Стилтон - Английский сыр с голубой плесенью. Рецепт приготовления.
Vložit
- čas přidán 1. 02. 2019
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. czcams.com/play/PLi.html...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Молоко 10 л.
Сливки 0,5 л
сухая мезофильная закваска не газообразующая 1/4 ч.л.
сычужный фермент 1/4 ч.л
хлорид кальция, раствор 10% 10 мл
Penicillium roqueforti ¼ ч.л.
Соль морская среднего помола 3 ст.л.
Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая.
В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Посыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока.
Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут.
Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).
Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС
Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.
Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы.
Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.
Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов.
Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов. Переверните сыр и оставьте прессоваться сыр на ночь.
Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день.
После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию. Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга.
Поместите сыр в помещение для созревания.
Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-90%. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой.
Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).
Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания.
Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.
При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.
Таких мужчин как вы надо клонировать и раздавать женщинам))) такой умница, рукастый, головастый, все по полочкам разложил, супер! спасибо большое, пошла делать мой любимый стилтон.
Спасибо за новый рецепт! Все понятно и с юмором! 👍 молодец!
Нравится Ваш канал! Очень подробные рецепты, учтены все детали. Грамотная речь и юмор! Привлекают Ваш позитив и энергичность! Очень интересно. Вы Умница !
Все как всегда ясно и понятно,за что и уважаю ВАС спасибо
Благодарим
Спасибо, очень, очень познавательно и интересно 👍🏻👍🏻👍🏻🤝🤝🤝😀
Огромное спасибо за видео! У меня к Вам вопрос, - почему в ролике не сделана важная операция - «обтирка», замазка шпателем или плоскостью ножа всех пор и дыр в сыре сразу после прессования? ...чтобы воздух не попадал внутрь сыра, во-избежании преждевременного роста плесени! Вначале плесень должна покрыть поверхность головки. Проколы делаются на 5-6 неделе для начала активации роста колоний рокфора внутри головки... Посмотрим, какой рисунок колоний у вас получится, как внутри, так и снаружи головы... ))) Очень мне интересно стало. ))))Приятной готовки, коллеги! ЛАЙК!!!
Добавлю, что после прессования в марле или мешочке, сыр нужно измельчать очень мелко и руками, Уважаемый Автор канала. Тогда текстура сырной головки будет идеально плотной и ровной. А уж обтирка обязательна. Стилтон даёт плесень изначально снаружи. А уж потом дырки колят. Запускают кислород внутрь для активации и жизни голубой плесени. ))) Получится "Украинский Сырочек". А за работу большое спасибо! )
Все верно, обтирка почему-то пропущена. Кроме того, судя по роликам в британских сыроварен, где делают настоящий стилтон, сыр у них только самопрессуется - правда, там и головки традиционно по 8 килограмм. Наверное, для головок меньшего размера прессование небольшим грузом оправдано.
@@pastic1975 Да, при малом весе груз желателен. Изначально головки стилтона весят около 11 кг. а вот по готовности вес примерно 8. Сыр хорошо плотный и имеет сливочно плесневый вкус. Есть тут ещё одна тайна для получения настоящего стилтона. её не озвучивают в рецептах. В данном видео все очень просто... ))))) Посмотрите рецепт на моём канале.
Здравствуйте. Спасибо за видео. Делаю сырок этот. Вчера поставила на созревание в холодильник. Получилось у меня 2.1 кг. Даже и не ожидала, что так много будет. Этот вес из 10 л. молока, 0.6 сливок (густых как масло прям были).
Вот не соглашусь с вами насчёт прямого нагрева в кастрюле.
У меня нет сыроварни и готовлю в двух кастрюлях одновременно просто ставлю самый минимальный нагрев и активно мешаю.
Не отбивайте у людей тягу к сыроварению, не у всех есть возможность варить правильно.
В любом случае домашний сыр несравнимо лучше магазинного.
Занимаюсь домашним сыроварением год и на магазинный сыр смотреть не могу.
Фермерский сыр у нас продаётся по 13-15 евро за кг.
Себестоимость домашнего 5 евро за кг.
недавно варил в одной кастрюле, правда на эл.плите с минимумом нагрева. Всё получилось. с 10литров 1160гр сыра.
