Финоккьона - итальянская сыровяленая. Как работают СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. При какой влажности ВЯЛИТЬ.
Vložit
- čas přidán 19. 01. 2019
- Павел Агапкин (технолог мясопереработки) подробно о всех нюансах в домашнем приготовлении сыровяленых колбас. Какая из оболочек идеальна для сыровяленых колбас и даже позволяет избежать "закал", "фонари" при сыровялении без климатической камеры.
О влажности и температуре.
О подходящих для сыровяления оболочках и о режимах, которые лучше применять при вялении, исходя из свойств натуральных или искусственных оболочек.
Какая из оболочек идеальна для сыровяленых колбас и даже позволяет избежать заказ, "фонари" при сыровялении без климатической камеры. И многое другое...
В розничных фирменных магазинах ЕМКОЛБАСКИ смесь для Финоккьона уже в наличии (позвонить в магазин и узнать www.emkolbaski.ru/gde-kupit/) В интернет-магазине смесь в продаже уже сейчас.
НОВИНКА - смесь приправ для Финоккьона www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
Оставить свой комментарий к ролику на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/to...
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, стартовые культуры, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 200 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр. Безопасные ингредиенты и добавки также вам понадобятся (аскорбат, фосфат и цитрат пищевой, стартовые культуры, старты и многое другое) - все найдете на сайте и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ).
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки CZcams
__
Сырье:
Свиная лопатка с жирностью 25…40% - 1кг
Ингредиенты:
Соль нитриная - 25 гр
Смесь специй «для Финоккьоны» - 7 гр
Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» - 5 гр
Вино красное сухое - 30 мл
Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм - 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.
Технология:
Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.
Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.
Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий - перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.
Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.
Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.
Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.
Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.
При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.
Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность. - Jak na to + styl
Выглядит безумно вкусно. Спасибо за знания
Доброго Павел!!! Являюсь Вашим подписчиком. Покупаю ингридиенты только у Вас. Подсадили Вы меня на домашнее изготовление колбасы, спасибо за это, начал Я сразу с сыровяла , благодаря Вашим роликам 1,5года получается. Домашние довольны. Спасибо Вам!!!!
Третий раз делаем этот рецепт! И это космос как вкусно! Спасибо вам!
не упомянул мясо созревало или нет после мясорубки в фарш добавлял нитритку и не мял его не довадил до липкости. если не надо тогда надо сказатьплучается получается что сразу после мясорубки внес нитритку со специями пермешал без усилий фарш и все дальше набивать.. объясните я не понял.
Ураа !!! коменты врубили, почаще видосы про сыровял и сырокоп плизЗзЗ )))
Заказал у вас много специй и оболочек для сыровяла. Скоро начну пробовать делать сыровял!!
ооо, вы открыли комментарии , круто:)
Спасибо Павел.
Павел, не первый раз замечаю, когда вы говорите к примеру «посмотрите какой срез получился» или «видите какая разница», в этот момент камера вместо того, чтобы показать нам картинку крупным планом, наоборот отъезжает назад и мы не можем увидеть того, что вы хотите нам показать. Например на 8:25 посмотрите. Надеюсь, это не специально, чтоб мы не могли разглядеть какие-то косяки в колбасе)) Спасибо вам за ролики!
А я заметила что мясо не зачищенно от жил ! Срез колбасы волохатый.В высшем сорте это не допускается.!!!
Вот в этом ролике срез с торчащими жилами!!!
о чудо!!! коменты включены!!!
Огромное спасибо. Будем делать. Первые пробы сыровяленой колбаски с АЙ ЦЕЛ оболочкой и стартовыми культурами получились прекрасно в обычном холодильнике, на стенке.
Сколько держали в обычном холодильнике? Примерно какая температура?
@@nika_lol7776
Держала примерно месяц, на каждой палке колбаски была бирочка бумажная с указанием даты и веса, готовность при 30% потери веса.
Холодильник обычный Beco, не ноуфрост, делала крючки и вешала в просвет верхней полки, расположенной на дверце внутри холодильника.
Получилась хорошая сыровяленая колбаска.
@@user-db2ki3fj4m Ольга а какую оболочку вы использовали? И использовали вы старты или нет.Яделала без стартов в натуральной оболочке и у меня все хорошо получилось.Чего и вам желаю!!!
