SAUMON FUMÉ | Technique de Salage Sous Vide
Vložit
- čas přidán 17. 01. 2019
- Pour faire du saumon fumé maison, je vous propose deux techniques aujourd'hui. Celle par recouvrement et une autre en SSV c''est à dire par salage sous vide !
Pour plus de recettes, d'astuces et de tests matériels sur le barbecue, n'hésitez pas à rejoindre mon blog lebarbecuederafa.com , ma page Facebook @LeBarbecuedeRafa et abonne toi à ma chaine youtube !
Merci Rafa pour toutes ces vidéos et en particulier pour celle-ci. Je me suis lancé avec les deux techniques pour mon premier saumon fumé et le résultat est juste sublime...
👍😉
Equilibre osmotique ! Whaou ! rien que pour ça j'essayerais cette technique :-) ! Merci Rafa !
bonjour Rafa j ai fait la technique sous vide pour le saumon et ici je fin de le goûter et c est une tuerie merci pour tes vidéo et continue comme ça j adore
Sympa votre technique SSV je ne connaissait pas. Au resto on utilise la technique de recouvrement pour faire du Saumon Gravelax. 50/50 Sel et sucre et des épices (fenouil, badiane, baies roses etc... le poids d'épice est d'environ 10% de la quantité sel/sucre) 36 à 48h au salage. On le rince bien et le sèche une nuit au frigo, puis mis sous vide avec de l'aneth et diverses épices ou aromates, zestes.. au choix et un petit filet d'huile d'olive.
En tout cas merci pour la technique, je vais la mettre en œuvre dés que possible.
à savoir, pour l'avoir essayé récemment, qu'avec la technique du recouvrement (vu que je n'ai pas de machine à mise sous vide), il est possible de laisser mariner pendant 24, voire 48h (selon la taille du saumon), et il n'y a pas besoin de fumage. En fait ça s'appelle du gravlax, et c'est absolument délicieux.
la methde ssv c est super car tres precise. pour info j ai utilise de la vergeoise brune a la place de la cassonade.la viande est bien ferme et rouge vif super attractif.
Félicitation pour ta vidéo. Superbe !!!
vidéo toujours bien faite et sympathique.
pour le salage à sec, 12 h me parais énorme, avec 4 h de salage j'ai déjà un saumon bien salée. après c'est une affaire de gout !!!
Exactement, comme je l'ai dit plus haut...
3 Heures de salaison pour des longes de 1,5 kg environ / 5 heures et plus pour des longes à partir de 2,5 kg.
S'adapter à l'épaisseur de la longe de saumon, tout un art...
Que ce soit l'une ou l'autre des techniques... Ta vidéo donne vraiment envie de se mettre au salage et fumage du saumon. Merci pour tous tes conseils.
Ps : une sacré romantique cette tata Jeannine 🤣
Très goof
Merci Rafa superbe présentation
Très beau boulot ça donne faim
Merci!! Super!
Salut Rafa, je viens de tester la technique sous vide!!! Une tuerie, j'ai eu que des compléments ! Merci beaucoup pour toutes tes recettes et vidéos.
ah genial ! félicitations !
Super, j'en fait beaucoup, mais j'aime bien regardez un peut les autres et je vais changer et mélanger avec le sucres merci continuez......
Effectivement ça sent la passion,et l'envie de transmettre.
Pas de frime, simple et clair.
Merci, je viens de me procurer ce dont j'ai besoin pour fabriquer mon fumoir,et je vais m'y mettre avant qu'il ne fasse trop chaud.
Car en Alsace quand il fait chaud il fait chaud mon poteau !!🥵🥵
Salut RAFA,
Sais tu si la méthode SSV fonctionne aussi avec de la viande ?
Merci d'avance.
oui bien sur ! le magret se fait tres bien aussi en SSV :)
@@LeBarbecueDeRafa Merci !
On voit les passionnés
Salut Rafa et merci pour tes Videos, vraiment bien fait :-)
j'ai appris plein de truc grace à toi!
j'ai fait l'acquisition du Monolith classic 2020 et voudrais faire du fumage. oú est que l'on trouve la partie metallique à
8min20 que tu utilises pour accrocher tes filets en position vertical?
merci
c'est chez barbecook, je ne sais pas si il existe qque chose pour suspendre a la verticale chea monolith (ou autre marque de kamado) !
