How to prepare
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- čas přidán 7. 05. 2019
- Today we have the pleasure to introduce to you Caterina Ratti, founder of Tavola Calma. In the last few years, she has been working on a wonderful project about vegetable & fermented food.
She has just opened her commerce of handmade Krauts "Crauti del Ticino".
For further information, visit her page:
/ lapacecomincianelpiatto
Are you ready to ferment with "Da Queen of Fermentation"?!?!?!?
Hello CZcamsrs!
Here we are, Chef Davide Maffioli and Tiziana Caretti, owners of Vero Restaurant located in the city center of Varese.
www.vero.restaurant
We offer a 100% vegan cuisine, using top quality and local products from small farmers of the Italian countryside. We cook fresh every day following the seasons.
We entered the Michelin Guide 2019 and we are the first 100% Vegan restaurant in the Italian guide ever.
We love what we do a lot. That's why we decided to communicate through our CZcams Channel. You want to share with you our specialities and the backstage of our restaurant.
You can visit us in Varese, Piazza Venti Settembre 3/5
Mobile: 3938038248
You can also follow us on our social medias:
verorestaurantvarese
verorestaurant
We wait for you!
Don't forget to try our recipes at home! We wait for your pics and feedbacks about any attempt or doubts or suggestion or anything you have in mind!
Have a nice day!
Chef Davide Maffioli
Tiziana Caretti
Where can you find the appliances we use in our videos?
Here it is our favourite store in Varese:
www.coltelleriagianola.it/home/
Vitamix: www.coltelleriagianola.it/prod...
Bamix: www.coltelleriagianola.it/prod...
Ankarsrum: www.coltelleriagianola.it/prod...
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Un piatto tipico che non manca in nessuna casa già dal Trentino fino in Russia e Asia. In alcuni paesi addirittura il capuccio intero che poi si fanno dei involtini apogiatti su stecchini di finocchietto in pentole di terracotta ricoperti di salsa tipica di pomodoro che cuoce piano piano su stufa....una bontà che nessun racconto i rende giustizia! Poi l'liquido di fine fermentazione che preferibilmente rosata (dà il colore una rappa rosa aggiunta apositivamente) viene sempre bevuto d'inverno assieme ai pasti pesanti tipo fagioli!!!! Peccato che oggi i giovani non apprezzano piu e hanno sostituito i piatti naturali ai piatti di fast-food!!! Tradizioni perse!
Carissima, hai proprio ragione! Che bello leggere il tuo racconto! Ci ha fatto venire l'acquolina in bocca! 😝 Un salutone!
@@CorsidiCucinaVegan ti ringrazio anche per non sottolineare i miei errori grammaticali🙊! Un saluto
Siiii!Io sono moldava e pure da noi si fanno così i cavoli fermentati.Intero oppure tagliati a strisce fine.Noi aggiungiamo ai crauti o le carote grattugiate o la rapa rossa.Mio padre nella botola dei cavoli fermentati aggiungeva i funghi colti nei boschi,mele,rape rose.Per l’inverno si mettevano a fermentare anche i pomodori,angurie,cetrioli.Che bontaaaa!
Sono innamorata di questa cucina🥰 siete bravissimi👍🙏
😍
In romania si fanno sempre di inverno in grandi quantita che si mangiano come contorno ripassati in padella o come insalata e in altri paesi piu freddi non avendo altra sorsa di poter mangiare insalate a foglia verde oppure non avendo sere abbastanza dotate di riscaldamento per la coltivazione di verdure fresche .... da sempre si mettono i crauti in salamoia e anche i pomodori verdi in salamoia mio padre metteva anche mele ,sedano ,peperoni ,mele cotogne e carote oppure cocomeri che poi questi hanno un gusto dolciastro ...cosi conservavano ortaggi e frutta per l' inverno pere etc ....
Molto brava ed anche simpatica 😄 la voglio provare presto grazie
Li ho fatti seguendo la ricetta di Caterina. Stasera li abbiamo assaggiati e sono venuti buonissimi!!!
