СОЧНАЯ КОПЧЕНАЯ ПТИЦА С ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКОЙ. Как этого добиться? Перепела варено-копченые.
Vložit
- čas přidán 7. 09. 2024
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
- купить Мясницкую соль: www.emkolbaski...
- купить дымогенератор: www.emkolbaski...
____________________
Сырье:
Перепелки - расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода - 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на 8-12 часов, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать сутки.
Перепела перед термообработкой не должны быть с мокрой поверхностью, для чего желательно отеплить (обсушить) их на воздухе при температуре +10…+20 град. 1-2 часа, защитив от мух.
При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
Также, птицы не должны холодными помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника перепелок нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с дымом при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
________________________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
перепела - самое вкусно лакомство в любом виде)!
Согласна!
Павел, огнище - на выходных попробую повторить) Отдельно хотел сказать про видос с краковской - очень интересно и если бы вы запустили рубрику тест технолога (обзор магазинных изделий взглядом профи), то мне кажется это будет бомба.
Классные видео))) обсушка жарка варка. Всё в цифрах и с точными пропорциями
Павел,спасибо за рецепт, пелок скоро забивать пора,а тут рецептик классный обсушка,обжарка,варка....обсушка,обжарка,варка...Дайте уже скорее кнопочку,что прозвенело и все готово!!!!
Спасибо вашим советам и рецептам , наконец то у меня стала получаться цельномышечная ветчина ВК.теперь осталось добить колбасы что бы так же в идеалочку ))))
Приятного аппетита:-)
Чтоб кожица была мягкой, надо перед обсушкой, каждую опустить в кипяток ровно на 30 секунд и она станет мягкой и съедобной
Павел давайте больше рецептов холодного копчения!
да куда уж больше. Сырокопченые смотрите. Они же и сыровяленые. Холодное копчение это просто этап ароматизации сыровяленых продуктов
Многие делал, очень хорошо получались! Я имел введу какие то не обычные, не стандартные. Например язык сырокопченый. Спасибо!
здравствуйте, Павел, скажите пожалуйста, как быстро засолить куриные крылышки?
Только сейчас увидел 40 лет копчением занимаюсь варку делаю всегда на пару птицу от 110 до 120 я думаю при 85°, на этого идёт часов в 6:00
Все верно, 5-6 часов, это нормально
Здравствуйте. Не подскажите мясницкая соль подойдёт для рассолов рыбы. Хочу для скумбрии,потом для копчения.
У меня есть ваша соль но для вяления , можно её заменить на соль для расолов и сколько соли добавлять на 1 кг продукции ?
Нет, там нитрат в составе лишний. Используйте нитритную
пяточек не осилишь ))), я под пиво больше трёх не съедаю, а во мне 90кг
А как вы распределяете рассол на каждую перепелку , грубо говоря 100мл на 5 шт это по 20мл на штуку ?
Здравствуйте Павел! Являюсь Вашим подпистчиком, поклонником и все ролики смотрю и пересматриваю с большим удовольствием. Спасибо за Ваши труды! Павел, у меня вопрос: "Почему всегда при шприцвании Вы используете 10% воды, а когда коптили курицу, то на 1кг. 200гр.воды (20%)?" Я пытался найти ответ у Вас на форуме, но как - то особо этому никто не придал значения. Заранее благодарю за ответ
Там курица была 2кг
@@anatoliymolchanow4252 да нет, как раз 1кг., на форуме пытались обсуждать, почему на 1кг.-200гр. воды, но как то мнения разошлись
@@user-ys8jv2zr1s зделай 200 будет только сочней
чтобы было сочнее 20%. Больше 10 там сложно удержать если шприцуем неправильно, но если правильно то 20% будет хорошо
@@emkolbaski ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
Добрый день, Павел, благодарю Вас за рецепт 👍🏻👍🏻👍🏻, подскажите пожалуйста какую щепу использовали при копчении? Заранее благодарю.
у нас в продаже бук, Голдспан, немецкая
Добрый день, благодарю.
Если заливать маринадом какой рецепт?
