Почему мой эспрессо горький? | Чрезмерная горечь в кофе: причины и способы устранения
Vložit
- čas přidán 7. 07. 2024
- Горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. При этом горечь может быть позитивной и негативной.
Николай расскажет про виды горечи в кофе, как она формируется, каковы причины чрезмерной горечи и как можно их устранить.
Поддержать канал:
Patreon (за пределами России): / russian_barista
Boosty (из России): boosty.to/russian_barista
Таймкоды:
0:00 Что такое горечь
01:07 Характер горечи
01:40 Баланс горечи и кислотности
02:25 Горечь в экстракции
02:56 Почему кофе горчит
06:07 Как убрать горечь
07:26 Эпилог
Кофе: Tasty Coffee bit.ly/3agDX1O - ПРОМОКОД "RBA" - скидка 10% на кофе
Наши тренинги: rba-org.ru/treningi/
Интернет-магазин Russian Barista russianbarista.ru
Наш проект с Варламовым - дрипы "1984": на сайте vrlmv.com/fXAV9t или OZON: vrlmv.com/FlipTA
Мои познания в кофе это в основном из этого канала. Очень хороший канал.
Вот таким выпускам про теорию вкуса я очень рад, огромное спасибо!
Горечь как 5 стадий отрицания :)
Спасибо вам за видео! Просо бесценно получать информацию от профессионала!
Я удивлен😉 ведь про самый надежный способ он не сказал - избавиться от горечи в воронке и т.п очень просто!!!, это: 5-ть ложек сахара + сгущеночки с горкой и сиропа ванильного🤣 не благодарите.
Ты ещё коньяку туда налей
Прям вовремя это видео!!! Обожаю!😻
Всё четко и без лишней воды! Спасибо
Благодарю за ваш труд и вклад в это направление! С удовольствием смотрю ваши уроки🙏
Ох мой любимый блогер сделал выпуск!)))
Спасибо, было бы интересно посмотреть точно такой же выпуск про кислотность.
Про умами в кофе особенно интересно посмотреть, жду продолжения. Спасибо за контент, ребята 👍
Коротко и ясно! Всё по делу, без воды, и лишней информации. Смотрю ваши ролики с огромным удовольствием!
Очень содержательно и профессионально, а сколько нюансов у горечи!Спасибо,смотрю ваш канал всегда, просто для себя, очень рада, что много нового можно узнать!
Николай, благодарю за подробное объяснение , расклад по всем позициям !
Ооо снова вы 🎉, очень ждал вас
из-за ваших видео у меня работа пошла в лучшую сторону ! спасибо вам ! вы топ
Отличный выпуск! Спасибо огромное, было очень интересно!
Очень интересно и содержательно! Спасибо!
Так приємно дивитися і слухати поради професіоналів ❤️ дякую за такі чіткі поради 🤝
Было очень интересно! Спасибо большое 🙏
Спасибо большое, только на днях задавался этим вопросом! Все разложили по полкам)
Спасибо, все чётко и красиво.
Суперпознавательное видео! Спасибо вам 👏🏻
Супер информация. Очень важные моменты для себя отметил
В одной кофейне двойной эспрессо делали путем увеличения времени пролива с тем же количеством зерна. Стоит ли говорить, как это влияло на напиток. Чаще двойной делали для больших объёмов молочных напитков, которые к тому же часто заказывали с разными сиропами. В принципе, не могу сказать, что молочный напиток сильно проигрывал при этом (в целом зерно было хорошее), так как ощущение соотношения кофе к молоку, особенно в лате, очень смещается в сторону молока. Но если клиенту бы дали попробовать два напитка: правильно приготовленный и вот таким способом - тогда бы он вероятно почувствовал разницу. Отзывы на кофейню и напитки были вполне хорошими. В итоге всегда покупатель голосует рублем. А кофейня в данном случае экономила.
Я пробовала в разных местах, в том числе и не в России, очень хороший кофе, поэтому мне такой трюк не нравился. Но у нас в России массовый потребитель не особо избирателен. Поэтому не исключаю и такой вариант.
Думаю, что это не единичный случай.
Спасибо, очень интересно!
Благодарю за интересную информацию! Теперь мне намного понятнее какой кофе покупать и много других полезных нюансов
Крутой цветокор !!!!
Спасибо Николай!
Спасибо за информативное видео!!
Такие видео люблю и а в вашем изложение еще больше !!! Вы лучшие ❤
Давайте познакомимся? Пообсуждаем ролик и кофе)☕🙂🙋🔥
Отличное объяснение! Спасибо
Кто как я с нетерпением ждёт новый ролик?)
Классный выпуск
Спасибо!
