Club du Tasuki d'Or 002 河野シェフ編 2021
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- čas přidán 26. 12. 2021
- 河野透シェフ
レスランモナリザオーナーシェフ。
フランス料理界のカリスマ的存在ジョエル・ロブションの愛弟子として
働き薫陶を受ける。 世界的にも有名なシェフ。
料理
『Bœuf australiene poêlé et son damier de légume d’aromates』
〜大自然で育ったオージービーフと香味野菜のダミエ〜
材料
①香味野菜の仕込み
・黄パプリカ（適量）
・トマト（適量）
・ナス（適量）
・ズッキーニ（適量）
〜黄パプリカ、トマト、ナス、ズッキーニを
それぞれ 2cm のひし形にカットする。
パプリカはブランシール、ナスはさっと油で揚げる。
それぞれブールクラリフィエを少し塗り、
クッキングシートに並べ冷蔵庫で冷やしておく〜
②トマトソース
・トマト（２kg）
・玉ねぎ（３００g）
・オリーブオイル（３片）
・ブーケガルニ（１本）
・トマトベースと（大さじ２）
・塩、胡椒（適量）
・砂糖（少々）
〜1.玉葱をアッシェにする。
鍋に入れオリーブオイルを加えて火にかける。
塩をして蓋をし、弱火で10~15分位、スパテラで
時々混ぜながらしっかりと火を入れる。
柔らかくなったらニンニクを加える。
2.トマトを湯向きにしてコンカッセにし、
1.の鍋に加える。ブーケガルニを加えて水分がなくなるまで
弱火で煮込む。途中でトマトペーストを加える。
3.塩、胡椒で味付けをし、砂糖を少し加える〜
③ステーキの仕込み
・牛ロース肉（３００g）
・バジリコ（適量）
・にんにく（適量）
・タイム（適量）
・ローズマリー（適量）
〜フライパンにサラダ油、ニンニク、タイム、ローズマリーを
加えお好みのキュイッソンでステーキを焼く。
肉にトマトフォンデュを塗り、バジリコのコンカッセをのせ、
香味野菜のダミエをのせる。220°Cのオーブンで 2~3 分焼く〜
④ジュ・ド・ブッフ
・牛すじ（1Kg ）
・ニンニク（3 片 ）
・人参（少々）
・玉ねぎ（少々）
・サラダ油（少々）
・バター（少々）
・チキンブイヨン（適量）
・タイム（少々）
・コーンスターチ（適量）
〜 1 .牛筋を細かくカットする。
２.鍋にサラダ油を入れて火にかけ、牛筋をゆっくり炒める。
色付いたらニンニ、人参、玉葱を加えて悪を取りながら
1 時間以上煮る。
３. シノワで濾して煮詰め、塩、胡椒で味を調え、
水溶きコーンスターチでとろみをつける。
４.牛脂とニンニク、タイム、ローズマリーを火にかけ、
180°C位になるまで温度を上げシノワで濾す、
３に加える〜
⑤人参の下ごしらえ
・人参（１本）
・バター（適量）
⑥じゃがいものピュレ
・メークイン（６００g）
・にんにく（２片）
・タイム（適量）
・牛乳（適量）
・バター（適量）
・塩（適量）
〜１.鍋にメークインと水、塩を加えて火にかけて、タイム、にんにくを加える。
３０〜４０分にて皮をむき、ムーリネットでこす
２. 鍋に移して牛乳を加え混ぜ、細かいたみでこす
３.鍋に戻し牛乳とバターを加えスパテラで混ぜる。
できるだけ多くのバターを加えた方が美味しい。 塩をする。
絞り袋に入れる 〜 - Jak na to + styl
フランスとかスイスとかのミシュラン星付きレストランで働いておられた日本人シェフはみなさん苦労されたんですね。イタリアに行かれた日本人シェフとかでは比較的恵まれた環境で修業された人もいますが。人間関係をうまくやること大事でしょう。
芸術、、
とっても良い動画でした。👍 河野シェフの穏やかさが気持ちを和ませてくれます。能ある鷹は爪隠すですね。☺️
伯方の塩は普通にスーパーで
売ってるわ。市販の塩でもいい物は
あるんだね。
パプリカのひし形切りってどうやるんだろう…
抜き型で抜きます
俺みたいな味もわからん貧乏人には無縁だな