Impasto 65% idratazione per Pizza Napoletana - Grilletta Famag
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- čas přidán 20. 04. 2021
- Impasto 65% idratazione per Pizza Napoletana - Grilletta Famag
Segui il video integrale, dall'inizio alla fine per capire e vedere, come incordare un impasto per pizza napoletana al 65% di idratazione con la Grilletta 10 velocità Famag.
La mia nuova bilancia: amzn.to/3aqjXem
Pirometro laser: amzn.to/3vduWjv - Zábava
Mi sto avvicinando sempre di più al mondo dei lievitati e sinceramente sei il migliore che ho visto, spieghi in modo semplicissimo e il modo in cui monti il video fa capire ogni passaggio. Scritto e seguirò tutti i video grande!!!!
Ti ringrazio, mi fa davvero molto piacere 🥰
Voglio essere onesto. Con immensa umiltà, devo dire che con gli impasti ho trovato la quadra (anche se non si smette assolutamente mai d’ imparare qualcosa), sopratutto grazie ai tuoi video. Ergo, ogni tuo nuovo video lo guardo (e ovviamente metto like) per il puro e semplice piacere nell’ascoltarti. Oltre a saper spiegare, avere una grande padronanza del lessico e saper intrattenere hai davvero una bella voce. Non smettere mai Nicola!
Simone e io come sempre ti ringrazio di cuore!! Davvero!!!
Ciao grande! Ma com'è possibile che non ti avevo ancora incrociato...ammazza ma sei un drago!!!! Iscritto proprio al volo! Video chiarissimi ma soprattutto con tutti i passaggi più importanti...bravissimo! Ti lascio un caro abbraccio...mitico!!!
Grazie mille Ninja 😉
Davvero bravo, ottimi consigli. Grazie
è tornato il miglior istruttore di passaggi e spiegazioni per impastare qualsiasi cosa. impasto da top di gamma. 🔝💯💯👍😉
Fox mi fai emozionare così 😀
Ci metto solo tanta passione ☺️
Grazie mille 🙏🏻 🤩🥰
Complimenti,ho preso la Grilletta e sei stato fondamentale per il corretto utilizzo,grazie!!
Emanuele, ti ringrazio, mi fa davvero molto piacere 😉
Bravo nicola spiegazione perfetta. Io solitamente faccio 500 gr di farina marino idro 80% e ti dico sinceramente che non è facile da realizzare. Comunque sei molto competente bravo👍👍
Grazie mille Giacomo!! Le farine Marino sono molto impegnative.
Bravo bell'impasto e spiegazione
Mattia, ti ringrazio 😉
Complimenti. Sempre preciso e dettagliato. 😊
Grazie mille Mario ☺️🥰
Bravissimo come sempre.
Grazie dell’ottima spiegazione e dell’ottima ricetta
Grazie carissimo! Mi serviva davvero questo video. Molto utile e che mi aiuterà sicuramente!!!
Bene, mi fa molto piacere!!
I tuoi video sono spettacolari complimenti.🔝🔝💣💣
Francesco, grazie mille, gentilissimo 🥰
Io da poco ho comprato una Spiralmac Royal a 10 velocità. E purtroppo il mio primo impasto è stato un disastro perche si è surriscaldato e ho rotto la maglia glutinica. Ieri ho iniziato a vedere i tuoi video e voglio provare con la tua tecnica
@@francescocarusone3455 vedrai che basteranno poche accortezze per svoltare!!
@@pizza_pane_e_fantasia speriamo bene
Anch’io vorrei farla è fantastica non smetterò mai di ripeterlo !!
