＃22 “シェフ”が作るモンブラン A CHEF'S MADE MONT BLANC 星野晃彦シェフ直伝！ | BOCUSE AT HOME
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- čas přidán 20. 10. 2020
- Recipe＃22 「モンブラン」
今回ご紹介するのは、秋の人気デザート「モンブラン」。可愛らしい見た目のモンブランの中にはたくさんの要素が詰まっています。
滑らかなパティシエール（カスタードクリーム）、サクサクのメレンゲ、ラム酒の香るソースショコラ、そして、フランス産のマロンを使ったモンブランクリーム。それぞれ、基本の作り方をご紹介します。
それぞれ基本をおさえると、他のお菓子にも応用できます。フランスで、冬になると屋台に並ぶChocolat Chaud ショコラショー (ホットチョコレート）は、ソースショコラに牛乳を加えて温めれば、とても美味しいのができます。パティシエールは、シュークリームやエクレアにも使えますね。
少し長めのビデオとなりますが、是非、最後までご覧ください。
Today's dessert is Autumn's favorite "Mont Blanc". This pretty dessert has so many elements such as Crème Pâtissière(custard cream), Meringue, Sauce Chocolat and Mont Blanc Cream. In this video, you will be able to learn the basic skills of each process. You can make use of the skills when making other desserts. France's favorite winter drink "Chocolat Chaud" is made of Sauce Chocolat, a MUST-TRY!
■INGREDIENTS
◆カスタードクリーム Crème Pâtissière
・牛乳 Milk 500g
・グラニュー糖 Granulated Sugar 100ｇ
・薄力粉 Cake Flour 65g
・卵 Eggs 5
◆メレンゲ Meringue
・卵白 Egg White 250g
・グラニュー糖 Granulated Sugar ① 200g
・コーンスターチ Cornstarch 30g
・グラニュー糖 Granulated Sugar ② 260g
◆ソースショコラ Sauce Chocolat
・牛乳 Milk 1L
・生クリーム Fresh Cream 200ml
・カカオパウダー Cacao Powder 30g
・ダークチョコレート Dark Chocolate 1,000g
・バター Butter 100g
・ラム酒 Rum 70ml
◆モンブランクリーム Mont Blanc Cream
・カスタードクリーム Crème Pâtissière 200g
・マロンクリーム（クレーム・ド・マロン）Crème de Marrons 100g
・マロンペースト（パート・ド・マロン）Pâte de Marrons 100g
◆装飾用 Decoration
・パータグラッセ（コーティング用チョコレート） Pâte à Glacer
・真空マロン Vacuum Sealed Marrons
■HOW TO COOK
◇カスタードクリーム Custard Cream
1 牛乳を温めておく
2 ボウルに卵黄と卵白に分ける 卵黄の中にグラニュー糖を入れてブランシールする（白くなるまで混ぜる）
3 薄力粉をふるって、ボウルの中に入れる。卵とよく混ぜ合わせる。
４ 先ほど温めた牛乳を沸かす。横に３をスタンバイする。バットに氷を引いて、その上に別のバットを置いて、ラップをする。
5 牛乳が湧いたら、卵の中に牛乳を半分くらい入れる。ホイッパーで混ぜて馴染ませる。鍋に戻し入れる。
6 中火から強火で、ホイッパーでしっかり混ぜる。鍋底が焦げないように手を止めずにしっかり混ぜる。火が入ってくるとサラサラになってくるホイッパーで持ち上げたとき1本の線でサラーっと落ちるようになったら火を止めて、余熱で仕上げる。
7 ４のバットの中にザルを置いて、カスタードクリームを漉す。空気が入らないよう上からしっかりラップをして、薄く伸ばす。同じサイズのバットをもう1枚用意して氷を敷いて両面から急冷する。
◇メレンゲ
1 卵白のコシを切る。グラニュー糖を一つまみだけ卵白に入れて溶かす
2 キッチンエイドで泡立てる。少し白くなったらグラニュー糖をもう半分入れて、もう一度立てる。キメ細かく立って来たら残りのグラニュー糖を入れて、気泡を固める。
３ その横でグラニュー糖とコーンスターチを混ぜる。
4固いメレンゲが出来たら止めて、コーンスターチの入ったグラニュー糖を入れて、再び混ぜ合わせる。
5 絞り袋に入れて、乾燥焼きする。メレンゲを絞る。バットを逆さにして、紙を敷く。メレンゲを絞り出す。80℃のオーブンで約3時間、乾燥させる。
◇ソースショコラ
1 鍋に牛乳、生クリーム、バター、カカオパウダーを入れて、火にかける。
2 カカオパウダーが鍋底に焦げないよう、ゴムベラとホイッパーを両方使って混ぜて、沸かす。ダークチョコレートのボウルの中に牛乳を入れる。アルミホイルをかけて5分ほど置く。
3 5分経ったら、ホイッパーでよくかき混ぜる。最後にラムを混ぜ合わせる。
◇モンブランクリーム
1 タミゼにラップをかける。マロンペーストとマロンクリームをパッセする（漉す）。
2 カスタードクリームを、ゴムベラを使って柔らかくする。１と合わせる。
3 絞り袋に入れる
◇仕上げ
1 メレンゲをパータグラッセの中に入れてコーティングする。冷蔵庫に入れてしめる。
＜盛り付ける＞
1 お皿にチョコレートソースを敷く。チョコレートコーティングしたメレンゲを置いて、シャンティークリームを絞る。
2 マロンクリームを絞る。真空マロンを削って、マロンを上にのせたら、完成！
■ABOUT THIS CHANNEL
この料理教室について〜シェフよりご挨拶〜
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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![Japanese master's simple recipe! Authentic Mont Blanc & Pudding[Junji Tokunaga]](/img/n.gif)
今まで見てきたモンブランの中で一番美味しそうなモンブランでした✨😍❤️めっちゃ感動しました✨😆
私もいつか、食べに行きたい✨🤤💕
これまで見たモンブランのレシピの中で一番感動しました。盛り付けの場面の美しさは表現できないくらいです。本当にありがとうございます。これからも楽しみにしています。
So much more time intensive than I could have thought! Impressive!