Я думаю, сыровары в 18 веке наврят ли пользовались водяной баней.
Здравствуйте , спасибо за рецепт , подскажите можно по этому рецепту приготовить стилтон без плесени ? Очень люблю стилтон с манго и имбирём)
Здравствуйте, Даниил! Я в сырах с голубой плесенью делаю отверстия нержавеющими трубочками заказанными с алика. Лучше показали результат трубки с наружным диаметром 4мм (внутренний 3мм), чем пробовал вначале более тонкие наружным диаметром 2,5мм (внутренний 1,6мм), меньший диаметр затягивался и плесень росла очень скудно. В самом начале пробовал спицами и ножкой термометра, вообще не понравилось. Разница между спицами и трубками в том, что трубка вырезает часть сыра (он достается вместе с трубкой) и это место не затягиваясь лучше обрастает плесенью, а после спиц и ножек термометра у меня все отверстия почти наглухо затягивались. Попробуйте и не придется следить за открытостью отверстий и проделывать их заново в процессе созревания.
Благодарим за совет
дайте ссылку на трубочки, пожалуйста..
Дайте ссылочку плиз!!
Даниил, спасибо большое за рецепт! Не пробовали бандажирование для такого сыра при длительном вызревании?
Именно для этого не пробовал
Спасибо Вам за рецепты! Большая просьба, оставляйте в описании к видео временную метку начала самого рецепта для постоянных зрителей вашего канала. Спасибо.
Согласен , буду впредь так и поступать !
Класс! Недавно сделала сыр с голубой плесенью и поняла, что допустила много ошибок, в частности не накрыла контейнер крышкой. Дальше буду умнее.
Главное опыт. Удачи вам!
Даниил и Лариса, добрый день. Подскажите, вы снимаете сливки с молока, если варите сыр с большим сроком созревания, или нет. Я всегда делала простые сыры, сейчас решилась сварить "долгий" сыр. Вот решила уточнить. И еще вопрос, если выдерживать сыр в контейнере в холодильнике, нужно ли дополнительно ставить емкость с водой. Заранее спасибо. У вас замечательный канал. Всего вам доброго, процветания и счастья
Зависит от рецептуры.
В некоторых можно не снимать, в некоторых частично.
Что касается ёмкости с водой, зависит от влажности внутри холодильника.
Обычно хватает регулировки влажности открытием крышки контейнера
ЛАЙК
Здравствуйте, Даниил посоветуйте пожалуйста, Стилтону без недели два месяца, стоит в контейнере при темпер 10-12С, после небольшой зачистки в месячном возрасте в местах где зачистила плесень немного больше, появились коричневатые пятна но они липковатые на ощупь. Это нормально? Или его уже пора завернуть в фольгу и убрать в более низкую температуру?
Лучше зачистить и завернуть
Спасибо за ваш труд! А где вы обучались всех тонкостей сыроварения?
Кулинарный техникум )
Очевидно же что самоучка) по первым рецептам 5 лет назад на канале видно,что готовит в первый раз
Как вы определяете мультипликатор?
Здравствуйте Даниил, я не поняла отличия в приготовлении Горгонзолы, Стилтон и Дор Блю, технология одинакова, разница в температуре нагрева, а от этого время созревания сгустка и сроках выдержки?
Температурные режимы, паузы,время и условия созревания, нормы внесения ингредиентов, все это влияет на конечный продукт
Добрый вечер! Я пользуюсь заквасками DANISCO. Подскажите, пожалуйста, какую закваску этой фирмы можно использовать для Стилтона?
Мезофильная не газообразующая
Ну на самом деле, может для каких-то супер сложных сыров имеет значение чтобы делать на водяной бане, но так для себя можно и без неё. А мягкий сыр я вообще делал так, как только подоил корову, пока ещё молоко тёплое наливал туда сычуг и всё, потом только сгусток прогревал до 40 градусов, и норм сыр был.
Очень нравится Ваш канал. Все понятно и доступно. У меня вопросик по сыворотке. Нужно её сразу использовать или она должна постоять? Сколько? И ещё! А не замахнуться ли Вам на чёрный сыр Black Lemon?!!! Хотелось бы увидеть ролик с рецептом. Спасибо! Удачи! Ждём новых сыров!
