Колбасе 3 месяца! Что делать, если она СЕЛА НА КОРКУ? КАК ВЫГЛЯДИТ ПЛЕСЕНЬ благородная?
Vložit
- čas přidán 17. 05. 2019
- Смесь приправ для Салями Корсика: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-s...
Кудрявка: www.emkolbaski.ru/kudryavka-s...
Глухарка: www.emkolbaski.ru/gluharka-sv...
Шприц Хакка: www.emkolbaski.ru/shprits-kol...
Обсудить на форуме ЕМКОЛБАСКИ этот рецепт: www.emkolbaski.ru/community/t...
_____
Сырье:
Свиная лопатка (жирность мяса должна быть 30%) - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25…28 гр
Смесь приправ «Салями Корсика» - 7 гр
Стартовые культуры «Флора Италия» - 5гр
Красное сухое вино - 50 мл
Оболочка: натуральная свиная кудрявка и глухарка. Можно заменить на говяжью синюгу.
Для обвязки использовать колбасный шпагат или формовочную сетку.
Оборудование:
Мясорубка с решеткой 4 мм
Шприц колбасный
Климатическая камера
Технология:
Если в результате вяления колбаса «сядет на корку» или другими словами образуется «закал», то можно попробовать исправить это «запечатав» колбасу под вакуум и довяливать (проводить процесс ферментации) таким образом в холодильнике при +2…+6 град. В результате под вакуумом произойдет распределение влаги, и она сможет переместиться от центра к краям сыровяленого изделия.
!!! Добиться успешного результата при вялении можно только при строгом соблюдении следующих условий - влажность 75…85%, температура +8…+10 град.
Вялить нужно до потери колбасой веса порядка 30%. В зависимости от калибра колбасы этот процесс может занять от 1,5 до 3 месяцев.
_____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки CZcams - Jak na to + styl
Павел сделайте пожалуйста выпуск о пороках при колбасировании в каких случаях и при каких признака употреблять изделие опасно.
Павел.супер...отдельное спасибо за описание рецептуры..не очень удобно было раньше на темном фоне..👍👍👍👍👍
Павел спасибо. Как всегда одобрямс. Учимся на ваших рецептах. Разбираем свои ошибки, исправляемся по возможности. Очень интересно, а главное вкусно.
Спасибо!🤗 Как всегда всё супер!!!Спасибо ,что вы многих учите как правильно приготовить.И за ваш магазин спасибо.Удачи в нашей не лёгкой сейчас жизни.В магазинах вообще лучше ничего из продуктов не покупать.Лучше всё самим пытаться делать.👋👋👋👋
Огромное спасибо за инфу о стартах и специях, после ваших видео уже хочется выкормить на колбасу не 2 - 3 поросёнка а голов 6-8, специи конечно у вас шикарные конечно
Вот неделю назад кудрявка приехала, и тут на тебе - видео как делать! Спасибо Павел!
Роскошная колбаска!! У Вас золотые руки!!
Обожаю колбаску с плесенью( я не из совка) испания , прибалтика ,сыры, мяско.Самый лучший канал на данную тематику !
Огонь просто шедевр!☺👍))Павел продолжи пожалуста линейку немецких колбас..Карривурст..Дебрецинер..Ростбраствурст..Меетвурст..был проездом у них попробывал разных...теперь пищу как хочется самому научиться...думаю на форуме и твои подписчики поддерживают это! Может Павел найдет время и продолжит поддержав эту тематику!КТО ЗА СТАВЬТЕ ЛАЙК!!!!!!
Карривурст скоро выйдет, сняли пару месяцев назад. Меттвурст смотрите ролик салями Рапид, это она же.
@@emkolbaski Благодарю вас Павел за оперативность ответа..но все равно тему эту продолжайте развивать..начинать надо с простого .людям все интересно уверен что вы показываете и чему учите..обязательно выберусь к вам на мастер класс к вам или в вашему коллеге с усами..вырвать бы время рчень хочу с вами познакомиться 😂😂..К вам скорее мы в Московском регионе.ближе получится.Спасибо огромное что вы есть😉👍
Я бы посоветовал походить по форуму ЕК, там достаточно для всех информации - и для начинающих, и для профи...
@@diy_meat Я иногда захожу по форуму переодически..мне там интересно..но есть люди далеко не такие фанаты и многие вещи им даются тяжело..поэтому и говорю практика самое то..лучше тем теория..пока на пальцах не покажешь..многие не поймут..))
