Основная проблема в том, что потребителю формата ту-гоу, самое важное, это чтоб было вкусненько. Причём, чаще всего, это вкусненько имеет мало общего с действительно вкусным кофе. Плюс, большинство попросту привыкли к этим трём объёмам и, как вы сказали, им не интересно слушать кофейные лекции, они просто пойдут в кофейню, где им сделают то, что они привыкли пить.
И это нормально. Никто не будет разбираться в кофе просто, чтобы разбираться. Потому что найдутся любители хлеба, которые начнут рассказывать про правильные пропорции в хлебе, любители одежды, машин, правильной ходьбы, здорового питания, знающие, как правильно какать, писать и тд Невозможно делать все так, как кто-то решил надо делать. Это просто кофе
Вот вот, мне нравится вкус кофе с молоком, будь то латте, капучино или раф. Я просто люблю сладкий, молочный кофе, я не хочу разбираться в кофе просто ради того, чтобы в нем разобраться.@@maximus1411
Для гостя вопрос очень простой: он возьмёт то, к чему привык. А привык он к тому, что в офисе на работе он наливает полную офисную кружку напитка. Любого напитка: чай, кофе, вода, сок, и для всего этого у него одна кружка. Офисная кружка - это 300 мл с разбросом +-50 мл. Никто не знает, что такое правильный объем эспрессо, поэтому из обычной бытовой эспрессницы он нальет себе не 25 или 40 мл, как правильно, а нальет суперпуперлунголунго на 300 мл, если хочет эспрессо, и ему похер на вкус и переэкстракт, или нальет пропорционально меньше, если это суперпуперлунго с молоком. Ключевой момент - полная кружка, и это офисная кружка на 250-350 мл. Если в офисе стоит полупрофессиональная эспрессница или автоматическая кофемашина, то всё равно все будут себе наливать полную офисную кружку, и попросят автомат настроить так, чтобы была полная кружка, иначе это недолив. Ну и, разумеется, с этим суперпуперлунго переэкстрактом все дольют молока и положат сахара столько, чтобы было вкусно. Если кофеварка капельная, то всё равно нальют полную кружку - просто кофе или с молоком, но полную. Специально наблюдал за этим в офисе. Только 2% людей умеет и действительно заваривает правильный кофе, все остальные заваривают ослиную мочу по рецепту выше, т.е. полную кружку. Поэтому в кофейне люди хотят получить то же самое, что в офисе, и если вы им предложили 250 мл, они считают это недоливом. Если вы им в стаканчик на 450 мл нальете 300 мл, они посчитают это жутким недоливом, потому что не до краев. Дома всё происходит точно так же. Мы торгуем бытовыми рожковыми кофеварками, я посмотрел срез вопросов на горячую линию. Народ часто спрашивает, какая кофеварка (подчеркиваю, бытовая кофеварка с маленьким рожком) варит полную кружку кофе на 300 мл. Разумеется, никакая не варит, но люди не хотят слушать объяснения от баристы (у нас на горячей линии есть баристы) про объем, ратио и переэкстракт и про то, как правильно сделать американо, а просят не трахать мозг и сказать, какая кофеварка варит "нормальный объем", т.е. 300 мл. Капельная кофеварка им тоже не нужна, они хотят эспрессо, и не 10 шотов в одну чашку, а один. Бытовые кофеварки обычно имеют ограничение на одну порцию в 150-200 мл, поэтому посоветовать действительно сложно. Соответственно, на вкус кофе людям насрать, им нужен объем, а вкус они будут настраивать сахаром и молоком. Соответственно, вот к этому люди привыкли дома, про офис я написал выше, и вот на это люди ориентируются, когда они пришли к вам в гости жахнуть вашего кофеёчка. Соответсвенно, на мнение вашего баристы про вкус, объем и прочее им глубоко насрать, им надо сделать так, как они привыкли, чтобы чашка была не меньше офисной кружки, чтобы обязательно до края, а иначе это недолив. И еще я не сказал про зерно. Дома и в офисе зерно такое, какое купили, обычно это недорогой масс-маркет. Поэтому им плевать, что вы в кофейне подобрали себе хорошие лоты свежей обжарки, это будет даже в минус, потому что у хорошего зерна вкус отличается от того, что обычно заваривают дома и в офисе. Разумеется, в кофейню ещё заходят знатоки, которые хотят действительно хороший кофе от хорошего баристы, но таких вряд ли наберётся более 10%. Всем остальным нужен массмаркет на основе привычек, а в Россси привыкли к тому, что я написал выше, я по-литературному называю это русский кофе, а нелитературно это ослиная моча 😊. Вот под этот массмаркет приходится подстраиваться при продаже бытовых рожковых кофеварок. Модели без ограничения времени пролива постоянно пользуются спросом, ибо они варят русский кофе. Инструкции к кофеваркам приходится писать с учётом варки русского кофе. Капельная кофеварка на 6 порций на самом деле варит всего 2 порции, потому что там в кофейник помещается всего 2 полных кружки по 300 мл. Ах да, я ещё забыл про капсульные кофеварки 🤪. Люди из несспрессо-капсулы, ну вы же знаете, сколько туда заправлено грамм заварки, из неё они тоже варят русский кофе на 300 мл 😬, и очень недовольны, когда кофеварка может налить максимум 180. Короче, баристы имеют профдеформацию, мешающую им понять требования российского массмаркета. Это касается и продаж бытовых кофеварок, и кофеюшников. В России люди пьют не итальянский эсспрессо, а русский кофе. Поэтому в кофейне надо подавать то, чего хотят гости, а не пытаться их приучить к идеальному итальянскому кофе. Помните историю про изобретение американо?😊 Итальянских барист перекашивало, когда они доливали в эспрессо горячую воду, но таково было требование посетителей 😊, и поэтому свое мнение про то, что это не кофе, а ослиная моча, им пришлось, как бы это сказать, попридержать между ягодицами.
😂ну вы и написали. Если коротко, то вы абсолютно правы! Дело привычек и вкуса, вообще нет среди знакомых тех, кто пьет эспрессо. Для большинства эспрессо пьется как рюмка водки😅😅горько и мало. Что уж говорить, мой не полный рожок кофе с выходом 50 мл(не бросайте тапками, вот тоже дело вкуса)+ молоко гораздо вкуснее кофе в бургеркингах и тому подобных заведениях.
Ещё дополню про вкус. Люди пьют кофе в основном для того, чтобы он штырил. На работе с утра - чтобы появились силы работать. Дома с утра - идут сонными к кофеварке, чтобы проснуться. Вкус вторичен: морду лица не перекашивает, и ладно. Если бы не нужнО было с утреца штырящее дейстивие, то гораздо проще и вкуснее выпить с утра стакан сока. Но люди выбирают кофе, а не сок. У баристы взгляд на кофе диаметрально противоположен. Ему совершенно наплевать на штыренье, зато по поводу вкуса он готов вызвать на дуэль. Вот поэтому для обычного юзера 1 шот домашнего суперпуперлунго переэкстракта будет лучше, чем 1 шот эспрессо в кофеюшнике, потому что домашний по понятным причинам штырит лучше. И это даже не смотря на разницу в диаметрах рожков. И поэтому среди кофеюшников выиграет тот, у кого кофе вкусный, наливают много, и у кого при этом лучше штырит. Это при прочих равных. И второй момент. Если ваш кофеюшник находится рядом с офисом, то вы должны предложить что-то, почему люди пойдут к вам, а не к офисной кофеварке. Например, у вас вкуснее. Или у вас есть готовый капучино, а в офисной кофеварке с ним надо немного затрахиваться, а это лень. Или у вас лучше штырит. Люди не догадываются, что вместо 1 шота суперпуперлунго можно сделать 2 шота суперлунго, а в кофеюшнике вы можете запросто иметь в ассортименте дабл и трипл, для гостя это выглядит, как 1 стакан крепкого кофе.
Абсолютно согласна со всеми Вашими наблюдениями, всё так. Сама журналист, а также интересуюсь сферами маркетинга и бизнеса. И потому наблюдать за людьми тоже очень интересно. Не фанат кофе, но понемногу изучаю иногда для себя, чтобы разбираться. Когда подруга работала бариста, часто приходила к ней и потому наглядно наблюдала за процессом выбора. Так вот реально, большинство приходят и выбирают скорее что-то среднее-универсальное (как по мне, это латте или капучино, ну раф ещё) и чтобы было немного сладко (ибо мозг такая вещь, что любое сладкое для него вкуснее пресного). И сейчас поняла, почему всё-таки Старбакс стал таким успешным, если максимально сократить и взять САМЫЕ главные пункты успеха (чтобы сладенько и полноценный стакан). По объёму тоже всё верно. У нас такой культуры кофе особо нет, а для её распространения нужно ещё много времени. Поэтому и берут скорее понятный объем тех самых 250-350 мл, ибо это в целом +-привычный объём большинства кружек что дома, что на работе. За себя говорю, что мне в целом первое время казалось, что эспрессо это какой-то "наёб" (ибо в сравнении с остальными позициями настолько маленькая порция кажется несоизмеримо дороже - некое когнитивное искажение). Ну и опять же, пока не настолько гурман и знаток кофе, чтобы прийти чисто за вкусом в виде пары-тройки глотков. Про штырить также верно. Хотя меня вот вообще не штырит. От растворимого сердцебиение немного интенсивнее становится, а вот просто молотый если заварю, так вообще в последнее время заметила, что после него как-то мягко и плавно могу в сон уйти 😂 Ну и совет с соком, чтобы проснуться верен: по сути, подскок сахара в крови куда больше, чем кофеин (моё предположение и личный опыт). Поняла, когда после пробуждения стала почти на автомате что-то шоколадное или сладкое сначала в рот положить, а затем уже приступать к делам (и ведь прикол в том, что реально глаза почти сразу "открываются", чем в сравнении без сладкого минут 10-15 готовить завтрак натощак).
@@lisarose6892 много кофе - иногда снотворное, потому что кофеин - не стимулятор, а временный антитормоз. Когда действие кофеина заканчивается, торможение усиливается. Про это есть хорошая лекция у Водовозова.
Это очень любопытная и важная информация. Спасибо, что просветили. Много лет пью капучино. 90% моих заказов - это средний объем, но это чисто по моей логике и по моему комфортному питью данного объема. Маленький беру крайне редко - если сытая или если знаю что в этот день еще много кофе выпью. А вот большой беру только если долго куда-то еду (загород, например) - это больше для процесса и состояния, а не для бодрости. Совершенно точно, что эти объемы мне и раньше подсознательно казались разными по вкусу, я думала это больше из-за кофейни, а оказывается это просто расчеты.