@@user-mu6gd5ij8g
К чему эти вопрсы? У меня в комменте всё написано.
Ах вот почему у меня ковбаса крошиться! А я думала что вымесила плохо... Мы ее, конечно, и так всю слопали, но меня терзали смутные сомненья. Наверное у меня было слишком тепло в комнате, где они лежали и в этом все дело... Здорово, Павел, что сказали об этом, а то я расстроилась, а надо же следующую уже закладывать, а я расстроена)))
Уважаемый Павел! Огромное спасибо Вам, сыровяленная в айцеле вялится в холодильнике, старты покупали в маленьких пакетиках, очень удобно, прошёл почти месяц, но колбаса худеть не хочет, усохла % на пять. Делаю колбасные изделия по Вашей технологии ( видео), желаю всем вам удачи
Какие режимы? Влажность, температура? Какая температура была фаршесоставлении и набивке батонов. Дайте фото нам на почту посмотрю
@@emkolbaski технологию соблюдала, в холодильнике лежит в контейнере для фруктов, такая красавица, всем показываю, всем по рукам бью, но, дотерпит ли до 8 марта все 8 батонов, не знаю, напишу результат.
Сегодня первый раз попробовал Милано, сделанную по Вашему рецепту(рецепты схожи), вкус сновиденческий. Сделал семь батонов, почему-то в трех из них оболочка не плотно легла на готовый продукт. Попробую половину из них немного подкоптить холодным дымом, думаю вкусовой эффект усилится. ))
Ух ты! Комментарии включены!
Ответ про оболочку нашёл в конце ролика.Вопрос со штриховкой остаётся
Супер 💐
Павел, здравствуйте! Вы совершенно правильно сделали, что включили комментарии. Они очень хорошо помогают ранжированию ролика, то есть, алгоритмы платформы видят интерес к видео и понимают, что ролик надо поднять в поиске раздела "Похожие видео", вашей Творческой Студии Личного кабинета. И не важно, лайки, дизлайки. Позитив или негатив. Негатив от диванных критиков возбудит других диванных критиков. Пусть собачатся под вашим описанием ролика. Активность ТРОЛЕЙ способствует развитию ролика. ))) Удачи Вашему каналу! )
Всё правильно! Троли очень помогают ролику.
Комментарии нужны. Без них нет динамики.
Бездельников и трепачей в комментариях выше крыши.
Спасибо)
У меня усушка 30%, но пока еще сыровата. Спасибо большое.
и до скольки держали?
Спасибо Павел, сегодня сделал эксперимент 1,5 кг по по-твоему рецепту. Посмотрим что получится.
Ну как?
Отравился ботулизмом (
Павел, подскажите пожалуйста, а про Сальчичон планируете ролик выпустить?
Павел, подскажите пожалуйста, чтобы сделать такую колбасу с говядиной + лопатка + немного шпика, в каких пропорциях лучше сделать состав фарша?
Павел доброе утро подскажите у меня стартовые культуры Пекельстарт можно ли её использовать в Финоккьоне и сколько дозировка 0,6 на кг фарша ?
С уважением.
Три батона, семь- меньше 20 не делаю!! Время жалко на нее, а едят за неделю- семья большая!!! )))) Оболочка чисто рекламная. Нет не плохая, но в коллагене и фиброузе неплохо получается. Проблемная она какая-то! Мне не очень. Делал в ней и в коллагене браниушвейскую- в последней всем лучше показалась- как-то натуральней что-ли! На айцеле ни выпота, ни морщинки, в руках полимер как будто!!! Павел молодец- так бизнес и нужно вести - ближе к народу-кошелек толще, на его роликах и вырос. Спасибо.
Здравствуйте, Павел, подскажите, а вино обязательно красное или белое сухое тоже подойдет?
Спасибо за канал!!!Сегодня доделал климат камеру.Вопрос- можно делать сыровяленую колбасу в Фиброузной оболочке диаметр 50.И обязательно ли наносить штриховку иглой.На что это влияет кроме удаления воздуха.
Можно. Штрикуют для удаления воздуха
павел скажите пожалуйста почему после набивки фарша в оболочку у некоторых колбас оторвался хвостик оболочки и фарш вылез наружу
Добрый вечер , у вас было видео где вы приобрели маленький холодильник с вентилятором и мало мощный по температуре , можете подсказать модель?
Павел, добрый день!
