MAGLIA GLUTINICA - Quanto conta? - Ve lo dimostro!
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- čas přidán 5. 08. 2024
- Vi lascio questo lungo video prima di una breve pausa causa malattia dove faccio un esperimento: farò vedere un impasto ben strutturato ed uno strutturato male. Parleremo della maglia glutinica e del perché sia così importante strutturarla bene.
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#esperimento #pizza #impasto
0:00 - prefazione e spiegazione
1:55 - pigiamino
2:06 inizio test corretto
8:31 impasto corretto
11:22 pieghe su impasto corretto
12:51 inizio test sbagliato
17:10 fermo macchina test sbagliato
18:08 pieghe impasto sbagliato
21:18 ultime spiegazioni e saluti
LINK ALLA PARTE 2: • Video
LINK ALLA PARTE 2: czcams.com/video/C8ZNQVo_5WI/video.html
Ciao Ciro, bel Video però io non riesco a incordarlo e non so perché. Idratazione al 70% mi sai dare dei consigli? Un Saluto Pino
@@pinotali8981 ciao pino focalizzati bene sulla prima parte di impastamento
@@ciropizza ok ci proverò di nuovo e ti farò sapere grazie
@@ciropizza ti posso chiedere quanti minuti ci metti? Io ho provato tra 10 e 15 minuti
@@pinotali8981 tra i 13 e i 18
Gran bel video spiegato benissimo, grazie.
Mi piace molto il fatto che spieghi l'importanza e le motivazioni dei procedimenti, molte persone mischiano tutto insieme poi si chiedono perché a loro l'impasto non viene liscio ma appiccicoso. Ecco se guardassero il tuo video capirebbero molte cose.
Bravo, finalmente qualcuno che mostra anche gli errori per capire cosa non fare!
Prima volta che guardo il tuo canale e devo dire che sei forse il più chiaro e il più dettagliato possibile in CZcams.... grazie
Ciao , ti faccio i miei complimenti ! Bravo ! Sono più di sette anni che sono entrato nel mondo della pizza casalinga, ho fatto un corso, mi sono attrezzato di tutto punto, ho visto centinaia di video e nonostante tutto, qualcosa ancora non andava a perfezione nei miei impasti. Tu sei il primo che ho trovato su CZcams che abbia spiegato in modo semplice e impeccabile le fasi importanti dell ‘ impasto con impastatrice a spirale. Grazie e di certo continuerò a seguirti !
Grazie mille 🎉🎉
Grazie a te ho capito dove sbagliavo, ora in parte so come rimediare, in parte perché per impasti fino al 60% di idratazione ok, ma per per idratazioni superiori ho capito anche che la mia grilletta ad una sola velocità non è adatta 🙁
BRAVISSIMO, splendida spiegazione!
Ottimo lavoro e spiegazioni puntuali. Avere queste informazioni è il 70% dell'opera
Grazie per il video molto ben fatto ed esaustivo! Non vedo l’ora di fare il prox impasto ed applicare i tuoi consigli ☺️
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto❤
Mi sono iscritto perché è l'unico video che ho trovato , che mi spiega dove ho sbagliato. Grazie.
Davvero molto utile e chiaro! Grazie!✌️
Bellissimo, video con tanti passaggi e spigazioni utili...Bravo!
Grazie 💪🏼
Grazie mille, finalmente un video chiaro ed esaustivo,grande😃🤗😃
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto❤
Bravo bel video ma con una serie di riposi e pieghe corretti si recupera quasi qualsiasi impasto... iscrizione meritata😉
Un video davvero esaustivo, complimenti!!
Bravo continua così. Grazie per le informazioni
Hai fatto proprio un bel video di qualitá. non capivo che sbagliavo ma grazie ai tuoi test ho capito tutto, ti ringrazio... 👍
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto
Complimenti! Cercavo un video che mi spiegasse cosa fosse la maglia glutinica e tu sei stato tecnico e molto esaustivo anche senza seguire una ricetta
Ottimo video ed ottima spiegazione molto molto utile, finalmente e grazie a te sono riuscito a formare la mia prima zucca
ciao grazie per i tuoi consigli, ti auguro una pronta guarigione
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto
Ottimo, mi hai fatto comprendere cosa sbagliavo! Grazie mille! 😀
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto
Molto bravo e soprattutto chiaro👍👍
GRAZIE! Finalmente ho capito dove sbagliavo!
Grazie mille 🙏🏻
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto
molto bravo,ottima spiegazione...