Сыворотку для рикотты только сразу , если постоит , ничего не получится !
Даниил Перваченко спасибо большое!
Добрый день
А когда стильтон ложиш на созревании
Нужно создавать влажность в контейнере
Если да то как подскажите
При помощи закрытия и приоткрывается крышки контейнера
Здравствуйте. Пробовали ли Вы делать сыр из козьего молока? Отличается ли способ изготовления от сыра из коровьего молока?
Именно стилтон не пробовали. Способ изготовления не отличается.
Здравствуйте! А из чего сделан дренажный коврик?
Из серверовочной салфетки ПВХ
Даниил, нет ли у Вас ссылки на стоящую книгу по сыроделию?
Посмотрите эту
drive.google.com/file/d/1mI9jATwTOmTppaPzB-Q1x68VIGPRBOgD/view?usp=drivesdk
Данил, после вызревания хранить так же как и Горганзолу в фальге?
В специальной для сыров
Даниил здравствуйте! На сыре Стилтон появилась плесень еще в процессе осушки. Это нормально?
Много добавили культуры плесени
@@DaniilPervachenko Это критично? Выкинуть?
В рукавичках готують для когось, а для себе- просто руками. Особисто я впевнена, що потрібно відчувати руками сирне зерно. Навіть на продаж можна голими руками, просто дотримуватись чистоти, в наш час це не проблема. Не розумію людей, які прискіпуються за рукавички, особливо в відео, не для них же готують.
я на газовой плите в кастрюле делаю Рокфор Камамбер и молодой домашний сыр. Молоко можно греть в чем угодно -до 30 градусов-потом газ выключаем и вносим ингридиенты.
Для сыра Стилтон надо брать закваску Danisco CHOOZIT ™ MA 11,14,16,19 DCU, вот ссылка на таблицу docs.google.com/spreadsheets/d/1uL8rYQiE-HvYSOo0GQ3bW7q5TeaNsVOKjN-qkdLsTY0/edit#gid=760775396 Закваска разработана специально для этого сыра.
И о подогреве на водяной бане. Вот вам видео, все понятно без слов... czcams.com/video/-RE4fsh8dcQ/video.html
и второе видео czcams.com/video/qf8KpFZgwCw/video.html Как готовили веками, так и готовят.
Здравствуйте, Даниил! Скажите пожалуйста, как хранить сыр с голубой плесенью длительное время?
В вакууме
спасибо! Упаковала в пергамент, теперь завакуумирую.
Спасибо! Кстати в Россию есть продажа и доставка? Или, увы, нет?
У Вас есть магазин значительно лучше "Здоровеево " называется )
@@DaniilPervachenko Огромное спасибо!
Даниил скажите, можно ли добавить в стилтон липазу, и есть ли в ней вообще смысл
При желании, можно, если хотите добавить вкусовые нотки козьего молока
@@DaniilPervachenko спасибо
Снимите пожалуйста видео, как правильно ухаживать за твердыми сырами в камере хранения (желательно про Российский сыр)
Постараемся
Тоже считаю, что не обязательно на пару. Испанцы и итальянцы (да и украинские сыровары теперь) до сих пор на открытом огне, т.е на костре, варят и их сыр никто не считает плохим или неправильным.
Даниил, подскажите пожалуйста высоту вашей формы
150мм
Даниил, скажите, пожалуйста, а почему плесень надо вносить после приготовления сыра вместе с солью, а не рассыпать по поверхности молока вместе с закваской?
Действовали согласно рецептуре
А сколько надо с солью добавлять плесени?
Идея супер с трубой👍. Сколько в длинну высота?
15 см.
@@DaniilPervachenko спасибо за ответ.
Доброго здоровья мастерам. Пожалуюсь на свои неудачи. Три раза готовил дорблю, и три горчат.Второй вообще Не Не.съедобный. Подскажите в чём причина? Всё выписывал из Здоровеево.