Salut Rafa, ou as tu trouver ta structure verticale pour accrocher le saumon ? Le test du magret et du filet mignon est en séchage
*Merci je ne connaissais pas cette technique*
Merci à toi. Je vais essayer.
Très bonne vidéo. Le salage par immersion 7 à 8h c’est suffisant pour ne pas avoir un produit fini trop salé. Le bac de salage par immersion n’est pas obligé d etre au frigo. Vous laissez votre votre saumon par immersion à température ambiante c’est la même chose. Mais bravo rafa pour tes explications.
Merci bcp je vais essayer 👌
Alors la, je m'abonne directement :)
Bjr, question sur le salage. Je voudrais faire des jarrets 1/2sel. Pour éviter de les déshydrater il me semble que la saumure serai la méthode la plus adaptée. Du fait de la couenne je pensais à 12-16h voir 24h dans de la saumure à 6%. Mais c'est quoi faire à la sortie de la saumure ? Je pensais les égoutter et les conditionner tel quels sous vide puis frigo ! Est-ce la bonne façon si oui combien de temps peut-on les garder ? Merci
Merci pour ces deux techniques mais tu ne parle pas du tout goût après temps de pause au frigo. N'est-ce pas trop salé avec la technique de recouvrement, est-ce meilleur avec le sous vide ? Qu'en as tu pensé ? Merci pour tes vidéos c'est super, bravo 👍
super vidéo et commentaire, je dis bravos. Je suis un fan des techniques faites maison et que je fais.
je suis en train de mater donc peut etre que tu le dis plus loin, mais quel est l'interet du sous vide plus long et precis que l'autre du coup?
ok j'ai ma reponse à 10:00 haha..
Bonjour Rafa, pourrais tu m éclairé stp, quelle méthode de fumage est le mieux celui qui agresse le moins le produit a fumer, a froid ou a chaud ? merci d'avance pour ta réponse
Merci pour tes vidéo, un régal pour les gourmands et gourmets :)
Bonjour rafa
Merci pour toutes ces recettes aussi magique que bonne.
Nous sommes pile poil dans la bonne période pour le fumage et je vais pour la première fois me lancer dans le fumage de saumon. J’ai le EX6 de Weber je pense que ça fera l’affaire.
J’ai juste une question, qui n’a rien à voir avec le fumage😅, je veux une machine sous vide mais ne sais pas laquelle choisir! Peux-tu me conseiller?
Salut ! la mienne, c'est la foodsaver V3840 que tu peux trouver ici: amzn.to/345HONI
j'ai beaucoup appris avec cette vidéo, je pense avoir le même BBC que vous, mais j'aimerais savoir où trouver cette grille où vous suspendez vos saumons
Merci très didactique! Et très bon montage!
aklisven ditetique mdr avec la cassonade pas sure
toujours aussi interessant.je démarre dans le fumage. Pour un filet de saumon ,a plat sur une grille ou en pendant .
comme tu le souhaites ! ca ne change aps fondamentalement les choses !
Pour la couleur, un peut de carotte râpé maison (gros râpage) et un peut de curcumas
fait très bien l'affaire sans goût chelou ! Si pas de machine sous vide: colophane au top.
Si on veut ajouter de l’aneth à quelle moment faut il l’ajouter?
Salut , merci pour la vidéo, pour la technique SSV, tu rince aussi le saumon après ?
oui mais tres rapide (15sec)
Wow! c'est vraiment super, je dois essayer ça. puis-je congeler les filets ?
oui bien sur, congelé ca tient 6 moiis sans soucis :)
Salut rafa sympa la technique SSV.un pt truc quand tu retire les arrete prend un verre d eau ,tu tire sur une arrete et tu trempe dans le verre ,ca evite de te retrouver avec plein d arrete partout sur ta planche.voila
Merci pr le conseil. Comme ça c'est déjà pas mal pourtant lol
Quel conseil pouvez vous me donner pour rester sous les 30 degré .. la temperature au fumage a froid oscille entre 29 et 35 degré et a monté à 40 quelques minutes après 6 heures de fumage .. je n’arrive pas à maintenir la temperature sous 30 degré .. y aura t il un risque a le manger..
j utilise un weber kettle plus .... serpentin et bois de hetre ......
buenissimo
Bonjour Rafa, peut on faire un fumage en appartement ? Merci pour la réponse !