В одной из кофеен в США, а был я во многих, видел просто гениальный концепт, который сводит недопонимание* между бариста и посетителем практически к нулю. Касаемо напитков на основе эспрессо в меню не используются понятия латте, капучино и тд. Вместо этого: 1) Выбрать количество эспрессо (по умолчанию двойной) 2) Выбрать объем 2, 4, 6, 8, 12 или 16 унций (одна жидкая унция 30мл т.е от 60 до 480мл) 3) с водой или молоком 4) Если с молоком, то с каким молоком 5) Как именно взбить молоко wet, dry or Iced, где dry это в нашем понимании плотная пена, как для капучино. Оставлю здесь, вдруг кому поможет в бизнесе. * Для справки в США очень многие испорчены культурой Старбакса и называют напитки их именами. Так, например, некоторые, приходя в классическую кофейню, заказывают макиатто, а потом удивляются, что получают напиток размером с двойной эспрессо, вместо ведра с намешанной карамелью ну и так далее😄
Я обычный любитель кофе, спасибо, что помогаете разобраться в многообразие кофейного мира. Всегда было интересно, как готовят разные размеры порций в кофейне. Теперь буду знать, что брать.
💥 Именно об этом я упомянул 5 месяцев назад на своём канале в видео «Капучино. Большая дискуссия.». Итог - 47 просмотров и никакой реакции. (Я там даже Вас упоминаю, Николай 😀). Очень приятно что об этом кто-то заговорил, потому что я, высказав те же мысли, получил буквально ХЕЙТ от других бариста, что мол «стандарты устарели» и «современный» капучино «другой». Люди удивительно устроены: когда говорит кто-то известный - все хотя бы послушают. Когда говорит неизвестный, но подтверждая свои слова (как я это сделал) то всё равно его никто не услышит. Поэтому я очень хотел тогда защитить свою репутацию и хотел, чтобы Вы заметили видео и прокомментировали. Очень известная школа Moscow Barista School тоже выпустила видео (reel) о своём понимании капучино. Я думаю что совместное уважительное обсуждение поможет 1) бариста лучше понимать настоящий стандарт капучино 2) гость не будет запутан разным вкусом при одном и том же названии «капучино» 3) и очень важно, что Вы затронули в этом ролике, не будет отличий вкуса при разном размере капучино (о чём я всегда рассказывал ученикам и это очень удивляло их). Спасибо за видео 🔥
О ужас, ты снова тут выскочил. Да, спасибо, я помню что с твоих слов я ещё «инфоциган» и «долб…». Всё началось с того, что я сказал, что отличие между латте и капучино в кофейнях сегодня в кол-ве пены. Это как раз то, о чём говорит в видео Николай - часто их делают с 1 шотом эспрессо на 250мл стаканчик. Получается, что вкус регулируется только пеной. Да, так не должно быть, но к этому нас привели стандартные размеры стаканов у всех кофеен. В большом видео на канале я с 12 минуты говорю слово в слово то, что говорит Николай в этом видео. А ты зацепился за слова и начал мне доказывать, что это разные напитки, что и так ясно и с чем я и так согласен. Продолжать говорить с тобой я не хочу так как 1) ранее я и так всё сказал и привёл аргументы, стандарты. 2) я люблю конструктивных, зрелых, адекватных собеседников которые не опускаются до споров и оскорблений@@user-pk3od9wn8d
так как это публичное обсуждение, и мой коммент в топе, я вынужден ответить. Я пишу это для людей, которые здесь. Друзья, вот это ⬆ - Славик. И он, на минутку, тренер в школе Brew Riot. И есть ещё тренер из Казахстана - Тимур Карпов. (Он зачем-то сделал сториз с клеветой на меня.) И для таких ребят, не смотря на то, что я их коллега, видимо важно публично написать гадости. Я думаю, что признак профессионализма это уметь уважать коллег. Вот Николай - грамотный человек, который создаёт классную атмосферу на канале, собрал вокруг себя любителей и профессионалов и даёт больше, чем знания о кофе, человеческие ценности (смотрите его видео Кофейный Снобизм). А они - далеки как от профессионализма, так и от работы бариста тем более. Бариста это прежде всего приятный человек, который умеет себя вести, потому что он представляет кофейню. Я согласен с тем, о чём идёт речь в этом видео на отметке 5:00. Из-за стаканов мы действительно далеко отошли правильных стандартов напитков. И «дураки» мы с Николаем или нет, но я лично продолжу говорить о том, что стандарты должны быть неизменны. Иначе мы теряем суть напитка. Спасибо всем за поддержку лайками 🔥
@@FirstGradeBarista полагаясь на прошлый опыт, продолжать диалог с вами абсолютно бесполезно, так как по вашему мнению все дураки, вы король. Вы забыли упомянуть еще одно мое место работы как раз таки в должности обычного бариста в одной из московских кофеен. Да и не коллега вы мне, мы с вами за одной стойкой не стояли и уж вряд ли вам оценивать мои проф. навыки. Хотя голословность определенно вам присуща.
Полностью согласен. А ещё, если заведение работает и с собой и в чашка, то вкус капучино отличается. И гости это замечают. Работал в кофейне, где капучино 400 готовится на трех эспрессо. И честно говоря, если один гость, то ещё ок. Но если запара и таких капучино несколько штук или нужно приготовить напитки разных объёмов, то начинается пытка.
Я пять лет работаю в общепите и, исходя из своего опыта, могу сказать, что с появлением объёма в 450 мл. гости чаще всего (утром) предпочитают брать его, ходовым стабильно остаётся объём 350 мл, очень редко заказывают 250 мл. (согласна, логичнее предлагать такой кофе как латте, нежели капучино). К сожалению, да, во многих кофейнях не соблюдают соотношение кофе и молока или делают пролив дольше (лунго), что, как вы и отметили, негативно сказывается на качестве напитка. Конкретно в нашей кофейне, с целью подстроиться под спрос покупателей, предлагаются 3 объёма: S (180 мл - 1 шот - капучино и 2 шота - флэт)/M (300 мл - 2 шота - капучино и 1 шот - латте, а также 3 шота - флэт)/ L (400 мл - 3 шота - капучино и 2 шота - латте). Есть также такая позиция как доп.эспрессо (1 шот). Готовим на Бразилии Серрадо. В целом пропорции молока и кофе по вкусу соблюдаются. Как считаете, уместна ли такая практика? Я не сторонник объёма 450 мл, но порой вижу на улице людей со стаканами объёмом 500-600 мл. Это приводит в ужас, надеюсь, данное явление - это не наше будущее) P.S.: описала сугубо своё личное мнение. Если вы любите напитки большого объёма и их качество вас устраивает - пожалуйста, пейте, наслаждайтесь своим любимым кофе. Главное, чтобы вы оставались довольны. Вкусный кофе, прежде всего, тот, который вам нравится ❤
В месте, где я работал, была подобная практика, разве что флэт был только "маленький", а объёмы 200, 300 и 400. И да, варить 3 шота на большой капуч было запарно, однако, при большом потоке, шоты и так варятся на постоянной основе, так что сделать большой капуч плюс, например, латте было удобно. Если после приготовления напитка оставался шот, то он выливался (выпивался сотрудником) если долго стоял. Но чаще 3 шота приходилось для среднего американо делать, там 2,3,4 было, если не ошибаюсь
В потоке у нас тоже эти шоты активно использовались, в целом сливали не так много. Американо делался по принципу флэта. Думаю, это неплохая практика. Любая уважающая себя (и гостя) кофейня, на мой взгляд, должна быть готова к тому, чтобы иметь такие издержки ради поддержания качества оказываемых услуг
У нас в кофейне есть объём 500 мл) как бы все понимают, что это, э, сильно молочный латте по факту, потому что туда идёт такой же двойной эспрессо, но у нас им реализуется примерно четверть всех напитков. Пытались убрать, нам самим было бы проще, но у нас небольшой город, сильно просили вернуть обратно, ахахах. Диалоги были из серии «там нарушен баланс кофе и молочного компонента, вы же понимаете, что это просто молоко с привкусом кофе?» - «Господи, атстаньте, мы что, в Питере или Москве? Я хочу поллитра кофе и пить его до обеда!! Если честно, мне всё равно, что там, я вам доверяю, так что хоть плюйте туда, я хочу, чтобы было вкусно и много»
Очень долго боролись с этими объемами. В итоге ввели в меню 1 объем и отдельно двойной. Где тупо вся пропорция удваивается. Так и назвали : стандартный / двойной.
Николай! Я долго прожил в европах (берлин) и скажу, что там в большинстве случаев народ навынос из булочных пьёт бурду из автомата. Как они это терпят - хз. Моя жена говорит что я дома лучше делаю, не зря же Стрельникова обсмотрелся. На заправках часто лучше кофе, чем в этих ваших штайнеках. И уж точно не заморачиваются о соотношении молока и его расширении, пена там на капучино - как монтажная. Так что ориентироваться на них избалованной московской публике не стоит, вы выше на порядок. Ну и о терминах, итальянцы на ваше "латте" пожимают плечами, ибо это просто молоко. А должно оно называться "кафе латте".
По терминам Николай все прекрасно сам знает. В одном из достаточно старых роликов он объяснял названия. Но мы в России, и говорим так, как принято у нас
В Барсе кофе везде, где я брала, стабильно хорош! Возможно, это связано с притязательностью потребителя. Скорее всего в Италии также будет стабильно хороший кофе... Берлин - очень многонациональный мегаполис сейчас, очень быстрый. Возможно, в этом причина.
Спасибо за видео! Хожу в кафейню, где вообще нет раз разных размеров: объем отличается от напитка к напитку, но если ты хочешь капучино, то есть только вот в одном объеме. Самый вкусный кофе. Хорошее хотя и сетевое место.
Большое спасибо за ролик! Теперь я понимаю почему маленький капучино мне всегда казался слишком молочным, а средний не брала потому что много. И в итоге перешла на флет Уайт ☺️
В хороших кофейнях все не так и на порядок сложнее. Есть общепринятый стандарт капучино 160-180 мл напитка из которого 20-25 мл будет эспрессо. Точный объем эспрессо определяется из количества кофе в закладке и коэффициента выхода, который закладывает обжарщик. Допустим, шот 20 мл и 9 г молотого кофе. Коэффициент 2,2 грубо. Остальные объемы высчитываются пропорционально. Соответственно под каждый шот должен быть свой портофильтр. Так же, в кофейнях часто не используют маленькие портофильтры меньше чем 15 г, так как, не вдаваясь в подробности, кофе плохо экстрагируется в них, а используют большой шот, половину от которого льют в чашку. Итого стандартный минимальный набор профессиональной кофейни: один холдер, скажем на 15 г молотого кофе для среднего объема, из которого будет выход 33 г эспрессо, к которому будет взбиваться 230-250 г молока на капучино, второй холдер на 18 г молотого кофе для большого объема, к которому идет 280-320 г молока. И из этого же холдера будет готовиться одинарный капучино, который будет равен ровно половине от большого. Это минимум. Можно все усложнить несколькими кофемолками с разным помолом одного или разных сортов зерен или экстраординарными методами темперовки кофе. Итого, можно готовить хоть 5, хоть 8 объемов кофе, если на баре есть весь размерный ряд портофильтров от 15 до 22 г. Не слушайте блогеров всяких, которые плохо разбираются в ремесле.