@@emkolbaski Здравствуйте Павел посоветуйте пожалуйста куттер для дома ?
Спасибо, Павел за рецепт.
В конце ролика у Вас всегда на черном фоне идет описание- очень удобно!
Но выплывающие окна закрывают часть текста.
Розмарин, тмин, мозжевельник, имбирь, но на декустации доминирует кардомом:-):-). Хороший магазин, пользуюсь и всем Советую.
Здравствуйте Павел. Скажите при какой температуре в вакууме колбаса должна довялиться и как
ее держать : подвесить на дверку или положить просто на полку ?
Супер класс, молодец. Ростов рулит
Выглядит вкусно
Хочу такого же "наркотика"!
Спасибо за ваш чудесный сайт!
Павел, добрый день, спасибо за рецепт👍🏻👍🏻👍🏻 а можно оболочку айцел для этого использовать? И в обычном холодильнике?
Здравствуйте, дайте советик пожалуйста, оболочка коллагеновая 45 мм, 4 колбаски, всего фарша было 2 кг, говяже - свиной, использовал старты flora italia и bactoferm t-sp, вялю на дверке холодильника но фрост, влажность проверял, была 85%, температура 4. Потеря веса была огромная, сначала за 11 дней 28% начал по советам заворачивать в пищевую плёнку на пару дней, затем без неё пару дней сейчас 16 дней и потеря веса 32-34%, закал есть, как Вы говорите нажимаю чувствую, что там мягко, сверху корка. Вялю впервые, планировал месяц вялить... Думаю может довести её до 35-40% веса и в вакуум на недели две предварительно порезать на пополам....? Как выйти? В основном делал всегда бастурму, с ней просто все было))
Спасибо
Павел здравствуйте, подскажите что за мясорубка у вас в этом ролике, какая модель и фирма ?
Скажите пожалуйста как вы сделали фарш и набили в кишки где вы их сушили что за вакуум ч не поняла
Можно ли за неимением вакуматора использовать посуду с вакуумными крышками?
Подскажите пожалуйста, как можно убрать закал с колбасы ? Она у меня провисела 48 часов для запуска стартов, потом 72 часа на балконе , температура +5 +9, после чего вывешал в холодильник, и Колбаса сильно осадилась покраснела и вроде бы закал получился . Как можно исправить ситуацию?
Здравствуйте,а чем можно заменить антиоксидант?СПС.
Павел, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, после набивки колбасу сразу отправлять в климат камеру или сперва 1-2 суток при комнатной температуре, а затем в камеру, просмотрела видео не раз, прочитала комментарии, а ответа не нашла. Спасибо
Здравствуйте смотрите ролик давайте вялить вместе, там все отвеиы
Павел, здравствуйте! А в айцеле можно приготовить? И в тепле также как в роликах вялим вместе 3сут?
Все аналогично
Отлично всё объясняете и приятно смотреть. Можно запилить рецепты из баранины?
Да, можно. Но гораздо проще назвать барана коровой и не парить себе голову. Вме всегда стандартно. И биохимия едина. Мы одной крови, как говорил Маугли. Главное это соотношения жир и мяса
@@emkolbaski спасибо)))
Павел, вопрос по набивке кудрявки. Сыровял набиваем и вяжем обычно ведь туго, и ты всегда дотягиваешь до плотного, при набивании кудрявки, даже небольшое давление привело к трем разрывам тканей, в итоге фарш довольно слабо уплотненный получился. В чем причина может быть? Разрыв закрыли обрезом кудрявки как чулком и примотали- должно помочь?
Ну натуральная оболочка достаточно нежная, там утягивать не нужно, лучше проштриковать. Да, дырку можно залепить как пластырем, должна присохнуть
Подскажите как понизить влажность в камере для созревания. Камера из холодильной витрины типа «пепси». С вентилятором в верхней части. Влажность держится около 85-90%. И нужно ли ее вообще понижать. В целях избежания пересыхания колбас от ветра, на верхней полке полке положил фанерку.
я бы не понижал.
Паша Спасибо. Мне очень нравятся твои колбаски. Иногда повторяла. Только естественно, такие приправки не достать. Я живу в Беларуси. Доставка дорогая, если заказать. Может есть какое решение?
DPD, СДЭК ну или почта России, посмотрите на их сайтах стоимость доставки к вам.
