Silvia kocht - Richard Rauch - S02 - E212 - 17.11.2021

Gericht 1: „Gamsschlögel im Heu mit Waldpilztoast und eingelegte Vogelbeeren“
Gericht 2: „Flüssiger Schokoladekuchen mit marinierten Himbeeren“
„Gamsschlögel im Heu mit Waldpilztoast und eingelegte Vogelbeeren“
Zutaten
(4 Personen)
Für die Gams
1 Gamsschlögel
(Nuss/Schale - 2 Stücke = ca. 500 g 🡪 alternativ Rehschlögel)
eine Prise Salz
1 EL Wildgewürzmischung
2 EL Butter
100 g Heu („Groamat“ = Heu vom 2. Schnitt nach dem Winter)
Für den Waldpilztoast
4 Scheiben Toastbrot
500 g Waldpilze (z.B. Trompetenpilze oder Semmel-Stoppelpilze)
2 EL fein geschnittener Jungzwiebel
eine Prise Salz
etwas Pfeffer
ein Spritzer Limettensaft
ein paar Tropfen Nussöl
Sonstiges
100 g Vogelbeeren (eingelegt)
etwas Wildsauce (selbstgemacht oder gekauft)
Zubereitung
1. Für die Wildgewürzmischung je nach Geschmack Korianderkörner, Wacholderbeeren, Piment, Kümmel und Pfeffer mörsern. Dann den Gamsschlögel von Sehnen befreien und dann mit etwas Salz und der Wildgewürzmischung einreiben.
2. Das Fleisch in aufgeschäumter Butter von allen Seiten ganz kurz scharf anbraten und anschließend zum Rasten herausnehmen. Das Rohr 130° C Umluft vorheizen.
3. Nun die Hälfte vom Heu auf ein Blatt Backpapier geben, den Schlögl mittig darauflegen und mit der zweiten Hälfte vom Heu abschließen. Das Backpapier wie ein Zuckerl zusammendrehen und für etwa 20 Minuten ins vorgeheizte Rohr geben.
4. Für den Waldpilztoast die Waldpilze putzen, in kleine Würfel schneiden und kurz in Olivenöl anschwitzen. Den fein geschnittenen Jungzwiebel dazugeben und durchschwenken. Danach die Masse etwas abtropfen lassen und alles fein hacken.
Tipp: Je nach Geschmack kann man die Pilzmasse mit einem Spritzer Limettensaft säuern und mit ein paar Tropfen Nussöl verfeinern.
5. Die feine Pilzmasse zwischen zwei Toastbrotscheiben füllen, leicht andrücken und die gefüllten Toastbrote kurz in Olivenöl anbraten.
6. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und in dünne Scheiben schneiden und den Waldpilztoast halbieren. Das Fleisch gemeinsam mit dem Waldpilztoast anrichten, ein paar eingelegte Vogelbeeren darüber geben und mit etwas erwärmter Wildsauce garnieren.
„Flüssiger Schokoladekuchen mit marinierten Himbeeren“
Zutaten
(4 Personen)
Für die Schokokuchen
100 g weiche Butter,
190 g Bitter-Kuvertüre (70 %)
3 Eier
100 g Staubzucker
50 g glattes Mehl
eine Prise Salz
10 Schokopralinen
(oder Schokoladenstücke)
Für die Förmchen
etwas Butter zum Ausbuttern
geriebene Mandeln zum Ausstreuen
Für die marinierten Himbeeren
250 g frische Himbeeren
Staubzucker nach Belieben
1 Zitrone (Saft)
ein Schuss Himbeerschnaps
(für Kinder alternativ Orangensaft)
Für die Garnitur
frische Minzblätter
etwas Staubzucker
Zubereitung
1. Für den flüssigen Schokoladekuchen zuerst die Butter und die Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen. Dann die Schüssel vom Herd nehmen den gesiebten Staubzucker, das Mehl, eine Prise Salz und die Eier mit einem Kochlöffel einrühren.
2. Die Masse in die ausgebutterten, mit geriebenen Mandeln ausgestreuten Förmchen füllen und je eine Praline (oder ein Stück Schokolade) hineindrücken. Dann - wenn möglich - 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
3. Die Kuchenmasse für 7-8 Minuten bei
180° C Umluft im Rohr backen. Die Kuchen sollten dann innen noch
flüssig sein. Danach sehr vorsichtig stürzen.
Tipp: Vor dem Stürzen mit einem Messer an der Innenseite der Förmchen rundherum schneiden, dass die Küchlein nicht kleben bleiben.
4. Für die marinierten Himbeeren etwa 1/3 von den Himbeeren mit der Gabel zerdrücken, den Rest dazu mischen und mit dem Schnaps, etwas Zitronensaft, und dem Staubzucker je nach Geschmack vermengen und gut durchrühren.
5. Zum Schluss ein Törtchen mittig auf einem flachen Teller anrichten, die marinierten Himbeeren rundherum dazugeben und mit Staubzucker und einem frischen Minzblatt garnieren.