Я хотел спросить а будет выпуск кофе со специями или про методу приготовления горячего шоколада
Невероятно полезное видео, Спасибо!❤️❤️❤️
Может познакомимся? Пообсуждаем ролик и кофе)☕🙋🙂🔥
Супер контент: совместить познавательную часть и релакс✨
Классный ролик, спасибо
Спасибо за инфу. Очень всё внятно
Ух ты...вот это широкий кадр. "Скоро во всех кинотеатрах страны...")) Спасибо за выпуск!
Так и так на плазме норм 😁😁😁
Большое спасибо за видео!
Вау, это было очень интересно и полезно. Теперь знаю почему не надо экономить на количестве кофе в напитке))
Супер!
Отчёт классно! Спасибо
Очень полезное видео
Спасибо, очень поучительно
Странно, что не сказали про используемую воду. При определенном составе воды, даже после фильтра, в кофе может появится горечь, с которой будут неверно бороться с помощью увеличения помола, уменьшения температуры воды и т.д. Но стоит поменять воду, как горечь уходит и приходится восстанавливать все то, что наворотил до этого.
Если нужно инфу про Кофе, то вам сюда!!! Благодарю!
Можно так же про кислый эспрессо?
Хотелось бы вас попросить, сделать обзоры касаясь сорта кофе, происхождение и т.д.
Есть на канале
Ставим лайк, пишем коммент! Очень познавательно!
Со звуком что-то не то, эхо многовато. В остальном, отличный ролик
Да. Эхо прям очень режет слух.
Да и вставки в конце черно-белые крутые 🥇👍
Расскажите более подробно о Вьетнамском кофе, сорта, вкус, методы приготовления, качество зерна, его вкусовые профили.
Заранее спасибо. Канал интересный. Часто беру Tasty coffee.
Можно и про кислотность)
супер 🔥
Здравствуйте, Николай! Разбираются ли оттенки вкусов, горечи кофе у вас на тренингах? Если да, то на каких?
Я в шоке от качества картинки 10/10
Для меня самым рабочим способом снизить горечь в эспрессо оказалось снижение рэтио, вплоть до 1:1.
Из уважения к вашему каналу и в благодарность за точный и качественный контент, а не в качестве злой критики:
Температура воды выше 95 градусов не может "жечь" сахара. Сахара даже в кипятке не меняют свою структуру. Дело в том, что температура "растворителя" очень влияет на скорость течения реакции (есть правило в химии, правило Вант-Гоффа, согласно которому, повышение температуры на 10 градусов ускоряет реакцию в 2 - 4 раза). То есть, повышение температуры выше 95, например до кипения, это дополнительные секунды, с бустом по скорости экстракции примерно в два раза. А так как к этому моменту почти все и так экстрагировано, кроме горьких веществ, это время полностью посвящается активному и быстрому набиранию горечи.
спасибо за ваш комментарий
Очень много можно решить на этапе обжарки. Даже у робусты можно "фирменную" горечь подубрать.
Для меня эспрессо обычно вкусный, я обращаю внимание на вид зерна, и на оборудование. Тем не менее попадается именно неприятно горький эспрессо. Лекарственная горечь, которая даже после запития водой уходит не сразу.
С вероятностью 99% всегда убитое перепрожаркой и временем хранения кофе.
Коля доброго времени суток,эхо перебывает слегка звук.
Хм. Хотел бы уточнить насчёт причины когда мало кофе и больше воды... Многие говорят что кофе наоборот будет недоэкстрагированым,
🔥 ещё стоит отметить что на интенсивность горечи влияет давление в группе кофемашины как правило когда давление низкое кофе начинает горчить, при этом не стоит безусловно доверять показаниям манометра кофемашины особенно если она старая(
Вам пора бы книгу написать свою🎉
Пока есть идеи для видео)
Бразилия серрадо, nivona 560, то кислый то горький кофе. Объем по умолчанию, эспрессо 40 , кофе 120. Помол пробовал разный, крепость так же.
Может кофе такое?
Спасибо за информацию, очень информативно. Однако звук просто ужасен, фонит и слышится эхо
Очень зависит от того где пьешь кофе. В Италии почти любая бабушка за машиной сделает хороший капуч :) В остальной Европе это светлая или средняя обжарка разных локаций. А вот в Таиланде предпочитаю местное зерно темной обжарки с кофейной горчинкой. Светлая у них чрезмерно кислит, а средняя недостаточно насыщенна.
Хороший капуч - это когда ты едешь на плантацию, следишь за чуваками, чистотой оборудования, технологией, получаешь свежее зерно, жаришь его с пониманием, а потом имеешь возможность доносить до людей за 7-8 баксов за чашку. Как делает, например, мой сосед Wendelboe. А то, что делает итальянская бабушка это скорее историческая альтернатива для туристов, кто слаще хрена ничего не пробовал (это ирония) сам что-то сделать.
