Такие КУПАТЫ сделает даже ребенок! Смесь специй для купат на основе рецептуры "Хмели сунели".
Vložit
- čas přidán 6. 09. 2024
- Настоящие сочные, пряные купаты по-грузински со смесью специй на основе рецептуры Хмели-сунели - сделать легко, вкус проверен годами.
Купаты полопались, потому что термообработка была классическая - жарка сырых колбасок на открытом огне. А как сделать так, чтобы купаты не лопнули, узнаете, посмотрев ролик.
Купить смесь приправ для Купат: www.emkolbaski...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
__________
Сырье:
Свиная лопатка - 0,5 кг
Свиная грудинка - 0,5 кг
Ингредиенты:
Соль Поваренная - 16 гр
Смесь приправ для купат «по-грузински» - 7…10 гр
Вода - 150 мл
Оболочка:
Свиная черева калибром от 32 до 42 мм - около 1,3…2 метров. Можно использовать говяжью череву.
Технология:
• Если у вас есть колбасный шприц, то можно сделать колбаски по стандартной схеме с первичным измельчением сырья в фарш.
После измельчения смешать фарш со всеми ингредиентами, активно массировать до впитывания всей влаги и набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
• Если у вас нет колбасного шприца, тогда можно поступить так:
- сырье в кусках активно перемешать со всеми ингредиентами до полного впитывания влаги;
- далее соберите режущий механизм мясорубки и после решетки поставьте насадку для набивки колбас;
- максимально затяните прижимное кольцо, чтобы фарш не перетирался.
Таким образом, можно одновременно и измельчать подготовленное (перемешанное со всеми ингредиентами) сырье, и сразу набивать получающуюся фаршемассу в колбасную оболочку.
Набивать получившийся колбасный фарш в оболочку не плотно, а примерно на ¾ от полного диаметра для того, чтобы колбаски не лопались при перекручивании.
Термообработку можно провести тремя способами:
1. Жарка на гриле (в ролике). Лучше жарить на косвенном жаре до достижения 70 град. внутри колбасок.
2. Предварительная термообработка методом «2 кипятка». Колбаски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Кипяток сразу остынет до требуемых для готовки колбас 80 град. Выдержать колбаски 15 минут в этой воде, после чего слить остывшую воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. После двухразовой выдержки в горячей воде колбаски будут готовы к употреблению. Для красоты их можно подрумянить на гриле или сковороде. Теперь они точно не лопнут. Также, после метода «2 кипятка» колбаски можно заморозить и хранить до полугода в морозильнике. Перед употреблением лучше медленно разморозить и слегка обжарить до образования корочки.
3. Доведение до готовности в духовке. Проще и быстрее всего довести до готовности колбаски в духовке паром. Для этого нужно в поддон налить воду примерно на глубину около 1см. и готовить колбасы при t внутри духовки 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасок. Далее обжарить на гриле или на сетке в мангале по желанию.
_________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки CZcams
Паша, я из Тбилиси. Если можно , напишу как делаю я. Фарш 1 кг смешанный, говядина и свинина. Добавляю мелко нарезанную большую луковицу, 10 зубчиков толченного чеснока, 1ст л молотого кориандра, 1 ч.л уцхо сунели( голубой пажитник, не путать с сенным-чаманом) 1 ч.л имеретинского шафрана( цветы бархатцев) 1 стл сушенного фиолетового базилика, 1 ч.л сушенного чабера( кондари) 2-3 ст.л сушенного барбариса , можно заменить половинкой кислого граната, 1 ст.л винного уксуса черный перец, острый красный перец и соль по вкусу, вода 100мл. Термообработку делаю как для колбасы в духовке, до 72 гр внутри, потом можно обжарить на большом огне любым способом. Готовые купаты посыпать репчатым луком и гранатами. Паша я столько чему у вас научилась и все приправы и оболочку покупаю только у вас, правда сложности с привозом. Надеюсь вы не рассердитесь на меня за такую вольность. С любовью и уважением к вам.
такой вкусный рецепт написали ням ням.попробую зделать большое спасибо.
Спасибо, рецепт и правда интересный. Надо будет сделать, вспомнить молодость (служил в Ахалцихе).
Ай спасибо!!! Так приятно читать настоящий рецепт! У нас сложно найти уцхо сунели, пажитник из Македонии. Попробую повторить дома.