Ho un paio di domande:
- nel barattolo che ho aperto stasera a cena la salamoia è scesa, in questo caso ne devo aggiungere di nuova perchè le verdure devono restare sempre coperte, giusto?
- la salamoia da fare per le aggiunte va usata sempre fresca appena fatta o può essere messa in bottiglia, tenuta in frigo e usata man mano all'occorrenza?
Bravissimi e simpaticissimi! 👏👏👏
grazie!
Grazie mille li faccio oggi! io adoro i crauti belli acidi,essendo di Trieste ma ora vivendo in un bosco in Serbia voglio farmi la nostra minestra triestina dove appunto ci vogliono i "Capuzi garbi"tradotto crauti acidi aspetterò con trepitazine 1 mese 😋 buina giornata 👍🤗
Fammi sapere fra un mese come sono venuti!
Grande regina
👍🤗☀️☀️☀️☀️
Bravissimi
Molto simpatici... Io fermento da qualche mese, per comodità uso i gorgogliatori e mi trovo benissimo. É molto bello, é facile e le verdure fermentate sono squisite. Non vedo l'ora di fare i cetrioli e altre verdure estive
Gentilissima Livia, hai proprio ragione! Viva tutte le verdure fermentate! Un salutone!
Scusa ma che gorggogliatori usi? Dove li hai acquistati? Li trovo. A prezzi veramente alti! Grazie
@@martamartini4375 io li avevo comprati su Amazon ma adesso non li vedo più. Ne ho trovato uno, dovrebbe essere 9 cm che è la larghezza della bocca di un vaso bormioli da 1 o 1,5 lt. Non riesco a postare il link
Si chiama Lynn wide mouth Mason jar set e costa sui 4 euro, é un coperchio più gorgogliatore, ma ci sono anche altri modelli
Ciao,vedendo altri video molto simili sul web noto che tutti tappano ermeticamente il barattolo di vetro con l apposito tappo,cosa cambia? Grazie
Simpaticissima anche Caterina, grazie chef, appena fatti, non mi resta che aspettare 15 gg. 👍👍🙂
Martina aspettiamo tue news!
@@CorsidiCucinaVegan Chef, una curiosità, ma è normale l odore "fetente" che senti quando apri il vaso anche solo dopo un giorno e la schiumina in superficie? 🙊🙊🙊
Bel video!! Mi chiedevo : ma una volta pronti quando li metti nei vasetti mi pare che non ci sia la foglia o qualcosa per pressare che li tenga sotto il liquido. Non si creano muffe nelle parti a contatto con l’aria? Ci sono sempre pezzetti magari anche piccoli che salgono in superficie. Grazie
Amo crauti. Il programmatore interessante
Si possono conservare anche fuori dal frigo? Per quanto tempo?
Una volta dopo fermentati come si possono usare? Grazie per la risposta.
Quale sale è meglio comprare? Integrale? Rosa Himalaya? Grazie
Ciao Davide volevo chiederti se aggiungo un po' di aceto di mele con madre....quando li mangio uccido i "fermenti"?....grazie!
Ciao Franca, non serve mettere l'aceto con la madre, perché già stiamo creando dei fermenti nei 10 giorni di trasformazione del cavolo cappuccio 😉
Miiiiih! Dimanu compro la verza!!! 🙆♀️
Il cavolo cappuccio, non il cavolo verza, mi raccomando!!!
Siete grandi!! SI possono fare i crauti con i vasi Leuke'?
Ni, nel senso che i crauti hanno bisogno di un peso per rimanere pressati e quindi se all'inizio nei primi giorni ci metti un peso, si.
Ciao Chef, in primis devo dirti che mi sei simpatico perchè somigli tantissimo ad un mio grande amico :) (tu sei più giovane).
Volevo chiederti se la tecnica, come presumo, sia identica per il cavolo rosso che sembrerebbe far ancora più bene al nostro corpo di tutte le altre verdure.