Захожу в одну и ту же кофейню, всегда заказываю флэт. Один раз предложили большой, решил попробовать. Сплошное молоко. Не понравилось совсем, так что, обычный флэт. Спасибо за выпуск! Желаем процветания вашему каналу и дальше.
Давно вас смотрю и каждый раз завидую. У вас там кофейни, где можно заказать кофе, какой захочешь. Живу в Германии 10 лет. Такое отклонение, как двойной эспрессо и взбитое молоко до полной чашки - приводит немцев в ступор. НИКТО не понимает, как это и что это. А главное, не понимают зачем. Здесь только капучино, латте и молочный кофе. Качество... ослиная моча вкуснее. Готовлю кофе дома. Понимаю, конечно, что этот вариант не супер, но это лучший доступный здесь кофе. Хочу в Москву. Там я просто ходячий кофеин... была, когда могла себе позволить слетать в Россию.
Не совсем аргументировано, почему не надо делать очень большой объем. Я думаю что все таки рынок формирует спрос, а кофейня должна делать прибыль и если есть возможность ее увеличить, почему бы так не делать. Главное потребителю нравится. Другой момент, если кофейня себя презентует как хорошая дорогая кофейня, тут тогда можно делать все что хочешь. И продавать правильный кофе. А за ролик спасибо. Полезная информация
В одной известной сети кофе с собой в Москве самый маленький объем капучино 350, при этом 3ий размер это 600мл😂 Кажется, что на 3ий размер концентрации эспрессо явно не хватает, чтобы назвать это хотя бы латте
Спасибо большое за разъяснения! Начали в кофейне разбираться с этой путаницей в объёмах. Остаётся затык с большим латте:( Маленький 250мл с одним шотом эспрессо- всё ясно, а большие напитки у нас максимум 300-350.....Как быть? Николай, спасайте))))
В своей кофейне при открытии сначала сделал 2 объёма - 250 и 350 мл. Но гости начали активно просить объём 450) Привыкли люди уже к этому, а нам то что, мы должны под желания клиента подстраиваться)
Николай, спасибо за видео! И всем, кто Вам помогает делать эти выпуски- спасибо Вам Всем! 🙏 очень надеюсь и каждый подобный выпуск жду, что вот теперь, наконец-то, Николай откроет тайну и рецепт капучино будет назван!…. Но… опять у Вас «один спортсмен бежит со скоростью 10 км/ч, а второго зовут Иван и вот вопрос: как получить на выходе 220 мл сложного продукта, если «на входе» имеем только «эспрессо» и то не всегда с уточнением «шот» или «дабл» а уж про 18 там, или 36 граммов я вообще молчу и плачу… умоляю - хотя бы раз побудьте занудой, скажите - «скока вешать грамов?!»…. Спа-си-бо Вам (Всем)!!! ❤️🙂👍🍀
На самом деле, когда дело касается сетевух формата to go, где масса выхода одинарного эспрессо ±30мл., а никак не 18мл., стаканчики 250мл. самое то для "правильного" капучино. На стаканчиках есть риска (где-то за сантиметр до края) на которую ориентируются бариста при отдаче напитка. Сантиметр до края - это приблизительно 220мл. При расширении 150мл. холодного молока, налитого в питчер, на 30% на выходе получаешь около 190мл. вспененного молока.. В итоге пропорции соблюдены) Не смогла не сдушнить 😅
Спасибо за видео, очень нравится ваш подход и к подаче информации, и к визуальной составляющей, приятно смотреть. По теме видео: В последние полгода хожу в одну и ту же кофейню, там всего два объёма - 0.2 и 0.35, за это время привык просто говорить "мне большой капучино". А недавно зашёл в какое-то новое место и по привычке заказал "большой стакан", в итоге получил пол-литровое ведерко молока. Точно могу сказать, что это не моё. :)
Николай, скажу свое предположение, за правильность воевать не буду: человеку в день надо выпивать 1,5-2лит. жидкости, отдельно пить нормальный капуччино и таскать с собой бутылку обычной воды не очень то интересно, поэтому выпивается ведро 500-600мл. С утра, когда голова болит от нехватки жидкости, такое "кофе" бодрит не за счёт нужного количества экспрессо, а за счёт поступившей жидкости. И так целый день. Нам хорошо, мы ожили, побежали на работу- что ещё надо?😁. Вот как-то так🤷🏻♀️
Красавчик! Всё так! Стритфуд сместил фокус с традиционного капучино в сторону просто удобного стакана. Миллионы пьют капучино, даже не позозревая что это латте. Я уже несколько лет людям вот это всё объясняю. И кстати очень многие понимают. Общение с гостями решает! И "недолив" нормально заходит. Про ведра капучино - ну любят так некоторые, их единицы. Конечно отдаю их ведро! Мне не сложно, а людям приятно :)
В этом месяце планируем открытие заведения. Американо и капучино у нас идут в 3-х обьемах, 200, 300 и 400. Американо на 2-х, 3-х и 4-х эспрессо , капучино на 1, 2 и 3 эспрессо. Я пробовала меньше, но получается невкусно, соишком разбавленные напитки. Причина простая- все конкуренты рядом работают и на 450 и 500 мл. Кофе у нас свой, мы его там же в кофейне и жарим. Немного дешевле себестоимость получается себестоимость
Обгоняйте конкурентов не количеством объемов, а качеством напитка: вкус и стандартизация, а так же хорошей атмосферой внутри: интерьер и приятные сотрудники. Если готовите to go, позаботьтесь, чтобы стаканчики были красивые и хорошо смотрелись в интерьере офиса.
У нас берут большущий капучино, и да мы готовим его на 3х эспрессо, но это 5-7 чеков из 100. А по поводу недоливания с собой, мы спрашиваем у гостей про сахар изначально и сами закрываем крышку стаканчика)
Читаю коментарии, есть логика и в моментах ее нет, многие не учитывают, что в разных кофейнях используют разные дозировки эспрессо, а также разные сорта кофе! Поэтому на выходе у кого бурда, у кого жижа, неправильно настроенный эспрессо первая из проблем!
Да, все пришло из Америки, это чистый маркетинг и прибыль. Качество, вкус, оттенки - это не про них. В Италии кофе - это эспрессо. В Америке - ведро кофейно молочного напитка.
Добрый вечер! Сегодня узнал, что в Японии(возможно и не только) можно найти кофе из корней одуванчика. Мне не хватает смелости такое попробовать. Если Вы слышали о подобном или даже могли бы приготовить и сказать своё мнение на этот счёт, был бы признателен
Вот недавно купил себе хорошую кофемашину которая готовит все с одной кнопки и уже как месяц не могу выбрать себе кружку под молочные напитки. Т.к. в стоке рецепты латте идут 250мл а капучино 200. При всем при этом привычка пить все ведрами ни куда не делась. Теперь пожалуй соглашусь что лучше сделать вторую кружку чем готовить лошадиный объем. Т.к. по вкусу все же сток рецепты действительно вкуснее, инженеры не дураки)) Спасибо!
Наконец то нашел это видео, все по фактам, теперь понимаю, почему капуч от латте по вкусу ничем не отличается, кроме хороших кофеен, которых в городе 2. Спасибо!
Большинство гостей что приходят в мою кофейню не сильно понимают всех этих нюансов, потому что мне кажется, что предложенный вариант вами с 0,2 латте не понравится гостям. Слишком много придётся объяснять, а гости приходят чаще не за лекцией, а просто за кофе. Нам нужны новые стаканчики! Они отстали от стандартов индустрии
Делая в стекло в кофейне с большим количеством сидячих мест, но делая в островке с 4 местами где люди могут сесть и выпить кофе то не вариант сделать меню с 4 напитками.
3 и более вариантов объема, когда это сделано осознано, а не потому, у остальных так - это чистой воды маркетинг. Предлагаешь клиенту выбор: S - относительно недорогой вариант, M и L с незначительной разницей в цене. Когда выбирают между M и L, то выбор падет кажущийся на более выгодным L :) Для меня показатель хорошей кофейни - один вариант объема у каждого напитка. Причем, если в зависимости от вида циферки разные, то кратно повышает шанс на получить хороший кофе. 450 мл - вариант с заправки, чаще всего он там приемлемого вкуса (газпром/лукойл). Большего не ожидаю, у него другая задача: не насладиться в кусом, а взять ведерко чего-то теплого в многочасовую дорогу.
Часто вижу Раф в 250 мл ) там по логике пол эспрессо, но бариста делают на полной порции, спрашиваю а 350 мл сколько эспрессо) тоже 1 говорят, на вопрос где логика разводят руками). По флет вайту тоже вопросы к кофейням которые делают его в 350 и более обьемах…🤦🏻♂️
Когда руководители видят цифры, видят, как продаются напитки тех или иных объемов, очень сложно их убедить в правильности продажи той модели напитков, о которой вы говорите. Из двух зол я выбрал меньшую и теперь у меня флэт Уайт 250мл (вместо 250, 350 и 450), маленький и большой капучино 250 и 350мл, а маленький и большой латте 350 и 450 мл. Использую смесь арабики и робусты для более интенсивного вкуса (основная масса моих клиентов приверженцы мнения, что горько-значит насыщенно и кофейно, значит все как надо)
Вот что делать стаканчики такие, я делаю 0.4 латте с 1 эпрессо и его делаю в молоко а капуч 0.4 с двумя вливаю молоко в кофе, а вот стеклянные кружки подходят идеально, а 180 ты считаешь с эспрессо или ещё плюс 18 мл.
По поводу когда правильная пропорция, но не полный стакан, что экономят на разных объемах стаканов мысль начинается, а потом она переходит, а где ещё они сэкономили.
У нас в городе М используют в хорошей кофейне стаканчики 180-200мл для маленького капучино. В других хороших кофейнях - недоливают в стаканчик 250 (кто знает, тот понимает зачем). Есть и такие: большой капучино - на одной порции эспрессо......