Bonjour Rafa, j'ai testé la méthode de salage par recouvrement mais je trouve que le goût du sel est trop présent. J'ai testé 12h et 10h.... Le poisson est bon, parfumé au bois de hêtre mais trop salé. Je vais donc tester la méthode sous vide ;)
Bonjour Rafa, j'ai suivi tes conseils pour un filet de 800g par recouvrement , c'était une tuerie ,encore un grand merci !!! Apres fumage et mise sous vide ,combien de temp peut on conserver le filet???
environn 3 semaines :)
Bonne vidéo, ça donne envie, ps: c est quoi ta cassonade ? Tu la trouves où stp?
bah c'est du sucre brun normal que tu trouves partout (auchan, carrefour etc...)
Slt Rafa et pour le goût quelle différence ? Peux tu nous dire où tu achète tes rouleaux de sachet sous vide ? Merci
Tout dépend des personnes ! Perso, je préfère et je continuerai à faire par recouvrement car le saumon est plus ferme, se tient mieux. Par SSV, il est plus fondant, plus moelleux. ca se joue surtout sur la texture car le salage est identique et le fumage aussi (la fumée ne s'accroche pas plus sur une technique que l'autre). Pour les sacs sous vide, je les prend sur Amazon, ou k'attend les promos chez Lidl (comme il y a eu Lundi)
Idem recouvrement pour moi aussi,sympa ta vidéo mais sous vide pas pour moi.Merci pour ta réponse,rare les youtubers qui prennent le temps de répondre à leur abonnés comme tu le fais. Toujours au top tes vidéos,vive la viande le gras c'est la vie !!! ;)
salut Rafa, une question est-ce que il faut rincé à l'eau le saumon sous vide come le saumon par recouvrement ? merci pour tes tutos et le partage !!
Oui dans les deux cas il faut le rincer ;)
@@LeBarbecueDeRafa Merci pour la rapiditée et le partage de tes vidéos en sachant très bien qu'il ya un très gros travail vidéo poste production !!
Tu nous invite quand 🤤 🤤 🤤 lol
Bonjour Rafa, bravo pour tes vidéos (mais il en faut d'autres, beaucoup dautres). J'ai acheté des saucisses de Toulouse chez le boucher dans le but de les fumer. Est ce possible et si oui comment le faire, à froid ou a chaud? Merci pour ta reponse.
salut ! c'est plutot du fumage a chaud car le fumage a froid doit respecter un certains pourcentages de sel a l'interieur ! J'en parle dans mon livre "Le Guide Pratique du Fumoir" amzn.to/3G2OrDY
Bonjour et merci pour cette super vidéo. Bientot le retour de la periode de fumage du saumon 🥹 sur dautres sites, pour calculer le temps de salaison du saumon avec SSV, il faut calculer 1 jours par cm d'épaisseur + 1 jours soit 3 jours de salaison si le saumon fait 2cm. Qu'en penses tu ?
J'aimerai beaucoup avoir ton avis. Je vais fumer le saumon pour la première fois et j'espère lui donner le goût parfait du premier coup 🙂 merci 🙂
oui ca c'est pr la méthode avec de la viande. Fait les deux méthodes et tu verras laquelle fonctionne :)
Ont peut le garder combien de temps au congélateur combien de temps merci
Pour le dernier 24 hrs au frigo le mettez vous a air libre ou recouvert
Bonjours est ce que vous avez une recette avec de la poitrine mais sous vide pour en faire du lard s il vous plaît. Car dans vos vidéos je n en vois pas.
Merci pour vos vidéo bien explicatives.
hummm, non je ne pense pas avoir ca pr le moment. je retiens l'idée ! :)
Question le mélange sel sucre tu en fais quoi après ?
Tu jette tout...
Bonsoir pour le fumage a chaud et a froid quelle livre faut il acheter svp merci
Les livres sont hélas rempli d'erreurs...
Demande conseils à des fumeurs expérimentés...