Per caso Caterina vende i crauti rossi?? :)
Io ho fatto sia il bianco che il rosso...io preferisco il bianco cmq... Sa proprio di crauto..
Buongiorno, dopo lavati vanno asciugati?
Il sale integrale va bene lo stesso?
Ciao ,grazie per il video
Vorrei chiedervi un parere,se non vi reco troppo disturbo
Ho fatto i crauti in salamoia più o meno come fatte voi ma dopo un mese circa mi ha fatto la muffa ed anche parecchia solo sopra . Allora lo tolga, ho fatto sterilizzare i vasetti e ho messo il composto dei crauti e poi li ho fatti bollire, che ne dite si potranno utilizzare ? Grazie molte se potreste aiutarmi
Ciao Mariangela,
se hai tolto la muffa e sterilizzato i vasetti non ci sono problemi. Sotto la muffa è ancora tutto vivo ed edibile
..(nei sottotitoli invece di Caterina.. hanno scritto carta” 😅) Grazie Cate & Chef Davide 🙏 ..per questo video molto interessante 😋
Hanno scritto carta per sbagl- IO.....forse ????
ho seguito alla lettera il video , dopo 4settimane avrei voluto mettere i crauti nei vasetti piccoli ma ho visto un po’ di muffa sul vetro del vasetto che serviva da peso e sulle foglie grandi che servivano per schiacciare i crauti ,
butto tutto? premetto che i crauti sono stati sempre coperti dalla loro salamoia . grazie per la vostra cortese risposta
Ciao, ho avuto lo stesso problema, posso chiederti come hai risolto?
Quanto deve essere il ph di una fermentazione riuscita bene? Grazie!
Due domande: l'acqua della salamoia si può riutilizzare come base per una prossima fermentazione? Rischio qualcosa se aggiungo acqua e sale a dopo qualche giorno della fermentazione?
No, non usarla per un'altra fermentazione e ai crauti non si aggiunge altra acqua e sale. Bisogna solo tenerli ben pressati.
Quanto costano i vostri fermentati?al suo non li trovo grazie
Ciao, in uno dei miei barattoli si é formata muffa in superficie. Devo buttare tutto? Grazie mille
Ciao, puoi rimuoverla ma attenzione a non far cadere la muffa sotto. Nel dubbio, rifallo! Bisogna coprire bene i crauti, schiacciati bene per far emergere la salamoia così che non si sviluppino muffe
Il sale non distrugge i batteri? È indispensabile (e perchè) o si può non mettere?
Buonasera Anna, il sale non distrugge i batteri. Senza il sale non esisterebbe il crauto, perché andrebbe a male (il sale funge da conservante). Sotto una certa percentuale di sale farebbero la muffa (il cavolo è pieno di acqua!). Un saluto
Ciao, grazie per aver condiviso. Ùna vòltà àpertò il barattolo, quando dùra? Si mangiano così o bisogna cuocerli, ecc.? Scusa, ma lì màngiai da bambino.,. Per prapararli si possono aggiungere figlie di alloro? Grazie, lk per voi còn piacere.
Ciao! Dura a lungo, tenuto in frigo. Si mangiano così :) oppure li puoi scottare. Puoi aggiungere tutti gli aromi che vuoi.
Gli aromi si possono aggiungere in fase di fermentazione o solo in fase di conservazione?
Scusa chef non ho capito se al termine nei vasetti lva messa anche la salamoia o si deve togliere...
Ciao Umberto! Metti tutto nei vasetti, la salamoia deve coprire completamente i crauti, altrimenti va a male :)
Io veramente metto direttamente il barattolo grande in frigo.. In genere faccio 1 kg cavolo già tagliato ma non lavato.
Grazie mille per la "ricetta". È possibile però sapere dove si possono trovare quelli già pronti? 🙂. Molto più comodi...
Mi sa che non li produce più. Però ora hai il segreto per farli in casa. Alla fine è facilissimo!