я тот кто делает большой капуч на 3-х эспрессо:) но у нас даже Флет в трех размерах, на двух, трех и четырех шотах соответсвенно. но я уже не раз не соглашался с тем что считать пропорции по взбитому молоку это корректно. Мы считаем по весам еще до взбивания. Так как степень взбития это очередная переменная, которых в нашем уравнении и так более чем достаточно :)
Николай, здравствуйте! Спасибо вам и команде за видео, но вопрос не по теме: почему кофейни не продают кофе, который только что смололи? Например, гость хочет, чтобы ему намололи 50г кофе, но ему отказывают. Чем это аргументируется? Спасибо)
я не Николай, но работала бариста в кофейне. чаще всего это просто не смогут пробить, так как в кассе нет такой позиции. немаловажную роль играет упаковка: нужен непрозрачный зиплок. со стороны начальства может быть просто запрещено так делать, по только им известным причинам. хотя тут мне сложно осудить - кофейня создана для продажи конкретных разработанных позиций, а не продуктов. никто не будет вам в ресторане продавать своих окуней. есть множество кофеен, которые продают свое зерно, лучше пойти с этим к ним. как бы сделала я, если бы постоянный (!) гость обратился с этим - объяснив ситуацию с хранением, я бы продала как три допио (~55 г) или же дала как подарок, если гость оставил уже много денег в кассе. но все бы это сопроводила рекомендацией попробовать найти свое зерно на продажу, потому что постоянно так делать скорее всего не получится
Coffee like, 4 объема, 250,350,450,550мл, латте/капучино одинаковые пропорции, эспрессо, молока, но зато честные, эспрессо соответственно 1/2/3/4 эспрессо, разница достигается поднятием молока и методом вливания(латте-эспрессо в молоко) насчёт маленького объема согласен, что если сравнивать со средним, чувствуется разница, но за счёт вливания и поднятия разница между капучино и латте ощущается:) З.Ы. постоянный затык когда у тебя 4 объема, а тебе говорят "средний"😂
Живу в ЕС. У нас в кафе подают 1-2 размера напитка (маленький 150-200мл, средний 300-350мл) и в "общепите", на заправках и в киосках, неожиданно, тоже 2 размера напитков (средний 300-350мл, большой 450-500мл) и я достаточно часть беру пол литра и выпиваю его в среднем за 5-10 минут. Опять таки в кафе чаще всего ты сидишь и пьёшь кофе и несложно заказать ещё 1, а в общепите, Азс и киосках он на вынос. Сценарии потребления разные и потому кофе продаётся в разных объемах. И с ценами тоже не всё однозначно. В местном фастфуде можно получить средний кофе за 70 центов, в кафешке 2 евро, а на заправке 3.20. За один и тот-же объём...
Добрый день, спасибо за видео. Можно вопрос: практически везде в кофейнях вижу позиции латте и капучино в объемах 250, 350, 450мл. При этом они оба стоят одинаково в одних и тех же объемах. Вопрос в том: а в чем тогда в принципе различие между латте 250 и капучино 250, и этими напитками других объемов? Возможно тупой вопрос, но у меня всегда был диссонанс: я всегда думал что капуч должен быть более кофейным => более дорогим. Поэтому не понимаю, как он может стоить столько же сколько и латте. Или обратно: почему латте стоит столько же сколько и капуч
По идее они оба делаются из одного шота. В латте незначительно больше молока из-за меньшего количества пены, и ещё красиво оформлена шапка. Латтеарт удорожает кружку с визуальной точки зрения, но капуч должен попадать в идеальный баланс, что так же требует практики и навыка от бариста.
во многих кофейнях формата с собой минимальный обьем латте это 350, кто-то руководствуется спросом потребителя и вводит 250, но по рецептуре там то же количество сухого зерна что идет на капучино 250 (одинарная закладка) но чуть меньше эспрессо (готовый кофе) и, скорее всего, то же количество молока, то есть и в капучино 250 и в латте 250 идет от ~7 гр зерна и 150 гр молока. почему столько же молока? первое - меньше молока - неполный стакан, второе - в процессе приготовления бариста делает больший обьем молока, вот и все. не любитель слабого кофе, так бы может еще тонкостей написал.
Я в Красноярске часто вижу что 250 много где нет обьема. У них либо средняя чашка это 350 или большая 450. где 1 и 2 эспрессо вливают. Но как писали ниже людей на, что то переучить очень трудно. Хоть на обьем кофе, хоть на новое зерно. И люди в своей природе капризны в роли потребителя и не станут вникать в науку обьемов данной кофейни, а просто пойдут в соседнюю, потому что там делают так как любит он. Когда я занимался фотобизнесом, люди при заказе шаблона на листов или визитку просили побольше разных и "красивеньких" шрифтов, но одно из правил дизайна гласит - не больше трех шрифтов. Изрядно устав людям это обьяснять плюс начал терять на этом клиентов - просто перестал с ними спорить и пытаться чему то научить.
Мне кажется что пора кардинально менять кофейные традиции и кофейные названия в сторону упрощения. Убрать все капучино, латте, кортадо, макиато, флэт-уайт и прочее. т.к. уж очень все сложно, запутанно и из-за этого многих не шарящих людей кофейни отталкивают. Вместо этого просто объединить молочные напитки в какие-то две группы. Например "кофе молочный" - это флэт и капуч и "молоко кофейное" - это латтэ и раф. С названиями надо подумать) Т.е. очевидно что в "молочном кофе" больше кофейного вкуса. И с молоком кофейным наоборот легкий вкус кофе. Мало какие баристы спрашивают у клиента: "Вам напиток более молочный или более кофейный? Если более кофейный возьмите флэт-уайт. Он поменьше, но больше вкуса кофе" Например, из-за этого Сони недавно изменили названия подписок Play Station Plus просто их упростив и сделав более понятными.Основной, премиум и Люкс. Люди не понимали что они покупают и что им надо и что получат. Или Nvidia с выпуском 40 серии видеокарт наоборот перепутали все свои линейки и названия. И есть много роликов с пояснениями названий новых видюх.
У нас в кофейне когда гость не знает, что выбрать (видно, что новичок в мире кофе) мы всегда спрашиваем "вам что нибудь более кофейное?" или "вы любите больше вкус кофе или сбалансированный напиток?". Времени объяснить что такое капучино, латте и флэт отнимает буквально пол минуты, а человеку полезно на следующий раз и приятно, что внимание уделили
Вы всё правильно говорите. Но это несетевая история. Сеть - это больше бизнес, чем несетевая спешелти кофейня. Там другой потребитель с другими запросами. Несколько раз брала капучино на выход в среднем объёме, и это был по факту латте. И здесь не вина бариста: карты прописывают не рядовые бариста, а согласовывают собственники бизнеса. Если поток потребителей большой и стабильный, какая разница, что там в стаканчике. По этой причине, как ни странно, кофе из автоматов в том же маке или на заправке может быть лучше, чем в таких вот маленьких сетях формата ту гоу. Вы хорошо рассказали, почему.. Хотя здесь тоже всё зависит от жадности владельцев при настройке машины.
Время от времени беру xxl только потому, что буквально могу им наесться. Да, только лишь одним стаканом кофе. Вредно, но выгодно😅 Или если мне предстоит долгая монотонная работа. Взяла 450 мл - готова к нескольким часам работы, и отвлекаться на докупание кофе не приходится. В общем, этот размер мне по душе
Вот мне интересно в кофейнях где 400-450 мл делают максимум на 1 таблеку - в чём подвох? Как уличить кофейню? Но я покупаю себе 400-450 мл (привык к нему) Плюс сам начинающий бариста
Работал в одной кофейне, так там было вообще 5 объемов - 200, 300, 400, 500 и, внимание, 700!!!! Отдавали только навынос в картонных ведерках) Какое соотношение было уже не вспомню, но вроде как 5 шотов эспрессо для капучино
По сути продавец пользуется таким явлением как "прайминг". Делая средний как "точку отсчета" и разбрасывая вокруг вариации предлагая типа "выбор". Ещё очень удобное к большим размерам - тем позициям, которые продавец желает продавать навешивать дополнительные ярлычки. Типа 250 мл, 350 мл, 450(САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕ!!!!) мл, 600(ОГРАНИЧЕННОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ!!!!! 50% ВЫГОДЫ!!!!) мл
Школа бариста: school.russianbarista.ru
Кофе Tasty coffee bit.ly/3agDX1O ПРОМОКОД “RBA” - скидка 10%, erid=2SDnjdgws3e
Кофе для автоматических кофемашин Макбуш goo-gl.me/Ni1if оптовый прайс bit.ly/makbush_opt_price
Основная проблема в том, что потребителю формата ту-гоу, самое важное, это чтоб было вкусненько. Причём, чаще всего, это вкусненько имеет мало общего с действительно вкусным кофе. Плюс, большинство попросту привыкли к этим трём объёмам и, как вы сказали, им не интересно слушать кофейные лекции, они просто пойдут в кофейню, где им сделают то, что они привыкли пить.
Мне вот наоборот интересно.
А то часто бывает неразличима разница во вкусе между капучино и латте, лишь в объёме пены.
И это нормально. Никто не будет разбираться в кофе просто, чтобы разбираться. Потому что найдутся любители хлеба, которые начнут рассказывать про правильные пропорции в хлебе, любители одежды, машин, правильной ходьбы, здорового питания, знающие, как правильно какать, писать и тд
Невозможно делать все так, как кто-то решил надо делать. Это просто кофе
Потребителю «ту-гоу» самое важное - чтоб в руке нести стаканчик.
Увы.
Вот вот, мне нравится вкус кофе с молоком, будь то латте, капучино или раф. Я просто люблю сладкий, молочный кофе, я не хочу разбираться в кофе просто ради того, чтобы в нем разобраться.@@maximus1411
Ну вот нет, все кто это слушает - обычные любители кофе, которые узнали, что бывает иначе
Я не бариста, но ваши видео помогают мне лучше понять, что заказывать в кофейни чтобы было правда вкусно) Спасибо!
У нас в Одессе, очень много крутых обжарщиков, и кофеинь. Много барист смотрят ваши видео, спасибо за вашу работу! Мы растём ❤
Комментарий для поддержки ребят в Одессе. Держитесь!
Пользуюсь турочкой zh, ребята из Одессы делают. Радует каждый день)
🙏
Может хоть кофе закончит все расприи между народами!?
@@usk1599а можно ссылочку на неё? Где купили?
Для гостя вопрос очень простой: он возьмёт то, к чему привык. А привык он к тому, что в офисе на работе он наливает полную офисную кружку напитка. Любого напитка: чай, кофе, вода, сок, и для всего этого у него одна кружка. Офисная кружка - это 300 мл с разбросом +-50 мл. Никто не знает, что такое правильный объем эспрессо, поэтому из обычной бытовой эспрессницы он нальет себе не 25 или 40 мл, как правильно, а нальет суперпуперлунголунго на 300 мл, если хочет эспрессо, и ему похер на вкус и переэкстракт, или нальет пропорционально меньше, если это суперпуперлунго с молоком. Ключевой момент - полная кружка, и это офисная кружка на 250-350 мл. Если в офисе стоит полупрофессиональная эспрессница или автоматическая кофемашина, то всё равно все будут себе наливать полную офисную кружку, и попросят автомат настроить так, чтобы была полная кружка, иначе это недолив. Ну и, разумеется, с этим суперпуперлунго переэкстрактом все дольют молока и положат сахара столько, чтобы было вкусно. Если кофеварка капельная, то всё равно нальют полную кружку - просто кофе или с молоком, но полную. Специально наблюдал за этим в офисе. Только 2% людей умеет и действительно заваривает правильный кофе, все остальные заваривают ослиную мочу по рецепту выше, т.е. полную кружку.
Поэтому в кофейне люди хотят получить то же самое, что в офисе, и если вы им предложили 250 мл, они считают это недоливом. Если вы им в стаканчик на 450 мл нальете 300 мл, они посчитают это жутким недоливом, потому что не до краев.