Grazie per i consigli! Ho una Famag IM12 da poco e mi hai fatto capire alcuni errori. Complimenti
Impastone da manuale 💪 grande Nicola 😃👋👋
Grandeeee, grazie mille Tony 🥰
Ciao Nicola, ho scelto questo canale tra i tanti perché l'ho trovato il più professionale e ben spiegato, ma ahimè per quanto mi riguarda, non basta. Anch'io sono alle prese con la Grilletta appena acquistata e il mio primo impasto, e purtroppo devo confermare la tendenza a scaldare molto (troppo) velocemente il composto da parte della macchina, nonostante usi acqua freddissima e farina dal frigo. Arrivo a 31°!!! Arrivo per modo di dire, perché tutto ciò che ottengo è una poltiglia appiccicosissima che fatico a staccare dalla mano anche aiutandomi con un cucchiaio, per non parlare dell'operazione di pulizia finale... un incubo! Non mi aspettavo di fare subito un capolavoro, ma nemmeno un disastro come ho fatto. Ho iniziato da subito ad usare la farina "è viva" dell'Agricola Piano. Forse una farina un pò troppo impegnativa per chi è agli inizi come me, non saprei, ne sò sicuramente ancora troppo poco. Ultimo dettaglio, la fastidiosissima tendenza dell'impasto a risalire la spirale, il che più che una zucca, lo fa diventare un kebab. Sarebbe graditissimo un tuo video con questi due attori (farina citata + macchina) e capirne un pò di più.
Ciao, intanto ti ringrazio per la stima nei miei confronti, davvero ☺️
Il mio consiglio è uno solo, non demordere perché è del tutto normale che all’inizio ci siano questi problemi. Vedrai che ti basterà poco per capire l’errore, che quasi certamente è nell’inserimento della prima parte di acqua. Considera anche che attualmente le temperature non aiutano, si parte da una macchina già calda che trasferirà il calore per ovvie ragioni a l’impasto.
Inoltre stai utilizzando una farina che non è tra le più semplici, forse tanto quanto le Marino.
Ti posso garantire per certo che tutte le spirali scaldano, chi più chi meno, ma la differenza è nell’ordine di 1°-1,5°, non è abissale.
Bisogna solo capire come lavorare.
Non demordere 💪🏼
@@pizza_pane_e_fantasia hai mai provato le planetarie/impastatrici maxima? Io non riesco a capire le mie tempistiche per incordare come si deve... utilizzo caputo pizzeria e nuvola ma l'impasto mi rimane molto appiccicoso a volte soprattutto se utilizzo la biga
@@FlavioVolpeTiAmo ho la planetaria della Maxima, la mpm 7l, secondo me ha il gancio migliore che si possa trovare attualmente in circolazione. Lavora splendidamente.
@@pizza_pane_e_fantasia è la stessa che ho anche io, sai darmi qualche dritta per incordare bene?
@@FlavioVolpeTiAmo Prossimamente usciranno diversi video, se sei su Instagram, seguimi su instagram.com/pizzapane_fantasia/ , nelle storie in evidenza trovi tutti i passaggi fondamentali per un impasto di napoletana contemporanea. ;-)
Grazie grazie
Mi è di grande aiuto ☺️
Ciao Anna, mi fa molto piacere!!
Bellissimo lavoro.
Grazie mille Ignazio!!
Ottimo bravo 👍
ciao ho visto tutto mi sarà utile per le prove che farò con la ipbake
Nella miniatura è una vera e proprio pizza con la P maiuscola!!!🤩
Grazie mille Nicole!!
Super video, molto accurato e traspare la conoscenza di ciò che fak e dici. Ho una domanda, se la mia impastatrice a spirale ha solo una velocitá? ( abbastanza lenta) come gestiresti l inserimento dell acqua ?
Io vivo di questo,ho 40 anni,e sono pizzaiolo!!! giro tanto il mondo,fortunatamente!!💪🏻☺️👍🏻devo farti i complimenti,sei professionale e un ottima abilità nella dialettica,Bravo!!!
Spero che con tutti questi video,invogliano i ragazzi ad appassionarsi a quest’arte,perché mi rendo conto che siamo in carenza, non riusciamo più a formare pizzaioli,e questo mi rende triste 😢 🤞🏻
Rodolfo, davvero grazie di cuore!! Le tue parole mi hanno emozionato!! Grazie
@@pizza_pane_e_fantasia è la verità,e i complimenti sono tutti meritati !!!
