Bignè estivi al Mojito con sfere di soda

Siamo alla terza stagione dei miei bignè. La versione di oggi ricorda il Mojito (con le modifiche del caso).
Alla fine del video troverete il riepilogo degli ingredienti oppure li potete trovare qui di seguito insieme ad alcuni consigli sulla preparazione.
Speriamo che arrivi questa estate molto attesa e... Buon appetito!
INGREDIENTI PER 26/30 BIGNÉ:
Per la crema pasticcera al lime:
350 ml. di latte intero
100 ml. di panna fresca
60 gr. di tuorli (circa 4 uova)
20 gr. di farina 0 oppure 00
25 gr. di amido di mais
120 gr. di zucchero
50 ml. di rum bianco
2 lime (scorza)
un pizzico di sale
Per il curd di lime:
15 gr. di scorza di lime (8/9 lime)
65 ml. di succo di lime filtrato
50 gr. di burro
1 uovo
100 gr. di zucchero (anche di canna)
Per i bignè:
250 ml. di acqua
75 gr. di burro
10 gr. di zucchero
125 gr. di farina 0 (proteine 11-13)
5/6 gr. di sale
4 uova circa
Per la glassa di copertura:
150 gr. di cioccolato bianco
100 ml. di panna (infusa con la menta)
1 cucchiaio di glucosio (facoltativo)
Per le sfere di soda:
90 ml. di soda o acqua brillante
1,5 gr. di agar agar
un bicchiere di olio neutro freddo (3°)
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ATTENZIONE!
Vi consiglio di preparare la crema pasticcera e il curd il giorno prima, inoltre anche la panna per la glassa di copertura dovrebbe restare infusa con le foglioline di menta almeno per la notte. In realtà anche i bignè si possono realizzare il giorno prima, così avrete tutto pronto nel momento della realizzazione dei vostri deliziosi dolcetti. Una volta formati i bignè vanno infornati subito, se non potete farlo, prima di infornarli bagnateli in superficie. Il tempo di cottura è indicativo, lasciate i bignè in cottura finché non saranno completamente dorati e poi lasciateli raffreddare nel forno spento e leggermente aperto.
Per la preparazione del glucosio vi lascio il link alla ricetta:
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