übrig, da ich sehr viel backe, aber oft sehr verschiedene Rezepte hantieren, abhängig welche Mehlsorten, Saaten ich habe, worauf ich Lust habe usw.
Da ich ungerne etwas wegwerfe, würde ich mich über eine Reihe Rezepte freuen, in denen 'nicht aktiver Sauerteig' Verwendung findet.
Eine gute Woche,
Sabine
Toller Tip,ich frische jede Woche auf da ich auch jede Woche backe.
Richtig interessantes Video, gefällt mir sehr gut. 👍 Bei mir ist es auch so, dass ich ab und zu vergesse, meinen zu füttern. Du fütterst deinen Bruno jede Woche. Was machst du mit den Resten? Verbackst du deine Reste jedes Mal, oder wirfst du auch manchmal Reste weg?
Da ich mittlerweile so viel backe, frische ich meinen alle paar Tage auf. Als ich ihn vernachlässigt habe als wir alle krank waren, war er schon sehr säuerlich. Beim Brot kaum spürbar, bei hellen Sachen wie Toast kam es extrem heraus und war für mich nicht genießbar. Nach viel Fürsorge hat er sich aber wieder entspannt.
Ich füttere meine Madre Paula auch 1x die Woche gerade heute gemacht und 2 Stunden 15 min hat gereicht bis zur Verdoppelung 😉
Also ich hatte einen Lievito Madre nach deinem Rezept etwa 3 Jahre. Bis mir mein Glas runtergefallen und zersplittert ist. Hätte heulen können. Jetzt habe ich einen neuen angesetzt. Ohne Apfel. Diesen konnte ich nach rund 30 Stunden schon füttern weil er so abgegangen ist. Habe ihn mit Weizen 1050 gefüttert. Nach dem ersten mal füttern hatte er sich schon 6 Stunden verdreifacht. Gerade eben habe ich ihn daher nochmal gefüttert und bin extrem gespannt wie lange er zum verdoppeln hat. Nun meine Frage, kann es sein das die Triebführung mit Halbweißmehl besser funktioniert? Habe vorher immer 550er genommen. Was anderes kann sich im Teig nicht gebildet haben, denn er riecht sehr angenehm nach eben gutem Sauerteig. Nochmal ein großes Dankeschön aus Deutschland für die so verdammt guten Tipps und Rezepte. Mittlerweile backe ich so gute Brote und Brötchen. Es wird immer bewundert wie ich das hinbekomme.
Super erklärt. Vielen vielen Dank
Oh, mein Sauerteig, auch 3 Jahre alt, hat 33 Grad Umzug 3 Tage überlebt Anfang letzten Jahres. Ich lass meinen auch immer oben/Mitte in den Kühlschrank, hält sich Monate, der läuft zwar länger wieder an, ist dann aber super, aber durch tägliches auffrischen läuft der wieder. Wahnsinn was die abkönnen. Btw, mit 812er Weizen habe ich die besten Erfahrungen gemacht in Robustheit und Triebkraft.
Prima Vídeo. Habe seit über zwei Jahren namenlosen Sauerteig mit 200 Teigausbeute. Funktioniert gut. Vielleicht steige ich aber doch um🙄 und versuche Dinkel und gebe ihm einen Namen. Deiner sieht irgendwie schöner aus!
Sehr aufschlussreiches Video wieder was gelernt super 👍
Ich war gerade 5 Wochen in Australien - und hatte Angst um mein Roggen-ASG. Unbegründet. Ich hatte eine sehr trockene Sicherung und eine wie immer. Dann habe ich beide gefüttert (die trockene erst aufgeschlämmt) - beim ersten Mal waren sie noch zögerlich. Am nächsten Tag nochmal gefüttert und alles war wie vorher.
Sonst frische ich 1x pro Woche auf (oder wenn nur noch wenig da ist).
So wichtig, das Fundament muss halt passen.
Super erklärt, Vielen Dank!
Ich habe einen Roggen-Roger und eine Weizen-Katharina, die beiden Sauerteige sind 3 und 2 Jahre alt und werden 2x die Woche gefüttert.
Hallo Marcel,
vielen Dank für deine tollen Videos! Ich habe allerdings eine Frage zum Sauerteig. Du sagst, dass du Bruno nach dem Füttern nur 1 Stunde anspringen lässt und ihn dann in den Kühlschrank packst. Weiter sagst du aber, das bei ca. 5°C der Sauerteig in einen Ruhezustand verfällt. Dann würde der Sauerteig doch im Kühlschrank gar nicht weiter aufgehen und so keine aktiven Mikroorganismen bilden, oder nicht?
Ich habe einer 2 Monate im Kühlschrank gehabt ohne aufzufrischen, das wollte ich probieren, ob er wieder kommt. hat geklappt ist wieder normal. habe ihn 3x aufgefrischt.
Schon 3 Mal habe ich versucht Sauerteig an zu stellen, aber es ist nicht gelungen. Ich weiß nicht ob es an der Temperatur liegt (die ist bei mir immer niedrig) oder anderen Sachen, jedoch habe ich aufgegeben.
Und jetzt sind alle Kinder ausgeflogen und ich backe viel weniger. Trockenhefe ist dann die beste Option für mich, und an Feiertagen kaufe ich frische Hefe.
Danke, ich kann mir jetzt immer besser erklären, wie früher meine "grauen Gummifladen" zustande gekommen sind.
Ein sehr interessantes Video ! Vielen Dank,Lieber Marcel ! Wünsche Dir, einen wunderschönes Woche ! Sauerteig ,habe ich noch nicht ! Es wird schön kommen ! Ich werde probieren !🙂
Danke!..wieder etwas gelernt..😊LG
Sehr gut erklärt, Danke!👍👍
Meinen Roggensauerteig und meinen LM frische ich dreimal wöchentlich auf - meinen Weizen-ST (TA 200) täglich.
Meine 4jährigen Willi (Weizen) Georg (Roggen) habe ich getrocknet und 3 Monate nach Australien mitgenommen. Die 35 000 Flugkilometer haben ihn zu etwas ganz Besonderes gemacht. In Downunder leben beide weiter und hier besitzen sie nun doppelte Staatsangehörigkeit.
Hattest du kein Problem diesen über die Grenzen zu nehmen. Ich dachte die sind strikt
Hallo Marcel , tolles lehrreiches Video . Kann man dieses Video auch auf Glutenfreier Sauerteig übertragen ?
Würde mich über eine Antwort freuen . Gruß Kruselmus
Ja, das funktioniert genau gleich
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort, eine weitere Frage ist mir noch über Nacht eingefallen . Wie finde ich heraus welche Brotrezepte sind mit Gluten - freien Zutaten zubereitet ?
Im Voraus schon mal herzlichsten Dank
Kruselmus
Lieber Marcel
Tolles Video. Welches Mehl nimmst du zum Auffrischen von Bruno? Genau? Oder ist das ein gut gehütetes Backstubengeheimnis? Wäre ein 00 Mehl geeignet. Ich bevorzuge eher wenig Säure im Geschmack.