@@emkolbaski В Питере может быть и сложно а в Москве таких проблем нет. Правда расфасовка по 1 кг
@@emkolbaski Паша, спасибо большое за отзыв. Приезжайте в Тбилиси. У нас этих специй навалом. Стоят очень дешево. Заодно погуляете по Грузии. У нас очень много туристов. Все уезжают довольные.
Спасибо за хорошие рецепты! Сделали купаты и обработали способом "2 кипятка"! Потом немного обжарили на сковороде! Очень вкусные и сочные купаты получились!
За оранжировку вообще зачёт.И за рецепт спасибо!!!
Вот что хотел увидеть и увидел, в конце ролика рецепт и описание, спасибо, надо бы в магазин на октябрьском поле смесь для купат, а то спрашивал, говорят нет таких, а очень хочется, спасибо что увидел ваш канал, очень много узнал!!!!
Красавчик! Молодец, завораживаешь, смотреть оч интересно!!!
Благодарю ! Чёткий видос !😎👍 А еще к мясу много зелени надо по -кавказски: тархун , кинза , крессалат и т.д . Уффф...Уже захотел к мангалу !!!
Павел. Смесь ОГОНЬ. 70 человек сьели за два часа. Спасибо огромное!
Аборигены 70 человек за 2 часа сьели? Ну Кука тоже сьели, хоть и без нашей смеси)
@@emkolbaski примерно так и было %)
Специи прямо БОООООМБААААА!!!!
Павел СПАСИБО от всей души!!!
Только сегодня задался вопросом можно ли сделать колбаски с нитриткой и на первых минутах получил ответ спасибо за информацию,, всего доброго всем любителям колбас
Я когда была в Грузии,мы там покупали купаты во дворах. И вот там гранат был внутри купат.
Павел..пряности реально классные.такие в магазинах не купить...рецепт колбасок 👍
Емколбаски ну как всегда 💯👏👍💞
Пока это ролик снимали, в духовке что-то запекалось))))))), а в целом молодцы!!!!! Спасибо за ваш канал!!!!!
В купаты в идеале добавляют зерна барбариса но можно и гранат во внутрь и ещё в фарш надо добавить воду
Просто ,Коротко и по Теме!!!!!!!
Очень вкусно в фарш для купат добавить сушёный барбарис , целые ягодки . Они кисленькие , очень подходят к жирному мясу . А вот гранаты к купатам лично мне никогда не встречались . Папа мой был большой любитель купат , сам не делал ,но покупал часто . И всегда с барбарисом . Моя семья из Тбилиси . Да , и лайк конечно .
Спасибо, попробую. Мой лучший друг наполовину грузин, поедем к нему на родину в гости, там попробуем)
Мы в семье когда делаем купаты в фарш добавляем рубленую кинзу и базилик ну конечно соль и перец свежемолотый, 12 часов в холодильнике и набиваем чреву. Всем кого угощали всегда нравится.
сушёный барбарис? интересно, и сколько на 1 кг готового фарша?
Я тоже из Тбилиси, купаты мы покупали, точно помню, что были и с зернами граната внутри))
Спасибо.Это вкусно даже глазами.)
Добрый день!
Подскажите А можно ли сделать в калогеновой оболочке Купаты?
Делаем а первый раз, через электро мясорубку, при набивании столкнулись, постоянно идет воздух. Как правильно набивать
Спасибо
Бомба❤
Павел, ты молодец!
Здравствуйте, а можно положить их в мультиварку и поставить температуру 70 и так отварить?
Павел здравствуйте подсел на ваш канал и магазин в Екатеринбурге сделал по-вашему рецепту колбасу варёную термообработку при 80 снаружи и конвекция внутри 70 получилось очень вкусно только обработка заняла 7 часов так должно быть или должно меньше времени проходить
нужно больше пара в духовке при температуре 62 внутри. Противень с кипятком
Спасибо
Здравствуйте. В каптильне чем лучше проводить термообработку? Просто жаркой или паром?
Классно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Кто делал по данному рецепту, вкусно получилось ?
Здравствуйте, Павел! Моя дочь посмотрела это видео и решила повторить, ведь написано "Такие КУПАТЫ сделает даже ребенок!". В итоге, теперь она делает нам колбасу. Спасибо вам за это! И еще видео стала снимать для ютуба. Вот пример czcams.com/video/E29PePq5fCE/video.html
Это очень здорово)) она такая милая))
Здравствуйте, можно ли специю салями добавлять в купаты? Специи покупал у вас
Здравствуйте можно конечно. Это просто пряности
Емколбаскин , спасибо .
Уважаемый Павел!!!
Расскажите, пожалуйста, о способах применения неэластичной формовочной сетки. Заранее спасибо.
