Sorvetes: como não cair no conto do "artesanal"
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- čas přidán 7. 07. 2024
- Você chamaria de trapaça se alguém te vendesse um bolo "caseiro" que, na verdade, foi feito com mistura de ingredientes vendida numa caixinha no supermercado, a qual a pessoa só misturou leite e colocou no forno? Eu, sim. Uma tremenda trapaça, aliás. E é isso que acontece boa parte das vezes quando uma sorveteria alardeia produzir "sorvete artesanal": cidadão compra base pré-pronta (também chamada de pré-mistura e neutro), adiciona umas frutas (quando não é apenas corante e aromatizante), leite ou água, bate e coloca na vitrine.
Super artesanal - só que não.
Artesanal é um termo que foi profundamente banalizado na gastronomia: tudo e qualquer coisa é designada dessa forma. Artesanal, porém, tem significado bem claro, pelo menos no dicionário: processo de trabalho do artesão, que escapa a produção em série; não-industrializado.
Não considero artesanal um sorvete que leve "açúcar, dextrose, óleos vegetais de coco e palmíste hidrogenados, maltodextrina de milho, xarope de glucose, caseinato de sódio, emulsificantes ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético, estabilizantes carboximetilcelulose sódica e goma guar, corantes naturais cúrcuma e urucum e aromatizantes" - também chamado de Melhorador de Cremosidade
Também não considero artesanal um sorvete com "açúcar, cacau em pó, óleos vegetais de coco e palmíste hidrogenados, xarope de glucose, caseinato de sódio, extrato de malte, maltodextrina, emulsificantes ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético, estabilizantes carboximetilcelulose sódica e goma guar, aromatizantes, corante caramelo IV e corantes artificiais tartrazina, bordeaux S, indigotina e amarelo crepúsculo FCF", mistura denominada pela indústria Preparado para Sorvete Sabor Chocolate. Como no Brasil, ao contrário do que acontece na Itália, não há a obrigatoriedade das sorveterias disponibilizarem a lista de ingredientes de todos os sabores vendidos, o cliente jamais saberá o que há no alimento - sim, sorvete é alimento! - que está consumindo...
Quer dizer então que aquela sorveteria hipster que diz usar "frutas orgânicas sazonais de pequenos produtores" e a outra, super cool, que alega comprar o leite de vacas felizes alimentadas a pasto, vendem esse lixo? Não obrigatoriamente. Há a possibilidade de produzirem o sorvete do zero, apenas com ingredientes naturais - como leite não reconstituído, frutas frescas, cacau, gemas não pasteurizadas, farinha de alfarroba, etc -, mas a maior probabilidade é que usem alguma base pronta/pasta base/ neutro: esse tipo de produto garante que todas as lojas da marca tenham sorvetes com o mesmo sabor, consistência e cor, facilita e barateia o processo (armazenamento prolongado e pouca ou nenhuma perda de produto fresco) e permite a contratação de mão-de-obra de baixa qualificação.
Toda pasta base é uma mistura de espessantes, emulsificantes e estabilizantes. Nem toda, porém, é de baixa qualidade: há marcas que prezam pela incorporação de ingredientes naturais e evitam aditivos artificiais, como corantes e aromatizantes. Mas, de novo, o cliente não tem como saber, já que o acesso a essas informações não é mandatório por lei... Nesse universo, tem de tudo: quem compra a pior e mais artificial pasta, cria marca bonitona e e vende como se fosse um super sorvete; quem opta pela pior pasta mas coloca umas frutinhas; quem adquire as melhores possíveis e personaliza com bons itens (e isso acontece no MUNDO TODO, não apenas no Brasil. Sim, inclusive na Itália).
Tem jeito de identificar um artesanal de verdade de um falso artesanal?
Antes de tudo, um adendo: existem bons artesanais e péssimos artesanais. Não é porque um alimento foi feito do zero que ele, automaticamente, será delicioso - isso depende do talento de quem o faz e dos insumos utilizados. Assim como existem bons sorvetes industriais e péssimos sorvetes industriais: não é porque há maquinários, tecnologia e escala de produção que o resultado, automaticamente, será péssimo para a saúde e cheio de tranqueiras (LEIA RÓTULOS!).