Ciao Ciro grazie x i tuoi video e spiegazioni dimostrazioni molto utuli
Nella tua semplicità hai fatto chiaramente capire il miglior modo per creare un impasto "perfetto" 😋 bravo ...
Grazie 🎉
Grazie, video fatto molto bene, mi hai fatto capire cosa stavo sbagliando, proverò un impasto seguendo i tuoi consigli. Bel pigiama!
Voglio sapere cosa è andato storto che ha rovinato l'impasto
Ciao Ciro sei un grande..ti ringrazio perché grazie al tuo video oggi sono riuscito a fare un impasto magnifico grazie ancora per il tuo impegno 🙏
💪🏼
Grazie mille , spiegazioni ottima
Grande Ciro ottimo video ti seguo e ammiro tutto quello che fai ciao un abbraccio
Grazie un abbraccio anche a te 💪🏼🎉
Grandissimo! Video utilissimo!!! Grazie
Grazie 🎉
Super! Ciro fai anche un video solo integrale please! 🙏... Se e quando puoi... Grazie!
Bravissimo come sempre nella spiegazione.Io ho una planetaria e ancora non ho bene imparato ad usarla . Grazie per la spiegazione.
È un video semplice ma lo reputo migliore di tutti gli altri che ho visto
Grazie, c’è anche la parte 2 👍🏼
bravo un video che veramente mancava nel panorama degli impasti. Ti seguirò con interesse
Grazie ❤️
Ma le dosi per quattro pizze.tonde 375 gr di acqua, 640 gr di farina, 1gr di lievito di birra, e un cucchiao di sale, e per la lievitazione come fai i panetti li fai passare 48 ore in frigo?
@@giannimas3681 sulla lievitazione e maturazione esce un video stasera
@@ciropizza e per le dosi corrette?
Bravo. Video chiaro e completo
Ottimo video, grazie mille!!!!
Ottimo video . Spiegato bene . Bravo
Veramente molto interessante. Complimenti traspare tutta la tua passione. Posso chiedere una cortesia. Pensi di fare un video simile anche per l'impasto della pizza "tradizione" non in teglia?
Grazie
Video veramente utile, bravo👍
Grazie 😄
Grazie mille, video molto importante ed interessante
Grazie per questo video esplicativo, finalmente qualcuno l'ha spiegato visivamente bene!!
Grazie 🎉💪🏼
Complimenti
Ottima spiegazione
Grazie
Ottimo video, grazie
Grande Ciro, mi è stato molto utile questo video (e non ho neanche l'impastatrice :D)
Grazie 🎉
bellissimo video, bravo ti lascio un bel like!!
Grazie 🎉
Sabato scorso ho seguito le tue istruzione. Ho già ottenuto un gran miglioramento.
Ottimo salvatore sono contento per te 💪🏼😜
Un video veramente veramente utile Un grazie immenso perché sono stati dei consigli veramente Preziosi, in pochi quasi nessuno ha spiegato così bene il metodo di impastamento, sei stato molto chiaro, e sinceramente a me hai tolto molti dubbi, anche il discorso delle pieghe quando L'impasto è fatto male rende l'idea, io non avrei avuto tutta quella pazienza di metterlo in frigo e fare altre pieghe, avrei già buttato tutto dal nervoso, Grazie ancora aspettiamo nuovi video, Ti auguro una veloce e buona guarigione 😷💯💯👍👍
Grazie giuliano molto gentile 😂😂😂😂
Ciro ma per quanto riguarda la tenacia in stesura,cosa mi consigli?nel senso:ieri ho pizzato e dopo 5h di appretto ancora erano tenacissimi,ho fatto un 24h frigo in massa e 5h di appretto a ta
@@Giuliano844 dipende giuliano dall’idratazione, quantità di lievito, temperature che si usano in genere 😅
@@ciropizza idro son restato sul 63% non mi piace tanto la pasta caudina al centro cornicione,e poi sec me troppa idro ha meno sapore l'impasto,e come che lo sciapi un po(gusto personale) il lievito ero sul neanche 2g a kg il sale 2.3% sulla farina,ma guarda sicuramente son ancora scarico con la grilletta,ma non demordo,poi con una guida come la tua prima o poi faccio centro😉😉
@@Giuliano844 calcolando l’idratazione, potresti fare più appretto forse a temperatura ambiente. Potresti provare anche ad aumentare la puntata a temperatura ambiente magari a 2 ore prima di andare in frigo
Grazie! Ottima spegazione! Spero che il tuo "periodo no" sia passato... un abbraccio
Si tutto bene ora grazie 😄
Bravo!! Grazie mille
Sei bravo..e la tua pacatezza sottolinea la tua gentilezza...