На батон и в печку)
@@emkolbaskiи все же . Интересно бы было услышать Ваши рекомендации по вопросу использования неэластичной формовочной сетки в сочетании с разными оболочками. А еще лучше увидеть её практичное применение в вашем исполнении. Я сомневаюсь, стоит ли её покупать, а с Вашей подачей во мне просыпается фанат натуральных колбас с применением продукции Емколбаски))).
Спасибо за Ваш труд.
@@user-sv7st5kn5y нет. Про сетку извините снимать не планирую. Каждый ролик стоит мне 20-25 тысяч рублей. Снимать я буду только про товар нашего производства. Сетка есть у любого торговца в интернете.
@@emkolbaski спасибо за ответ, хотя жаль, что он отрицательный. Удачи Вам и везенья, Вы замечательный Емколбаскин)))
Доброго времени суток Павел! А варить колбаски при 80 градусах и достижения 70ти внутри можно?
Бамбалэя, огнище!!! Павел, а если свинину предварительно порезать на кусочки и с солью, специями вымесить в комбайне мин 40, пока все белковые нити не вылезут) и уже потом в мясорубку - так с точки зрения "науки" не лучше будет? на курице сработало вообще классно
да одинаково все будет. Хоть из крокодила)
@@emkolbaski я имел в виду, стоит ли вымешивать воду, соль, специи и порубленное сырье до мясорубки - тогда фарш уже готовый или все-таки лучше потом?)
@@dima1283 не очень важно
Павел , а как будет правильнее - после хранения в морозильнике купаты нужно оттаивать или сразу можно в духовке доводить до 70 градусов ?
Готовые можно есть после разморозки
Нет , я имел ввиду неготовые купаты , а сырые их лучше разморозить или сразу в духовку можно?
Скажите, пожалуйста, сильно ли отличается по составу и соотношении от приправы хмели-сунели (тоже ваша)? Живу далеко, закупаюсь у вас редко, но метко, хмели-сунели много, но вот именно с ней купаты еще не делала.
Та смесь что сейчас в рознице - производства Время и К. Я не пробовал ее в колбасе. Думаю скоро мы ее заменим на нашу.
А можно после приготовления в духовке(до 70 градусов)сразу есть?
Да, конечно
Павел, классный рецепт, нужно попробовать. Павел, не подскажите в чем может быть дело? Делал гриль колбаски, термообработка в духовке, но на выходе получилась очень резиновая оболочка, черева свиная, замачивали более двух часов.
Обычно она тонкая и легко хрустит при надкусывании, если термообработка в духовке была. Не перепутали? Может говяжья черева была?
@@emkolbaski нет, точно свиная.
А можно у вас купить что то если я в Германии? Такого выбора как у вас я не встречала . Очень хочется колбаски приготовить.
Мы делаем доставку по миру. Напишите нам на почту
В Германии на Амазон можно купить всё для колбасы.И оболочки разные и приправы, стартовые культуры.
а можно добавить нитритную соль?
@@user-bo3ke1ku7x не, не надо
@@emkolbaski спс большое
Спасибо попробуем:-) может кто знает подскажите, везде рекомендуется в колбасу класть 18-20 грамм соли, у нас почему-то получается очень солено, кладем 15 грамм(10 нитртной и 5 обычной) для нас это норм, может что то ни так делаем?
Какая колбаса? Тип, вид.
ЕМКОЛБАСКИ сервилат, краковская
@@Elena_Solntseva если при 2% пересолено то значит высокие термопотери. Смотрите терморежим, наверное пересыхает на варке колбаса
термопотери не больше 15% от веса, что удивительно, я не уверена но возможно соль обычная поваренная более концентрированная, магазинная колбаса для нас не пересоленная, хотя там скорее всего 10 и 10 соли. Мысли путаются не знаем что думать.
@@Elena_Solntseva вот бы поточнее термопотери. В магазинном сервелате 2,3% соли и термопотери 4...6%
Здравствуйте Павел! Скажите пожалуйста сколько по времени происходит обработка в духовке 80 снаружи до 70 внутри
Тут от диаметра зависит, не от времени. Термометр поможет а циферблат не очень.
И снова шедевр. Как можно у Вас получить скидку в магазине, занимаюсь продажей колбас по Ваших рецептах
Оптовый прайс на сайте. Или запросите на почту
Павел здравствуйте! Хотел задать вопрос. Можно ли колбасы и ветчину не класть в уже разогретую до 80 градусов, а положить в холодную, чтобы оно прогревалось плавно? Если нет, то почему? Спасибо.😊
Разница минут в 10 будет. Смысла нет.