Bravo 💪🏻
Ciao...complimenti, video davvero bello e impasto meraviglioso! Per caso di potrebbe sapere la temperatura dell'acqua? Grazie e continua cosi
Grazie mille ancora!..mi stai aiutando tantissimo..un ultima domanda.. parti da velocità 3?
Ciao! Complimenti per i video. Volevo chiederti dei consigli sull’inserimento dell’ acqua. Utilizzo una farina tipo1 W280-300 e un’idratazione del 70% (ho anche io la grilletta 10 velocità) nonostante siano gia tanti anni che impasto spesso mi capita di non essere soddisfatto del risultato a impasto chiuso…
Quanta acqua dovrei inserire in prima immissione?
In quanto tempo piu o meno dovrei chiudere un impasto al 70% di 1,5 kg di farina?
Buona sera Chef!Volevo un consiglio,siccome per motivi di spazio io ho solo una Planetaria della Kitchenaid,e meglio proseguire L impasto anche a mano?grazie.
Grandissimo!!!
Grazie 🤩
Saluti da Germania é Grazie Mille
WoW, un saluto a te 👋🏼
Ciao Nicola complimenti per i bei video che fai! Volevo un’informazione sulla grilletta. Il tuo modello è quello ad alta idratazione? Se si a parte il prezzo maggiore ha solo lato positivo rispetto a quella non HH? Grazie mille.
Marco, ti ringrazio ☺️
La mia è la classica 10 velocità, non è HH
Ottimo video ,uno dei migliori x la spiegazione e procedimento...sapresti darmi la dose x una singola pizza (essendo single) mi piacerebbe avere l esatta proporzione degli ingredienti
Grazie in anticipo
Ciao, sono Aurelio da RIETI. Ti seguo ed ho visti molti tuoi video. Ho acquistato da meno di un mese un'impastatrice Grilletta 5Kg mono velocita. Ho provato a fare un'impasto per pizza ed uno per pane. non sono molto soddisfatto. Potresti dirmi tu, una ricetta per fare la pizza ed una per il pane. Che farina usare e il procedimento. Aspetto con ansia la tua risposta. Grazie
Hai inviato
Scusami mi ero dimenticato di dirti che prediligo la pizza in teglia
Dottore carissimo
Una domanda Io sono amante della pizza napoletana che faccio già da qualche anno salute permettendo essendo malato da 5 anni……..
Finalmente il 2021 mi sono regalato una grilletta im5
Innamorato della Caputo
Ho provato pizzeria blu
Nuvola
Nuvola super
Tutti pacchi da 25 kg divido pizze a amici tutte settimane non sono matto mi piace condividere.
Veniamo al dunque quale farina mi consigli come gusto è lunga lievitazione?
Come marca è tipo.
Perché qui c’è da venire matti 😜
Grazie mille 🙏
Complimenti per i tuoi video e le chiare spiegazioni. Volevo approfittarne e chiederti In quale occasioni si utilizzano le alte velocità nella grilletta? Io ne ho una a 10 velocità da kg 10 non hh che ho comprato per fare i grandi lievitati. Risultato? Riuscivo meglio con la planetaria a controllare l’impasto. Quale tecnica devo seguire con la grilletta? Grazie
Ciao Danilo, intanto ti ringrazio per i complimenti.
Se non l'hai fatto, ti invito ad iscriverti al mio canale e guardare gli altri video che ho dedicato a come impastare, potresti trovare tutte le risposte che stai cercando ;-)
Se uso un' impstatrice senza barra ma solo il gancio devo prendere qualche accorgimento?
Ciao! Video sempre molto interessante! Volevo chiederti se consigli l'acquisto della grilletta o vale la pena spendere qualcosa in più... Tipo per la sunmix o Puglisi. Grazie!
Ciao Davide, grazie mille!!
Consiglio assolutamente la Grilletta, la Puglisi non l'ho mai provata ma mi sembra mooolto simile alla Grilletta per come lavora (vedendo i video).