Grazie ❤️
Grazie, apprezzato e gradito.
Sei bravissimo grazie dei tuoi consigli
Grazie del complimento 🎉😀
Bellissimo video grazie
Bel video sul punto di pasta! Buona guarigione!
Grazie 🎉
Complimenti per il video .....spiegato veramente bene. Uno dei migliori video sull'argomento che ho visto ( e ne ho visti tanti )
Grazie felix 👍🏼🎉😍
@@ciropizza avrei una domanda da farti ....perché quando impasto in planetaria , l'impasto alla fine se uso farina caputo nuvola risulta poi appiccicoso e sembra buttare fuori l' acqua anche se è un semplice 65% cosa che con la buratto mulino marino non avviene anche se faccio un 85%. Dove sbaglio ? Incordo poco o altro ?
Grazie
@@ciropizza ah, dimenticavo, uso acqua da osmosi inversa .....potrebbe questo essere un problema?
@@felixtos2050 sono 2 farine molto diverse tra loro, non solo nella tipologia ( una è 0 e una tipo 2 ) ma anche di qualità. Avrei bisogno di sapere più cose per poterti aiutare, perché il problema potrebbe essere più di uno 😅
@@felixtos2050 acqua da osmosi diversa in che senso?
Veramente un bel video che mi ha aiutato A chiarirmi le idee Purtroppo la mia pizza è uguale a quella della seconda parte
Bello, grazie!
bel video!
E comunque, anche il secondo impasto ti e venuto benino.
Complimenti, vidro ben fatto e molto istruttivo.
Grazie e ti meriti un grande in bocca al lupo.
Ti posso assicurare che almeno il 70% di chi fa la pizza in casa non arriva al tuo impasto "sbagliato".
😁😁😁😁
Grazie salvatore 🎉😄
Esatto !!!!😂😂 🙋
Muito bom, belíssimo . Didático. Parabéns
I miei complimenti un bel video molto tecnico,bravo 😉
Grazie 🎉
Volevo chiederti la farina che per te è la migliore che mi consigli per pizza cotta in casa,con sempre idratazione alta, con 80%?
@@pablodep1985 sulla farina dipende da cosa si vuole fare, dai tempi di gestione. Ma in linea di massima una 00 va benissimo. Per andare sull’80% io userei una tipo 1 forte
Grazie 6 gentilissimo
Grazie mille, super utile
Prego, c’è anche la parte 2 😄
Ciao grazie per il video. Puoi dirci che farina ai usato? Grazie.
Sei bravissimo Ciro
Wow bravo 🙌
Complimenti molto utile ho capito diversi errori che commettevo. Grazie
Grazie a te stefano 😀
Video utilissimo, cosa che in pochi spiegano
Ciao Ciro! Sei bravissimo guardo tutti i tuoi video!
Non capisco perché nonostante segua le tue spiegazioni ottengo sempre un impasto come nel video " impasto sbagliato"
Continuo a provare ma il risultato è sempre uguale😭
Forse sbagli o farina o la temperatura di acqua&farina al momento iniziale…
Ciao Ciro ... grazie per queste spiegazioni molto importanti !
Avrei una domanda : non hai specificato il tipo di farina che bisogna usare ... grazie 🙏
Altra domanda : puoi dirmi la marca della tua planetaria per favore et quanti kg puoi impastare .... ancora mille grazie
😍👍👏🙏🥰
Ciao Ciro, posso chiederti che tipo di farina hai usato nel primo impasto ? Grazie
Ciao Ciro secondo me il secondo impasto oltre ad errori l'aqua era più calda di quello del primo perché non hai indicato quanti gradi?
La lievitazione non parte se sono 19 gradi.Ciro continua così quarisci presto
se ci si aiuta col frigorifero, quanto bisogna fare di puntata poi per fare partire la lievitazione? di solito faccio un 24-30h di lievitazione totale con 18-24 ore di frigo
Grazie molto utile, io lavoro sempre non benissimo in macchina e poi faccio tre serie di pieghe a 12 7 e 5 minuti, così di solito esce un ottimo impasto, devo probabilmente rallentare ulteriormente l'inserimento acqua, io di solito uso garofalo W260 a 62% idratazione, l'olio quando suggerisci di metterlo? io di solito lo metto a metà impasto.