Батюшки, категорично то как! Просто беда с этими перфекционистами. Получается, что ваш сосед Wendelboe и со всеми остальными продуктами так поступает? Следит за чистотой лугов, правильностью выгула коров, чистотой оборудования дойки... А иначе - это не капуч, а хрень на постном масле, которую даже итальянская бабушка стороной обойдёт. Ну и, конечно, же, чтобы насладиться утренней яичницей ваш сосед Wendelboe не только за курицами приглядывает, но и следит за производством масла и вываркой соли... Изумительная жизнь у человека!
@@nepucc9966 милая ирония. Даже без наезда. Красиво))
@@normanoslo про молоко ни буквы 🤭 с ним как? Пока одна половина персоны, на плантации, вторая на ферме 😎выбира́ет, что из Моцарта 😉сегодня будут слушать коровки....
@@nepucc9966 дело не в перфекционизме, а в том, чтобы делать свою работу действительно хорошо на каждом этапе, это важно для получения хорошего кофе. Относительно молока, в Норвегии оно довольно своебразное для работы в капуче. Как правило большинство бариста предпочитают работать с максимально усредненным, пастеризованным, гомогенезированным молоком, чтобы оно не сильно влияло на вкус самого кофе.
Актуальная тема
Получается вкус кофе или горький или кислотный?… Это своеобразный «ползунок»? мне нравятся менее кислотные сорта 🙂 очень благодарю за науку! 🙂🙂🙂🙂🙂👍🏻
Брал кофе с насыщенным ароматом, потому что оно высокогорное с тёмной обжаркой. Для носа аромат хороший, но в гейзерной кофеварке он получался с сильной горечью во вкусе.
Прочитал умную книгу: "гейзерка" слишком долго пропускает горячую воду через кофе - поэтому и будет горчить. Это "Итальянский стиль". По совету книги купил низкогорный кофе со средней обжаркой. Теперь кофе не горчит, легко пьётся. Правда и аромат пропал. Непривычно уже организму, будто вода.
Что значит сгорают сахара и эфирные масла при температуре выше 95 градусов ?
Не соглашусь, что в робусте в 4-5 раз больше кофеина, как максимум в 2 раза 😉
Еще есть базовый вкус жира
Полезная информация, спасибо. Посоветуйте что делать, если в бытовом рожке типа делонги ес685 за 25 сек выход 35-40 грамм кофе очень кислый, чрезмерно, значит ли это недоэкстракт и надо увеличить время пролива?
абсолютно аналогичная ситуация
@@user-gj3gj9vn7y что делать ? Как говорится )
@@user-yc4nx7ls2b какой помол кофе Вы используете?
@@user-gj3gj9vn7y я подобрал довольно мелкий, темперую слабо, фактически без усилия, кофемолка вероятно не справляется, китфорт 784
Ответ может следовать из того, насколько вам нравится тот напиток, который вы готовите и пьёте. Что-то прям в последнее время все стараются идеализировать кофе и его готовку. Стоит помнить, что это прежде всего продукт, постоянный (стандартизированный) вкус которого не может нравится абсолютно всем. Одним нужна яркая кислинка, другим яркая горчинка, третьи будут ловить ноты каких-то там коньяков, трав и ягод.
Есть под рукой определённая кофе-техника, вот и тренируйтесь с помолом, водой, температурой, brew ratio, временем пролива, сортами кофе и прочими авторскими разработками - вот тогда вы лично поймёте для себя разницу и последовательность действий.
Пожалуйста давайте разрешение видео как раньше!!!
Чем не нравится разрешение? Все гуд отлично
@@w50595s Когда с телевизора или с компа смотришь, то чёрные полосы надоедают.
Добрый день, мне не очень нравится кофе, но у меня такое ощущение, что я просто не пробовал хороший. Друзья, вы бы не могли подсказать лучшие места, где его можно попробовать в Санкт-Петербурге?
Заходи на обводной канал 63😉
Верле на Петроградке👍
Только вы наконец-то рассказали о разновидности горечи в кофе!! Большое спасибо!!! Впервые заказала у Т ести кофе зёрна Эфиопия Гигеса для экспрессо. В качестве кофе я никак не сомневаюсь, но горечь присутствует. Если можно , подскажите вид горечи в данном сорте?
Мне, конечно, очень интересно, но почему тогда, если говорите, вы дело всегда в кофе в выборе? Почему 1 и то же кофе? Варится в 1 кофеварке очень вкусно, в другой кофеварке просто отвратительно 1 горечь, вот теперь и подумайте об этом.