Засолил св.шею 4кг - старты Флора Италия 20гр, мясницкая соль для сыровяла + повар.соль. В вакууме. Сутки в тепле, потом по Вашей рекомендации - 3 недели в холодильнике +2+4. Достал на вяленье, запах оочень специфический, так и должно быть? Одновременно солил окорок и карбонат с другими стартами, ничего подобного не было. Лучше не рисковать?
Доброе время,скажите пжл,а какой срок хранения колбасы после потери25%веса,и можно ли ее хранить в морозильнике
Вопросов два...
1. Стартовые культуры при сыровяле обязательны или можно обойтись без них?
2. Мясо после заморозки можно использовать для сыровяленых колбас?
Разъясните, пожалуйста, начинающему...🤔 Мне очень охота попробовать, но для меня на первом месте безопасность продукта.
Добрый день Павел! Могли бы расшифровать весовой состав специй, дело в том, что я почти все специи купил у Вас по отдельности, надо бы и их использовать, а на будущее буду брать готовые, так как это удобно. Спасибо!
Нет, это закрытая информация
Я вялю в калогене в холодильнике 40-60 дней !!! Получпется нормально!!!
Павел, доброе утро! У меня к вам вопрос такого плана, у меня нет климат камеры, повесил в подвале с темп 7 градусов и влажности 90. В таких условиях колбаса не может испортиться? Заранее спасибо.
В айцел получится при 80 относительной влажности вялить?
Сделал финокьону в 80-м ай-целе.Скажите Павел а с фуэтом такой эксперимент пройдет?
Павел Вы говорите , что сыровяленую колбасу нужно вакумизировать.
У меня нет такого аппарата. А если плотно закрутить в пищевую пленку это будет считаться вакумом. Я вешаю колбасу в натуральной оболочке в дверке холодильника?
great video
Павел, подскажите, пожалуйста, минимальное количество нитритной соли для сыровяленой колбасы, 2.5 % получается соленая..
Если меньше то затухает часто. Какая усушка у вас? В хамонах соли до 6% и нормально. После потери 40% вкус соленого меняется
Здравствуйте Павел! Спасибо за ваш труд и ваши рецепты!!!! В видео вы сказали что колбаса готова при потере веса 25%(11:14 время в видео что бы вы не искали) скажите пожалуйста, это оговорка или нет. Вроде бы готовность колбасы достигается при потере веса в 35-40% или я ошибаюсь?С уважением, ваш подписчик, начинающий колбасник, Артем!!! :)))
Здравствуйте. Мне нравится 25 и выдержка 3-4 месяца именно с такой потерей. В вакууме
сделал все по рецепту с использованием весов, усушка 23%, консистенция правильная, кислинка присуствует ..... но вкуса просто нему, будто просто фарш с кислинкой ем, кто в курсе в чем может быть проблема
(Влажность в холодильнике 50% температура 8-10 , прошло 4 недели )поставил дальше вялить, возможен вариант что наберется еще вкуса или врятли?
Доброго времени суток, перелопатил вроде все коменты, вопросы и комментарии вроде интересные, а своего так и не нашел, вопрос вот в чем- батоны положить в полиэтиленовый пакет для цвета, в какой? черный, прозрачный, светопроницаемый или нет?
не имеет значения, нам только 100% влажность нужна
Здравствуйте Павел! Сегодня снял пробу колбасы по вашему рецепту, получилась класс! Вялилась в камере при влажности 75% в течении двух месяцев, потеря в весе примерно 25%, но почему то осталась довольно мягкой, так и должно быть?
Ну 25 маловато, 30-40 уде хорошо
@@emkolbaski Спасибо! Просто по рецепту у вас написано : Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.
павел добрый день скажите у вас везде написано что надо в ай целе вялить в холодильнике у нас в крыму на балконе температура от +10 до +18 можно ли вялить при таких условиях на балконе влажность в зависимости от погоды 30-80 %
Ну сложно конечно. Ну если подсыхать будет чересчур то в вакуум укатайте на недельку
да где же можно этот айцел заказать?
Здравствуйте Павел! Оставить в тепле н 36 часов. Температура тепла какая должна быть?!