Дома всё происходит точно так же. Мы торгуем бытовыми рожковыми кофеварками, я посмотрел срез вопросов на горячую линию. Народ часто спрашивает, какая кофеварка (подчеркиваю, бытовая кофеварка с маленьким рожком) варит полную кружку кофе на 300 мл. Разумеется, никакая не варит, но люди не хотят слушать объяснения от баристы (у нас на горячей линии есть баристы) про объем, ратио и переэкстракт и про то, как правильно сделать американо, а просят не трахать мозг и сказать, какая кофеварка варит "нормальный объем", т.е. 300 мл. Капельная кофеварка им тоже не нужна, они хотят эспрессо, и не 10 шотов в одну чашку, а один. Бытовые кофеварки обычно имеют ограничение на одну порцию в 150-200 мл, поэтому посоветовать действительно сложно. Соответственно, на вкус кофе людям насрать, им нужен объем, а вкус они будут настраивать сахаром и молоком. Соответственно, вот к этому люди привыкли дома, про офис я написал выше, и вот на это люди ориентируются, когда они пришли к вам в гости жахнуть вашего кофеёчка. Соответсвенно, на мнение вашего баристы про вкус, объем и прочее им глубоко насрать, им надо сделать так, как они привыкли, чтобы чашка была не меньше офисной кружки, чтобы обязательно до края, а иначе это недолив. И еще я не сказал про зерно. Дома и в офисе зерно такое, какое купили, обычно это недорогой масс-маркет. Поэтому им плевать, что вы в кофейне подобрали себе хорошие лоты свежей обжарки, это будет даже в минус, потому что у хорошего зерна вкус отличается от того, что обычно заваривают дома и в офисе.
Разумеется, в кофейню ещё заходят знатоки, которые хотят действительно хороший кофе от хорошего баристы, но таких вряд ли наберётся более 10%. Всем остальным нужен массмаркет на основе привычек, а в Россси привыкли к тому, что я написал выше, я по-литературному называю это русский кофе, а нелитературно это ослиная моча 😊. Вот под этот массмаркет приходится подстраиваться при продаже бытовых рожковых кофеварок. Модели без ограничения времени пролива постоянно пользуются спросом, ибо они варят русский кофе. Инструкции к кофеваркам приходится писать с учётом варки русского кофе. Капельная кофеварка на 6 порций на самом деле варит всего 2 порции, потому что там в кофейник помещается всего 2 полных кружки по 300 мл.
Ах да, я ещё забыл про капсульные кофеварки 🤪. Люди из несспрессо-капсулы, ну вы же знаете, сколько туда заправлено грамм заварки, из неё они тоже варят русский кофе на 300 мл 😬, и очень недовольны, когда кофеварка может налить максимум 180.
Короче, баристы имеют профдеформацию, мешающую им понять требования российского массмаркета. Это касается и продаж бытовых кофеварок, и кофеюшников. В России люди пьют не итальянский эсспрессо, а русский кофе. Поэтому в кофейне надо подавать то, чего хотят гости, а не пытаться их приучить к идеальному итальянскому кофе. Помните историю про изобретение американо?😊 Итальянских барист перекашивало, когда они доливали в эспрессо горячую воду, но таково было требование посетителей 😊, и поэтому свое мнение про то, что это не кофе, а ослиная моча, им пришлось, как бы это сказать, попридержать между ягодицами.
😂ну вы и написали. Если коротко, то вы абсолютно правы! Дело привычек и вкуса, вообще нет среди знакомых тех, кто пьет эспрессо. Для большинства эспрессо пьется как рюмка водки😅😅горько и мало.
Что уж говорить, мой не полный рожок кофе с выходом 50 мл(не бросайте тапками, вот тоже дело вкуса)+ молоко гораздо вкуснее кофе в бургеркингах и тому подобных заведениях.
Ещё дополню про вкус. Люди пьют кофе в основном для того, чтобы он штырил. На работе с утра - чтобы появились силы работать. Дома с утра - идут сонными к кофеварке, чтобы проснуться. Вкус вторичен: морду лица не перекашивает, и ладно. Если бы не нужнО было с утреца штырящее дейстивие, то гораздо проще и вкуснее выпить с утра стакан сока. Но люди выбирают кофе, а не сок.
У баристы взгляд на кофе диаметрально противоположен. Ему совершенно наплевать на штыренье, зато по поводу вкуса он готов вызвать на дуэль. Вот поэтому для обычного юзера 1 шот домашнего суперпуперлунго переэкстракта будет лучше, чем 1 шот эспрессо в кофеюшнике, потому что домашний по понятным причинам штырит лучше. И это даже не смотря на разницу в диаметрах рожков. И поэтому среди кофеюшников выиграет тот, у кого кофе вкусный, наливают много, и у кого при этом лучше штырит. Это при прочих равных.
И второй момент. Если ваш кофеюшник находится рядом с офисом, то вы должны предложить что-то, почему люди пойдут к вам, а не к офисной кофеварке. Например, у вас вкуснее. Или у вас есть готовый капучино, а в офисной кофеварке с ним надо немного затрахиваться, а это лень. Или у вас лучше штырит. Люди не догадываются, что вместо 1 шота суперпуперлунго можно сделать 2 шота суперлунго, а в кофеюшнике вы можете запросто иметь в ассортименте дабл и трипл, для гостя это выглядит, как 1 стакан крепкого кофе.
Абсолютно согласна со всеми Вашими наблюдениями, всё так.
Сама журналист, а также интересуюсь сферами маркетинга и бизнеса. И потому наблюдать за людьми тоже очень интересно.
Не фанат кофе, но понемногу изучаю иногда для себя, чтобы разбираться. Когда подруга работала бариста, часто приходила к ней и потому наглядно наблюдала за процессом выбора.
Так вот реально, большинство приходят и выбирают скорее что-то среднее-универсальное (как по мне, это латте или капучино, ну раф ещё) и чтобы было немного сладко (ибо мозг такая вещь, что любое сладкое для него вкуснее пресного). И сейчас поняла, почему всё-таки Старбакс стал таким успешным, если максимально сократить и взять САМЫЕ главные пункты успеха (чтобы сладенько и полноценный стакан).
По объёму тоже всё верно. У нас такой культуры кофе особо нет, а для её распространения нужно ещё много времени. Поэтому и берут скорее понятный объем тех самых 250-350 мл, ибо это в целом +-привычный объём большинства кружек что дома, что на работе.
За себя говорю, что мне в целом первое время казалось, что эспрессо это какой-то "наёб" (ибо в сравнении с остальными позициями настолько маленькая порция кажется несоизмеримо дороже - некое когнитивное искажение). Ну и опять же, пока не настолько гурман и знаток кофе, чтобы прийти чисто за вкусом в виде пары-тройки глотков.
Про штырить также верно.
Хотя меня вот вообще не штырит. От растворимого сердцебиение немного интенсивнее становится, а вот просто молотый если заварю, так вообще в последнее время заметила, что после него как-то мягко и плавно могу в сон уйти 😂
Ну и совет с соком, чтобы проснуться верен: по сути, подскок сахара в крови куда больше, чем кофеин (моё предположение и личный опыт). Поняла, когда после пробуждения стала почти на автомате что-то шоколадное или сладкое сначала в рот положить, а затем уже приступать к делам (и ведь прикол в том, что реально глаза почти сразу "открываются", чем в сравнении без сладкого минут 10-15 готовить завтрак натощак).
@@lisarose6892 Про влияние сахара на дофамин вам надо у Дубынина лекции про мозг посмотреть.
@@lisarose6892 много кофе - иногда снотворное, потому что кофеин - не стимулятор, а временный антитормоз. Когда действие кофеина заканчивается, торможение усиливается. Про это есть хорошая лекция у Водовозова.
Всё чётко объяснили, прямо по полочкам. Всегда вызывала много вопросов эта сетка объёмов в кофейнях, теперь понятно)
Вы делаете классный контент ❤
Это очень любопытная и важная информация. Спасибо, что просветили.
Много лет пью капучино. 90% моих заказов - это средний объем, но это чисто по моей логике и по моему комфортному питью данного объема. Маленький беру крайне редко - если сытая или если знаю что в этот день еще много кофе выпью. А вот большой беру только если долго куда-то еду (загород, например) - это больше для процесса и состояния, а не для бодрости.
Совершенно точно, что эти объемы мне и раньше подсознательно казались разными по вкусу, я думала это больше из-за кофейни, а оказывается это просто расчеты.
Не вздумайте только в Италии заказывать капучино после 12.00
В одной из кофеен в США, а был я во многих, видел просто гениальный концепт, который сводит недопонимание* между бариста и посетителем практически к нулю.
Касаемо напитков на основе эспрессо в меню не используются понятия латте, капучино и тд.
Вместо этого:
1) Выбрать количество эспрессо (по умолчанию двойной)
2) Выбрать объем 2, 4, 6, 8, 12 или 16 унций (одна жидкая унция 30мл т.е от 60 до 480мл)
3) с водой или молоком
4) Если с молоком, то с каким молоком
5) Как именно взбить молоко wet, dry or Iced, где dry это в нашем понимании плотная пена, как для капучино.
Оставлю здесь, вдруг кому поможет в бизнесе.
* Для справки в США очень многие испорчены культурой Старбакса и называют напитки их именами.
Так, например, некоторые, приходя в классическую кофейню, заказывают макиатто, а потом удивляются, что получают напиток размером с двойной эспрессо, вместо ведра с намешанной карамелью ну и так далее😄
Я обычный любитель кофе, спасибо, что помогаете разобраться в многообразие кофейного мира. Всегда было интересно, как готовят разные размеры порций в кофейне. Теперь буду знать, что брать.
💥 Именно об этом я упомянул 5 месяцев назад на своём канале в видео «Капучино. Большая дискуссия.». Итог - 47 просмотров и никакой реакции. (Я там даже Вас упоминаю, Николай 😀). Очень приятно что об этом кто-то заговорил, потому что я, высказав те же мысли, получил буквально ХЕЙТ от других бариста, что мол «стандарты устарели» и «современный» капучино «другой». Люди удивительно устроены: когда говорит кто-то известный - все хотя бы послушают. Когда говорит неизвестный, но подтверждая свои слова (как я это сделал) то всё равно его никто не услышит. Поэтому я очень хотел тогда защитить свою репутацию и хотел, чтобы Вы заметили видео и прокомментировали. Очень известная школа Moscow Barista School тоже выпустила видео (reel) о своём понимании капучино. Я думаю что совместное уважительное обсуждение поможет 1) бариста лучше понимать настоящий стандарт капучино 2) гость не будет запутан разным вкусом при одном и том же названии «капучино» 3) и очень важно, что Вы затронули в этом ролике, не будет отличий вкуса при разном размере капучино (о чём я всегда рассказывал ученикам и это очень удивляло их). Спасибо за видео 🔥
Потому что то что вы высказали - совершенно другое. Вам тогда все по фактам обьяснили, но вы болванчик видимо до сих пор ничего не поняли 😊
О ужас, ты снова тут выскочил. Да, спасибо, я помню что с твоих слов я ещё «инфоциган» и «долб…». Всё началось с того, что я сказал, что отличие между латте и капучино в кофейнях сегодня в кол-ве пены. Это как раз то, о чём говорит в видео Николай - часто их делают с 1 шотом эспрессо на 250мл стаканчик. Получается, что вкус регулируется только пеной. Да, так не должно быть, но к этому нас привели стандартные размеры стаканов у всех кофеен. В большом видео на канале я с 12 минуты говорю слово в слово то, что говорит Николай в этом видео. А ты зацепился за слова и начал мне доказывать, что это разные напитки, что и так ясно и с чем я и так согласен. Продолжать говорить с тобой я не хочу так как 1) ранее я и так всё сказал и привёл аргументы, стандарты. 2) я люблю конструктивных, зрелых, адекватных собеседников которые не опускаются до споров и оскорблений@@user-pk3od9wn8d
@@FirstGradeBarista не переживайте в мои планы не входит снова тратить свое время на дураков.