Non è difficile. Io d'inverno li faccio sempre. 1 kilo di cavolo pulito ma non lavato e 25 gr sale non iodato. Un barattolo grande e uno tipo del sugo, pieno di acqua, che vada dentro per pressare.
Si potrebbe anche parlare dell'utilizzo dell'acqua di fermentazione (che non si butta mai...vero??) quando i crauti sono pronti...
Carissima, hai ragione, non l'abbiamo detto! Provvederemo presto 😎 un saluto e buona fermentazione! 😋
Chef ma in queste preparazioni si puo sviluppare il botulino come per I sottolii? Grazie
Se la quantità di sale è giusta il botulino non può svilupparsi! 😉
@@CorsidiCucinaVegan ok grazie
Un pestello di legno per semplificare l'operazione di 'estrazione' dell'acqua di vegetazione? l'avevo letto non so più dove...
Chef, ma li posso fare con quelli rossi? Grazie
Certamente
@@CorsidiCucinaVegan grazie
Perché nelle altre ricette porgono particolarmente attenzione alla fase di anaeorobiosi mentre voi lasciate aperto? Grazie
Cate meravigliosa
Cate mitica!
Domanda, ho fatto i crauti ma ho spinto sul sale secondo un altra ricetta per allungare la fermentazione a 3 mesi, ma dopo più di 3 mesi sono ancora parecchio lontani dall'essere gialloni, coperchio gonfio e assenza di muffa a prima vista... Possono essere già pronti o li lascio ancora in vaso?
Mi sa che non hai pesato giusto il sale. Dopo 10 giorni cambia il colore. Il coperchio gonfio non è un bel segno!
@@CorsidiCucinaVegan in teoria dovrebbe essere la fermentazione no? (Da qualche video leggo chi usa lasciare coperchi semi aperti e chi no) nei primi giorni ha iniziato a cambiare colore e a produrre molta attività (bolle su bolle) però non è mai diventato giallone come nel video, è più una mezza via tra giallo e verde stabile da mesi così ... Proverò ad aprirli e a sentirli, in caso contrario riproverò (mi ero attenuto ad una guida su un corso su alimenti proibitici fatti da un'amica di mia madre)
Ma i crauti vanno sciacquati per eliminare un po di sale prima di mangiarli?
Alla fine non ho capito se nel vaso che va in frigo i crauti devono essere coperti da salamoia o no?
Cosa posso usare come pressello primario?
Io uso un barattolo di vetro (era di sugo) che vada dentro quello grande come han fatto loro.. Devi trovare la combinazione delle misure.
Se volessi poi conservare i vasetti più a lungo, posso pastorizzarli?
si, ma perdi i benefici della fermentazione
Che proporzione di sale aggiungi per chilo di crauti? Non viene aggiunta altra acqua? Non hai detto se i crauti devono essere lavati. Grazie, sembrano facili, li farò 👍
dicono il 2%
@@mahleriane no, il 2,5% minimo
Li ho fatti. Dopo 15 giorni il colore e ok. L’unico problema è un po’ di muffa comparsa sul bordo interno del barattolo. È andata male?
Togli solo la parte ammuffita, pulisci bene il bordo. Per il resto è ok! 😉
ma le due foglie messe da parte non le usiamo?
Si è il pressello primario, lo metti sopra i crauti per tenerli sotto la salamoia, poi sopra ci metti un peso
Le abbiamo usate per fare da pestello sopra i crauti e poi sopra abbiamo appoggiato il secondo pestello (vaso di vetro con acqua chiuso). Un saluto!
Quanto deve essere il PH ? Grazie
chiedi a Tavola Calma su instagram o su facebook, è lei l'esperta dei ph 😉
Domandina: prima di mangiarli vanno sciacquati?
Buongiorno Anna, no, li puoi mangiare direttamente così 😊
Ciao :) Un paio di domande:
- se/quando la salamoia straborda bisogna cambiare ogni volta il panno o si lascia sempre quello?
- dopo la fermentazione (se avvenuta correttamente) quanto resistono i crauti fuori dal frigo? (parlo di eventuali trasporti che richiedano di estrarli dal frigo per varie ore)
Grazie mille!!