Se vuoi più info, scrivimi su Instagram: @pizzapane_fantasia
@@pizza_pane_e_fantasia Ti ringrazio! infatti stavo confrontando le caratteristiche e non ho notato grandi differenze... mi è sembrata la migliore con un prezzo più accessibile.
Quale velocità della Grilletta usi dal inizio alla fine, no suppongo alta velocità? Grazie
Al minuto 3.40 del video quanta acqua hai messo?
Ciao, io vorrei fare un impasto con la farina Nuvola.
Va bene questa ricetta:
500 gr. di Farina Nuvola
350 gr. Acqua
1gr. di L secco o anche meno
15gr di Sale
Vorrei fare prima il poolish con 300gr. di Farina con 300gr. Acqua e lievito.
Lo lascio lievitare tutta la notte.
La mattina seguente, aggiungo la restante farina e acqua, e poi il sale
Tengo a precisare che impasterò a mano o con le fruste aspirale della Moulinex.
Inoltre, da noi, la pizza è croccante con un cornicione più sottile.
Che ne pensi della mia ricetta?
Ciao .... posso chiederti la velocità d'impastamento?
Grazie
sarebbe possibile vedere lo stesso procedimento con una planetaria?
la grilletta la consigli? molti sostengono che scaldi molto, che farina hai utilizzato? una marino 00 biologica? il quantitativo di farina massimo che puoi utilizzare quant'è . ciao grazie Angelo
Ciao Angelo, io mi trovo molto bene con la Grilletta, quindi si, la consiglio.
Scalda se non la si usa a dovere, così come tutte le impastatrici a spirale.
Nel video ho utilizzato la Marino Dario.
Impasto massimo è 5kg.
Hi from America. Can you do impasto with tipo 1 and 00 hybrid with minimum 70% hydration? maybe 75%/25%?? I can understand your Italian little bit.. enjoying your videos a lot.. Just not good enough to write in Italian lol
Bellissimo lavoro super sei eccezionale like per te ti adoro mi sono iscritto sul tuo canale con volentieri stay connected adorei.
Fabio, posso solo dirti infinitamente grazie ☺️ bellissime parole!!
@@pizza_pane_e_fantasia poi dirmi infinitamente prego bellissime parole si ti va di passare sul mio canale ti piacerà.
Sbaglio se dico che da un certo tante di W della farina potremmo utilizzare un metodo di impasto unico sia nel dosaggio dell’acqua e della velocità?
tipo con la caputo nuvola, si potrebbe mettere all'inizio quasi tutta e lasciarne solo per aggiungere il sale?
Riccardo, potrebbe essere una giusta considerazione ma io personalmente, quando provo una nuova farina cerco sempre di essere cauto. Sai qual è il motivo? Analisi di laboratorio hanno dimostrato che alcuni valori riportati su diverse farine non sono reali.
video che cercavo! che W aveva quindi questa tua farina debole?
con nuvola caputo secondo te invece posso inserire da subito il 95 % di acqua e lasciarne giusto per metterla dopo il sale? grazie!
Ciao Chiara, la farina in oggetto è la Marino Dario, W230, non perdona errori. Con la Caputo Nuvola puoi tranquillamente inserire un buon 90% subito.
Posso chiederti che modello di grilletta è e a quale velocità lavori?Bravissimo e grazie perché ho imparato da te ad usare la mia!
Cristina, grazie mille ☺️
La Grilletta è la classica IM5, per le velocità mi regolo in base a come reagisce l’impasto.
Bonsoir,
Quale é la farina?
Ciao Nico, tra i vari prodotti, hai già provato la farina pinsaforyou di diMarco??
Ciao, purtroppo non ancora, ne sento parlare bene.
ottimo video, ma ancora non riesco a capire quando e il momento di aggiungere acqua o aumentare la velocità
Ti ringrazio, vedrai che basterà poco per fare il salto di qualità.
Ciao ..temperatura ideale per la chiusura dell’impasto?