L’olio io lo metterei alla fine dopo l’acqua 👍🏼
Complimenti per il video. Una domanda... Per la pinsa romana... Utilizzando farina Di la Marco, si consiglia di mettere tutto di un colpo all'inizio l 80% di acqua ed il restante 20 % dopo a filo. Tu consigli di metterne di meno inizialmente? Con una impastatrice con 300 giri, utilizzando 25 kg di farina...a quanti giri mi consigli di impostarla? Grazie!!
Mah io andrei con calma e non inserirei subito tutta l’acqua, sui giri dipende anche da come lavora la macchina e bisognerebbe fare delle prove
Chiaro. Grazie.
Ciao Ciro, faccio la pizza in casa da molti anni, ma mi piace aspirare alla perfezione anche a livello amatoriale. É la prima volta che vedo fare la pizza partendo dalla farina e aggiungendo l'acqua un poco alla volta.
Secondo te, partendo dalla parte liquida e facendo l'opposto, aggiungendo la farina un poco alla volta, si può ottenere lo stesso risultato a livello di maglia glutinica? Ciao complimenti per la competenza e grazie :-)
Ciao no, partendo dall’acqua otteniamo una struttura diversa
Video davvero istruttivo, grazie mille Ciro Pizza.
Io non ho la planetaria e la lavoro a mano, che consiglio potresti darmi? è difficile pensare di trasferire la stessa idea di lavorazione utilizzata nella planetaria, nella lavorazione a mano
Diciamo che, l’obbiettivo finale anche se diverso da un impastatrice, dovrebbe comunque essere simile a questo. Bisogna comunque cercare di strutturarlo bene tramite il lavoro manuale e incordare comunque
Ciao Ciro, grazie delle spiegazioni. Avrei un paio di domande:
1. Se dovessi aggiungere delle componenti grasse ad un impasto (olio, burro, strutto ecc....) in che fase conviene inserirle?
2. Se dovessi usare il latte come liquidi, dovrei usare gli stessi accorgimenti?
Ti ringrazio in anticipo del tuo aiuto.
Grazie!
🤩Utilissimo video grazie mille ☺️ potresti farne un altro sulle differenze dei due impasti durante la lievitazione stesura e cottura, sarebbe davvero interessante😊
Ciao thomas sicuramente più avanti 🎉
Complimenti iscritto👍
Grazie andrea
Ciao Ciro, complimenti e grazie per i contenuti che condividi!!! Mi sapresti dire dove potrei trovare quel piano in metallo dove stendi l'impasto per fare pieghe, staglio, ecc..? Inoltre, sai se ci siano degli sconti per acquistare la grilletta? Grazie comunque
instagram.com/malatoperlapizzafattaincasa?igshid=1kbz38mtmlwhc ciao scrivi a lui e digli pure che ti ho mandato io. Ha il codice sconto e la fa pagare di meno 😄
@@ciropizzagrazie 😁... mentre il piano in metallo?
@@faaaaxxx si gli sconti erano per la piastra in metallo, per le impastatrici non saprei
Ciao Ciro complimenti innanzitutto. Da qualche mese ho acquistato la tua stessa impastatrice ma non ho ancora imparato ad utilizzarla correttamente. Mi potresti indicare le velocità che hai utilizzato nel video 🙏. Grazie
Video molto interessante
Grazie fabio 🎉🎉
Ciao Ciro, complimenti per questo video molto analitico. Ho una domanda. A differenza di Vincenzo Viscusi, tu la prima parte di acqua la metti lentamente, mentre lui i primi 600-650ml di acqua li mette quasi ad un colpo. Mi sai dire se hai provato a farlo come fa lui è se hai notato differenze positive o negative?
Grazie
Ciao si può fare in tutti e 2 i modi, io però preferisco andare un pò con più calma ma non cambia di molto 👍🏼
@@ciropizza Grazie per la risposta 👍
Ciao Ciro ho una domanda sul quantitativo della prima acqua. Considerando che la prima acqua sia il 70% sul totale nella prima fase quanto ne verso? Lo chiedo perché è successo che mettendo poca acqua a filo si sono formate due palline invece che una massa unica. Premetto che la mia Grilletta è vecchia del tipo a mono velocità. Grazie p.s. Ho fatto un impasto per teglia al 75% di idro, farina Petra 5037.