так как это публичное обсуждение, и мой коммент в топе, я вынужден ответить. Я пишу это для людей, которые здесь. Друзья, вот это ⬆ - Славик. И он, на минутку, тренер в школе Brew Riot. И есть ещё тренер из Казахстана - Тимур Карпов. (Он зачем-то сделал сториз с клеветой на меня.) И для таких ребят, не смотря на то, что я их коллега, видимо важно публично написать гадости. Я думаю, что признак профессионализма это уметь уважать коллег. Вот Николай - грамотный человек, который создаёт классную атмосферу на канале, собрал вокруг себя любителей и профессионалов и даёт больше, чем знания о кофе, человеческие ценности (смотрите его видео Кофейный Снобизм). А они - далеки как от профессионализма, так и от работы бариста тем более. Бариста это прежде всего приятный человек, который умеет себя вести, потому что он представляет кофейню. Я согласен с тем, о чём идёт речь в этом видео на отметке 5:00. Из-за стаканов мы действительно далеко отошли правильных стандартов напитков. И «дураки» мы с Николаем или нет, но я лично продолжу говорить о том, что стандарты должны быть неизменны. Иначе мы теряем суть напитка. Спасибо всем за поддержку лайками 🔥
@@FirstGradeBarista полагаясь на прошлый опыт, продолжать диалог с вами абсолютно бесполезно, так как по вашему мнению все дураки, вы король.
Вы забыли упомянуть еще одно мое место работы как раз таки в должности обычного бариста в одной из московских кофеен.
Да и не коллега вы мне, мы с вами за одной стойкой не стояли и уж вряд ли вам оценивать мои проф. навыки.
Хотя голословность определенно вам присуща.
Пишу комментарии ставлю лайки
Пишу лайки ставлю комментарии)
Полностью согласен. А ещё, если заведение работает и с собой и в чашка, то вкус капучино отличается. И гости это замечают.
Работал в кофейне, где капучино 400 готовится на трех эспрессо. И честно говоря, если один гость, то ещё ок. Но если запара и таких капучино несколько штук или нужно приготовить напитки разных объёмов, то начинается пытка.
Я пять лет работаю в общепите и, исходя из своего опыта, могу сказать, что с появлением объёма в 450 мл. гости чаще всего (утром) предпочитают брать его, ходовым стабильно остаётся объём 350 мл, очень редко заказывают 250 мл. (согласна, логичнее предлагать такой кофе как латте, нежели капучино). К сожалению, да, во многих кофейнях не соблюдают соотношение кофе и молока или делают пролив дольше (лунго), что, как вы и отметили, негативно сказывается на качестве напитка. Конкретно в нашей кофейне, с целью подстроиться под спрос покупателей, предлагаются 3 объёма: S (180 мл - 1 шот - капучино и 2 шота - флэт)/M (300 мл - 2 шота - капучино и 1 шот - латте, а также 3 шота - флэт)/ L (400 мл - 3 шота - капучино и 2 шота - латте). Есть также такая позиция как доп.эспрессо (1 шот). Готовим на Бразилии Серрадо. В целом пропорции молока и кофе по вкусу соблюдаются. Как считаете, уместна ли такая практика? Я не сторонник объёма 450 мл, но порой вижу на улице людей со стаканами объёмом 500-600 мл. Это приводит в ужас, надеюсь, данное явление - это не наше будущее)
P.S.: описала сугубо своё личное мнение. Если вы любите напитки большого объёма и их качество вас устраивает - пожалуйста, пейте, наслаждайтесь своим любимым кофе. Главное, чтобы вы оставались довольны. Вкусный кофе, прежде всего, тот, который вам нравится ❤
В месте, где я работал, была подобная практика, разве что флэт был только "маленький", а объёмы 200, 300 и 400. И да, варить 3 шота на большой капуч было запарно, однако, при большом потоке, шоты и так варятся на постоянной основе, так что сделать большой капуч плюс, например, латте было удобно. Если после приготовления напитка оставался шот, то он выливался (выпивался сотрудником) если долго стоял. Но чаще 3 шота приходилось для среднего американо делать, там 2,3,4 было, если не ошибаюсь
В потоке у нас тоже эти шоты активно использовались, в целом сливали не так много. Американо делался по принципу флэта. Думаю, это неплохая практика. Любая уважающая себя (и гостя) кофейня, на мой взгляд, должна быть готова к тому, чтобы иметь такие издержки ради поддержания качества оказываемых услуг
У нас в кофейне есть объём 500 мл) как бы все понимают, что это, э, сильно молочный латте по факту, потому что туда идёт такой же двойной эспрессо, но у нас им реализуется примерно четверть всех напитков. Пытались убрать, нам самим было бы проще, но у нас небольшой город, сильно просили вернуть обратно, ахахах. Диалоги были из серии «там нарушен баланс кофе и молочного компонента, вы же понимаете, что это просто молоко с привкусом кофе?» - «Господи, атстаньте, мы что, в Питере или Москве? Я хочу поллитра кофе и пить его до обеда!! Если честно, мне всё равно, что там, я вам доверяю, так что хоть плюйте туда, я хочу, чтобы было вкусно и много»
Очень долго боролись с этими объемами.
В итоге ввели в меню 1 объем и отдельно двойной. Где тупо вся пропорция удваивается. Так и назвали : стандартный / двойной.
Хороший ход
Николай! Я долго прожил в европах (берлин) и скажу, что там в большинстве случаев народ навынос из булочных пьёт бурду из автомата. Как они это терпят - хз. Моя жена говорит что я дома лучше делаю, не зря же Стрельникова обсмотрелся. На заправках часто лучше кофе, чем в этих ваших штайнеках. И уж точно не заморачиваются о соотношении молока и его расширении, пена там на капучино - как монтажная. Так что ориентироваться на них избалованной московской публике не стоит, вы выше на порядок.
Ну и о терминах, итальянцы на ваше "латте" пожимают плечами, ибо это просто молоко. А должно оно называться "кафе латте".
На заправках зачастую действительно кофе вкуснее и объёмы разные, но вкус стабильно одинаковый.
По терминам Николай все прекрасно сам знает. В одном из достаточно старых роликов он объяснял названия. Но мы в России, и говорим так, как принято у нас
В Барсе кофе везде, где я брала, стабильно хорош! Возможно, это связано с притязательностью потребителя. Скорее всего в Италии также будет стабильно хороший кофе... Берлин - очень многонациональный мегаполис сейчас, очень быстрый. Возможно, в этом причина.
Люблю смотреть Николая, грамотная речь, красивая картинка. Молодцы!
спасибо за полезную информацию! всегда брала самое большое ведро капучино, теперь буду брать только средний)
@@Jasonmoodie1996 Кринж
Спасибо за видео! Хожу в кафейню, где вообще нет раз разных размеров: объем отличается от напитка к напитку, но если ты хочешь капучино, то есть только вот в одном объеме. Самый вкусный кофе. Хорошее хотя и сетевое место.
Капучино и Лате мои любимые выди кофе, спасибо большое автору ☕🥄🫖😉💥🙌
Большое спасибо за ролик! Теперь я понимаю почему маленький капучино мне всегда казался слишком молочным, а средний не брала потому что много. И в итоге перешла на флет Уайт ☺️
Вот прямо с языка сняли) В точку, аналогично.
Хороший выбор! :)
Флет в современных городских условиях - самое оно.
В хороших кофейнях все не так и на порядок сложнее. Есть общепринятый стандарт капучино 160-180 мл напитка из которого 20-25 мл будет эспрессо. Точный объем эспрессо определяется из количества кофе в закладке и коэффициента выхода, который закладывает обжарщик. Допустим, шот 20 мл и 9 г молотого кофе. Коэффициент 2,2 грубо. Остальные объемы высчитываются пропорционально. Соответственно под каждый шот должен быть свой портофильтр. Так же, в кофейнях часто не используют маленькие портофильтры меньше чем 15 г, так как, не вдаваясь в подробности, кофе плохо экстрагируется в них, а используют большой шот, половину от которого льют в чашку.
Итого стандартный минимальный набор профессиональной кофейни: один холдер, скажем на 15 г молотого кофе для среднего объема, из которого будет выход 33 г эспрессо, к которому будет взбиваться 230-250 г молока на капучино, второй холдер на 18 г молотого кофе для большого объема, к которому идет 280-320 г молока. И из этого же холдера будет готовиться одинарный капучино, который будет равен ровно половине от большого. Это минимум. Можно все усложнить несколькими кофемолками с разным помолом одного или разных сортов зерен или экстраординарными методами темперовки кофе.
Итого, можно готовить хоть 5, хоть 8 объемов кофе, если на баре есть весь размерный ряд портофильтров от 15 до 22 г.
Не слушайте блогеров всяких, которые плохо разбираются в ремесле.
Всегда смотрю с удовольствием и пользой для себя, спасибо.
Захожу в одну и ту же кофейню, всегда заказываю флэт. Один раз предложили большой, решил попробовать. Сплошное молоко. Не понравилось совсем, так что, обычный флэт. Спасибо за выпуск! Желаем процветания вашему каналу и дальше.
я большой брал, круто. Поэтому зависит от заведения
Логично что большой флет нужно делать на четверипл порции эспрессо ))
Вот раскидал так раскидал, как князь! Спасибо!
Давно вас смотрю и каждый раз завидую. У вас там кофейни, где можно заказать кофе, какой захочешь. Живу в Германии 10 лет. Такое отклонение, как двойной эспрессо и взбитое молоко до полной чашки - приводит немцев в ступор. НИКТО не понимает, как это и что это. А главное, не понимают зачем. Здесь только капучино, латте и молочный кофе. Качество... ослиная моча вкуснее. Готовлю кофе дома. Понимаю, конечно, что этот вариант не супер, но это лучший доступный здесь кофе.
Хочу в Москву. Там я просто ходячий кофеин... была, когда могла себе позволить слетать в Россию.