Super vidéo Rafa 💪👍tu pourrais me donner les ref de ta machine sous vide ? Merci 😉
hello, oui bien sur, c'est celle la : amzn.to/3bSDcv1
Je re-regarde toujours quelques vidéos avant de me lancer dans un filet de saumon fumé et une chose manque dans votre superbe tutoriel comparatif : la dégustation ! Qui répondrait aux questions "Comment, le salage ? Comment, la texture ? ". J'aimerais aussi connaître la comparaison de perte de poids au salage entre les deux pratiques. Imaginons qu'on montre comment est fait un grand vin sans sa dégustation ... Pas envisageable.
Je fais pour toutes mes salaisons un le salage à l'équilibre, soit sous vide, soit dans un simple sac congélation. Pour tout salage qui dure peu, pas de souci, juste retourner deux ou trois fois.
Pour mon goût personnel et celui de tous mes convives, 50 grammes de sel par kilo serait vraiment bien trop pour le poisson en général, et le reste aussi, du cochon au boeuf. Et c'est une condamnation à la soif nocturne si on est gourmand ...
30 grammes est ma dose de sel "poisson" pour un gout équilibré au palais de mes convives. Et 35, c'est bien encore. J'aime ajouter au mélange sel cassonnade un peu de poivre blanc (Kampot quand j'ai) et d'aneth. On ne perd que peu de liquide en salage à 30 grammes. Je poursuis en général le séchage un jour ou deux pour une consommation à l'assiette, et un peu plus, jusqu'à 15-20 % de perte de poids pour la consommation de poisson à l'apéro (à la main).
Salut Rafa et merci pour le partage,dis moi tu l'as surement déjà dis,mais c'est quoi ta machine sous vide?
Une foodsaver V3840 ;)
@@LeBarbecueDeRafa Merci
bonjour rafa ,sel fin ou gros sel pour les filet truite et saumon
Gros sel si c'est par recouvrement :)
Bjr, ma question porte sur l'après salage. Ce qui m'intéresse c'est jarret et petit salé 1/2 sel. La conservation après le salage, c'est égoutter et reconditionner sous vide ? Puisque le sel est juste la quantité voulue, peut-on garder au frigo tel quel ? Merci
désolé, je n'ai pas compris ta question. N'hésite pas a venir la poser sur le groupe facebook "barbecue & Vous" :)
Bonjour, merci pour cette video tres explicite.
Peut on fumer des saucisses et de la poitrine de porc avec cette methode de fumage a froid, en suspension ? Je veux dire sans cuisson, juste avec le serpentin de sciure.
Merci
oui, j'ai deja fait des recettes sur la coppa, bresaola, lard etc... regarde sur ma chaine youtube :)
@@LeBarbecueDeRafa merci.
Je pose la question car j'avais toujours lu que les viandes devaient etre fumées à une certaines temperature a savoir a chaud, donc cuites.
Moi je ne veux pas cuire en fumage mais juste fumer.
@@Jean-xy5wi avec le fumage a froid (comme un saumon fumé, c'est cuit par le salage préalable, pas par la chaleur)
@@LeBarbecueDeRafa ok ok. Merci pour cette reponse précise.
Bonjour, merci pour les videos!! je me lance et j'attends les 1er resultats pour qqs pièces de viande. Mais concernant le saumon, j'ai suivi cette video mais j'ai un resultat ou le saumon est très sec sur la couche extérieur. Et celle ci est très intense en gout, de brulé + que de fumé. J'ai donc coupé 2mm partout pour enlever cette aprtie trop intense. Mais est ce normal? une astuce? un conseil? d'avance merci
cela est venu apres le salage ou apres le fumage ? es tu sur de ne pas avoir cuit ton saumon en le faisant fumer ? cela peut venir aussi des anti agglomerant E535 et E536 ;)
@@LeBarbecueDeRafa c'est venu après le fumage. ce n'est pas l'anti agglomérant, je fais attention au sel utilisé. Par contre depuis, j'ai refais un saumon mais en ouvrant plus en dessous et au dessus du barbecue utilisé pour le fumage. Meilleur aération, gout moins prononcé sur la couche extérieure et il est juste nikel à l'intérieur. donc fumage trop intense la 1er fois je suppose.
autre question, on peut passer sur un fumage à chaud plutot qu'à froid, avec la methode sous vide?
non car le sel permet de "cuire" le saumon, donc si tu fumes à chaud en plus, tu seras en sur cuisson et ton saumon sera dur
@@LeBarbecueDeRafa je precisais sous vide, car les recettes de fumage à chaud précédé d'un brine ( pas sous vide mais au sel aussi ) sont legion , et, pour avoir testé, fonctionnent plutot bien. par ex: czcams.com/video/e1pdskBl_as/video.html ou czcams.com/video/St8au0YcONM/video.html.