Io la verso a tre gettate di solito ma dipende sempre da più fattori. Ad esempio se sto utilizzando una farina che mangia tanta acqua oppure no, la monovelocitá va lenta e quindi devo sempre dare il tempo all’impasto di prendere l’acqua. Dipende sempre
Ottimo🔝, quindi su 1kg di farina(forza?), 800ml acqua(fredda?), lievito quanto e sale? Grazie mille
Grazie. Posso chiederti il W della farina che hai usato nel test corretto? (Il primo)
Ciao non ricordo bene 😂
ciao grazie per il video. Volevo chiederti se posso fare lo stesso procedimento con la farina pizza del Molino dallagiovanna utilizzando il lievito madre in pasta solida con un idratazione del 67%. Grazie in anticipo
Ciao si puoi, ma dovresti riorganizzare i tempi in base al tuo lievito e alla farina
Infatti. Questa farina assorbe poca acqua. Ho dovuto aggiungere un po' di farina in più e tanto riposo con pieghe varie. Cmq sembra sia venuto bene. Speriamo
Ciao Ciro ,per caso,ho trovato il tuo canale.. Complimentissimi per la spiegazione,davvero bravissimo...un consiglio se è possibile...se l'impastatrice ha solo una velocità come si dovrebbe comportare?
Ciao grazie, lavorare con molta calma, con qualche riposo e magari senza esagerare con le idratazioni 👍🏼
Ottimo video Complimeti. Sapresti darmi qualche consiglio “di metodo” sull’utilizzo dell’impastatrice in mio possesso (grilletta come la tua) ma ad UNICA velocità? Faccio impasti con Caputo pizzeria di solito al 65/68% di idratazione, ma non mi viene mai liscio e ben legato. Di solito Risolvo dopo con riposi di 15 min pieghe e pirlatura, ma credo che il risultato sia comunque più scadente a livello di struttura e tenacità. Grazie
Ciao, non conosco bene la grilleta ad una velocità ma credo che non avendo velocità alte ad un certo punto faccia fatica ad incordare. Potresti provare ad abbassare l’idratazione per far si che la spirale riesca ad incordare
Bellissimo video, grazie. Ci voleva proprio! Una domanda: se io parto con la pasta madre diluita in acqua come devo fare? Inserisco in Planetaria la farina e poi aggiunto man mano il lievito diluito in acqua? Oppure metto la pasta madre direttamente con la farina senza scioglierla e poi aggiungo l'acqua? Grazie per i consigli preziosissimi
Pasta madre con farina e un pò di acqua e poi piano piano tutta l’acqua
Scusa io impasto 4 kg di farina per volta, è un Po difficile fare quelle pieghe che fai vedere. Poi dopo questa operazione quanto tempo deve lievitare, la prima e la seconda lievitazione.
Grazie ! spiegazione ottima , non riesco a capire perché' il mio pane anche se si gonfia risulta sempre un po' gommoso ....mi sai dire perché?
Grazie mille per il consiglio, forse ho capito dove sbagliavo 😅👍🏻
Grazie! Adesso so che ho sempre cannato 😂😂😂
Ciao Cirio bel video molto interessante. Vorrei chiederti una cosa se non disturbo.Siccome io ho il grano di mio che porto al mulino a macinare, sono due volte che ci faccio il pane, però non mi esce bene non riesco a farlo diventare bello elastico, quando lo cucino non si alza. Come mi devo comportare?Dov'è l'errore che sbaglio?Se mi potresti aiutare il procedimento dell'impasto per questa mia farina di semola.Quanta acqua dovrei metterci. Grazie te ne sarei grata se mi rispondessi.
grazie splendida spiegazione! hai consigli su come comportarmi con planetaria Kenwood chef patissier xl 1400w? è sbagliato partire mettendo una buona parte Dell acqua per fare una brevissima "autolisi" di 10 minuti?
Ho fatto un video settimana scorda, prova a vedere
Molto interessante, che impastatrice utilizzi?
Ciao utilizzo una grilletta 10 velocità
Ciao, complimenti per il video e la spiegazione, semplice e diretta. Un paio di domande: ma questa sequenza e questa formazione visiva dell'impasto vale anche per la planetaria ? Quanta acqua prima e quanta dopo a filo ? Fredda o a temperatura ambiente ? Grazie e scusa il bersagliamento.
Ciao si bene o male vale sia a mano che planetaria o spirale. Prima in genere un 70-80% e la restante a filo
@@ciropizza Grazie !