Купите рожок и наслаждайтесь дома вкусняшкой)
Живите лучше в Германии,здесь не так всё просто ,а кофе можно и дома попить ! Вот такой хи хи пук пук!))😊😅
@@user-oo1zb9gk6uну уж не соглашусь. На вкус и цвет фломастеры разные
@@user-oo1zb9gk6u а что тут не просто?
За столько лет ни один релокант не сумел открыть нормальную кофейню во всей Германии?
Самое главное , не забудьте, что его зовут Николай Стрельников!
Да, я, пожалуй, запишу!)
Не совсем аргументировано, почему не надо делать очень большой объем. Я думаю что все таки рынок формирует спрос, а кофейня должна делать прибыль и если есть возможность ее увеличить, почему бы так не делать. Главное потребителю нравится. Другой момент, если кофейня себя презентует как хорошая дорогая кофейня, тут тогда можно делать все что хочешь. И продавать правильный кофе.
А за ролик спасибо. Полезная информация
Ведро так забавно звучит) прикольный ролик. понравилось. душевно
Спасибо за инфо информацию!
В одной известной сети кофе с собой в Москве самый маленький объем капучино 350, при этом 3ий размер это 600мл😂 Кажется, что на 3ий размер концентрации эспрессо явно не хватает, чтобы назвать это хотя бы латте
4 порции эспрессо
Там со своим ведром приходить нужно?
Спасибо большое за разъяснения! Начали в кофейне разбираться с этой путаницей в объёмах. Остаётся затык с большим латте:( Маленький 250мл с одним шотом эспрессо- всё ясно, а большие напитки у нас максимум 300-350.....Как быть? Николай, спасайте))))
В своей кофейне при открытии сначала сделал 2 объёма - 250 и 350 мл. Но гости начали активно просить объём 450) Привыкли люди уже к этому, а нам то что, мы должны под желания клиента подстраиваться)
а в объем 450 мл. вы три эспрессо вливаете или два?)
@@InFuz92 два🙃
@@mere_mortall ну такое)
Спасибо! Как приятно слушать грамотного человека, очень хорошо передали всю суть!
Хорошая точка зрения, поддерживаю
Николай, спасибо! Хорошо, что вы профессионально и подробно рассказали о чем я сама думала при покупке кофе))
Николай, спасибо за видео! И всем, кто Вам помогает делать эти выпуски- спасибо Вам Всем! 🙏 очень надеюсь и каждый подобный выпуск жду, что вот теперь, наконец-то, Николай откроет тайну и рецепт капучино будет назван!…. Но… опять у Вас «один спортсмен бежит со скоростью 10 км/ч, а второго зовут Иван и вот вопрос: как получить на выходе 220 мл сложного продукта, если «на входе» имеем только «эспрессо» и то не всегда с уточнением «шот» или «дабл» а уж про 18 там, или 36 граммов я вообще молчу и плачу… умоляю - хотя бы раз побудьте занудой, скажите - «скока вешать грамов?!»…. Спа-си-бо Вам (Всем)!!! ❤️🙂👍🍀
Ура, наконец-то это хоть кто то сказал
Крутые! Спасибо за видео, обожаю ведущего!
Спасибо за видео!!!
Я как ценитель и начинающий бариста, еще до того как это стало мейнстримом, ликую. Хорошее видео, спасибо, кайфанул 😊
Классный видос, спасибо, все по полочкам. С объемом S проблемы в превращение в латте не будет, если наливать в стаканчик объемом 180 мл.
На самом деле, когда дело касается сетевух формата to go, где масса выхода одинарного эспрессо ±30мл., а никак не 18мл., стаканчики 250мл. самое то для "правильного" капучино. На стаканчиках есть риска (где-то за сантиметр до края) на которую ориентируются бариста при отдаче напитка. Сантиметр до края - это приблизительно 220мл. При расширении 150мл. холодного молока, налитого в питчер, на 30% на выходе получаешь около 190мл. вспененного молока.. В итоге пропорции соблюдены)
Не смогла не сдушнить 😅
Какой интересный контент. Теперь буду оценивать кофейни еще на стадии изучения меню
Спасибо за выпуск!
Спасибо за видео, очень нравится ваш подход и к подаче информации, и к визуальной составляющей, приятно смотреть.
По теме видео: В последние полгода хожу в одну и ту же кофейню, там всего два объёма - 0.2 и 0.35, за это время привык просто говорить "мне большой капучино". А недавно зашёл в какое-то новое место и по привычке заказал "большой стакан", в итоге получил пол-литровое ведерко молока. Точно могу сказать, что это не моё. :)
Николай, скажу свое предположение, за правильность воевать не буду: человеку в день надо выпивать 1,5-2лит. жидкости, отдельно пить нормальный капуччино и таскать с собой бутылку обычной воды не очень то интересно, поэтому выпивается ведро 500-600мл. С утра, когда голова болит от нехватки жидкости, такое "кофе" бодрит не за счёт нужного количества экспрессо, а за счёт поступившей жидкости. И так целый день. Нам хорошо, мы ожили, побежали на работу- что ещё надо?😁. Вот как-то так🤷🏻♀️
Классный ролик! Полезный.
Красавчик! Всё так!
Стритфуд сместил фокус с традиционного капучино в сторону просто удобного стакана. Миллионы пьют капучино, даже не позозревая что это латте.
Я уже несколько лет людям вот это всё объясняю. И кстати очень многие понимают. Общение с гостями решает! И "недолив" нормально заходит.
Про ведра капучино - ну любят так некоторые, их единицы. Конечно отдаю их ведро! Мне не сложно, а людям приятно :)
👍 огромное спасибо
Год живу в Канаде...ребята, это пипец. Просто рыдаю и ностальгирую по хорошему кофе
Едем к вам открываться тогда)
Очень познавательно. Thanks!!
В этом месяце планируем открытие заведения. Американо и капучино у нас идут в 3-х обьемах, 200, 300 и 400. Американо на 2-х, 3-х и 4-х эспрессо , капучино на 1, 2 и 3 эспрессо. Я пробовала меньше, но получается невкусно, соишком разбавленные напитки. Причина простая- все конкуренты рядом работают и на 450 и 500 мл. Кофе у нас свой, мы его там же в кофейне и жарим. Немного дешевле себестоимость получается себестоимость
Обгоняйте конкурентов не количеством объемов, а качеством напитка: вкус и стандартизация, а так же хорошей атмосферой внутри: интерьер и приятные сотрудники.
Если готовите to go, позаботьтесь, чтобы стаканчики были красивые и хорошо смотрелись в интерьере офиса.
Крутой разбор.
Сне как любителю кофе, но не профи - было очень интересно. А главное я полностью согласен с посылом!
Давно интересовал вопрос объемов и вот наконец решение моей любви к ведеркам кофе от Николая. Благодарю !
У нас берут большущий капучино, и да мы готовим его на 3х эспрессо, но это 5-7 чеков из 100. А по поводу недоливания с собой, мы спрашиваем у гостей про сахар изначально и сами закрываем крышку стаканчика)
отлична информация. возьму для интереса 350 и 500 сразу, проверю разницу
Спасибо за видео!
Читаю коментарии, есть логика и в моментах ее нет, многие не учитывают, что в разных кофейнях используют разные дозировки эспрессо, а также разные сорта кофе! Поэтому на выходе у кого бурда, у кого жижа, неправильно настроенный эспрессо первая из проблем!
Теперь поняла почему разные объемы на латте и капучино в одной из кофеен, где часто беру кофе
Частенько забегаю в Skuratov!
Если беру флэт то на 3-х эспрессо
Если капуч то это 0.3мл на 4-х эспрессо!
Доп шоты в этой кофейне бесплатно🤗
Лайк и коммент в поддержку канала. Мур-мур)
спасибо!
Да, все пришло из Америки, это чистый маркетинг и прибыль. Качество, вкус, оттенки - это не про них. В Италии кофе - это эспрессо. В Америке - ведро кофейно молочного напитка.
Добрый вечер! Сегодня узнал, что в Японии(возможно и не только) можно найти кофе из корней одуванчика. Мне не хватает смелости такое попробовать. Если Вы слышали о подобном или даже могли бы приготовить и сказать своё мнение на этот счёт, был бы признателен
У нас 2 размера Капучино: ☕️ 220 мл и 400мл - Большой. Раньше было 3 объёма, но решили оставить 2 размера
Вот недавно купил себе хорошую кофемашину которая готовит все с одной кнопки и уже как месяц не могу выбрать себе кружку под молочные напитки. Т.к. в стоке рецепты латте идут 250мл а капучино 200. При всем при этом привычка пить все ведрами ни куда не делась. Теперь пожалуй соглашусь что лучше сделать вторую кружку чем готовить лошадиный объем. Т.к. по вкусу все же сток рецепты действительно вкуснее, инженеры не дураки))
Спасибо!
Согласен с выводом!
Поэтому я всегда беру какао 😂
Не хочу заморачиваться со всеми этими нюансами
Наконец то нашел это видео, все по фактам, теперь понимаю, почему капуч от латте по вкусу ничем не отличается, кроме хороших кофеен, которых в городе 2. Спасибо!
На 480 объем я лично добавляю 3 порции эспрессо (90 мл)
обычно беру капучино 300 мл. дело привычки. меньшим не напиваюсь, больший и много, и дорого. а уж где что приготовят на этот объем - как повезет)
на сколько экологично спрашиваю баристу о количестве эспрессо в напитке?
Это абсолютно корректно, бариста скорее только обрадуется, что вам интересно, что вы пьёте
Рожковая кофеварка: Перестал учитывать время экстракции, ориентируюсь на цвет струи, посветлела, выключил.
ты там обжарку в уголь варишь? нормальная арабика на десятой секунде станет светлой. это у тебя классический ристретто получается
Большинство гостей что приходят в мою кофейню не сильно понимают всех этих нюансов, потому что мне кажется, что предложенный вариант вами с 0,2 латте не понравится гостям. Слишком много придётся объяснять, а гости приходят чаще не за лекцией, а просто за кофе. Нам нужны новые стаканчики! Они отстали от стандартов индустрии
Стаканчики уменьшатся, а люди скажут - шринкфляция (:
Стаканчики с толстыми стенками. Вроде уже запущено производство одноразовых стаканчик из глины, gaeastar называется.
Делая в стекло в кофейне с большим количеством сидячих мест, но делая в островке с 4 местами где люди могут сесть и выпить кофе то не вариант сделать меню с 4 напитками.
3 и более вариантов объема, когда это сделано осознано, а не потому, у остальных так - это чистой воды маркетинг. Предлагаешь клиенту выбор: S - относительно недорогой вариант, M и L с незначительной разницей в цене. Когда выбирают между M и L, то выбор падет кажущийся на более выгодным L :)
Для меня показатель хорошей кофейни - один вариант объема у каждого напитка. Причем, если в зависимости от вида циферки разные, то кратно повышает шанс на получить хороший кофе. 450 мл - вариант с заправки, чаще всего он там приемлемого вкуса (газпром/лукойл). Большего не ожидаю, у него другая задача: не насладиться в кусом, а взять ведерко чего-то теплого в многочасовую дорогу.