Комнатная 22-25
Давно мечтал о сыровяле: купил стартовые культуры, и выбросил через 2 года. Не было соответствующего оборудования, а погода ни весной ни осенью не давала нужных условий.. А тут ролик про АЙ ЦЕЛ. купил снова стартовую культуру, оболочку, свиную лопатку и завтра возьмусь готовить. Кстати, покупаю все, кроме мяса, у Павла, мне нравится их отношение к покупателю.
Виктор Ватрак добрый день! Получилось сделать? Какие результаты?
@@user-cz1sy9qz4p Выбросил через полтора месяца. Задал вопрос Павлу, он ответил, что слабо набил, в пустотах дрянь завелась. Сейчас делаю новый сыровял в чудо-пакете, будет готов к 15 мая. Посмотрю, что будет. Пока мне нравится вид мясного куска.
Спасибо! Интересен результат!
Павел, в колбасах быстро стареет сало, прогоркает как сохранять колбасу? Многие пишут, что чем дольше тем вкуснее, но не бесконечно же?
Антиоксиданты помогут
Здравствуйте Павел где можно приобрести специи,стартовые культуры,оболочку?
В сносках под роликом.
Павел, здравствуйте. Первое - слова благодарности! Спасибо огромное и за канал, и за информацию в нем, за воспоминания и вкус из детства. Перепробовал много и всем остался доволен, семья - вообще от мясных изделий по Вашим рецептам - в восторге. Добрался до сыровяла... Вопрос: когда добавил все ингредиенты месса получилась 1 010 гр, сутки продержал в температуре +22 С и потом в холодильник (13.09.2020). Прошел ровно месяц - колбаса сейчас 750 гр, т.е. потеряла 25% веса уже, а прошло только 30 дней, а у Вас рекомендовано от 40 дней выдерживать. Что делать?!?! И почему так быстро ушла влага?! Температура в той зоне, где лежат батоны - +5+7 С, но рядом вентилятор (примерно такой же принцип в холодильнике, как и в духовке с функцией конвекции, только он вытягивает воздух из холодильника, т.к. теплый и влажный воздух поднимается вверх). Что порекомендуете? Подождать еще 10 дней и попробовать или дать еще усохнуть до - 30% и додержать до более позднего срока?!
Здравствуйте. Уберите вентилятор и оставьте как есть ещё на 10 дней. Если начнет расти плесень то поставьте снова вентилЯтор на 10-20 часов
@@emkolbaski ))))) я не могу убрать вентилятор - это встроенная система. он вытягивает теплый воздух. я только могу убрать колбасу дальше, т.е. ниже, но туда как раз и выдается этот воздух, который был вытянут вентилятором, охлажден. т.е. как оптимально сделать: убрать ниже, где холоднее но нет такого потока воздуха, или оставить где теплее, но работает вентилятор? Благодарю за ответ заранее
@@user-bl5sq3ph4m переложить туда где нет сильного потока воздуха
@@emkolbaski спасибо за рецепты/советы/ответы. колбаса получилась отменной! весь объем съели за неделю... еще раз спасибо
УВАЖАЕМЫЙ АВТОР Я ПЕРЕПОРТИЛ КУЧУ МЯСА ПРОСМОТРЕЛ ВЕСЬ ИНТЕРНЕТ НО ЖЕЛАЕМОГО РЕЗУЛЬТАТА Я НЕ ПОЛУЧИЛ .ПОЭТОМУ БУДЬТЕ ТАК ДОБРЫ ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПОЧЕМУ МОЯ КОЛБАСА ИМЕЕТ ВКУС СТАРОГО ЖИРА И ЧАСТО ПОПАДАЮТСЯ ПРЕЛЫЕ КУСКИ МЯСА В СЕРЕДИНЕ БАТОНА ИМЕЮЩИЕ СЕРОВАТЫЙ ЦВЕТ.НАДЕЮСЬ ЧТО У ВАС НАЙДЕТСЯ СЕКУНДА ВРЕМЕНИ.
Здравствуйте, Павел. не думаю что вы ответите, но все же. Сделал как вы говорили: айцел, стартовые культуры.. , повесил на дверце холодильника. За неделю колбаса потеряла 18 %, это приемлемо?
если влажность в холодильнике ниже 40 то вполне. Чудес не бывает, это физика. Айцел замедляет перенос влаги, но и у него есть пределы. При 30% влажности он будет терять быстрее 1% в сутки. Но проверьте нет ли ошибки в расчетах.