Não sou doutorado no assunto mas, não existe nada melhor que um bom sorvete artesanal 😋.
Já observei isto nas centenas de lojas de bolos "caseiros" ou "artesanais". Sou do interior e filho de mineiros, a primeira coisa que notei, todos os bolos e texturas das massas são iguais, muda apenas o aroma (cheiro), a cor e o sabor, ficando claro que a base do bolo é a mesma e semi-preparada, o sabor, cor e aroma são artificiais.
Ahhh ! vale lembrar que um bolo, pão ou qualquer outro produto artesanal nunca fica igual ao outro (padronizado), tendo em vista que tamanho dos ovos, temperatura ambiente, umidade e até a "pressa" do profissional interferem no resultado. Um bolo solado não deixa de ser um bolo artesanal.
É verdade, sou filho de mineiros e minha mãe fazia bolos caseiros de mandioca,. fubá, cenoura, laranja era totalmente diferente. Isso que você falou, são massas semi prontas.
Não é uma verdade, porque apesar de ser artesanal, nós usamos balança! As receitas são pesadas pra justamente padronizar para não ter uma surpresa na hora da precificaçao
Exatamente! Na minha loja (Artes e Delícias, que fica em Guarujá SP) trabalhamos com bolos batidos à mão. Se tiver 40 bolos, 40 serão feitos assim. Nossas quiches salgadas tb são feitas sem temperos prontos, geleias aqui tem só fruta e açúcar. Valorizamos muito os processos artesanais. Estou encantada com esses sorvetes, pq quero fazer os meus desde que abri. Em 2022 sai!
Muito bom o vídeo, ótima explicação!
Esclarecedor 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Genial! amei!
Bah, adoro os vídeos que vocês produzem! Todos muito bons! Pena que não são tão frequentes...
Hahaha gauchos
Eu já tomei gelato nessa gelateria é maravilhoso nunca tomei nada igual o sabor, a textura é maravilhosa. É dos Deuses
Ótima reportagem! Fiquei agora com muita vontade de experimentar este gelato totalmente aetesanal
Um dos melhores vídeos sobre sorvete que eu já assisti.
Vídeos ótimos de vcs, mas devia ter com mais frequencia. Por favor não abandonem esse canal!
Video top, sorvete é vida.
Gostei da definição de artesanal. Foi bem contrastante com o conceito do que é sorvete industrial. Não custa lembrar que na indústria os processos de produção estão diluídos pela fábrica e sob a responsabilidade da vários profissionais.
Show 👏👏👏👏
O artesanal em si está relacionado ao processo: pouca quantidade produzida em batelada. Já o industrial além de 100% de incorporação de ar, tem uma capacidade de produção muito grande em produtoras continuas.
Em relação a qualidade, o que define é usar ingredientes de boa qualidade. Uma boa fonte de gordura láctea (nata ou creme de leite). Polpa de frutas presente em alto percentual. Em relação aos coadjuvantes de tecnologia não tem problema nenhum usar. Não vejo problema nenhum em usar algum corante ou aromatizante pra corrigir a cor ou aroma de um sorbet de fruta.
⁰
É isso aí !
Oi Márcia bom ter encontrado o teu canal no CZcams, melhor ter tomado o curso com você.
🌻 QUERO FAZER ENSINA ME POR FAVOR SOU GRATA
Melhor do Brasil? Conheça a Mi Garba em BH.
Há de fato diferença entre os artesanais do zero e os artesanais que utilizam bases prontas; e AMBOS são artesanais de certo modo. Além da diferença de sabor e consistência em relação ao industrial (do supermercado), há também uma boa diferença de preço (e não é todo dia que dá para pagar R$ 90 no kilo de sorvete). E sinceramente, desde que haja honestidade e coerência, penso que há espaço para as duas propostas, lembrando que há bases prontas de ótima qualidade, muitas importadas da Itália e que eu costumo dizer que produzem um "mezzo gelato artiginale", pois o processo não é essa coisa "purista" do zero, porém há o elemento artesanal, feito em pequena escala, com boa qualidade e preço mais acessível. E quanto ao Baccio de Latte, QUE NÃO É A LOJA DO VÍDEO, eles utilizam bases pré-prontas e fazem um sorvete bom, dentro da proposta da empresa de operar com franquias, o que inerentemente demanda estabelecer um "padrão" que só é alcançável a partir do uso de ingredientes que permitam padronizar as receitas e os processos.