А в ролике
Как всё сложно
Добрый день, обсушка 60,42 внутри- это полная об сушка? Он 8% потеряет? И можно коптить или все таки сушить вентилятором? Курица засол, шприцевания. Заранее спасибо
Посмотрите ролик про курицу
Павел, добрый день. Вопрос немного не по теме. Вчера купил в магазине у Вас Беспроводной термометр с выносным щупом на базе, так вот не могу разобраться, как выставить вручную целевую температуру. Предлагает только заданные режимы, где нет желаемых 68-69 градусов
Подробнее: www.emkolbaski.ru/besprovodnoy-termometr-s-vyinosnyim-schupom-na-baze/
кнопки вверх и вниз. а лучше в магазин нам позвоните и вам продавцы объяснят
О, спасибо, разобрался. Успехов и с праздником апостолов Петра и ПАВЛА
Добрый день.
Подскажите пожалуйста как правильно поступать с продуктом сразу после того как достал из коптильни? Вот к примеру на этих же перепелках. Надо их накрыть к примеру полотенцем, завернуть в фольгу, повесить на проветривание или просто остудить на столе без накрыва? Как правильно по технологии?
Спасибо
Правильно съесть) хранить при +2 до 15 суток.
@@emkolbaski Я так и думал)))
Заманчивый рецептик. Давно хотел развести перепелов, теперь жена спрашивает, а не пора ли?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли в коптильне в одну загрузку, сразу приготовить перепелок, курицу и грудинку свиную? Или все это сырьё готовится по отдельности? Просто ведь что то раньше наберет температуру, что то намного позже...хочется понять как правильно организовать копчение😊🙏
Что тоньше то и первое на выход
Все так все таки, от ящика из под холодильника и фарок коптильня переросла в домик. А можно в очередном ролике лицезреть устройство внутри, и принципиальное решение по нагреву и конвекции? На данный момент склонялся к аэрогрилю как в ваших предыдущих роликах, но коптилка за вашей спиной навевает мысли о тэнах, тепловентиляторах из нержавейки и прочих сложных решениях
Можно ли мясницкую соль использовать для мокрого посола если да, то какие пропорции, и если шприцевание сколько дней максимум можно солить?
так на каждом пакете это написано, и в описании к этому ролику
Павел подскажи делал перепелку по этому рецепту довел при варке до 70 градусов внутри но она оказалось сыроватой на кости и был красный сок в чем может быть причина?
Градусник был в середине грудки
В бедро вставляйте. И проверьте термометр
Опусти термометр в кипящую воду, должен 100' показать
Подскажите пожалуйста температурные рецепты для других типов продуктов (курица, свинина, говядина, фарш...)
они все стандартны. Это кулинары зачем-то разделяют. У нас не так.
@@emkolbaski после просмотра видео, и Вашего разъяснения алгоритма приготовления, решил построить коптильню с полной автоматикой, написал алгоритм, можно Вам его показать для оценки правильности составления?
Доброго времени суток вам Павел, меня интересует температурные режимы в термокамере гусь и утка, как их лучше всего замариновать,и как можно будет приобрести ваши спецыи,я из Ставропольского края
здравствуйте. на канале есть курица ВК. назовите ваших гусей и уток курицей и делайте по стандартной схеме. Мы находимся в Ростове на Дону, доставка по всей России и миру работает.
@@emkolbaski спасибо Вам Павел, будем экспериментировать,
Здравствуйте. А можно перепелов в сувиде приготовить,а потом прокоптить? И если можно то сколько по времени готовить в сувиде.
Без проблем, какая разница. Правда кончики крыльев и ног могут развариться сильно пока грудка погреется
Спасибо.
На каких опилках коптить Курицу?
я все копчу на буке. Не имеет значения кто, курица или мамонт если все по технологии
Спасибо огромное.!
Добрый день. Солил вроде по вашему рецепту. Запах после маринования получился кисловатый. Это нормально?
возможно скисло. Либо слишком тепло при посоле, либо слишком грязно.
ЕМКОЛБАСКИ . Мариновались в холодильнике.
Есть уже нельзя?
Добрый день Павел . Спасибо большое за ваши ролики . У меня вопрос. Как распределить рассол по каждой перепёлки? Ведь они каждые могут весить по разному. Спасибо за ответ заранее.