Спасибо за ролик, как всегда информативно) Но со звуком у вас в последнее время какой-то треш(
Не лишним было бы упомянуть про чистоту оборудования. Особенно новички-бариста не уделяют должного внимания чистоте кофейного оборудования, жалуются на чрезмерную горечь, проваривая угли со свежемолотым зерном 😄
На 7-ой минуте этого видео он как раз и упоминал о чистоте оборудования.
👍👍
профи
А разве мелкий помол не даёт эспрессо более кислым, так протовность воды льет меньше через таблетку, тем самый выходит маленький граммаж эспрессо, тоесть недоэкстрагированный (кислый, соленый, резкий)
Я тоже про это подумал
Так время экстракции придется увеличить для получения одинакового объёма.
пыль дорог )))))
А какая горечь в эспрессо от лукойла?)
-- Что Вы мне налили?
-- А какого оно вкуса?
-- Как ракетное топливо!
-- Тогда это кофе. Чай имеет вкус бензина.
Кста, из всех АЗС, в Лукойле больше всего нравится кофе
@@user-br8fx5ln8f где не пил везде ужасный, конечно если при правду добавить то ничего не чувствуется
Самый вкусный кофе на АЗС Нефтьмагистраль))) у них сейчас эфиопию делают. Реально прям гуд. Мож, кому пригодится.
@@tatianal5852 это где такие есть?
У меня в домашнем пуровере интересная закономерность. Кофе сперва горький, но как только немного остынет, то горечь заменяется на кислотность. Это так и должно быть, или я что-то делаю не так?
Все верно, было где-то видел на этом же канале
Да, есть отдельное видео на канале, где рассказывается о том, что в зависимости от температуры вкус меняется
@@kirillkhal я тоже про это что-то встречал на разных каналах. Но я не понимаю. Если взять пережженый кофе, то как бы он не остывал, горечь не уйдет. А если горечь уходит, значит происходит какая то реакция. Вопрос какая? Что при этом происходит с элементами напитка?
Да, есть такая интересная ситуация. Тоже замечала именно с воронкой. Причем могут меняться даже вариации кислотности и горечи при остывании))) При этом всё равно зерно должно быть качественным))
Когда там уже про соль и умами?)
Кому-то понадобится.... Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие
У меня наоборот кислый))
👍🏻☕️☕️
Сахар положите и будет сладко
Спасибо большое Николай, очень полезная для меня информация . Хорошего дня, до свидания!
Все же мы знаем что чистая спешелти Робуста это лучший кофе 🤡
Так... А как же минерализация воды? От нее тоже зависит баланс вкуса..
Ну предполагается что вы и так всегда используете низкоминерализированную очищенную воду.
От температуры среды еще, атмосферном давлении, гравитации
@@47clere автор предположил, как вариант, что мы используем старый кофе, значит о минерализации мы вообще должны быть не в курсе)
Автор канала надеется, что никто в кофемашину или куда бы то ни было не льёт воду прямиком из-под крана 😂😂😂
@@Simon_the_ET нельзя их под крана??
Если соль добавить на кончике ножа, то горечи меньше
Интересно... Добавить в готовый эспрессо или в молотый?
@@tatianal5852 на этапе таблетки
Николай, подскажите как ухаживать за стеклянной посудой(сëрвер, стаканы, бокалы) чтобы после мытья не было разводов. Покупать специальные полотенца для протирки посуды или есть какие-то более простые и дёшевы способы?
Моющие средства бывают 2 типов. а) щелочные - удаляют органику б) кислотные - удаляют неорганику. Если посуда чистая, но разводы остались, то это неорганика, она удаляется кислотами. Есть коммерческие средства для посуды на основе кислот. Можно использовать слабые (0.1%) растворы ортофосфорной без споласкивания. Полотенца механически удаляют остатки солей с поверхности стекла.
@@normanoslo Спасибо, теперь ясно и понятно
О вкусах не спорят. Вкус не является эталоном. Я, например, люблю горьковатый кофе.
Про "много воды, мало кофе" - интересно. Американо всегда более горький? Я его не люблю и не пью, но интересно.
Речь не про соотношение эспрессо и воды, а про соотношение молотого кофе и воды, которая через него проходит
Имеет значение контакт воды с намолотым зерном. Чем дольше, тем больше вода забирает из жмыха всего негативного... А вот разбавление уже готового эспрессо- не дает дополнительной горечи.
@@user-ez3cp3st5j Согласен.
Я так понимаю, смотря как готовить. Если полный объём американо прогонять через рожок, то это будет переэкстрагированный кофе с соответствующей высокой горечью. Поэтому принято готовить американо как эспрессо + горячая вода
Где-то с пятой минуты появилось небольшое эхо
Почему эспрессо кислый?
Сделаем и такое видео!