В фарш кладут барбарис а снаружи гранат.
ЗДРАСТВУЙТЕ.Я АБАНЕНТ ВАШ ПЕРАДАСИ. СКАЖИТЕ ПОЖАЛУСТЬА ГДЕ РОКУПАТ НИТРИТНИ СОЛЬ И СПЕЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ
У тебя вечно... Суховато!!! А на Твой .. Вкус... Лучше Промолчать!!!
Скажите 150 мл вожы на 1 кг фарша?, или допустим на 3 кг фарша добавить 300 мл воды?
на 3кг соответственно 450 мл
@@emkolbaski спасибо большое
@@emkolbaski Павел, если так много воды не повредит ли фосфат грамма 2 на 1 кг мс???
@@user-sq8xh7hl2j да как хотите, вам же есть
Здравствуйте! Павел подскажите пожалуйста, как добиться влажности в камере, у меня не получается ставлю соль влажную и все равно нет влажности 75, камера у меня 54 лит. может соли мало кладу, какое должно быть соотношения воды и соли ?
камера у меня винный шкаф 11-18 градусов
Лучший способ поднять влажность- каждые 10дней закидывать туда свежую партию колбасы. Ну и вытаскивать готовую)
Или увеличить площадь испарения жидкости
@@emkolbaski чем тогда увеличить площадь испарения поставить больше по объему емкость (лоток) под соль ?
я иногда периодически добавляю холодные аккумуляторы для переносных холодильников, тем самым снижаю немного температуру в теплое время и она покрывается влагой в виде россы на корпусе
@@romanenko359 увлажнитель воздуха справится гораздо лучше
@@emkolbaski Вы знаете я поставил маленький нагнал 77 и колбаса стала очень влажной, пока вытащил его, думаю попробовать еще вытащить соль и попробовать только с увлажнителем ставил очень маленький, нагонял 75 пару часов стояла влажность удерживалась подумал все ура достигнуто то что нужно, но потом бац через какое то время смотрю 77 и влаги много и главное что еще ставил пластины чтоб температура не подымалась выше 15
👌 вопрос . При обработке в духовке включать нижний нагрев или верх - низ ?
У меня нагрев на вентиляторе, маленький круглый ТЭН. А вообще не важно, если есть конвекция.
@@emkolbaski режима конвекции нет . Поэтому хочу у вас проконсультироваться
@@user-bo4sk4yk7f тогда сложно. Как вы обеспечите равномерно прогрев при 80 град. На месте тогда что-то придумывать придется
@@user-bo4sk4yk7f Здравствуйте! Уже два года занимаюсь изготовлением различных колбас,по рецептам и роликам от ,,Емколбаски,,. При термообработке включаю и верх и низ. Решетка с изделиями в среднем положении. Там же термометр для контроля за температурой. Все получается хорошо и равномерно.
@@emkolbaski Пробовал разные варианты нагрева в электродуховке (без конвекции) для маленьких загрузок 1-2кг С вариантом верх+низ, получал отек в большинстве случаев , поэтому сейчас на низ, выше ТЭН ставлю пустой поддон для распределения тепла, отключаю верх полностью и получаю нормальный продукт Если нужен пар, то доливаю в поддон воды Для больших загрузок использую коптильный шкаф )
ЕСЛИ НЕ ТРУДНО УКАЖИТЕ АДРЕС. Я ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНА.МОГУТЛИ РОСЛАТЬ РОСЫЛКУ.
давно комментарии открыли?
Павел,а что делаете с остатками сырья, оставшегося в насадке?
Мясной хлеб обычно
Купаты содержат зерно граната в фарше. Внутри.
Гранаты или барбарис кладут в фарш!
Здравствуйте! Спасибо что вы есть) Вопрос из Одессы. Как бы подгадать на Ваши курсы, так что бы одной поездой, пройтись по всем направлениям (колбасы, сыровял и прочее). Спасибо за ответ.
Летом в СПб будет, за месяц обычно вывешиваем объявление о МК с набором группы
Паша затейник))) На разрез не показал ))
Сухарей нажарил? А где пивас?
Гранат кладут во внутрь.Есть специально гранат без костей,подвяленый.
Будет полный ажур, если скажете что песня грузинская звучит в ролике...)))
Они вообще классные. За душу берут. music.yandex.ru/album/1531130/track/14071301
@@emkolbaski , Павел спасибо, буду слушать.