Bonjour une question sur le sel la pour un saumon 1.200 kg 0.60gr de sel doit on pas aussi tenir compte de l,épaisseur du saumon ???? merci d'avoir un commentaire sur le sujet
non pas de l'epaisseur, car c'est le temps qui jouera en ta faveur et penetrera au coeur de l'aliment
Hello, une fois le saumon fumé, si je le congèle, ca donne quoi à la decongélation ?
No problemo. C'est même mieux car ça évite le botulisme ;)
Un fumoir vertical c'est possible de le fumé mon saumon ? C'est a dire un fumoir pour viande
Bien sûr, je le fais à la ficelle donc à la verticale c'est meilleur pour le fumage.
la cassonade la quelle qui faut mettre blonde ou brune merci
brune
Bonjour, petite question, où à tu trouvé l'accessoire qui te sert à suspendre ton saumon? J'ai un smokey mountain 47cm et je ne vois rien d'officiel sur le site de weber...
Et les crochets ?
c'est normal car c'est un accessoire de fumage à froid de chez barbecook. Il en existe un different chez Weber pour suspendre les aliments. Je te laisse regarder sur leur site ;)
sur Amazon egalement, ce sont des crochets 2 points pour que le saumon ne tombe pas (repartition de la charge)
amzn.to/2CxuyCs
Personnellement, je fume mes saumons à la ficelle...
Faut’il pré tranche le saumon avant congélation … avec ou sans paier intercalaires et quel papier ? Svp merci 😉
tu peux le congeler entier ou en tranches avec des petites intercalaires, ca sera plus simple :)
Bonjour ma question est la suivante ;la durée de fumage dépends t'elle du poids du saumon?
non pas vraiment, enfin bon, le poids n'influe pas beaucoup (plutot l'epaisseur que le poids)
Est ce que Le salage sous vide (SSV) fonctionne pour les magrets de canard ?
Merci pour la réponse
oui bien sur :)
@@LeBarbecueDeRafa merci beaucoup 👍🏻
Hello fabuleux ta vidéo te suis depuis un moment , dit moi ou je peux trouver ton app pour les pesages? et je comprends pas comment tu arrive aux 0.05 gr ? meilleures salutations
Ça correspond à 5% de sel donc le poids x 0,05
@@jeffersonbrunet3266 C'est trop 5 %, et c'est tout à fait bon à 3.
bonjour je viens de faire un saumon fumé mais je n'arrive pas a faire descendre la température en dessous de 30° j'aie un fumoir de 77 cm de h 17 cm p et 38 cm de l et une petite coupelle est il possible de faire un saumon de 1200 fumé a froid faut il fermé le fumoir avant ou après et a quel moment faut il mettre le saumon pour empêcher que la température monte trop vite s.v.p. merci
30° ? juste avec de la sciure ???
Bonjour quel sel fin et quelle cassonade recommandes tu pour la technique SSV ?
sel fin sans anti agglomerants et la cassonade de ton choix :)
Merci 👍🏻
Et on peut faire un fumage à froid dans un smoker BBQ type Landman TENNESSEE 200 ?
oui bien sur, tant qu'il y a une cuve fermée, til te faut juste de la sciure et un serpentin
Bonsoir j'aie fait un saumon de 780g je l'aie mis dans le sel 10 h 10 h de séchage et quand je l'aie fait fumé au bout de 3 h toute ma sciure était toute consommée est ce normal car il a bien le gout de fumée et la température de mon fumoir était monté a 40° est ce normal j'attend une réponse s.v.p.
ah non ce n'est pas normal, tu as cuit ton saumon en fait...