Ciao Marco, dipende dai prodotti, indicativamente sui 23-25°
Ciao, vorrei sapere con quale velocità si parte e si finisce, grazie
Ciao Marcello, personalmente non ho un metodo prefissato, se guardi attentamente il video e vuoi replicare, si vede abbastanza bene ;-)
Gentilissimo potresti fare un video con planetaria e gancio un idro 62% ? Grazie
Ciao Leonardo, presto arriveranno anche i video con la planetaria.
@@pizza_pane_e_fantasia grazie non vedo l’ora .. per capire dove sbaglio..
Quindi ad esempio con un kg di farina caputo nuvola come mi devo comportare? Quanti grammi di acqua devo mettere inizialmente dei 650 totali? Non conosco i w della farina. Grazie
Con la Capito Nuvola secondo me puoi metterne tranquillamente anche 600g subito.
Grazie per la risposta. Quindi 600 subito...faccio formare glutine (quindi faccio impastare senza mai toccare la macchina e aggiungere niente) per più o meno 5/6 minuti, poi vado di sale e poi acqua a filo. Ti chiedo troppo se ti chiedo di indicarmi più o meno che velocità usare per tutte queste fasi? So che come hai detto nel video è una cosa molto variabile, ma conoscendo la farina e i quantitativi forse puoi aiutarmi? Grazie ancora
Ciao!
Ho notato che mantieni una velicità costante per tutto l'impasto, giusto?
Per un impasto al 70% di idro faresti uguale?
Ciao, dipende molto dal prodotto che si vuole realizzare e da come lavora l’impasto all’interno della vasca 😉
@@pizza_pane_e_fantasia, provo a ricapitolare la tua filosofia di lavoro: non ci sono ricette standard. L'osservazione dell'impasto è la via.
Inserisco la grossa parte dell'acqua e lascio che si formi la maglia glutinica, poi - rispondendo alle sollecitazioni della farina - ne aggiungo man mano fino a raggiungimento della idratazione finale facendo in modo che non si sfaldi l'impasto e tenendolo incordato.
C'è comunque un limite, anche temporale, entro il quale non spingersi? Le temperature massime da non superare?
Grazie!
Secondo te in termini di risultato prodotto finale c'è differenza a parità di impasti fatti bene, tra un impasto fatto in planetaria e uno fatto con spirale? Io sto guardando tutti i. Tuoi video perché a breve mi arriverà un impastatrice spirale e attualmente impasto con planetaria senza problemi.....
Salve, c'è differenza in termini di tenacità in quanto l'impastatrice a spirale incorda meglio rispetto alla planetaria.
@@pizza_pane_e_fantasia quando farai il video di un impasto per pizza napoletana 70/75% in planetaria? Grazie
Ciao Pasquale, presto arriveranno anche i video con la planetaria 😉
Dimenticavo io ho una eliani es6.
Posso sapete marca e modello della tua impastatrice? Grazie
Questa del video è la Grilletta IM5 10 velocità.
Attualmente invece ho una Sunmix Sun 6
Ciao Nicola, anch’io sono di Verona, zona Valpantena. Ho appena comprato una grilletta 10 velocità hh e purtroppo ho fatto un passo indietro rispetto a quando impastavo a mano. Non riesco a capire bene perché. I problemi che ho sono due: temperatura di chiusura dell’impasto (d’inverno 22°, ma in questo periodo 25° e utilizzo sempre acqua gelata e farina fredda da frigo) in alternativa un ulteriore problema è la tenacità dell’impasto. Molto elastico e difficilissimo da stendere su idratazioni inferiori al 65%.
In questo caso credo di aver capito che quando uso idratazioni dal 65% in giù meglio usare base velocità per non stressare troppo l’impasto. Spero di capire come risolvere…
Ciao, chiudere un impasto a 25° non è affatto un difetto. Per quanto riguarda la tenacità invece, è normale perché con la spirale incordi cosa che a mano fai molto meno. Bisogna riadattare i tempi di puntata e appretto o nel caso incordare meno in spirale.
@@pizza_pane_e_fantasia io faccio un’ora di puntata come suggerisce calbal, devo aumentare per far partire meglio la lievitazione? Ho aumentato i tempi di appretto di quasi il doppio. Devo sicuramente incordare meno però.