По азартности колбасостроение сравниваю с радиолюбительством:
Захватывает желанием познать мир на новом, более
тонком уровне.
Р.Кз ,Караганда,
1960г. выпуска.
класс
Павел, спасибо за очередной рецепт. Подскажите, а большие диаметры айцела ( 80/100/120/... ) бывают? Может, как альтернативу, калогеновую плёнку попробовать?
Есть только 80. Он вялится около 4 месяцев. Дальше фаршевые изделия вялить не рекомендую, небезопасно. Нитрит натрия разложится через 3 месяца точно. Его нужно компенсировать нитратом, работу в этом направлении ведём.
Огромное спасибо! Попробую 80. В 40-ке с вашими специями всё всегда получается, даже с закрытыми глазами.
@@emkolbaski а с аскорбатом (аскорбинатом)?
@@user-iw9cr7du5e в принципе да, но все очень условно. Сырье разное, условия. Гарантий никто не даст что у вас там заведется
Павел, здравствуйте! подскажите если пользоваться ФЛОРА ИТАЛИЯ СТАРТЫ, НУЖНО ВЫДЕРЖИВАТЬ В ТЕПЛЕ ПОСЛЕ НАБИВКИ ФАРШЕМ ПАРУ СУТОК, или же сразу в холодильник, и при какой температуре ?
как в рецепте написано, 1сутки в тепле, дальше в холодильнике 4 суток
@@emkolbaski но рецепта нет в описании.
Павел, здравствуйте. Очень хотелось бы подробнее услышать об отличиях налета, благородной плесени и вредной, если возможно, с наглядными примерами в процессе созревания, то есть с момента начала образования, что бы можно было распознать на начальной стадии. Ну и конечно, причины образования.
причина одна- отсутствие движения воздуха и как следствие высокая его влажность. примеров нет, и отличия только при бакпосеве в чашках Петри вы увидите
Павел, добрый день! Подскажите пожалуйста - после вакуумирования колбасу отправляете в обычный холодильник или оставляете в камере?
Обычный холодильник не важно куда
Добрый день!!! Очень вкусная колбаса получилась)))))спасибо!!!!! Как хранить ? Чтобы не пересохла)
Одни люди в морозилке хранят, я думаю это не очень( скажите как нужно😘
А главным вывод? Всё-таки нужно брать оболочку по меньше?
Тот момент, когда чувствуешь себя мега-крутым) И можешь себе позволить любую из перечисленных в начале ролика оболочек. Чтобы оболочка не пахла, нужно оболочку перетереть хорошо с солью, промыть проточной водой и, примерно сутки, вымачивать в соленой воде, воду менять несколько раз. Запаха не будет совершенно.
Дайте ссылку на ваш магазин
Мощная кудрявка)
Павел, здравствуйте! Какой шприц Вы используете для набивки колбас?
Обычно хакку горизонтальный
Добрый день. Почему никто не делает Пепперони ? Её сложно сделать или это тоже салями только с великолепной острой паприкой "Agridulce", Pimenton de la Vera
?
Спасибо.
Посмотри ролик салями венгерская, эта та же пепперони. Количество паприки нужно будет увеличить до 20гр /кг из них 10 сладкой и 10 острой
@@emkolbaski Спасибо ОГРОМНОЕ
Павел в беларуси кудрявка это постушечья сумка в деревнях называется
Доброе утро Павел! Подскажите какие приправы и старты будут лучше для сыровяленной из оленины?
Здравствуйте. Не важно. Флора или Т-СП. В оленине самая проблема в металлическом вкусе от плохого обескровливания
@@emkolbaski Спасибо!
Скажите, пожалуйста, что входит в состав смеси приправ? Живу в Мельбурне и не могу пользоваться услугами вашего магазина,
Спасибо.
Здравствуйте. Качественный состав смеси посмотрите на страничке товара в нашем магазине. Процентное соотношение конечно не могу дать.
Почему при дегустации доминирует кардамон? Его же нет в рецептуре
Спасибо Вам, Павел - Мастер и Учитель! Хочу спросить, как Вы относитесь к добавлению в фарш сервелатов (вареных и варено-копченых) выдержанного коньяка? Любите сами? Советуете? 😊❤
Лучше отдельно, 50 мл, и все сразу становится лучше
@@emkolbaski Спасибо!
