Choucroute de Poissons Alsacienne - Joël Jamm, chef du caveau restaurant Au Raisin d’Or à Zimmerbach
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- čas přidán 21. 01. 2021
- En vidéo, depuis les cuisines du caveau restaurant Au Raisin d’Or à Zimmerbach, le chef Joêl Jamm nous propose la Choucroute de Poissons Alsacienne... A déguster avec notre Riesling Sommerberg Alsace Grand Cru
Un terroir qui occupe un coteau à très forte pente, constitué d'arènes granitiques, orienté plein sud sur la commune de Niedermorschwihr. Ce terroir permet de produire des vins typés, solides, à l'esprit cristallin. Arômes citronnés et minéraux; sec, nerveux, un vin très élégant avec une acidité bien mûre.
Suivez la recette !
Depuis octobre 2007, Muriel et Joël Jamm accueillent les épicuriennes et les épicuriens, au caveau restaurant Au Raisin d’Or à Zimmerbach, et nous proposent une cuisine Alsacienne, aux notes de terroir, pleine de bon sens et de générosité, et quelques modernités dont le chef a le secret...
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Pour ne pas perdre le fil, retrouvez les étapes de la préparation dans notre carnet d’épicure : www.cave-turckheim.com/.../26...
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Choucroute de Poissons Alsacienne
par le Chef Joel Jamm
du caveau restaurant
Au Raisin d’Or
Pour cuire la choucroute
•1,5kg de choucroute
•150 gr graisse d’oie (ou de canard)
•4 oignons
•2 gousses d’ail
•Épices (baie de genièvre, baie de coriandre, graine de cumin, laurier, clou de girofle) à mettre dans une boule à épices ou petit filtre à thé
•½ litre de riesling
•½ litre de bouillon de viande fumée
Faire suer à blanc les oignons émincés et les hacher dans la graisse.
Laver la choucroute une fois à l’eau chaude, bien l’égoutter.
Mettre la choucroute, la boule avec les épices dans une casserole haute.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, saler avec un peu de gros sel, porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 45 mn. à 1 heure.
Sauce au Riesling Riesling Vin Biologique AOC Alsace - Certifié par FR-Bio-01
Les raisins à l'origine de ce vin sont produits avec des nutriments naturels, sans herbicides et en favorisant les méthodes de lutte naturelle contre les maladies. L'impact environnemental est maîtrisé et les équilibres biologiques sont maintenus. Bouquet d’une grande finesse, nez frais citronné, avec de subtiles notes florales. Vin sec, vif très élégant avec une très belle persistance aromatique.
•Arêtes et parures de poisson
•1 oignon
•3 échalotes
•1 petit poireau
•100 gr. de champignons de Paris
•Branche de persil + ½ botte de cerfeuil
•1 branche de thym
•1 feuille de laurier
•¼ litre de riesling
•50 gr de beurre
•2 cuillères à soupe d’huile
•1 litre de crème
•Sel, poivre
Chauffer l’huile et le beurre, y faire revenir les arêtes sans trop les colorés.
Ajouter la garniture aromatique émincée, suer le tout 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec
Ajouter la crème, puis réduire à souhait, ou lier avec un peu de beurre manié.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Les poissons
Choisir de préférence des poissons d’eau douce tel que sandre, truite rose, omble chevalier, anguille.
Faire lever les filets chez votre poissonnier, puis récupérer les arêtes pour la sauce.
Portionner les poissons (compter environ 200 gr de filet par personne (tout confondu).
Marquer les filets de poisson en cuisson dans une poêle anti adhésive, recto-verso, puis réserver.
Pour le dressage :
Dresser la choucroute dans un plat, disposer les poissons sur et autour de la choucroute.
Disposer quelques petites tranches de saumon fumé
sur la choucroute (pour rappeler le côté fumé de la garniture choucroute).
Passer le plat dans un four chaud pendant 4/5 mn.
A la sortie du four, saucer généreusement les poissons et la choucroute.
Servir quelques pommes de terre vapeur à part
Bonne dégustation Joël Jamm
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Miam
la vignette de la vidéo n'est pas très vendeuse ( la casserole avec les arrêtes et la garniture aromatique pour la sauce ) dommage car la recette et le résultat sont supers ! Je viens de la faire et nous nous sommes tous régalés .... ça et une cuisine impeccable, c'est sûr, on s’arrêtera au raisin d'or si on passe par l'Alsace !
Beaucoup de collagene dans les arêtes..etc.. vous avez raison…
Tout est fait pour qu’on ne puisse pas observer la technique...c'est frustrant 😉