Olá gosto muito de saber sobre sorvete.É pra mim sorvete artesanal tem que ser feito dó zero como. Apessa tem que fazer à liga neutra ó emusificante à dicinar ó sabor feito por eles mesmo. Em fim tem que produzi tudo. Aí sim pode si chamar de artesanal
Quem tá assistindo isso na quarentena?
quanto tempo dura um sorvete artezanal depois de produzido? é dias ou meses?
Eu acho que isso é muito complexo, na minha humilde opinião o artesanal não tem haver apenas por produtos usados ou deixados de usar...e sim como são produzidos...Afinal os artesãos usam várias matérias primas prontas para produzir artesanalmente ou manualmente seu produto!!! No caso do sorvete, vc usar matérias primas mais naturais vai dizer que seu sorvete é no mínimo mais saudável do que artesanal. Agora, se vc mesmo usando saborizantes ou outros ingredientes que vc compre no mercado por exemplo, vc manualmente faz seu produto acredito que seja artesanal.
Exato .... Artesanal significa feito à mão , vem contra mão a produção industrial tipo : Kibon.
Já Gelato é sorvete em
Italiano.
Agora o que acontece é que muiiitas empresas falam : Somos Gelateria Artesanal, e por isso somos mais saudáveis o que é uma mentira.
Usam excesso de Pó e outras porcarias.
Na minha opinião sorvete artesanal tem que ter pelo menos 80% de fruta e não pode custar menos que R$ 7 ou 8.00, sem adição d corantes, conservantes, saborisante, e usar o açúcar da própria fruta.
@@jefersonjpv7131 Até os mais artesanais usam açúcar, mais especificamente a dextrose, pois além de conferir poder adoçante, o açúcar desempenha um papel fundamental no sorvete, dada as suas propriedades anti-congelantes. Portanto, não há como fazer gelato, por mais artesanal que seja, só usando frutose. Isso não existe, nem nas gelaterias mais artesanais do mundo. E só corrigindo, qualquer gelato sempre terá como principal ingrediente (em%) água (seja pura ou a presente nos ingredientes), por incrível que pareça. Administrar a água e como ela interage com os demais ingredientes sólidos é o segredo para fazer um grande gelato.
@@user-nr5zo5os2dEstou produzindo e vendendo sorvetes (palito) usando apenas dextrose e frutose, apesar de ser trabalhoso. Por incrível que pareça, estou me saindo bem 😉, poucos sabores ( manga, banana, abacaxi e morango), estou me organizando pra desenvolver outros sabores.Não aguento mais produtos industrializados, muita gordura hidrogenada. Se Deus quiser vou prosperar. Não é 100% saudável, mas o sabor de fruta é 100% 😉
@@jefersonjpv7131 vdd, nada como ingredientes naturais. Fica muito bom e há vários canais legais aqui no CZcams sobre balanceamento de receitas a partir do zero, tudo natural. Super sorte aí no empreendimento :)
Queria é aprender , já vendi aquele tipo nuvem más não é gostoso .
Qual endereço?
nao se usa espessante no gelato?
Eita. Ganhar o campeonato de Firense é ganha uma medalha de OURO nas Olimpíadas.
EU estou comesando nesse ramo de Fazer sorvete em casa .procuro compra trodutos de boa qualidade nao uso corantes para dar cor a massa. Evou usar sabores de frutas de verdade de preferencia.
vai me render frutos
Eu gostaria de fazer um curso sobre sorvetes. Alguém me indicaria um. Que seja algo com um diferencial. Meu sorvetes quase todos contém algo mastigavel por exemplo abacaxi tem poupa de abacaxi....