Часто вижу Раф в 250 мл ) там по логике пол эспрессо, но бариста делают на полной порции, спрашиваю а 350 мл сколько эспрессо) тоже 1 говорят, на вопрос где логика разводят руками). По флет вайту тоже вопросы к кофейням которые делают его в 350 и более обьемах…🤦🏻♂️
Когда руководители видят цифры, видят, как продаются напитки тех или иных объемов, очень сложно их убедить в правильности продажи той модели напитков, о которой вы говорите. Из двух зол я выбрал меньшую и теперь у меня флэт Уайт 250мл (вместо 250, 350 и 450), маленький и большой капучино 250 и 350мл, а маленький и большой латте 350 и 450 мл. Использую смесь арабики и робусты для более интенсивного вкуса (основная масса моих клиентов приверженцы мнения, что горько-значит насыщенно и кофейно, значит все как надо)
А как понять какое расширение молока делает автомат капучинатор?
Вот что делать стаканчики такие, я делаю 0.4 латте с 1 эпрессо и его делаю в молоко а капуч 0.4 с двумя вливаю молоко в кофе, а вот стеклянные кружки подходят идеально, а 180 ты считаешь с эспрессо или ещё плюс 18 мл.
У Вас очень красивая рубашка
По поводу когда правильная пропорция, но не полный стакан, что экономят на разных объемах стаканов мысль начинается, а потом она переходит, а где ещё они сэкономили.
У нас в городе М используют в хорошей кофейне стаканчики 180-200мл для маленького капучино. В других хороших кофейнях - недоливают в стаканчик 250 (кто знает, тот понимает зачем). Есть и такие: большой капучино - на одной порции эспрессо......
я тот кто делает большой капуч на 3-х эспрессо:)
но у нас даже Флет в трех размерах, на двух, трех и четырех шотах соответсвенно.
но я уже не раз не соглашался с тем что считать пропорции по взбитому молоку это корректно.
Мы считаем по весам еще до взбивания. Так как степень взбития это очередная переменная, которых в нашем уравнении и так более чем достаточно :)
Николай, здравствуйте! Спасибо вам и команде за видео, но вопрос не по теме: почему кофейни не продают кофе, который только что смололи?
Например, гость хочет, чтобы ему намололи 50г кофе, но ему отказывают. Чем это аргументируется? Спасибо)
я не Николай, но работала бариста в кофейне. чаще всего это просто не смогут пробить, так как в кассе нет такой позиции. немаловажную роль играет упаковка: нужен непрозрачный зиплок. со стороны начальства может быть просто запрещено так делать, по только им известным причинам. хотя тут мне сложно осудить - кофейня создана для продажи конкретных разработанных позиций, а не продуктов. никто не будет вам в ресторане продавать своих окуней. есть множество кофеен, которые продают свое зерно, лучше пойти с этим к ним.
как бы сделала я, если бы постоянный (!) гость обратился с этим - объяснив ситуацию с хранением, я бы продала как три допио (~55 г) или же дала как подарок, если гость оставил уже много денег в кассе. но все бы это сопроводила рекомендацией попробовать найти свое зерно на продажу, потому что постоянно так делать скорее всего не получится
@@devil_is_not_identified Большое спасибо за развёрнутый ответ! Теперь стало понятнее)
У нас в некоторых кофейнях продают кофе, который вы только что выпили, правда, минимальный объем 100 грамм. Помол по желанию.
Какой город?
@@FagesTubeВолжский, Волгоградской обл.
Когда же появится порция в 1 литр кофе с молоком
Coffee like, 4 объема, 250,350,450,550мл, латте/капучино одинаковые пропорции, эспрессо, молока, но зато честные, эспрессо соответственно 1/2/3/4 эспрессо, разница достигается поднятием молока и методом вливания(латте-эспрессо в молоко) насчёт маленького объема согласен, что если сравнивать со средним, чувствуется разница, но за счёт вливания и поднятия разница между капучино и латте ощущается:) З.Ы. постоянный затык когда у тебя 4 объема, а тебе говорят "средний"😂
Есть и другая практика у кофеень. Когда средний капучино это маленький + еще молоко. А вот большой уже на двойном.
Так вот почему мне нравится латте и маленький капучино!
Живу в ЕС. У нас в кафе подают 1-2 размера напитка (маленький 150-200мл, средний 300-350мл) и в "общепите", на заправках и в киосках, неожиданно, тоже 2 размера напитков (средний 300-350мл, большой 450-500мл) и я достаточно часть беру пол литра и выпиваю его в среднем за 5-10 минут. Опять таки в кафе чаще всего ты сидишь и пьёшь кофе и несложно заказать ещё 1, а в общепите, Азс и киосках он на вынос. Сценарии потребления разные и потому кофе продаётся в разных объемах. И с ценами тоже не всё однозначно. В местном фастфуде можно получить средний кофе за 70 центов, в кафешке 2 евро, а на заправке 3.20. За один и тот-же объём...
Добрый день, спасибо за видео. Можно вопрос: практически везде в кофейнях вижу позиции латте и капучино в объемах 250, 350, 450мл. При этом они оба стоят одинаково в одних и тех же объемах. Вопрос в том: а в чем тогда в принципе различие между латте 250 и капучино 250, и этими напитками других объемов? Возможно тупой вопрос, но у меня всегда был диссонанс: я всегда думал что капуч должен быть более кофейным => более дорогим. Поэтому не понимаю, как он может стоить столько же сколько и латте. Или обратно: почему латте стоит столько же сколько и капуч
По идее они оба делаются из одного шота. В латте незначительно больше молока из-за меньшего количества пены, и ещё красиво оформлена шапка. Латтеарт удорожает кружку с визуальной точки зрения, но капуч должен попадать в идеальный баланс, что так же требует практики и навыка от бариста.
во многих кофейнях формата с собой минимальный обьем латте это 350, кто-то руководствуется спросом потребителя и вводит 250, но по рецептуре там то же количество сухого зерна что идет на капучино 250 (одинарная закладка) но чуть меньше эспрессо (готовый кофе) и, скорее всего, то же количество молока, то есть и в капучино 250 и в латте 250 идет от ~7 гр зерна и 150 гр молока. почему столько же молока? первое - меньше молока - неполный стакан, второе - в процессе приготовления бариста делает больший обьем молока, вот и все. не любитель слабого кофе, так бы может еще тонкостей написал.
@@ohhhsheit1702 Спасибо большое
Я в Красноярске часто вижу что 250 много где нет обьема. У них либо средняя чашка это 350 или большая 450. где 1 и 2 эспрессо вливают. Но как писали ниже людей на, что то переучить очень трудно. Хоть на обьем кофе, хоть на новое зерно. И люди в своей природе капризны в роли потребителя и не станут вникать в науку обьемов данной кофейни, а просто пойдут в соседнюю, потому что там делают так как любит он. Когда я занимался фотобизнесом, люди при заказе шаблона на листов или визитку просили побольше разных и "красивеньких" шрифтов, но одно из правил дизайна гласит - не больше трех шрифтов. Изрядно устав людям это обьяснять плюс начал терять на этом клиентов - просто перестал с ними спорить и пытаться чему то научить.
Мне кажется что пора кардинально менять кофейные традиции и кофейные названия в сторону упрощения. Убрать все капучино, латте, кортадо, макиато, флэт-уайт и прочее. т.к. уж очень все сложно, запутанно и из-за этого многих не шарящих людей кофейни отталкивают. Вместо этого просто объединить молочные напитки в какие-то две группы. Например "кофе молочный" - это флэт и капуч и "молоко кофейное" - это латтэ и раф. С названиями надо подумать) Т.е. очевидно что в "молочном кофе" больше кофейного вкуса. И с молоком кофейным наоборот легкий вкус кофе. Мало какие баристы спрашивают у клиента: "Вам напиток более молочный или более кофейный? Если более кофейный возьмите флэт-уайт. Он поменьше, но больше вкуса кофе"
Например, из-за этого Сони недавно изменили названия подписок Play Station Plus просто их упростив и сделав более понятными.Основной, премиум и Люкс. Люди не понимали что они покупают и что им надо и что получат. Или Nvidia с выпуском 40 серии видеокарт наоборот перепутали все свои линейки и названия. И есть много роликов с пояснениями названий новых видюх.
У нас в кофейне когда гость не знает, что выбрать (видно, что новичок в мире кофе) мы всегда спрашиваем "вам что нибудь более кофейное?" или "вы любите больше вкус кофе или сбалансированный напиток?". Времени объяснить что такое капучино, латте и флэт отнимает буквально пол минуты, а человеку полезно на следующий раз и приятно, что внимание уделили
@@sofya232 Вот это бы как-то отобразить в меню по простому.
@@EXE0FILE, видела как в меню рисуют схематично соотношение кофе, молока и воды рядом с названием напитка
Вы всё правильно говорите. Но это несетевая история. Сеть - это больше бизнес, чем несетевая спешелти кофейня. Там другой потребитель с другими запросами. Несколько раз брала капучино на выход в среднем объёме, и это был по факту латте. И здесь не вина бариста: карты прописывают не рядовые бариста, а согласовывают собственники бизнеса. Если поток потребителей большой и стабильный, какая разница, что там в стаканчике.
По этой причине, как ни странно, кофе из автоматов в том же маке или на заправке может быть лучше, чем в таких вот маленьких сетях формата ту гоу. Вы хорошо рассказали, почему.. Хотя здесь тоже всё зависит от жадности владельцев при настройке машины.
Время от времени беру xxl только потому, что буквально могу им наесться. Да, только лишь одним стаканом кофе. Вредно, но выгодно😅
Или если мне предстоит долгая монотонная работа. Взяла 450 мл - готова к нескольким часам работы, и отвлекаться на докупание кофе не приходится. В общем, этот размер мне по душе
Вот мне интересно в кофейнях где 400-450 мл делают максимум на 1 таблеку - в чём подвох? Как уличить кофейню? Но я покупаю себе 400-450 мл (привык к нему) Плюс сам начинающий бариста
Мы добавляем 1,5 эспрессо на средний объём
Работал в одной кофейне, так там было вообще 5 объемов - 200, 300, 400, 500 и, внимание, 700!!!! Отдавали только навынос в картонных ведерках) Какое соотношение было уже не вспомню, но вроде как 5 шотов эспрессо для капучино
По сути продавец пользуется таким явлением как "прайминг". Делая средний как "точку отсчета" и разбрасывая вокруг вариации предлагая типа "выбор". Ещё очень удобное к большим размерам - тем позициям, которые продавец желает продавать навешивать дополнительные ярлычки. Типа 250 мл, 350 мл, 450(САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕ!!!!) мл, 600(ОГРАНИЧЕННОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ!!!!! 50% ВЫГОДЫ!!!!) мл
Зачем я это смотрю 😂
Я даже кофе не пью 😅😅
Работаю бариста неделю.
Капуч -250мл
Лате -350/450мл
Американо -250мл
О чем и был разговор)
Этот кофе можно на bork C806 применять?