Подскажите,если в процессе вяления( я первый раз делаю) из-за большой влажности на колбасе появилась " шубка" из тонкого мха,это можно исправить? Я просто вытерла( у меня оболочка айцел) и повесила обсушиваться дальше.
Периодически протирайте уксусом..
Приобрёл у Вас оболочку МЕМБРИН. Подскажите , будет ли на неё ложиться белая плесень? С уважением ЕК
Не очень
А мясо предварительно просаливать нужно?
Где купить эту пленку или оболочку
Здравствуйте! Вопрос: предположим, по результатам дегустации готового продукта возникло желание довялить колбасу ещё какое-то время. Как в этом случае защитить срез от излишнего высыхания? Спасибо!
В вакууме дойдёт
Павел, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой срок годности у стартов и смесей приправ при хранении их в холодильнике при температуре +3+6 градусов. специи заказывал у вас давно, хранились в холодильнике. последний раз когда делал колбаса отличается от первоначальной и ароматностью и насыщенностью вкуса. может ли это быть из-за неправильности хранения стартовых и приправы?
Старты год точно хранятся без изменений. Специи в герметичной упаковке 2 года.
Изменения во вкусе это скорее мясо, сырье же разное
@@emkolbaski Благодарю. беру мясо в Метро. У нас в основном - Мираторг. как относитесь к данному производителю? нет нареканий ?
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста у меня в гараже в подвале температура 10°,а влажность почти 99°. При таких условиях можно сыровял делать?
Есть параметры 75-85% температура +8...+10 и скорость воздуха 0,1...0,5 м/с. Можно ли в вашем случае делать это вам наверное решать
Ув.Павел, позвольте задать вопрос не по теме, т.е. не о колбасе Финоккьона... просто не к кому больше обратиться...очень люблю запах колбасы которая у нас называется ВЕНЕЦИЯ и ДОЛЬЧЕ ВИТА, есть много других видов колбас разных производителей с эдентичным запахом, он напоминаем запах риса ЖАСМИН. Какими специями или их букетом можно добиться этого аромата?
Не знаю. Нужно попробовать)
Подскажите старты тсп можно использовать в этом рецепте?
Да конечно
Здравствуйте, у меня вопрос. Старт культуры надо закладывать в момент помола или позже в процессе набивки батона колбасы? и надо ли их разбавить немного в воде?
в момент фаршесоставления.И сразу набить в батоны. В воде не разбавлять
@@emkolbaski спасибо
Вчера сделал первые два батончика финоккьоны и 11 фуэтов.Фуэт- чистый наркотик.Надеемся,что финоккьона тоже не подведет.
Здравствуйте скажите пожалуйста! Очень нужен совет! Некоторые люди говорят что купив мясо надо его сначала проморозить в морозилке несколько дней, затем приступать к процессу изготовления той или иной колбасы? Или сразу купив мясо можно приступать к изготовлению той или другой колбасы? Заранее спасибо
Берите мясо в нормальных местах с ветеринарной проверкой и используйте
Интересно, а при повышенной влажности айцел спасает?
Плесень на нем очень плохо растёт. Поэтому если влажности высокая- это даже лучше, дольше зреет, лучше вкус.
Добрый день! Скажите пожалуйста делаю по вашему рецепту в точности и за 18 дней потеря 20% это нормально? В холодильнике при температуре +5 нормально?
До 1% в сутки это хорошо. Температура не очень важна, важнее влажность воздуха
Добрый день, хотел спросить , а если положив старты в фарш колбасный и после батончик сразу положить в холодильник , старты не будут работать?
Сильно затормозятся
Здравствуйте Павел!
Скажите могу ли я использовать стартовые культуры T-SP ?
Мне они сейчас больше нравятся, вкус мягче, меньше кислоты
@@emkolbaski
Спасибо!
Я как раз получила от Вас очередную посылку с этими стартами.
Спасибо что ответили.
С уважением Анна.
Добрый день! Сколько кило мяса на видео? Почему то кажется что это не 1 кг. И сколько помещается фарша в 1 метр айцел 40 мм? Спасибо!
Здравствуйте. Все пропорции у нас на 1 кг. А сколько на видео не имеет значения) для себя тоже надо вялить, не только для ролика. Фаршеемкость оболочки прописана на сайте посмотрите пожалуйста в каждом товаре
Друзья, добрый день. Подскажите какой диаметр отверстий в мясорубку использовать для фарша в финоккьоне?
