Je možné sýr vyrobit i z pasterovaného mléka? Můj táta a děda vyráběli domácí, velmi chutný sýr z tvarohu. Osolený a okořeněný tvaroh nechali "klihnout" v nádobě přikrytém plátýnkem byla to delikatesa. Koncem 70tých let se začaly mléčné výrobky pasterizovat a tvaroh "nezklihnul" ale zplesnivěl. Jsou mlékárenské kultury řešením ? Děkuji za odpověď
Zdravím, důležitá je teplota tepelného ošetření mléka. Při UHT technologii se mléko zahřívá na 135°C. Tato teplota degraduje mléčnou bílkovinu a pro výrobu to není vhodné. Při tepelném ošetření do 85°C je to použitelné. Mlékárenské kultury jsou řešením, protože vrátí do mléka "život" a bakterie nastartují fermentační proces, který má spoustu benefitů.
Na vypěstování kultur potřebujete dost obsáhlé vybavení. Na kurzu tvrdých sýrů www.dobrykurz.cz/nabidka-kurzu-ii/vyroba-syru/ učíme jak si vykultyvovat vlastní termofilní starter, ale je to poměrně zdlouhavé. Vytvořím video s postupem. Ať se daří!
“ dobu sýření nastavujeme minimálně na 20, nebo 40 minut až hodinu...” jakou má prosím tato informace relevanci? Rozptyl 40ti minut doby sýření mi i na domácí, poněkud technologicky variabilnější výrobu přijde poněkud neakurátní. Ale možná se pletu...
To souvisí jak s rozvojem kultur tak i objemem vody v sýru a i jeho kyselostí /pH/. Vše má vliv na výslednou strukturu a chuť sýra. Jednoduše řečeno - čím déle sýříme tím je sýr kyselejší, pikantnější, měkčí. Po 40 minutách sýření se váže do sýřeniny více vody a s ní laktoza, kterou můžeme částečně odebírat jako u sýrů s pranou sýřeninou. Při domácí výrobě mohu jednou podobnou technologií vyrobit sýr, který je určen k rychlému zrání a nevýrazné chuti až po sýr vyloženě tvrdý a dlouhému zrání nebo uchování.
AZ Syrar OK díky za objasnění. Já tomu trochu rozumím, jde spíše ale o začátečníky. Možná by již ve videu chtělo vysvětlit, že když sýřím x minut, dosáhnou tohohle, když y minut, tak zase tamtoho. Hobbíky to pak namotivuje k experimentům. Ještě jednou dík, děláte dobrou práci.
Je možné sýr vyrobit i z pasterovaného mléka? Můj táta a děda vyráběli domácí, velmi chutný sýr z tvarohu.
Osolený a okořeněný tvaroh nechali "klihnout" v nádobě přikrytém plátýnkem byla to delikatesa.
Koncem 70tých let se začaly mléčné výrobky pasterizovat a tvaroh "nezklihnul" ale zplesnivěl.
Jsou mlékárenské kultury řešením ? Děkuji za odpověď
Zdravím, důležitá je teplota tepelného ošetření mléka. Při UHT technologii se mléko zahřívá na 135°C. Tato teplota degraduje mléčnou bílkovinu a pro výrobu to není vhodné. Při tepelném ošetření do 85°C je to použitelné.
Mlékárenské kultury jsou řešením, protože vrátí do mléka "život" a bakterie nastartují fermentační proces, který má spoustu benefitů.
A je prosím nutné přidávat kultury? Nestačí jen chlorid vapenaty a sířidlo? Chtěl bych zkusit sýr z 10l mléka
Kultury jsou nutné hlavně pokud mléko tepelně ošetřujete.
dá se nahradit mezofiní zakyssnkou a termofilní jogurtem.
Dobrý den, jaké jsou prosím poměry kultur a chloridu na litr mléka? Díky moc
Dobrý den, dávkování dle výrobce.
Vše se dozvíte v online kurzu syrar.cz/a-landing-page/videokurz/
vidím bílé plísně, co jsou zač a sníte je, nebo odstraníte? Díky.
Dobrý den, tyto plísně jsou jen povrchové. Kartáčováním se dají odstranit.
Pozdravujem čo to mate za vodny kupeľ? Jaka značka ?kolko litrov mlieka sa zmesti do jednej gastro nadoby?
www.dobrykolonial.cz/vodni-lazne-gastronadoby/vodni-lazen-2x1-2gn-vcetne-poklic/ Ta největší nádoba je na 20 litrů.
super
..ale jde vypestovat ty kultury alpha,abych je nemusel dovazet?celnici me to nedovolej,,a riskovat to ,tak nevim...
Na vypěstování kultur potřebujete dost obsáhlé vybavení. Na kurzu tvrdých sýrů www.dobrykurz.cz/nabidka-kurzu-ii/vyroba-syru/ učíme jak si vykultyvovat vlastní termofilní starter, ale je to poměrně zdlouhavé. Vytvořím video s postupem. Ať se daří!
“ dobu sýření nastavujeme minimálně na 20, nebo 40 minut až hodinu...” jakou má prosím tato informace relevanci? Rozptyl 40ti minut doby sýření mi i na domácí, poněkud technologicky variabilnější výrobu přijde poněkud neakurátní. Ale možná se pletu...
To souvisí jak s rozvojem kultur tak i objemem vody v sýru a i jeho kyselostí /pH/. Vše má vliv na výslednou strukturu a chuť sýra. Jednoduše řečeno - čím déle sýříme tím je sýr kyselejší, pikantnější, měkčí. Po 40 minutách sýření se váže do sýřeniny více vody a s ní laktoza, kterou můžeme částečně odebírat jako u sýrů s pranou sýřeninou. Při domácí výrobě mohu jednou podobnou technologií vyrobit sýr, který je určen k rychlému zrání a nevýrazné chuti až po sýr vyloženě tvrdý a dlouhému zrání nebo uchování.
AZ Syrar OK díky za objasnění. Já tomu trochu rozumím, jde spíše ale o začátečníky. Možná by již ve videu chtělo vysvětlit, že když sýřím x minut, dosáhnou tohohle, když y minut, tak zase tamtoho. Hobbíky to pak namotivuje k experimentům. Ještě jednou dík, děláte dobrou práci.
Díky za koment. Promyslím to.
jaká je teplota při zrání sýra? a stačí osušit papírovou útěrkou?
Teplota může být různá. Obvykle 8-12°C. Vyšší teplota urychluje zrání a je potřeba sýr více kontrolovat. Osušení papírovou utěrkou je úplně ideální.
a jak kombinovat otření sýra papírovou utěrkou a současně jeho potírání solným roztokem?
Dobry den, co to mate za formu? diky
www.dobrykolonial.cz/typ-fa/fa20/
Mléko se před zahájením výroby sýra pasteruje?
Nejde odpovědět jednoduše. Záleží jaké mléko máte. Pokud se používají na krmení siláže je to problém a ani tepelné ošetření mléka nepomůže.
Troska odvahou nevidím odevavas
Co tím myslíte?