Приветствую, Павел! Я вместо вакуума обмотал пищевой пленкой, и вот уже 2 недели вес прлверяю - он не уменьшается. Можно ли таким способом довяливать? И при какой температуре вялить, 12°?
А как он будет уменьшаться если и вакуум и пленка не проницаемы?
@@emkolbaski а, забыл пояснить, колбаса уже потеряла 40% веса и хочется устранить закал
@@danil_zz все по ролику
Добрый вечер! Павел я нуждаюсь в Вашем совете. Завялил 3 колбаски со стартовыми культурами( покупал у вас), попробовал первую на 20день, чувствовалась приятная кислинка,специи.
Я был рад. Но через 3 дня порезал 2- ю колбаса стала
кислее. А что будет с 3-ей. Скажите в чем причина? Может много стартовой
культуры дал?
Фаршемассы бы-
ло 700гр. А стартов дал 2 гр.
Температура вяления слишком высокая.Снижайте.
@@emkolbaski Спасибо Павел, учту на будущее.
И еще Павел, Вы
не хотели бы открыть свой ма-
газин у нас в Вол-
гограде? Я знаю, что многие бы хотели готовить
свою колбасу и у всех одна проблема, где что
достать.
@@vitaliysidorenko1456 розница сейчас стала убыточна, и чем дальше тем больше убытков будет. зато мы развиваем новые каналы доставки, будет ещё дешевле и удобнее
Хотел сделать колбасу сыровял. но чтоб не связываться с плесенью оболочку хотел Натамицином обработать, но на Вашем сайте информация ввела в ступор! Написано 10гр. на 30 - 50 кг сырья. На сайте производителя Natamax норма расхода 20гр на ТОННУ! Как правильно то???
правильно у нас) а у них для сыра
Добрый день Павел! Скажите пожалуйста делал сыровяленую колбасу всё по рецепту, вяление происходило в камере при температуре 12-16 градусов оболочка айцел прошло 20 дней а в батоне под оболочкой влага это нормально?
Здравствуйте. Нужно +8...+10. Если + 16 то вполне возможно жир растопился и теперь выглядит как влага.
Делал колбасу дачная! По рецепту 12-18 градусов. От этой влаги колбаса не испортиться?)) Спасибо
@@ivanprodan2388 с тех пор я немного изменил взгляд. 12....16 это слишком людей расслабляет) это почти комнатная температура ну подумаешь там несколько градусов теплее) и получается брак, но все вопросы к рецепту) оптимально +8...+10, нам некуда торопиться.
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaski по структуре батон ещё мягкий, можно ещё повялить дней 15?
Добрый день.А если нет стартовых культур,что делать?Спасибо
По этому рецепту значит не делать
Павел, благодарю, но пока боюсь делать сыровял.
Смелости не хватает и опыта.
Кто минусит, из миратога, со своим "мясом" из зебу???!!!
Вы возьмите стартовые культуры, они прощают всё. И не очень большого диаметра оболочка. Вот в этот раз взяла оболочку для сосисок ) вы знаете как прикольно получилось. В течение 3 недель все было готово слопали быстро )
Благодарю, попробую.
👍👍👍💣💥
Павел, а можно эту колбасу выдержать в холодильнике в оболочке Айцел? Камеры к сожалению пока нет🙄)
да, конечно, в айцел все получается без климаткамеры
@@emkolbaski Павел, ещё вопрос - в холодильнике обязательно её подвешивать? У меня она лежит на тонких пластиковых трубках, диам 1,5 см. Чтобы продувалось. Что скажешь?
@@Alex75753 лучше подвесить
@@emkolbaski понял, спасибо
@@emkolbaski а подвесить на жверце можно?
Аааааа. Пойду варить пельмени!!
Павел,добрый день!,я вот думаю чтобы ускорить копчение можно применить электростатическую коптильню
А зачем ускорять, там и так дыма на 20-30 минут всего на этапе обжарки. Запарите только продукт и все с этой вашей электростатикой. Кислятина и горечь будет. Выбросьте ее нафик, это не нужно. Дым не влияет на скорость проваривания. Ничем не поможет.
@@emkolbaski
Почему она запарится в электростатике ?
Если там процесс намного быстрее.
Если в обычной минут 20 то в электростатике вообще тогда 5 минут хватит.
Есть какое то обоснование или просто против и зачем аргументы
@@user-mm4gw2bm2r вы похоже вообще не понимаете процессы . Копчение не имеет значения.