Aspetta e spera che rispondono...
Io in genere li faccio e ti posso dire che non trasborda nulla perchè la salamoia non arriva fino all'orlo, lei aveva un cavolo molto grande. Io più o meno sul kilo, dopo pulito, e metto 25 gr sale non iodato (mi raccomando non si lava il cavolo). Per quanto riguarda il lasciar fuori dal frigo, dopo fermentazione, c'è il fatto che il calore (io d'estate non li faccio) fa continuare la fermentazione e il sapore potrebbe non piacere. Se è per un breve trasporto magari non al caldo, va bene.
Ho fatto 2 recipienti di crauti, il primo misti bianchi e rossi e sono venuti buonissimi la salamoia limpida, il secondo invece la salamoia ha prodotto una schiumina biancastra e l'odore non è molto buono, non capisco perché?
Bella domanda! Il mondo dei fermenti è molto complesso.... Non ti saprei dire così. Ci possono essere un sacco di "sviste" nel percorso.
Ma dovrebbero fermentare in mancanza di ossigeno o sbaglio?
Interessante, ma non si è visto quando avete messo la foglia, e se nei vasetti finali vanno ricoperti con la salamoia
La salamoia esce naturalmente pressando la foglia. Nei crauti non c'è salamoia aggiunta.
A me la salamoia è diventata scura, è normale?
Probabilmente non c'era abbastanza sale!
Ci stava però il passaggio in cui metteva la foglia come pressello primario
Ma la verza all'inizio va lavata?
Ovviamente sì.
@@CorsidiCucinaVegan non é proprio ovvio, tanti non lo lavano. Soprattutto se é bio.
Ma avevo sentito o letto che il cavolo non va lavato. Come si deve procedere
Una domanda per chi è esperto: alcuni video dicono, durante la fermentazione, di CHIUDERE il barattolo col coperchio per evitare la formazione di muffe e di far uscire ogni giorno l'anidride carbonica che si forma e poi richiedere. Altri video dicono di coprire solo con un telino/tovagliolo di cotone o garza chiuso con un elastico intorno al bordo, in questo modo non entrano moscerini ed esce l'anidride carbonica. Quale è il procedimento corretto per la chiusura del vaso di vetro durante le settimane di fermentazione? Grazie
Io li chiudo sempre e non ho mai avuto problemi. Ovviamente devi lasciare un po’ di spazio in più nel barattolo
Sale fino o sale grosso? indifferente?
Fino è meglio.
Dai passi sulla neve, si è passato a giocare con le palle di neve 😂
Non abbiamo capito la battuta :D ehhe
@@CorsidiCucinaVegan dai passi sulla neve, il rumore che fanno i cavoli quando vengono massaggiati, si è passati alle palle "di neve" da mettere nel barattolo ... daii non è difficile
Bello, ma qualche parola sul pressello primario andava spesa.
Probabilmente si. Abbiamo cercato di mettere tutto, ma qualcosa ci sarà scappato!
Ma veramente si fanno cosi? 😲. E nessun pericolo, tipo botulino?
Giuro, è la ricetta originale! No, non c'è pericolo, stai tranquilla.
Le dice di trasferire in vasi piccoli e conservarli in frigorifero..
Ma nei stati del est Europa li fanno in grossi Barilli li conservano in cantina e quando iniziano un barile ci impiegano mesi per consumarlo tutto ma non lo mettono mai in frigorifero....
Perché una differenza di conservazione del stesso prodotto .....?
Buongiorno Giulio, sicuramente nell'Europa dell'est avranno dei metodi di conservazione che funzionano. Noi qui siamo abituati così. Poi ognuno ha il suo metodo!
Io nn li conservo in frigo. In barattolo di vetro ricoperti con la salamoia, ben chiuso li tengo per mesi in cantina.
@@CorsidiCucinaVegan perchè non vanno bene le verza ma solo il tavolo cappuccio? Grazie dell'attenzione