Projeto Gelato Italiano
Eu faco receita por receita, e o de fruta eu faço um por um com teores diferentes de taxas de sólidos e açúcares
Me inscrevi só por causa do nome kkkkk
Na formulação do gelato a sacarose e o norte para os outros açucares, No padrão de qualidade de Gelato a Italia e o norte para to mundo é isto e um fato, porem são eles que tem por ironia os melhores produtos industrializados para fabricaçao de Gelato assim chamados artesanais, quando vemos os video de Gelateiros, (fabricando o assim chamado produto artesanal ao fundo o que mais temos e latas e latas de produtos industrializados), Quando veja uma expressão produtos Orgânicos, tipo alface melão orgânica...fico me perguntando os outros são de plásticos,
sera que tenho comido alface de plástico banana de plástico,...
Quando um artesão, fabrica uma serámica com uma argila pre preparada ela não e um artesanato só por este fato?, temos que ter muito cuidado para não criarmos clichês, Será que um pintor poderia asinar um quado pintado por seu aprendiz falando que este quado e seu,
artesanais tem obrigação da ação direta e indireta do artesão,independentemente do uso de materiais primas naturais ou industrializadas, as tintas usadas pelos pintores hoje são completamente diferentes na sua composição da época de Davinti etc.. se o pintor não fabrica sua tinta seus trabalhos não pode ser considerado artesanal?.Portanto no caso da gastronomia em especial neste caso os Gelatos, eles são artesanais por essência, quando o Sorveteiro, Gelateiro, tem ação direta na sua fabricação do inicio ao final, Quando uma Gelatero tem varias gelaterias será que este produto tem a ação direta e indireta dele do inicio ao final de sua fabricação, Por favor não confundamos NATURAIS COM ARTESANAIS. ATT. Jairo.
Ótimo comentário, na descrição do vídeo se fala que o autor não considera Dextrose, glucose etc , produtos para um gelato artesanal; mas a moça do vídeo mesmo fala em "açúcares" , então qual são esses açúcares dela!?
assim esta na descrição:
"Não considero artesanal um sorvete que leve "açúcar, dextrose, óleos vegetais de coco e palmíste hidrogenados, maltodextrina de milho, xarope de glucose, caseinato de sódio, emulsificantes ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético, estabilizantes carboximetilcelulose sódica e goma guar, corantes naturais cúrcuma e urucum e aromatizantes" - também chamado de Melhorador de Cremosidade"
A Descrição está contrapondo a Mestre do vídeo.....
Elas não criaram clichês, pois confundiram mais que explicaram. Misturaram conceitos de artesanal e natural. Matéria paga da nisso.
@@thiagoalmeida1673 acompanhei uma live com ela onde se cria uma planilha automatizada para balanceamento de Caldas e sim ela usa sacarose, dextrose, glicose e afins.
Ela de fato misturou os conceitos e criou um grande equívoco profissional.
Veja a postagem do mestre Mirko alguém que tenho grande admiração pelo trabalho.
@@BrasilAfroZumbi Muito bom !!! Também acompanho o Mirko e converso com alguns alunos deles e sempre estava nas lives deles😅
"Não há necessariamente conservantes".
o que aconteceu com o canal? Tinha tanto potencial :(
Bacio de latte NUNCA MAIS
Hummm... Mas o povo gosta tanto!
O problema é que as pessoas se deixarem vender" falou em italiano" ou seja lá que país contato que não seja Brasileiro vende.
@@TakemotoF posso falar somente por mim.
Não entendi o que a proficional quis dizer. Poderia ser mais clara na diferença do produtos
profissional
Seu conceito de artesanal ta muito rigoroso em hahahaha, é dificil ter uma empresa que faça a produção total de TODOS os ingredientes. Mas cada um com sua opinião e burricimento
Praticamente tutte le gelaterie in Italia e in Brasile usano prodotti pronti ? Quello che dici è offensivo, vergognoso e falso, evidentemente non conosci il mondo del gelato e complimenti per la bella figura che fai fare alla categoria, brava!
Eu não entendi patavina! Ela falou de uma maneira tão complexa que não entendi nada nada