8 мм лучше.
@@emkolbaski спасибо
Здравствуйте, а если в коллагеновой оболочке?и в холодильник.Можно?или айцел лучше?
коллагеновая оболочка= автоматически климаткамера. Если есть климаткамера то без проблем. Если нет то брак автоматически
Здравствуйте Павел. У меня к Вам вопрос. Сделала эту колбасу все как Вы описали. Вялится в климаткамере. И вот через неделю коллагеновая оболочка 32 мм. (Ваша) стала липкая. Что я сделала не так? Спасибо за ответ.
И сколько получается с 1 килограмма
уважаемый Павел! Объясните, пожалуйста, один момент.
В "видео" Вы говорите, что выдержка с культурой не более 36 часов. На вашем сайте в пояснение к Флоре указывается "не менее 48 часов".
Сколько же нужно, всё-таки. Жалко мясо "перевести"..
вообще до снижения рН до 5.1...4.8. Но как понять это без рН метра) поэтому 36-48 часов и без гарантий
@@emkolbaski спасибо Вам!
Добра всем! Павел, фарш для сыровяленой колбасы просто равномерно перемешивается или вымешивается "до липкости"?
Да, до равномерного распределения ингредиентов
С вами связался наш филиал из Каховки? По расходникам для роликов?
@@emkolbaski Спасибо за ответ. Про филиал из Каховки - наверное, вы меня с кем-то перепутали... ;-)
Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста, Бессастарт (опционально. кол-во по рекомендации производителя) это сколько в граммах будет,а то есть рецепт брауншвейгской колбасы,а там написано криссталют 2-3 грамма на 1 кг.,а вот стартовые культуры Опционально (это сколько)?
Бессастарт 0,5 гр/ кг + 3...5 гр Кристаллют. Или один пакетик нашей фасовки Старты для колбас, это тот же Бессастарт+ Кристаллют один пакетик на 1 кг фарша
@@emkolbaski Спасибо Павел.
Здравствуйте Павел а можно использовать старты для ветчин
В колбасе -нет
А изикюрь
Добрый! Нужна ваша консультация, куда можно написать?)
Можно и позвонить. Или на нашу общую почту info@emkolbaski.ru
Ребята где найти заводские режимы для термокамеры
В каждом ролике стандартная термообработка обсушка-обжарка-варка
Здравствуйте. Длинна ваших батончиков какая, и диаметр оболочки? Спасибо.
50 мм длина произвольная 25-40 см
Павел здравствуйте,подскажите пожалуйста,чтобы колбаса не потеряла вкус после потери 30 процентов,как её сохранить в этом вкусе надолго?
Я запаиваю в вакуум,хранится полгода в холодильнике..
Год делаю в айцеле .прекрасная оболочка.кинул В холодильник и забыл
Какой у вас холодильник ноу Фрост ?
Михаил Заблоцкий да стинол
Вы подвешиваете или просто на полочку кладете? Дома 1 холодильник и подвесить нет возможности
Павел а изикюр можно использовать в колбасе
Лучше колбасные в колбасе. А ветчинные в ветчине
Привет я. Тоже. Хочу. Зделать такую колбасу. Но к сожалению в наших магазинах не продают оболочку Айцел а в ней я слышала можно вялить в холодильнике Скажите. Можноли у вас её заказать спасибо с уважением Наталья
Конечно можно emkolbaski.ru
Павел Добрый вечер. Хочу у вас узнать. Иногда делаю сырокопченую колбасу со стартами, выдерживаю сутки в тепле и затем в холодильник. К сожалению колбаса кислит больше чем магазинах. Что в этом случае делать. Или попробовать без стартов?
Попробуйте более мягкие Флора Италия или совсем без стартов.
Спасибо, попробуем.
Павел, здравствуйте. Нашла у себя в холодильнике (осталось с прошлоГоднего заказа) старты Флора Италия - срок годности для хранения в холодильнике истёк 6 мес назад. Вопрос: Их уже нельзя использовать?
Здравствуйте можно конечно
А старты "сработают"? Ведь уже полгода как срок вышел. Может в двойном объёме их положить?
@@user-kg9vd8iu5s они спят пока нет воды
Доброго!! Так получается надо нитритку осаживать аскорбинкой всётаки?
