こんにちは、Arigateau chご視聴ありがとうございます。
今回は、ヌガーグラッセを作りました。ヌガーというナッツやドライフルーツをふんだんに入れ、メレンゲで固めたフランスのお菓子があるのですが、それをアイスクリームにしたデザートです。私はこのヌガーを使ったお菓子が大好きで、夏にはよく作ります！本来ドライフルーツを使うところですが、チェリーが美味しい季節なのでフレッシュなチェリーを使って作りました。いちごやアンズなど他のフルーツでも美味しく応用ができます。
今回丸いシリコン型を使用しましたが、パウンドケーキ型や牛乳パックやペットボトルで型を作って切っても、断面が美しく出来あがります。
是非、皆さんも作ってみてください！
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(材料) 6cmの丸い型9個分
チェリーのソテー
12粒　ブラックチェリー
45g グラニュー糖
5g ペクチンNH
メレンゲ
70g 卵白
8g きび砂糖
75g はちみつ
135g 生クリーム30〜35%
5g 乾燥フランボワーズ
20g ピスタチオパウダー(ホールを使う場合は粗刻みにして下さい。)
50g アーモンド
30g グラニュー糖
フランボワーズソース
100g フランボワーズピューレ
20g グラニュー糖
40g 水
10g ライムの搾り汁
(作り方)
0:27 チェリーを小さく切ります。
1:41 手鍋にチェリーとグラニュー糖を入れて加熱し、チェリーの水分がなくなったらライムのジュースを加え冷まします。
2:37 アーモンドキャラメルを作ります。水とグラニュー糖を鍋に入れて沸かし、濃度がついてきたらローストしたアーモンドを加えます。
3:12 グラニュー糖が結晶化してきたらキャラメル化させていきます。好みのキャラメル色の手前で火を切り、予熱で火を入れていきます。
3:43 オーブンペーパーなどを敷いたバットに広げ、完全に冷めたら荒く刻みます。
4:26 冷えた生クリームを泡だて、冷蔵庫で冷やしておきます。
4:48 メレンゲを作ります。ボウルに卵白を入れて軽く泡だて、空気を入れておきます。
5:31 手鍋にはちみつときび砂糖を入れ125℃まで熱し、卵白の中へ少しづつ入れながら高速で泡だてます。
6:14 メレンゲが立ちきったら、中速に落とし、常温になるまで混ぜ続けます。
6:33 先ほど泡立てた生クリームに乾燥フランボワーズ、冷ましておいたチェリー、ピスタチオ、刻んだアーモンドキャラメルを加え混ぜます。
7:33 メレンゲを4分の1くらい加えて混ぜ、残りのメレンゲ全てと合わせ混ぜます。
8:38 口金をつけていない絞り袋に入れて型に絞り、表面を擦り切ったら一晩冷凍庫で冷やし固めます。
9:36 フランボワーズソースを作ります。手鍋にフランボワーズピューレ半分、グラニュー糖を入れ熱し、グラニュー糖が溶けたら残りのフランボワーズピューレとライムの搾り汁を入れて冷まします。
10:37 型から外してお皿に盛れば出来上がりです！
(Ingredients) 9 φ6cm round molds
Sauteed cherries
12 black cherries
45g granulated sugar
5 g pectin NH
Meringue
70g egg white
8g cane sugar
75g honey
135g whipping cream 30-35
5 g dried raspberries
20 g pistachio powder (coarsely chopped if using whole)
50 g almonds
30 g granulated sugar
Raspberry sauce
100 g raspberry puree
20 g granulated sugar
40g water
10g lime juice
(How to make)
0:27 Cut cherries into small pieces.
1:41 Heat cherries and granulated sugar in hand pan; when cherries are dry, add lime juice and cool.
2:37 Make the almond caramel. Bring water and granulated sugar to a boil in a saucepan. When it begins to thicken, add roasted almonds.
3:12 When the granulated sugar crystallizes , let it caramelize. Turn off the heat just before the desired caramel color and preheat.
3:43 Spread on a baking pan lined with oven paper or similar material and chop roughly when completely cooled.
4:26 Whisk in cold cream and refrigerate.
4:48 Make the meringue. Lightly beat egg whites in a bowl to incorporate air.
5:31 In a hand pan, heat the honey and the heavy brown sugar to 125°C. Whisk at high speed, a little at a time, into the egg whites.
6:14 When the meringue has risen, reduce the speed to medium and continue whisking until the mixture comes to room temperature.
6:33 Add the dried raspberries, cooled cherries, pistachios and chopped almond caramel to the whipped cream you just whipped.
7:33 Add about a quarter of the meringue mixture and mix with all the remaining meringue.
8:38 Put the mixture into a non-stiffened squeeze bag and squeeze into a mold. Scrape the surface and chill in the freezer overnight to harden.
9:36 Make the raspberry sauce. Heat half of the raspberry puree and granulated sugar in a saucepan. Once the granulated sugar has dissolved, add the remaining raspberry puree and lime juice and allow to cool.
10:37 Remove from the mold and serve on a plate!