1 ora di puntata su quante ore totali? Che farina?
@@pizza_pane_e_fantasia 21 ore di lievitazione. 1 ora di puntata + 14 di frigo a 5 gradi + 6 di appretto. Caputo Nuvola.
Idratazione 65% e 1,15 grammi di LBF. Impasto chiuso in 14 minuti con velocità di partenza 2 e velocità di chiusura 6. Inserito 85% dell'acqua subito e il 15% restante successivamente.
ciao sono nuovo iscritto, spesso impastando con la mia grilletta a 10 velocità, nonostante eseguo il procedimento come il video, l'impasto rimane incollato al fondo e non si crea la maglia glutinica, rimanendo granuloso, considera che uso caputo nuvola o pizzeria... dove sbaglio?
Grazie per l’iscrizione ☺️
Prova a ridurre un po’ la prima acqua
@@pizza_pane_e_fantasia grazie, provo e ti aggiorno 👍
Senza sapere le velocità rimane inutile almeno dai dei consigli su quando aumentare o diminuire la velocità
Io c’è lo uguale che velocità metti
Ricetta??
Ma non sono stati scritti l'ingrediente per 500g di farina
Good
Con le farine che bevono molto io metto direttamente il 60% dell'acqua e poi il resto. Se ti capita fai un video con le farine del Mulino Marino.. il mettere l'acqua troppo piano può avere l'inconveniente di far riscaldare troppo l'impasto
Ciao, questa è con la "Dario" del Mulino Marino ;-)
@@pizza_pane_e_fantasia ottima farina la uso per le basse idro. La soffiata è ottima ma a fa impazzire la buratto
@@pizza_pane_e_fantasia quale è la differencia entre una farina type 0 et 00?
meno male che dici le cose come stanno...io vicino casa ho due molini Quaglia e Rossetto...per carita farine additivate!...a 500 metri da casa ho un forno dove il proprietario si fa macinare il suo grano biologico e io l'ho provato e prendo solo il biologico!...e non ti permette di sbagliare e recuperare...il prossimo acquisto forno alfa pizze...
Questo procedimento andrebbe bene per una farina caputo pizzeria?
Grazie
Certamente, perché no?
Fino a 65% d‘idratazione non cambia nulla come o quando si inseriscono gli ingredienti. Ho provato prima/dopo tutta la farina/acqua, olio/sale/lievito insieme/separati all’inizio/alla fine. Lievito fresco o secco. Poi ho anche provato ad incordare in prima velocità oppure tutto in seconda. Indipendentemente dalla farina, Caputo pizzeria, 5 Stagioni Oro,... facendo 5 impasti da 50kg alla settimana e sempre con la stessa lievitazione di 48ore (puntata frigo/appretto t.a.) non ho notato differenze notevoli. Secondo me il più grande impatto lo fa solo la cottura.
Lo avete capito finalmente 😁
ciao stasera provo la ip brake
A Napoli si parte dall'acqua non dalla farina
Sono rimasti in pochi a partire dall’acqua ormai
@@pizza_pane_e_fantasia fiero di essere tra quei pochi allora
@@chiaraturelli6851 se il tuo prodotto ti soddisfa, fai benissimo ad esserne fiera.
Io faccio un chilo di farina o e poi faccio le pieghe
Tu le fai le pieghe
In english please....😭
i sottotitoli li hanno inventati appositamente.
Però...hai detto tutto e niente.Cosa lo vedo a fare un video se non mi dà nessuna dritta?!E' logico che con l' esperienza si impara!!!!
Ciao Barbara, ti invito ad iscriverti al mio canale CZcams, vedrai che, guardando anche gli altri miei video, ti ricrederai sul commento che mi hai appena scritto 😉
A me sembra che abbia dato parecchie dritte, forse sei tu che non hai captato nulla...
@@alessandroderme-H7-25 ma chi te conosce!!!!
@@barbaraveccia3829 ora ho la conferma che non c'hai capito niente...buona vita
@@alessandroderme-H7-25 Bravo.Adesso respira!