@@LeBarbecueDeRafa bonjour je vais refaire un saumon fumée le poids de mon saumon fait 800 g quel poids de sel et sucre faut t'il pour le salage sous vide et dans un plat je vais essayer les deux techniques le temps de séchage après au frigo et le temps de fumage pour les deux s.v.p.
tres bien les deux technique de salage j aurais mon fumoir dans pas longtemps. mais c est kel marque la machine sous vide et kel prix car la mienne deconne un peu merci
celle ci est tres bien de chez inkbird : amzn.to/3hIHbyX
@@LeBarbecueDeRafa ok merci
bonjour ou trouve t on ce type de sac merci
Amazon tout simplement
Bonjour combien de temps entre 2 passes de fumage ? Il faut le mettre au frigo entre les passes ? Merci
Salut. Je laisse 24h au frigo (dans une boîte hermétique) entre 2 passes de fumage
Merci ja souhaiterais vous parler en mp, je peux passer par quel moyen. Mon métier peux s’accorder à votre chaîne. Dans l’attente de vous relire
On peux le consommer combien de temps après la deuxième passe de fumage ? Merci
Bonjour, quelle est la référence de ta machine sous vide ? Merci pour tes conseils 😊
c'est une foddsaver V3840 amzn.to/36OURTu
@@LeBarbecueDeRafa Super ! Merci :) !
merci pour l'astuce... par contre j'ai un soucis avec la quantité de sciure a mettre, ya t-il un ratio pour la sciure par rapport à la dimension du fumoir ? merci.
Sofiane Zz un serpentin suffit en vente sur Internet chez divers vendeur et à tous les prix . Voir la vidéo de Rafa pour son utilisation. Personnellement j'ai suivi ses conseils et zéro défauts. Attention toutefois à ne pas utiliser de la sciure trop fine, sinon c'est la galère.
Encore mieux qu'un serpentin qui soit dit en passant j'ai acheté au début...
Va dans un magasin action, prend une "coupe passoire" en maille inox pour 3€.
Repli le socle a l'intérieur et tu a un cercle de sciure qui fonctionne pour 12 heures minimum...
bonjour avez vous la recette de bœuf gravlax avec le poids de tout les ingrédients s.v.p.
oui tu peux regarder ma video sur le "bacon de boeuf"
@@LeBarbecueDeRafa merci je l'aie trouvée
bonsoir a quel température faut il pour un fumage a froid s.v.p.
il ne faut pas que la temperature depasse les 20° surtout !
merci@@LeBarbecueDeRafa
Bonjour
J’ai un fumoir Oscar barbe cool et j’ai du mal à démarrer le serpentin, des conseils
Merci d’avance
j'ai fait une video sur tous mes meilleurs conseils pr allumer un serpentin de sciure de bois :)
Bonjour Rafa, vous dites 24 heures pour le salage s vide... Alors d'autre disent 1 cm par jour+1 jour donc pouvez -vous m'éclairer... En tout cas vos vidéos super merci !!!
Oui 1cm+1jr c'est bien :)
Pour le conserver plus longtemps, je suppose qu'il suffit de congeler (dans son sac sous-vide).
Pour les magrets SSV comment on détermine le temps de salage ? Merci
1jour par centimetre d'epaisseur +1 jour. Generalement, tu peux laisser 3-4jours ton magrets dans le sac sous vide sans soucis
@@LeBarbecueDeRafa merci pour la réponse 👍🏻
Bonjour Rafa, je suis tes vidéo depuis assez longtemps mon saumon présente une croûte après le fumage
Comment l’éviter
Merci d’avance
oula, c'est que la temperature de ton fumoir doit etre trop chaude !
@@LeBarbecueDeRafa mon fumoir est un Oskar M de Barbecook, comment puis je faire pour garantir une température optimale celle affichée me semble correcte
Comment calculer le poid du mélange sel/cassonade par rapport au poid du saumon?
tout est expliqué dans cette technique sur le SSV, il faut environ 4% du poids de sel et 2% de sel
Merci je ne connaissais pas la méthode de salage sous vide, je vais essayer ! je ne met pas de sucre à la salaison en revanche je mets au pinceau du sirop d’érable avant le séchage et parfois un peu avant le fumage.
le sucre est important pour bien faire débuter le processus de salage
@@LeBarbecueDeRafa je reesserais avec du sucre alors 😉
Où trouver la vidéo de la technique par recouvrement svp?
tape "saumon fumé rafa" dans la barre de recherche et tu auras toutes les infos
@@LeBarbecueDeRafa Merci 🙂 Au top ta chaîne CZcams, continue comme ça.