Сёдня первый раз варил ветчину, реструктурированную, вроде всё учёл, но где-то просохатил что-то видимо, немного отёка вышло всё таки... По термощупу, до 69 внутри батона, потом сразу в чан с холодной водой... Фосфаты не сыпал. Нитритка ваша, специи ваши, оболочка 80 ваша красная. Мясо не ваше.)))) Брал свинину, окорок и корейка пополам. Грешу как варил. Отеплял часа 4-5. Потом в оду положил 30 градусов и грел на однёрке на плите до 45 градусов час, или даже чуть больше. Потом на 2-ке, 65 градусов, тоже час, потом на 3-ке до 76, и в конце на 5-ке до 85, в батоне 69. На вид ни чо, красивые батоны, а рукой стал брать, чую там немного плавает бульончик-то... А в том батоне, где термощуп был, плёнка облегла ветчину, видно все неровности...))
Кстати, термощуп купил на Али, за 1950 руб, дистанционный, второй блок носишь с собой, он двухканальный, два щупа сразу можно втыкать. И воду в кастрюле мерить можно, и в батоне. Вообще красавец прибор, можно смело его рекомендовать. Инк Бирд называется.
@@Prompokraska74region тогда с сырьем вопрос открытый, вылежалось ли 3 суток после убоя? Про термообработку- надо 80 и все. Не надо выдумывать эти отепления
@@emkolbaski мясо отлежавшееся, точно. Отеплял после холодильника. Да я не помню откуда я взял про ступенчатый нагрев... Не у вас ли на канале...)))) В другой раз 80 дам сразу, что бы не мучаться. Если опять бульон - ваш косяк.)))
@@emkolbaski воду максимум 80? А то я 85 довел...
Гранат внутрь
в купаты кладут барбарис, а не гранат
проблема то не сделать руками, а зарабатывать так, чтобы такое мясо покупать регулярно. Вот тут у всех проблема.
220 руб/ кг. В СПб ещё дешевле, там великолукский МК по 180 р грудинку торгует. Не думаю что это сильно дорого. Две пачки сигарет)
5+++++++++++++
Ох и нудный....
информативности ноль!
Нужен ролик как распутать кишки после замачивания)))) Особенно когда их метров 20.....
++++
хмели-сунели плохи от емколбаски - проработайте рецепт!перебор лаврушки,сочетание неверное.
Несколько лет мы торговали смесями от Время и К, и смесь хмели сунели их производства. Сейчас в течение пары месяцев мы заменим ее на наше производство. Смесь нашего производства для колбас по мотивам хмели сунели называется "для купат по грузински". Она хороша.
@@emkolbaski попробую,спасибо
А можно без поганых грузинских песен? Презираю эту нацию. И вряд ли уже поедешь, если свою страну уважаешь.
Я люблю хороших и умных людей и не люблю злых, и глупых. Не важно какой они национальности. Думаю как и вы). Все мои знакомые грузины очень хорошие люди, я им верю, и не верю телевизору.
Купаты - это не колбаса
Не в коем случае не делайте 2 кипятка. Не слушайте этого ,, профессионала,,. Получатся сухие, резиновые сосиски , вместо купат
Надо именно вас слушать, вы профи) вы и по русски то с ошибками пишете) не и ни- 4 класс.
Вы знаете, а я вступлюсь за Павла. Павел работал, может и сейчас работает, технологом. Этот его способ очень технологичный. Он ведь во всех роликах говорит о том, что предварительная термообработка снимает головную боль. Конечно, можно и сразу пожарить, возможно, у Вас и получится, у меня получалось. По ощущениям, кому-то вкуснее, чем с предварительной термообработкой, а кому-то больше с ней понравилось, но проблем с этим много. Особенно с хранением. Колбаски раскручиваются, их не разделить по-нормальному, а если ты их заморозил и после оттаял и пытаешься приготовить 90% что оболочка лопнет. Опять же на месте будет ветер не будет, что за угли, что за мангал, сложно. А как он говорит, ты дома все в контролируемых условиях сделал, а потом просто разогрел. Очень удобно, а по поводу потери вкуса - это, извините за тавтологию, вкусовщина.
Удачи Павлу во всех начинаниях. А еще так совпало, что магазин в Екатеринбурге переехал ближе к моему дому и мне стало гораздо удобнее, спасибо)
@@emkolbaski Павел не обращяйте внимания на диванных экспертов мы то знаем кто здесь профи.Удачи.
тебя чтоли слушать?ты noname чёто ненравится встал вышел с канала.