Можно ли делать сыровяленую колбасу без стартовых культур?
да
Скажите пожалуйста,а можно ли вялить колбасу сразу в вакууме?
В вакууме нет влагообмена
Паш ты велик молодец. Но черт побери не могу сосредоточится на рецепте. Ты похож на Владимира Ильича Ленина.🤦♀️Боюсь услышать, что всем пора на субботник. Верни брутальный образ бороды. Иначе я так и не пойму как делать сырокоп. Надеюсь улыбнуло. И еще раз,ты супер-пупер молодец. Ты лучший колбасный вождь. Ну вот,видишь,не могу сосредоточится на видео.😄
Ок, поставим трибунку в следующем ролике.
Подтверждаю,что вакуум помогает справиться с закалом,но надо подержать не меньше месяца.
Как избавиться от нехорошей плесени с колбасы когда она только появилась? Спасибо.
Промыть и обсушить. И устранить причины возникновения плесени. Она растёт всегда если есть условия
Это без копчения
народ, как думаете, в АйЦел можно эту колбасу вялить?
Нужно.
Кишки эти называются двенадцатипёрстная (которая потоньше и подлиннее) и слепая - та, другая, толстая. )) А аппендикса у животных нет. Это только у человека сохранился этот рудимент. )))
А можно ли замаражвать сыровял и сыро копченую колбасу для более длительного хранения?
Готовую можно
@@emkolbaski и как долго можно хранить?
@@emkolbaski без потери качеств
@@user-sk2uf7ei3b без потери качества никак) чем то придётся жертвовать
@@emkolbaski чем именно прейдется в краце можно? За ранее спасибо Павел!
В нашем деле главное тонкости рецепта, а вы Павел в описании сделали акцент на закал ,а не на время и параметры выдержки до помещения в камеру и уже в ней. С точки зрения просмотра ролика, он любопытен и хорошо преподнесен, но мало информативен.Пожалуйста оставляйте более подробную информацию в описании, ведь как я понимаю все старты имеют разные параметры работы , и на пакетиках нет детальной информации.Спасибо
Где ваша кепка Владимир Ильич?)
На Красной Площади осталась
@@emkolbaski Правильной дорогой идём товарищ!
Набить в свининой пузырь можно ? Спасибо
Вполне
нельзя же так есть ...
Салями Корсика просто ураган! Зарезал батон на пробу, глазом моргнуть не успел как смели.
Вопрос... В вакуум и куда? В холодильник???
Да, как обычно +2...+6
@@emkolbaski а если оставлять в камере где +12?
@@vitaliepinzari9650 нет. +2..+4
@@emkolbaski и потом опять на вялени до 30%. просто у меня колбаса за неделю теряла 20% влаги. влажность в климат камере(виный шкаф)70-75% и темп 11градусов. не знаю как боротся
у нас не глухарка а кутнянка
По факту получился литовский "скиландис"
Спасибо, в принципе да. Можно попробовать ещё раз с правильным названием сделать скиландис)
++++
Может, это все-таки не аппендикс, а слепая кишка?
А аппендикс это не слепая/глухая кишка?)
@@emkolbaski у человека это - червеобразный ОТРОСТОК слепой кишки. У скота - увы, не знаю.
- "Жир не нравится на хамоне, ну как у обычных русских людей"... Чиво ???
Вам нравится старое, жёлтое, прогоркшее, завосковавшееся сало ? Мне лично нет)))
А что вы все пропагандируете соль нитритную? Ни кто ее ни когда не использовал.И не использует. Яд сплошной.Зачем делать самому,если вносишь яд? А про ботулизм? Может скажете процент заражения ботулизмом? =)))))Не.Мне кажется По народному полезнее и вкуснее
Истинно говорите! Делайте по народному. А я буду как положено, с ужасной и отвратительной химией. Не мной положено и не мне отменять. Поумнее меня были люди в стране и они решили что нитриту быть. Ну а вам всего доброго.
А на досуге сравните допуски по нитрату в свекле, капусте, шпинате и по нитриту в колбасе.
Ещё один грамотный )) магазинную кушайте, она полезнее )
На сковородке свари и ешъ, можно без соли
@@user-rq9sk4je4r без не колбасы не будет, это будет просто мясо, как котлета в духовке. Нн это цвет, консистенция. Не бойтесь ее испрльзовать
@@irznail Благодарствую.