Salut raffi a quand un tuto sur la fumaison de harengs ou macreau ...😜
A réfléchir !
@@LeBarbecueDeRafa Je fais du maquereau fumé aux poivres : même technique que pour le saumon ;)
@@LeBarbecueDeRafa Avec le bon dosage de sel / poids y'a pas de pb de "sursalage" mais une douzaine d'heure suffise ... le double pour le saumon
Bonjour et bonne année a tous, j'ai fait un saumon salage sous vide pour la première fois, un filet de 1.290 kg j’ai suivi la recette 60 gr de sel 30 gr sucre canne les 24 h salage le repos fumage 12 h et 48 h séchage, l’épaisseur du saumon était environ 2 cmt maxi 2.5 résultats saumon trop salé et trop fumé l’épaisseur a un rôle déterminent, j'ai fait un autre saumon même recette sauf que le saumon était de 3.5 a 4 d’épaisseur, j'ai réduit le temps de fumage et la une merveille un saumon de chez CASPIA voila
Bonjour pour la première fois avez-vous rincé le saumon après salage?
@@joachimbarray7408 Bonne Année pour 2023
oui j'ai bien rincé, je pense que cela vient de l'épaisseur du saumon cordialement
Par contre tu trouves ou tes crochets doubles???
je prends ceux la : amzn.to/2PsCb4P
@@LeBarbecueDeRafa Merci :)
Cil sont comment c crochet🤔?
tous les liens sont en description :)
Moi la question c'est et au niveau du gout? Il y a une difference?
la reponse est a la fin de la video ;)
@@LeBarbecueDeRafa je viens de me refaire 2 fois la video mais non... Je voudrai ton avis au niveau du gout pour la meme technique avec les memes essences de bois de fumage...tu n'en parle pas
@@Johan-lg2cc je prefere par enfouissement car plus ferme
Bonjour Rafa, étant débutant, j'ai profité des promos sur les filets de saumon pour me faire la main. Ils sont top, et je pense qua tatajeannine aura simplement une boîte de chocolat pour les fêtes :-) J'ai réalisé à l'identique (2 filets, 1 SSV, 1 par recouvrement). Le SSV a fait l'unanimité. En mettant sous vide, est-ce que le retrait de l'air joue un rôle ? Ou est-ce uniquement pour avoir une dépression "d'air " autour du saumon et favoriser la sortie de l'eau des cellules du poisson ? Je pensais que c'était pour maximiser le contact du sel avec le saumon, mais on voit au cours du SSV que la saumure se forme et qu'elle s'écoule au niveau de la peau du saumon, donc plus d'effet en contact direct sur la chair du saumon (sinon il faudrait stocker le filet la peau en haut dans le frigo). Ces questions, qui peuvent paraître sur-réalistes, font suite à mon cas de conscience : c'est le déchet qu'on va générer en plus lors du SSV.
Les machines sous vide sont capables de mettre sous vide des boites type tupperware ou autre (qui sont prévues pour cela). Si le but premier, c'est la baisse de pression, ça pourrait permettre de réduire les déchets tout en pratiquant le SSV. Est-ce que tu as pu voir ou tester le SSV avec des boîtes réutilisables ? Merci d'avance pour ton retour.
salut, ta question est legitime, il faut choisir entre le dechet plastique du SSV ou le déchet de sel que tu vas jeter suite a de l'enfouissement... On peut mettre ca dans des boites sous vide, ou meme juste entouré de papier cellophane si besoin (comme dans ma video sur le saumon fumé façon kitty)
Bonjour Rafa c est quoi la température idéal pour le fumage a froid sans prendre de risque avec les bactéries svp merci
Il faut que la température de ta cuve soit inférieure à 25°
tu va etre oblgé de le metre dans l eau pour le désalé
Il faut le desaler dans tous les cas comme je le montre dans la vidéo avant de le mettre en séchage au frigo
on tu sale 12 h ,c est le poid du poisson + 1 heure sinon c est trop salé
conseil ==> je mets du poivre avant le sel cela donne encore une autre saveur , il disparaitra après rinçage à l'eau mais le poisson aura pris le gout .HUMMMMMMM
Lar fume a froid