Не зная всех этапов приготовления, сложно ответить. Причиной может быть как само сырьё, так и условия созревания сыра
@@DaniilPervachenkoСпасибо,буду дальше искать.
Друзья, скажите, пожалуйста, если в стилтоне часть плесени превратилась в желто-оранжевые капли - это норма?
Лучше их удалить
@@DaniilPervachenko, я бы с радостью, но такое наблюдается в сырах (особенно в стилтоне 😥), продаваемых в харьковских супермаркетах.
Вы, случайно, не знаете химию этого процесса?
Очень хороший сыр получился. У меня вызревал в обычном контейнере, но к сожалению не всегда получалось выдержать нужную влажность и он получился немного горьковатым.
Доброго здоровья. Прошу (пордону). сделал сыры три раза. И все три горчат. Всё таки получается что это из за влажности? или ещё есть какие то секреты. Если есть возможность поделитесь.
Виктор Замятин могу предположить что много хлористого кальция. В рецепте описаны какие то конские дозы. Я добавляю 1/8 чайной ложки 10% раствора на 4л. А в рецепте 3мл на литр 😳
@@user-uk9wo1jf1t чтоб не было горечи добавляют для сыров длительного созревания дополнительную защитную закваску, так и называется защитная закваска! Как-то так
@@user-jt5wj5ds3e Почему то только сегодня увидел Ваши рекомендации. Благодарю за подсказку.
@@shpiz Вам также большая благодарность,за нюансы по приготовлению.
Можно созревать в одном контейнере горгозолу и стилтон?
Лучше по отдельности
Даниил, добрый вечер! Анато допускается??
да , только этот сыр обычно делают белым
Три Столовые ложки на 10 литров молока исходного не слишком ли? Думаю и 3 чайных более чем
Даниил, получается, что Рокфор и Стилтон делаются одинаково?
Принцип приготовления очень похож
@@DaniilPervachenko, благодарю!
Сколько кг сыра получается на выходе с 10 л молока?
1000-1500 гр. в зависимости от молока
@@DaniilPervachenko , в зависимости от жирности молока?
и еще вопрос, на рынке сливки продаются застывшие, а у вас они жидкие. Их нужно нагревать?
И от жирности тоже, на рынке сливки продаются сепарированные, а мы снимаем в ручную
Добрый день прошло уже дней 10 12 а я что то на своем стильтоне не наблюдаю прорастание голубой плесени
Что делать
Помогите
В каких условиях созревает сыр?
@@DaniilPervachenko в контейнере... салфетка и дренажный коврик плотно закрытый каждый день переворачивала убирала вытирала влажнсть на еонтейнере
С верху вниз полки в холодильнике на 2 полке
Что не правильное созревание сыра????
@@user-ir3fm4nv5z это от плесени зависит,выйдет плесень,не переживайте))я голубой рубин варила,там на 7 день должна была появиться плесень,ан нет)))11дней ждала,появилась!
В 60-х детям давали хлористый кальций. Все морду воротили, а я так его с удовольствием употреблял! )))
Так он и сейчас в аптеках продается
Да, но тогда давали планово в детском саду! Хлористый кальций и рыбий жир.
Все прекрасно, только пеницилиум это грибы , а не бактерии. Спасибо))
несправедливо только что Ларису в ролике не показывают....
Даниил, добрый день. Меня заинтересовала информация по поводу сыроварни на 50 литров. Пожалуйста вышлете подробную информацию на мой емейл Valshantiri@gmail.com очень жду, спасибо.
Кроме соблюдения санитарных норм содержания и доения у каждого фермера и частного лица необходимо попросить показать результаты исследований проб крови животного на лейкоз, бруцелез, лептоспироз, туберкулез. Или ветсвидетельство разрешающую реализацию продукции животноводства. Исследование проводят дважды в год. Канал очень хороший, обьяснения очень доходчивые. Очень симпатичные сами производители сыров. Спасибо.
Спасибо за подробные нюансы по приготовлению. Но. Сыры из непастеризованного молока нельзя продавать. И они же небезопасны. Зачем вы пропагандируете такое?
вы никогда не выкладываете готовый результат сыра, как то сомнительно что что-то там у вас получается
Уже больше года все наши видео с конечным результатом