Нет, конечно. У неё совсем другие задачи.
Не путайте. Это не связанные вещи.
Павел здравствуйте скажите пожалуйста колбаса сыровяоенная 360 гр после 25 дней вяления стала 250 как понять готова она или нет что то страшно пробывать 😂делала дедушкин гостинец с вашими всеми инструкциями вялила дальше в холодильнике!
Готова, можно
@@emkolbaski спасибо большое будем делать дальше сальчисон 🥰🥰🥰 щас прийдут от вас специи и начнём
А ложиться в приправы то есть старты флора Италия и смесь приправ для сыровяленой финоккьона
Все расписано четко в описании
Павел добрый день, так случилось что при набивке у меня сломался шток шприца. В фарше было всё, нитритка, старты, еда для стартов и специи. Я фарш заморозил, т.к. нечем было набивать. Можно ли использовать его после разморозки, безопасно ли?
да, вполне, вы поставили их на паузу заморозкой. Только тонким слоем замораживать лучше, чтобы быстро
@@emkolbaski спасибо, я так и сделал. Так и места меньше занимает
День добрый. Сделал колбасу по этому рецепту 20 февраля, на сегодня потеряла в весе(в обычном) холодильнике 28-30% веса но на ощупь очень мягкая. Что не так? Пока не пробовал.
Все так. Вкусно будет через 6 недель вяления.
@@emkolbaski спасибо...ждемс
Приветствую,По своему опыту не посоветуете хорошую электро мясорубку не шумную😊
Пересмотрел кучу мясорубок, не одна на глаз не легла 😔
@@user-fd1zz9gi6z не скажу, сам в них не соображаю. Случайно попалась одна полуунгер, тихая, мы на ней все ролики снимаем
Вопрос: а мясо обязательно сутки солить, или этот процесс не обязателен?
В рецептуре и технологии ролика нет упоминания про посол, посмотрите. Посол проходит уже в батонах.
Изи кюр подходит для этой колбасы?
Не очень
Добрый вечер. А на балконе в закрытом в зимний период можно выслушивать колбасу?
Если влажность воздуха позволит
@@emkolbaski а если температура там 2 гр?
у вас можно купить эту оболочку . если можно дайте ссылку)
Логотип на фартуке это название нашего магазина) все там
@@emkolbaski спасибо уже заказал.
Павел, добрый день. Приобрёл у вас климатическую камеру))! Включил, поставил лоток с соленым раствором (1кг соли, 300мл воды). До закладки колбасы (первой жертвой стала немецкая салями))) влажность, как и говорили, держалась на уровне 75-76%. Заложил и через день она достигла 92%! Внизу камеры образовался слой воды... Вытер, вылел немного воды из лотка и на следующий день влажность упала до 86% через 2 дня тоже самое. Что я делаю не так? Буду благодарен за ответ. Заранее спасибо.
Ничего не делать. Если загрузка больше 2,5 кг по воды из колбасы будет много испаряться, ещё дней 7-10. А вот потом придется повышать влажность
@@emkolbaski Спасибо за ответ.
Так сколько все таки держать в тепле, с Ваших слов: " первые двое суток я держал эту колбасу в тепле" или :"не более 36 часов"?
Александр до 36 часов. Больше нельзя. В ролике же все написано, сказано.
@@marinavolodina7657 Да, в ролике все написано, но прочтите у меня в кавычках( а двое суток это никак не 36 часов), это не я, а Павел так сказал, а ролике не более -36 часов, поэтому я и спросил.
Оболочка белкозин пойдёт?
Если есть климаткамера то да
Такой вопросик. Можно ли красное сухое вино заменить белым? Или красным полусладким? Я алкоголь не употребляю, жаль тратить деньги на вино из за 30 мл.
Здравствуйте любое сухое вино хорошо
@@emkolbaski спасибо
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, почему при вялении колбасы в холодильнике она покрылась липким налетом?
Движение воздуха увеличить нужно
Спасибо за подсказку. А как можно увеличить движение воздуха?
@@user-wb2wi2mo5t поставить вентилятор в ваш холодильник. Сейчас слизь промойте, обсушите колбасу на сквозняке часов 5. Ну и решайте вопрос с конвекцией воздуха. Если воздух не двигается то вокруг каждого батона образуется влажный пар , влажность под 100% и плесень автомат вырастает