лучше конечно шприцевать по весу. Можно и просто залить рассолом, они быстро просаливаются
Спасибо
Здравствуйте. А можно варку провести в сувите?
да хоть в ведре. Нет разницы, главное до 72 и не дольше
ЕМКОЛБАСКИ Павел ,тогда тогда зачем варить при 80с,до достижения внутри 69с-72с внутри,почему нельзя сразу при 69с-72с снаружи?🧐
Какие-нибудь морепродукты хотелось бы увидеть. Хоть даже копчёных раков. 🙄
к сожалению я технолог по мясу.Не кулинар, готовить не умею, а нести бред не хочу
Покажите как вставлен техфен
ну отдельный ролик про как вставить фен извините я снимать не буду) посмотрите в соседних наших роликах
@@emkolbaski да нет уж нам категорически необходим сам процесс .так из канала про мясо он превратится в сделай сам из дерева и тд ))))))
Техфен не сушит воздух в камере? Или вы считаете это несущественным?
@@user-iw1ww4er6b на обсушке сушить его задача. На обжарке тоже. А на варке пофик, мы пару поддаем )
Под градусом? ;)
;) печальный опыт. Майские праздники...
КАКОЙ ЖЕ Я ВСЁ-ТАКИ ТУПОЙ! В сотый раз слушаю Ваши "отче наш", обсуждения читаю, но неоднозначности столько, что сомнения только нарастают...
Обжарка с дымом - она при 85° снаружи ДО 60° ВНУТРИ, или всё же 20 МИНУТ?
Или просто дым подавать только во время этого этапа термообработки не более 20 мин, а обжарка потом может и продолжаться уже без дыма до достижения 60° внутри?
Или, может быть, техпроцесс должен быть рассчитан так, чтобы температура во время обжарки внутри поднялась с 42° до 60° непременно за 20 мин?
Сам пока делал колбасы и цельномышечные, после обсушки, 20 минут обжарки с дымом, и всё - дальше варка до 70° внутри. Цвет отлично ложился, вкусно очень... Но температура во время обжарки как черепаха ползёт, так что начинал варить с паром через 20 минут, не дожидаясь конца обжарки по температуре внутри.
Естественно я усредняю. Сосиски не обсохнут и до 50 внутри а окорок и на 35 уже сухой будет. Примерно 35-42 градусов внутри как ориентир перевода с обсушки на обжарку. На варку после обжарки можно и на 55 перевести если кусок крупный. А сосиски можно и не успеть перевести на варку, они обжариться не успеют а уже готовы)
перепела при 70 град. внутри всё ещё с кровью в районе суставов, как и куры, сколько раз делал 75 градусов внутри надо!!!
А утка по пекински будет?
это к кулинарам. К терапевту)
Посмотри ролик с копченой курицей .и сделай так же с уткой..все будет..опробаванно ..мною не однократноспеции только для утки возьми ))
Так все запутано обжарка варка тут одна температура в обжарке другая температура с наружи внутри ничего не понятно в специальном оборудовании что не сделай будет вкусно а как сделать в примитивных домашних условиях
Когда выйдет автоматическая камера?
когда продадим половину полуавтоматических)
@@emkolbaski скиньте инфу по полуавтоматам
@@user-nj8mu1lg5u чуть позже в серии роликов
@@emkolbaski сколько продано на данный момент?
@@balanoff85 а вам зачем?)
Чё там есть то
Сколько Вы едите мяса за раз? в перепелке в среднем 200-350 гр,кости у нее как у рыбы,тонкие и не тяжелые, вот и считайте что в ней есть.Вряд ли Вы шашлык килограммами едите.
@@user-fk4ww1el9d только килограммами))))
А зачем тушку подменил? Начал резать одну, а заканчивал резать другую. Вай нехорошо фокусы показывать.
издержки видеосъемки - оператор для крупного плана, чтобы вам было лучше видно, попросила разрезать еще раз на камеру. Больше никаких причин - все банально. А вы что подумали?
@@emkolbaski ничего не подумал. Просто бросилось в глаза.
одна реклама
и только ради рекламы этот канал существует.