卵は 何にでも変身するスーパ食品ですね😊 星野シェフに召し上がれと言われると、食べて無いのに幸せな気分になれます
有り難うございます🤗
絶対美味しい‼️
今、手元に渋皮煮用に暫く寝かした栗があります。モンブランが出来たらいいなとおもいましたが、道程は遠そうです。やっぱり渋皮煮にしておきます。今年もショコラショーの季節になってきましたね。去年はココアで代用しましたが、カカオパウダーも取り寄せたので、また作り置きしたいと思います。
お菓子の世界はほんとすごいなぁ。
コーンスターチ入れるところを拝見して、和食で言うところの
出汁巻き卵に片栗を混ぜて焼くことで、水分を保持させて柔らかさを
長持ちさせるのを思い出しました。
用途違いましたね ごめんなさいｗ
コメントありがとうございます。
勉強と経験は両輪ですね。
ほぼほぼ色んなソース食べてるみたいな感じですね！
相変わらずの手際の良さ！ 料理番組と言うよりはエンタメに近い 但し拙者には無理です あまりに工程が多すぎて踏み出せない 今回は見て愉しむだけにします ブラッヴォー❣️
今年、作らせて頂きました。プロの手技には及ばずでしたが、お味はとても美味しかったです！
ショコラショーも沢山できてしまったのですが、折角なので活用したいです。様々活用できると仰っていたので、どのように活用できるか、良ければ教えていただけませんか。
モンブラン嬉しいです。私も秋頃に時々作ります。サバトンのマロンペーストはやっぱり裏漉しするんですね。手抜きして裏漉ししないと、丁寧に混ぜても口金で詰まりますよね。裏漉しが早いですね。というかゴムベラも泡だて器も全てが早いですね。2倍速かと思っちゃいました。パータグラッセは何となく敬遠してましたが量が少ない時のテンパリングが難しいので買ってみようかなと思いました。
いつも動画を楽しみにみています。いろんなテクニックなどを学べて非常に勉強になっています。
リクエストなのですが、突き出しのようなアミューズ料理も知りたいのでぜひお願いします！ 厚かましいお願いですが、あっさりジュレを使ったりしたものが良いですｗ
コメントありがとうございます。
リクエストにお応え出来るよう考えてみます。☺
これからもよろしくお願いします。
美味しそうです！あとBGMいいですね。
ソースショコラの時のBGMのタイトル宜しければ教えて下さい。宜しくお願いします。
モンブランにチョコレートが加わって、
すごくおいしそうです。
星野シェフは、パティシエもやられてたのですか？
コメントありがとうございます。
モンブランとチョコレートの組み合わせ、とっても美味しいですよ☺️
はい。レストランに勤務して最初の４年間位パティシエをしていました。
コロナ制限が厳しい中焼き栗屋台がお目見え。それも加えて作りたいと考えています。
シュウが焼けない、失敗ばかりなのですがトライアルのみ。結果は後日に。
コメントありがとうございます。
楽しんで料理をすることが最も大切ですね☺️
牛乳に生クリームを入れる理由を教えて下さい！
乳脂肪分が多いい牛乳？
バターではなく生クリームは意味あいが違うのですかね？？
ご教授お願いしますm(_ _)mm(_ _)m
コメントありがとうございます。
チョコレートソースのことでよろしいですか?まず、ひとつは単純に値段が違いますね。結構大事です。それから性質、味、香りの違いです。牛乳だけだとサラサラし生クリームが増えると重くなります。味わいもリッチになります。バターはさらに香り、油脂分が加わりより濃厚になります。
なので、生クリームだけ取っても、ホイップにしたり加減を調整をするといった色々なやり方で、自分がどうしたいのか、変えても良いと思います。
話は違いますが、例えばココアにバターを溶かして飲んだらより濃厚でリッチになりますね☺
礼ぐらい言えや。
メレンゲなんですけどコーンスターチ、グラニューの所を粉糖にしても同じくなりますか？
コメントありがとうございます。
はい。問題なく大丈夫です。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ありがとうございます😊
球体でやりましたが難しいですね
頑張ります！