Fermentação natural: o que é? Como se faz? É mesmo melhor?
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- čas přidán 27. 08. 2024
- Você sabe o que é fermentação natural? O que é levain, massa madre, pé de massa e sourdogh? É mesmo verdade que massas feitas com fermentação natural são mais saudáveis e digerem melhor?
Para falar sobre o assunto, conversamos com Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e apaixonado por preparar pães de fermentação natural. Luiz - autor do livro Pão Nosso - também dá aulas sobre o tema.
FANPAGE PÃO NOSSO: bit.ly/297Ut73
MAIS SOBRE O TEMA: bit.ly/28Y3j32
Lindo! Esse vídeo foi um presente! Parabéns também pela bela produção!
Isso me interessa e muito! Descobrindo atualmente o tão misterioso levain ou biga, como quiser chamar. Eita bichinho complicado de lidar!! Mas é só aprendizado.
Obrigado luiz americo pela aula de hoje no roal
Uso e recomendo. Fica muito bom!
Obrigado por seus vídeos.
São lindos
Boa Noite. O livro dele ensina a fazer o fermento natural? Qual o nome do livro e autor?
Legal, gostei! Mas faltou falar, ainda que rapidamente, das vantagens nutricionais frente à versão regular. É uma covardia! Gosto muito do seu trabalho. Parabéns!
Olá, Débora: teremos mais dois episódios sobre o tema, explorando a fermentação natural em pizzas e dando mais infos. :)
Não sei fazer mas minha mãe fazia esse fermento natural e fazia pães maravilhosos .
Lembro que ela quando precisava começava o fermento usando água, açúcar, batatinha inglesa , e um pouco de farinha esse fermento durava muitos anos porém uma vez por semana ela usava para fazer pães e o renovava automaticamente.
Eu levanto o fermento para cachaça com o caldo de cana com brix de 4 a 5 isso faz com que as leveduras se desenvolva com eficiência .
Há riscos no fermento natural, como citou o Américo?
MUITO LEGAL !
Interessante e um pouco didático, mas não respondeu as perguntas da chamada do vídeo
ficou confuso o minuto 4.53.
Minha duvida é: como ele pode sovar bastante sem acrescentar muita farinha? Pq a massa vai tomando toda a farinha que vou pondo na mesa pra nao grudar, e com isso vai ficando mais pesada...
Laura Rebessi na realidade, quem dá o ponto correto na massa é a água e não a farinha - quanto mais farinha vc puser, mais pesada e seca a massa vai ficar.
Qdo vc fizer seu pão, evite sovar com adição de farinha. Só coloque a massa numa superfície lisa (evite Madeira) e sove por uns 15 minutos e vc vai perceber que a massa vai chegando num ponto que começa a desgrudar das mãos - é qdo a rede de glúten vai estar bem desenvolvida.
Olá Laura.
Talvez seja tarde para responder a sua pergunta. A grosso modo, a relação farinha água depende da farinha e não da água. Mais precisamente da capacidade da farinha em produzir o tal glúten. Geralmente farinhas mais fortes nesse quesito são aquelas de climas temperados ou mais frios, o que significa dizer que os tipos de trigo aqui semeados tendem a não render bons pães (pelo menos não aqueles que gostamos de ver com grandes alveolos e casca grossa).
Agora se voce se tudo isso, e mesmo assim a sua massa ainda resulta muito pegajosa, experimente trabalhar com ela mesmo assim. Aqui um exemplo de como trabalhar massas muito pegajosas czcams.com/video/XiaSmVZxkYs/video.html (receita tourte de seigle - centeiro)
Questões que podem ajudar no resultado final: persistência, muita persistência, método, controle da temperatura inicial.
Mas a minha humilde sugestão ( e eu imagino que neste instante vc já sabe muito bem disso), é experimentar com farinhas importadas, como as da Fouricher ou 5 stagionie, que são as mais amplamente comercializadas no Brasil.
alguém indica um bom livro de pizzas
Nao falou nada novo...quem acompanha o fabrico de paes franceses, sabe que ele so copiou o que ja existe ha muito tempo. Tenho um dos livros do autor que ele mencionou, Peter Reinhart- excelente livro para quem gosta de paes artesanais (The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread).
Não fez as perguntas essenciais:
Qual a diferença PRA SAÚDE em consumir pão de fermentação natural ?
O que acontece com o GLÚTEN na fermentação natural?
Assisti ao vídeo para saber isso e perdi meu tempo
falou falou e não ensinou
Helena Procure o canal Le Plat Du Jour da Uiara Araújo...ela ensina o Levain desde o 1.dia até fazer o pão....mas o dela não vai abacaxi como o vídeo acima.